为什么非要卤水点豆腐？

一、为什么要用卤水点豆腐？ 豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高，是中国人喜闻乐见的食品。也许有不少同学知道豆腐的制作工艺：将泡好的大豆磨成豆浆，然后把卤水点进豆浆里，做成豆腐脑，再用布包起来，压出一部分水，做成豆腐。 那么你有没有想过就是这看似简单的卤水点豆腐中也包含着科学知识呢？为什么卤水就能将液体状的豆浆变成凝固的块状的豆腐呢豆腐的原料是大豆，它的主要成分是蛋白质和脂肪。大豆加水磨成豆浆，实际上是由蛋白质和脂肪组成的悬浮在水里的胶体颗粒。这些颗粒都带有相同的阴电荷，根据同性相斥的原理，这些胶体颗粒相互排斥，在一般情况下，它们不容易聚集在一起。卤水，又叫盐卤，它的主要化学成分是氯化镁（MgCl2・6H2O）。氯化镁是一种电解质，在水里能电离生成带正电荷的Mg2+和带负电荷的Cl-，而Mg2+跟豆浆中带负荷的胶体粒子发生了电中和，从而使胶体的微粒聚集，蛋白质和水等物质一起凝聚成一种凝胶，即豆腐脑，如果再用布包起来，压出一部分水分，即成豆腐。 有的地方也有用石膏点豆腐的，石膏的化学成分硫酸钙（CaSO4・2H2O），它与卤水相同，也有凝固蛋白质的作用。 二、很多豆腐是用卤水做的，卤水本身是剧毒，人吃了真的没事吗？ 豆腐也是一种受欢迎的食品，制作豆腐的主要原料是大豆，所以豆腐所含的营养价值也非常充足。盐水和石膏是制作豆腐的关键因素，因为只有盐水和石膏参与制作豆腐。当然，根据每个人的制作方法不同，选择盐水和石膏制作豆腐的步骤也不尽相同。但是经常吃卤水豆腐对身体有危害吗？ 无毒。无论是卤水豆腐还是石膏豆腐，只要是正常制作，都是安全的。因为点豆腐是一种化学变化，卤水本身是有毒的，因为它是氯化镁、氯化钠和硫酸镁的混合物。但是在点豆腐的过程中，氯气取代了豆浆中的钙离子，盐水本身不再是盐水，因此它没有毒性。当然，化学变化也有一些问题。如果一方太多，就会过量。如果盐水加得太多，确实会因为反应不完全而使豆腐有毒。但如果盐水加多了，豆腐就会变黑，连傻瓜都不会吃。你看到的白色豆腐一定是被盐水完全反映出来了。有句老话叫 卤水点豆腐，------石膏就是硫酸钙，值得一提的是，石膏本身可以入药，不能吃，豆浆凝结时与石膏一样，是化学变化。 卤水点和石膏点的区别不在于对人体的危害，区别在于口感，石膏点的豆腐会在豆腐中放入更多的水分，使豆腐中含有更多的水分。这样的豆腐味道鲜嫩，但豆腐味道清淡，不好吃，但水分多了就不好吃了，所以现在有些商家为了多赚钱用石膏点。 豆腐的用量也是一种很关键的知识，所以说 天下有三难，打点、打铁、做豆腐 不管是什么点的用量都是很小的，即使你每天吃也不会吃错东西，至少比方便面火腿肠等垃圾食品和很多食品添加剂对人体的伤害小。 人吃了以后没事，只要不是吃很多就不会影响身体健康。因为卤水是用来提味的，而且成分已经经过了加工和消毒。 当然有事了，如果吃的太多会对身体造成一定的影响，而且对肠胃也会有着极大的破坏性，会破坏肠胃中的一些组织成分。 没事的。因为加入的卤水是比较少的，加入了之后和豆腐发生了一些反应，所以是没有毒的。 没有事情的， 使用的卤水是非常少的，并且这个卤水并不是指的有毒的卤水。 三、卤料的正确用法是什么如何保存 卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。那卤料要如何正确使用呢以下是由我整理关于卤料的用法内容，希望大家喜欢! 卤料的用法 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤料的保存 方法 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

热卤水是指盐度大于50 g/t，以NaCl为主，并富含I，Br，B，Rb，Cs，Sr，Ba及金属元素的天然加热水体。热卤水的温度大多在200℃以下，属于中低温的范围，矿化度最高可达360 g/t，且随着矿化度的增高，成矿元素的含量也增高。热卤水可以是海水蒸发浓缩而成，或是陆相盐湖成因；可以是原有盐矿经溶滤作用形成，也可以因干旱、半干旱地区地下水长期大陆盐化而形成。不同环境形成的卤水的化学成分和同位素组成有较大的差异，成矿特点也不尽相同。

热卤水作为成矿流体的想法由来已久。在地质实践中，人们发现一类与岩浆作用、变质作用均无多大关系，分布在一定的层位中，但又常呈透镜状和脉状切穿层理的热液矿床是由热卤水形成的。此外，在石油勘探中发现的油田水，大都是热卤水，这种热卤水和石油有明显的成因联系；同时许多资料也表明一些大的油气田周围常伴生有规模较大的金属矿床。在现代海底，如红海海底、加利福尼亚索尔顿海底也都发现有高盐度的卤水，其中有含量不同的金属（如铅、锌、铜等），元素的种类和含量与世界上大多数这类矿床的组分相一致。这表明，热卤水很有可能就是一种成矿流体。

当矿源岩（层）等经过热卤水的渗透、淋滤时，一些成矿组分被溶解，成为含矿卤水被保留在岩石孔隙带中。当它们受到以后的构造运动或地热增温的驱动，能将金属搬运并集中到适当地段而富集成矿。

热卤水对层控矿床的形成作用以密西西比河谷型（MVT）矿床研究较为深入，而该类矿床的闪锌矿流体包体成分又与油田卤水很相似。研究表明，油田卤水的温度、盐度特征，与赋存于沉积岩中的贱金属硫化物矿床卤水的温度（100～150℃）、盐度很相似。油田卤水由于它的高盐度（5～7 mol/L的NaCl）和低pH值（＜43）的特征，使得它本身具有能溶解较多的金属成矿元素和还原硫的能力，在从蓄水层向成矿地点的长距离运移过程中，能够不断地萃取围岩中的成矿金属组分，而转化为成矿流体。因此，热卤水是形成密西西比型矿床的一种重要的潜在成矿流体。

做豆腐的卤水有盐卤和石膏，盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。以下是用盐卤水做豆腐的做法。

主料：黄豆适量    辅料：盐卤适量

步骤：

1、首先将黄豆用自来水完全泡发

2、将豆子冲洗干净，放入破壁料理机中，注入清水900克。

3、启动五谷键瞬间就可得到细腻的豆浆。

4、将豆浆倒入4层纱布中。

5、过滤出豆渣。

6、用中小火煮开后，再保持小沸腾煮5分钟。

7、盐卤3克加16克水溶化。

8、将溶化的盐卤水点点滴滴慢慢地滴入煮好的热豆浆中，边倒边搅动，动作要慢。

9、当细小豆花生成时，即停止，加盖静置10-20分钟。

10、现在这样就已经凝结

11、这就是嫩豆花，标准的是用筲箕压在豆花上让其凝固成块，舀出多余的水，没有就舀到纱布上略过滤就可。

12、要做豆腐再继续，将豆花舀到纱布里包起来，滤掉水就是豆腐。

13、成品

—豆腐

—盐卤

卤水是有毒的 石膏也是有害的 这两种东西都不能直接食用 。但是卤水和石膏做出的豆腐是无毒的 。 卤水点豆腐 一物降一物 这是一个化学变化 卤水主要成分是氯化镁硫化镁 氯离子有毒 可氯化钠食盐就是无毒的 同样卤水中的氯离子将豆浆中的钙反应掉了 做出的豆腐就无毒了 石膏豆腐也是一样

如果石膏和卤水加过量确实就有毒了 但是加到有毒的那个量豆腐会又硬又黑 也就没法吃了 市面上能见到的又白又嫩的豆腐 都是卤水石膏充分反应掉的产物 是无毒无害的

北方一般是卤水豆腐 南方一般是石膏豆腐 卤水豆腐相比于石膏的口感要老一些 含水少 更抗炒抗炖 个人口味不同 喜好也不同 但只要是干净卫生不掺假的 吃了都是无害的 可怕的不是卤水和石膏 可怕的是那些不卫生的加工点 和用一些其他凝固剂食用胶做出来的豆腐

豆腐是我们在饭桌上常见的一种食物，相传是由汉朝淮南王刘安发明的，生产的过程是首先将豆类食物打成浆，接下来最重要的一步是点卤，经过压花，白白嫩嫩的豆腐便做出来了。

那么卤水为什么可以制作出豆腐呢？

在卤水中，常常含有K+、Na+、Ca2+、Mg2+、Cl-、SO42-、CO32-、HCO3-、B、Li、Br、I、Sr、Rb、Cs等离子。盐卤中含有70%以上的二价镁。黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。最直观的现象便是，点卤之后没事蛋白质凝固，出胶质，然后经过过滤挤压，豆腐便被制备出来了。

盐卤不仅可以做豆腐，也可以在医学上用作治疗一些疾病，但盐卤有毒的，误服的话会导致中毒，严重者会昏迷甚至致死。

那如果误服的该怎么办呢？

1喂入大量熟豆浆，使胃中的盐卤与豆浆发生作用，生成豆腐，解除盐卤的毒性。或者用牛奶，吸附重金属，也可解毒。

2那没有熟豆浆该怎么办呢？先灌入米汤，再灌入温开水，用手指刺激咽后壁，催吐洗胃，反复数次（呕吐是我们身体应对误食最方便的办法）。

3洗胃后服用鸡蛋清、牛奶、稠米汤或面糊糊，保护胃粘膜。

4当然，最安全的办法是立即送往附近的医院，接受专业的治疗。