脂肪的化学主要成分是什么？

油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。 动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，呈液态的叫油。脂肪中含高级饱和脂肪酸的甘油酯较多，油中含高级不饱和脂肪酸甘油酯较多，天然油脂大都是混合甘油酯（即R、R′和R″不相同或不完全相同）。各种油脂都是多种高级脂肪酸甘油酯的混合物。一种油脂的平均分子量可通过它的皂化值（1g油脂皂化时所需KOH的毫克数）反映。皂化值越小，油脂的平均分子量越大。油脂的不饱和程度常用碘值（100g油脂跟碘发生加成反应时所需I2的克数）来表示。碘值越大，油脂的不饱和程度越大。油脂中游离脂肪酸的含量常用酸值（中和1g油脂所需KOH的毫克数）表示。新鲜油脂的酸值极低，保存不当的油脂因氧化等原因会使酸值增大。有些油类在空气中能形成一层硬而有弹性的薄膜，有这种性质的油叫干性油（碘值大于130），例如桐油和亚麻油。蜡跟油脂一样，也是广泛存在于自然界中的酯类。蜡的主要成分一般是含有偶数碳原子的高级饱和脂肪酸跟高级一元醇组成的酯，例如，白蜡的主要成分是蜡酸蜡酯（C25H51COOC26H53），蜂蜡的主要成分是软脂酸蜂蜡酯（C15H31COOC30H61），鲸蜡的主要成分是软脂酸鲸蜡酯（C15H31COOC16H31）。由于习惯的原因，有些称蜡的不是酯类。例女石蜡是高级烷烃，高聚乙二醇是合成蜡。

定义：一类长链的羧酸。可能呈饱和(没有双键)或不饱和(携有双键)。一般多为直链，有的亦会出现支链。

脂肪酸（fatty acid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸( short chain fatty acids, SCFA)，其碳链上的碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪酸( volatile fatty acids, VFA)；中链脂肪酸（Midchain fatty acids，MCFA），指碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是辛酸（C8）和癸酸（C10）；长链脂肪酸（Longchain fatty acids，LCFA），其碳链上碳原子数大于12。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA），碳氢上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸（Monounsaturated fatty acids，MUFA），其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪（Polyunsaturated fatty acids，PUFA），其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、坚果油(即阿甘油)、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。

人体必须脂肪酸有：亚油酸、α-亚麻酸以及花生四烯酸。

必需脂肪酸是人体自身不能合成，必须从食物摄取的脂肪酸。包括亚油酸、α-亚麻酸以及花生四烯酸。

亚油酸为一种脂肪酸，以甘油酯的形式存在于动植物油脂中，是以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。存在于植物油和坚果中，如花生油、大豆油、芝麻油、玉米油等。

1、不同点

（1）分子结构

动物所含脂肪酸大多为饱和脂肪酸，而植物含有的多为不饱和脂肪酸。

（2）油脂状态

动物脂肪在室温下呈固体状态，植物脂肪大多在室温下成为液体。

（3）脂肪酸组成

动物脂肪的主要脂肪酸成分是棕榈酸、硬脂酸的甘油三酸酯等。

植物脂肪的主要脂肪酸组成是：亚油酸，油酸，棕榈酸，亚麻酸等。

2、相同点

（1）所含脂肪酸多数含有12-24个偶数碳原子，含量最多的是16-18个碳脂肪酸。

（2）所含的单不饱和脂肪酸的双键位置，一般在第9-10碳原子之间，其余双键在C10和末端甲基之间，而且在两个双键之间往往隔着一个一CH₂。

（3）所含的不饱和脂肪酸，几乎都具相同的几何构型，而且都属于顺式构型，反式的只是极少数。

--脂肪酸

--动物油脂

--植物油脂

脂肪酸可分成两类：一类是分子内不带碳碳双键的饱和脂肪酸，如硬脂酸、软脂酸等；另一类是分子内带有一个或几个碳碳双键的不饱和脂肪酸，最常见的有油酸，油酸的碳链中只有一个碳碳双键，所以又叫单不饱和脂肪酸。一般脂肪酸化合物的碳链都较短，其长度一般在18-36个碳原子，最少的就是12个碳原子，如月桂酸。不管饱和的或不饱和的，生物体内脂肪酸的碳原子数大多是偶数，极少含有奇数碳原子，尤其是在高等动植物体内主要存在12碳以上的高级脂肪酸，一般在14-24个碳，以16和18碳脂肪酸最为常见。奇数碳原子脂肪酸仅在一些植物、反刍动物、海洋生物、石油酵母等体内部分存在。

含有多量饱和脂肪酸的甘油i酯在常温时往往是固体，例如牛油、羊油等，大多属动物脂肪。含有较多不饱和脂肪酸的甘油三酯在常温时往往是液体，例如玉米油、菜油等。

动物体内不能合成带有2-4个双键的不饱和脂肪酸，必须从食物中取得，因而这些脂肪酸就叫必需脂肪酸，也有人叫它维生素F。虽然已认为它们能降低血液中的胆固醇，但还没有证据能证明人会因为食物中缺乏这些脂肪酸而引起疾病。微生物中也含有不饱和脂肪酸，蓝细菌最独特之处是含有两个或多个双键组成的不饱和脂肪酸，而细菌通常只含有饱和脂肪酸和一个双键的不饱和脂肪酸。

物理性质

（1）色泽与气味

纯净的脂肪酸是无色的，某些脂肪酸具有自己特有的气味。

（2）密度

脂肪酸的相对密度一般都小于1，与其相对分子质量成反比，随温度的升高而降低，随碳链增长而减小，不饱和键越多密度越大。

（3）熔点

脂肪酸的熔点随着碳链的增长呈不规则升高，奇数碳原子链脂肪酸的熔点低于其相邻的偶数碳脂肪酸，不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸，双键越多，熔点越低，双键位置越靠近碳链两端，熔点越高。

引入一个双键到碳链中会降低脂肪酸的熔点，双键位置越向碳链中部移动，熔点降低越大，顺式双键产生的这种影响大于反式。双键增加熔点下降，但共轭双键不在此例。经过氢化、反化或非共轭双键异构化成共轭烯酸等都会提高熔点。每一个奇数碳原子脂肪酸的熔点，小于与它最接近的偶数碳原子脂肪酸的熔点，例如十七酸的熔点（ 613℃），既低于十八酸的（ 696℃），也低于十六酸的（627℃）。此现象不仅存在于脂肪酸，也见于其他长碳链化合物。

（4）沸点

脂肪酸的沸点随碳链增长而升高，饱和度不同但碳链长度相同的脂肪酸沸点相近。

（5）溶解性

低级脂肪酸易溶于水，但随着相对分子质量的增加，在水中的溶解度减小，以至溶或不溶于水，而溶于有机溶剂。一般脂肪酸越低级，不饱和度越高，其在有机溶剂中的溶解度也就越大，温度越高溶解度越大，碳链越长溶解度越小。

自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其结构不同进行分类，也可从营养学角度，按其对人体营养价值进行分类。按碳链长度不同分类。它可被分成短链（含2-4个碳原子）脂肪酸、中链（含6-12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个以上碳原子）脂肪酸三类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。

脂肪酸（fattyacid），是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。

脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。

所有油脂基本上都是由三种脂肪酸分子，结合1个甘油分子所形成的，这叫做三酸甘油酯。脂肪酸的主要结构是以碳原子和氢原子构成的碳链（hydrocarbonchain）加上挂着氧原子的官能基（羧基carboxylicacidgroup）。

碳链的长度，以及官能基的形式，决定了脂肪酸的特性，脂肪酸的特性又决定油脂的特性，所以老师的课程中一再强调制皂一定要认识脂肪酸，道理就在这里。 

脂肪酸依照碳链长度，可以分为短链（碳键数目在10个以下）、中长链（碳键数10~20之间）、长链脂肪酸（碳键数超过20以上）。制皂常接触到的脂肪酸多半为中长链脂肪酸。翻看关于植物油介绍的专著的时候，大家会发现脂肪酸通常除了有自己的名字之外，后面还又有一串数字标记碳原子的数目、是否有双键、以及双键的位置，例如橄榄油与茶油里面最多的油酸OleicAcid通常标记如下:这表示这个脂肪酸的名称为OleicAcid（油酸），有18个碳原子，里面有1个C=C双键，第9个键为双键。

参考资料：