宁波糯米粉蚕茧做法

糯米粉蚕茧即春蚕吐丝，是一道拔丝甜菜。它是用糯米粉团包上腰果豆沙馅做成蚕茧状，用油炸后挂上能拔出丝的糖浆而成。具有色泽黄亮，金丝满盘，脆中带糯的特点。以下是此菜的做法：

选用原料

制作此菜所用原料有糯米粉250克，油炸腰果75克，豆沙馅50克，白糖150克，色拉油适量。我们知道做好菜肴的首要关键是选好原料，没有好的原料，烹技再高超也做不出美味佳肴。故此菜中的糯米粉以洁白、细腻为好，白糖以选用颗粒较小、颜色洁白、质地绵软、易溶于水、清澈透明、无杂质和无异物，且含糖量为97%—99%的绵白糖比较好，用油以气味纯正、鲜亮透明、无沉淀物的色拉油或精炼油为上品，腰果以干燥粒整、无虫蛀、无霉烂的为上乘。使用前应先用油炸好，所用油温在二三成热，炸至金黄焦脆即可，千万不要炸糊，否则味苦。豆沙馅可到市上购买现成的袋装品，也可自制。其方法是，将红豆洗净泡发，入水锅中用小火煮烂，捞出控水，捣烂成泥，用纱布包裹，反复用清水冲洗出豆沙浆，滤出水分后，加白糖用少量化猪油炒至干稠状即可。

调制粉团

调制糯米粉团有两种方法：一是将糯米粉放在盆内，加温水和成软硬适中的面团，另一种是将糯米粉放在盆中，先放入适量开水把中心部分糯米烫熟成熟粉心子，再加入适量冷水将四周干糯米粉与熟粉心子一起揉匀，即可。不论哪种调制粉团的方法，都要注意加水量的掌握。加水少粉团松散，包馅成形时易开裂，加水多，粉团较稀软，成形后的生坯易变形，成熟时易塌软。根据实践经验，第二种方法调制粉团较第一种方法调制的粉团有黏性，且加水量也使用多一些。

包制成形

其方法是将和好的糯米粉揉匀揉光，搓成圆条，揪成红枣大小的剂子，按扁，每个剂子包入1粒腰果和适量豆沙馅，包裹严实，用手搓成两头尖，中间鼓的蚕蛹形，依法逐一包完。此过程应注意以下几点：

糯米粉团要在案板上反复揉光再下剂子。

馅心一定要用糯米粉团包裹严实，以免油炸时浸入内部油，影响

色泽和口感。

包好的蚕蛹要求大小一致，形态美观。

烧油炸制

净锅上火，入色拉油烧至四成热时，投入做好的蚕蛹浸炸至漂浮，

色泽金黄且内熟透时，倒出控油。此过程主要是掌握好油温，原料开始下时油温不宜过高，必须先以四成热的低油温慢慢浸炸，待浮起后方可提高火力用五六成热的油温炸至符合要求。油温切忌过高，否则，原料下入骤然发黑，外糊内生，致使操作失败。

熬制糖浆

在炸制原料的同时，将一不锈钢小锅坐小火上，倒入白糖和150ml清水，见白糖熬化至起大白色泡沫落后，表面变成了有均匀的小眼鱼泡且汤汁粘稠呈淡**、并能出丝时即可。

大家都知道，传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种，常用的是水熬糖浆的方法。此种熬糖浆方法不需要像炒糖浆方法那样用手勺不停的搅动，且色透明、脆香。但是，还要注意以下几点：

1要掌握好糖与水的比例，一般是1：1为好。如果糖多水少，糖浆过程，难以裹匀原料，反之，糖浆过稀，口感不佳。

2用锅必须擦拭干净，愈净愈好，切勿有油腻和污垢，以免糖浆发黑，影响效果。

3糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少，会使原料挂浆不匀，出现“花脸”，糖浆多了，造成浪费。其大致之比是500克主料约需200克白糖。

4熬糖浆时以小火为宜。若大火，水分蒸发过快，致使糖色过深，且易变焦变苦。

5时间也要控制好。时间短、糖浆嫩，不能出丝，时间长，会加深糖汁的颜色。其鉴别方法是，用筷子蘸上糖浆能扯出细长的丝即好。

回锅成菜

在熬好糖浆时，迅速倒入炸好的原料翻锅，见其糖浆裹匀表面，即倒在事先抹有底油的盘中，并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果，然后随一碗凉开水上桌，蘸食。此过程应注意以下几点：

1翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料，还可防止糖浆溅出烫手。

2翻拌的次数以裹匀糖浆即好。

3盘底抹一层油，以免原料粘连，不易取下。

　　拔丝地瓜的做法

　　做法一

　　主料：地瓜500克

　　调料：白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克

　　制作过程：

　　（1）地瓜洗净去皮，切成滚刀块。

　　（2）勺内加花生油烧至90℃时，把地瓜块放入油内炸熟透至色泽金**时捞出控油。

　　（3）勺刷净加清水、白糖，用慢火熬糖，从水大泡变成水小泡；从糖大泡变成糖小泡至浓稠变色时，倒入炸好的地瓜离勺、颠勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹过香油的盘内，上桌的时候要上碗白水，沾着吃，才不沾牙。

　　口味特点：瓜块大小均匀、色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。

　　提示：如果是做拔丝苹果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。

　　做法二

　　烹制材料

　　主料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)

　　调料：油(1碗)

　　烹制工艺

　　1、地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。

　　2、烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。

　　3、烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微**。

　　4、浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。

　　5、糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。

　　6、倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。

　　7、将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。

　　做法三

　　1）将地瓜去皮洗净，切成滚刀盛在小盆里；将鸡蛋打破，蛋清倒入盛地瓜的盆里，均匀撒上干淀粉并搅匀。

　　（2）在炒锅内倒入一斤油，当油烧至7成熟时将地瓜放入锅内油炸　。待地瓜炸熟时将其捞出控干油。准备一个盘底抹一层熟油的盘子，防止糖粘在盘底。

　　（3）将锅内炸剩的油倒出另盛一个碗里，把锅洗净，掺入一汤勺水，将白糖放入锅内搅化，再加一瓶盖熟油（加油的目的是使菜色泽鲜亮，丝持续得长一些），中火熬糖。这倒菜的关键之处就是看糖熬得是否成功。待糖汁沸腾后改小火熬（注意，一边熬要一边用勺搅糖汁）。待糖汁用勺舀起来起细丝时，把炸好的地瓜放入锅内搅匀，再盛入盘底抹满熟油的盘子里，吃时准备一小碗清水即可。

　　做法四

　　简单做法：

　　拔丝地瓜

　　食材明细：地瓜两个 糖100克

　　1地瓜两个，切块，入油炸为金**。

　　2锅里放油，油温适中后，倒入100克左右的白砂糖，慢慢搅拌，用小火，大约搅拌到糖汁变浓颜色变重，用铲子可以提丝为止，将炸好的地瓜块放入，迅速搅拌，出锅。

　　做法五：

　　原料： 红心红薯250克、冰糖100克、菜油500克（约耗50克）。

　　1、红薯去皮，洗净，切成3厘米大小的滚刀块，放入清水中浸洗，捞出，主要是洗去表面的淀粉防止一会一炸就变黑，沥去水分；

　　2、锅置旺火上，菜油烧至六成热时，放人红薯块慢慢炸制；

　　3、炸至红薯块充分成熟、外表微黄时捞出；

　　4、锅内留少量油，加入冰糖，加少许水不断翻炒；

　　5、小火炒至冰糖开始慢慢溶化；

　　6、开始融化但颜色较浅，并有大的泡泡；

　　7、全部融化色浅有大的泡泡，注意火候，不要温度太高；

　　8、此时糖已经金**，气泡也开始变小；

　　9、糖开始变得粘稠有些力度了气泡有的地方变没了，这就要百般注意了，千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了；

　　10、迅速放入炸好的红薯块；

　　11、放入红薯块迅速炒均匀即可出盘。

　　12、食尚小米的吃拔丝红薯秘籍：由于小时候吃的多所以有个妙招，盘子上刷一点香油可以不让糖凉了粘在盘子上不好清理，再一个，准备一碗凉开水，吃拔丝红薯的时候，先在里蘸一下不会烫着嘴哈哈，倒人抹油的盘中。用筷子夹薯块拔丝，趁热上席。

　　拔丝红薯的特点:糖丝缕缕，外脆内嫩，甜香不腻，百吃不厌啊！

　　另外冰糖炒制的糖色会更红亮，焦糖的味道也会更浓些，但是相比较砂糖炒的时候时间相对比冰糖快。

1拔丝苹果 http://wwwmeishijnet/chufang/diy/jiangchangcaipu/155901html2拔丝香蕉 http://wwwmeishijnet/china-food/caixi/dongbeicai/5426html3拔丝土豆 http://wwwmeishijnet/chufang/diy/tianpindianxin/166083html4拔丝山药 http://wwwttmeishicom/CaiPu/08859d197e626d0ahtm5拔丝鸡蛋 http://wwwmeishijnet/china-food/caixi/qingzhencai/133239html6拔丝地瓜 http://wwwmeishijnet/china-food/caixi/dongbeicai/130581html (叫你如何做拔丝菜肴 http://hibaiducom/srm1234/blog/item/a724fdc25fa193130ff47713html一选料　选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。　　制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。　　制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度)，最终影响到拔丝菜的出丝效果。　　选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。　　二原料改刀成形　　制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。　　刀工处理有两种方法：　　1运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。　　2有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。　　另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。　　三拍粉挂糊　　制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料;有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。　　烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。　　四炸制　　炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸;而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。　　炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。　　五炒糖浆　　炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。　　水炒法 这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。　　方法是：将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。　　水炒法的优点是：能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易“返砂”，最终影响“拔丝”的效果。　　水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。　　油炒法 这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。方法是：将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。　　油炒法的优点是：炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。　　水油炒 法这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。方法是：将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。　　用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。　　干炒法 这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。　　以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。　　1炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。　　2炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。　　3必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。　　4炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。　　5糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防“返砂”等，有明显效果。　　6要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝;糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。　　7所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均;糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。　　8炒制糖浆应与炸制主料同时进行。　　六裹糖　　这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：　　1翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。　　2翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。　　七装盘　　当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。)

拔丝菜起源于鲁菜，较为有名的有拔丝地瓜、拔丝香蕉、拔丝芋头、拔丝苹果、拔丝山药等等，拔丝苹果的做法：用料：苹果、鸡蛋、白糖、淀粉、花生油。苹果洗净，去皮去核，切大小基本相同的块，鸡蛋打入碗中，加小许淀粉及水调成稀一些的糊。苹果块放入碗中，让其均匀的挂上薄蛋糊，锅中加花生油，六成热，转小火，苹果块入锅，炸至金**捞出控油。锅中留小许油，加入白糖，小火熬制糖稀，期间要用锅铲不停的搅拌，糖化后变色并起密集的小泡，将炸好的苹果块倒入锅中翻炒，使苹果块均匀蘸上糖稀即可出锅装盘。

拔丝菜的原材料也是多种多样，拔丝红薯、拔丝山药、拔丝苹果都是非常有名的菜肴，后来还出现了拔丝樱桃、拔丝香蕉等等，好像什么水果都能拿来做一道拔丝菜。在家里做饭的话，会做拔丝菜的人比较少，因为拔丝确实需要一点技巧。

拔丝菜主要有两种做法，一种是水炒法，一种是油炒法。顾名思义，水炒法就是用水来融化糖，接着进行炒制，而油炒法是用油来融化糖，并进行之后的炒制。比较一下的话，油炒法要比水炒法更困难一些，关键在于对火候的把握。

油炒法水炒法，用的水和糖的比例是1:3，油炒法则需要油和糖的比例是1:4。将油倒入锅中加热，大概加热到油温五成到七成热之后，向锅中加入糖，依然是开小火，一边炒一边搅拌均匀，炒到糖浆不再冒出大泡泡即可。糖汁炒好之后，就可以将需要炒制的食材放进去了。放食材的时候要注意，食材最好是热的，否则一旦锅中的热糖接触到凉的食材，很有可能影响到糖汁的状态，导致拔不出丝来。

有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。

1：需要力量均匀才可以，拔丝菜的甜蜜丝当然离不开糖，使用白砂糖或绵白糖都可以。

2：如果使用绵白糖，容易加热不匀，油拔法和水油拔法，准备适量干净的食用油即可。

3：有时家中会有炸过一些食物剩下的油，以免油中杂质影响而导致炒糖的时候糊锅。   

4：拔丝时最好用传热均匀的炒锅，炒糖时比较容易控制火候。

扩展资料：

对于含水量较大的主料，在过油炸时一定要挂好糊，防止水分耗损，同时也防止成菜时原料出水导致糖浆和主料脱开而导致失败。

糖的用量与主料的用量息息相关。即制作400g主料的拔丝菜肴需用200g糖来炒制糖浆。如果主料没有挂糊。

有时拔丝菜上桌后糖浆会出现返砂现象，口感变沙，也拉不出糖丝。所以炒糖时炉火也不能过小，使用中小火即可，不要用大火，不然会不好吃的，做出来会非常好吃的。

拔丝

立春的首要美食当属春卷啦~每年立春，小编家都会做一道金黄澄亮的春卷，那咬下去美好又满足的滋味仿佛一整年都会延续。

其实，春卷本名叫“春蚕”。据《岁时广记》记载：“京师富贵人家造面蚕，以肉或素做馅……名曰探官蚕。又因立春日做此，故又称探春蚕”。后来蚕字音谐转化为卷，即现在的“春卷”。古时常用椿树的嫩芽为馅，元代用羊肉为馅，现今则多以猪肉、豆芽、韭菜、韭黄等为馅，也有用荠菜做馅，谐音“聚财”。

不仅古今有别，春卷南北也有别~北方多用韭菜、豆芽、肉丝等，南方多用白菜、肉丝、虾丝、海米、芹菜、豆沙、水果等。那么小编就来教教大家南方春卷的做法吧~

材料猪里脊肉、春卷皮、白菜、盐、糖、生抽、生粉

步骤

1 猪里脊肉切细丝，用盐，糖，生抽，生粉拌匀，放冰箱腌半小时

2 白菜（最好是青口菜）切丝备用

3 炒锅中放油，将腌好的里脊丝放入，划散，炒至肉变色，放入白菜丝，炒至白菜变软，尝一下味道，可加盐调味，起锅前用生粉勾芡，使汤汁浓稠。

4 买来的春卷皮，放上白菜肉丝馅，包成长方形状的春卷。

5 锅中放油，油六七成热，即可将包好的春卷放入，炸至金**，捞出控油，就能吃了