腌菜中的致癌物质是什么

腌菜中的致癌物质是什么

亚硝酸盐

咸菜中的致癌物质是怎么产生的？

腌制咸菜的时候，盐也就是氯化钠，与菜中的物质发生反应，生成亚硝酸钠，亚硝酸钠是一种致癌物质。很多用盐腌制的食物中都会有。特别是没有腌制透的时候。

什么物质是致癌物质A苯胺，B氮C甲烷

A苯胺

A苯胺健康危害： 本品主要引起高铁血红蛋白血症、溶血性贫血和肝、肾损害。易经面板吸收。急性中毒：患者口唇、指端、耳廓紫绀，有头痛、头晕、恶心、呕吐、手指发麻、精神恍惚等；重度中毒时，面板、粘膜严重青紫，呼吸困难，抽搐，甚至昏迷，休克。出现溶血性黄疸、中毒性肝炎及肾损害。可有化学性膀胱炎。眼接触引起结膜角膜炎。慢性中毒：患者有神经衰弱综合征表现，伴有轻度紫绀、贫血和肝、脾肿大。面板接触可引起溼疹。

常见钠盐中有致癌物质是

亚硝酸钠能致癌 NaNO2

蕨菜是不是致癌物质

虽然蕨莱经过腌制，但不常吃是不会致癌的，蕨菜不作腌菜定不是致癌物质。

空气中的有害致癌物质是哪些

致癌物质

来源于自然和人为环境、在一定条件下能诱发人类和动物癌症的物质。

包括：

①物理性致癌物质。有X射线、放射性核素、氡及日光中的紫外线等；

②生物性致癌物质。有生物合成产物如真菌毒素、生物碱、甙、水和土壤微生物、低阶和高阶植物合成多环芳烃化合物、动物和人类激素等；

③化学致癌物质。其种类最多，分布极广。

按其来源分为三大类：天然致癌物质，在原料加工过程中生成的致癌物质及人工合成的致癌物质。按其作用机理，分为引发剂（或称始发剂）和促发剂。两者兼是者称为完全致癌物，仅有引发作用者称为不完全致癌物。有些既非引发剂也非促发剂，且本身并不致癌，但能增强引发剂和促发剂的作用，称为助致癌物。按其作用分为确证致癌物、怀疑致癌物和潜在致癌物。作用方式又有直接作用和间接作用之别。目前已知的化学致癌物质约1100种以上。据世界卫生组织所属机构资料，经鉴定对动物有致癌作用的有140多种，经流行病学调查证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。最近的研究表明，很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。（侯少范）

日常生活中的致癌物质有哪些？

1、食品中的致癌物质主要包括：亚硝基化合物、高脂肪物质、高浓度酒精等。其中亚硝基化合物的前体物在不新鲜的食品中如腐烂变质的食物中含量较高，人体在有萎缩性胃炎或胃酸成分分泌不足时，胃将亚硝基化合物的前体物合成为亚硝基化合物。

2、食品污染中的致癌物质主要包括：

农用杀虫剂，家用的洗涤剂可能含有致癌的化合物，与这些接触的食品可被污染。

一些激素类制剂可通过兽医治疗或饲料新增剂进入食用家禽家畜体内，从而诱发与内分泌系统有关的肿瘤。

一些食品包装材料含有多种环芳烃基类物质，具有潜在的致癌性。如食品包装袋、包装纸等。

空气中的致癌物质通过土壤、水等途径蓄积于食物中。

3、食品中的新增剂，如防腐剂、食用色素、香料、调味剂及其他新增剂中含有的亚硝胺类物质。

4、食品加工储蓄是导致的致癌物，熏制食品和腌制食品中含有大量的环芳烃基类致癌物质，霉变的大米，玉米，豆类中所含的黄曲霉素对人和动物都有很强的致癌作用。

医学家研究发现，有10多种化学物质有致癌作用，其中亚硝胺类、苯并芘和黄曲霉素是公认的三大致癌物质，它们都与饮食有密切关系。

一、亚硝胺类几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、菸酒、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。不新鲜的食品（尤其是煮过久放的蔬菜）内亚硝酸盐的含量较高。

二、苯比芘主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘、如香肠等熏制品中苯并芘含量可比普遍肉高60倍。经验证，长期接触苯并芘，除能引起肺癌外，还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。

三、黄曲霉素是已知的最强烈的致癌物。医学家认为，黄曲霉素很可能是肝癌发生的重要原因。在一些肝癌高发区，人们常食发酵食品如豆腐乳、豆瓣酱等，这类食品在制作过程中如方法不当，容易产生黄曲霉素。

为了防止上述几种主要致癌物质作怪，减少和削弱致癌物对人类的威胁，人们在食物的生产、加工及烹调等方面，必须采用科学的方法。

咸鱼。咸鱼产生二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30－40倍。鱼露、虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、薰猪肉同样含有较多的亚硝酸胺类致癌物质，应尽量少吃。

烧烤食物。烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烧猪肉等。因含有强致癌物3，4-苯并芘，不宜多食。

熏制食品。如熏肉、薰肝、薰鱼、薰蛋、薰豆腐干等亦含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。

油炸食品。煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。咖啡豆烧焦后，苯并芘含量增加20倍。油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，多数是使用重复多次的油，高温下会产生一种致癌分解物。

霉变食物。米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生各种致癌毒素。

隔夜熟白菜。会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。

槟榔。口嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。

反复烧开的水。反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。

喝不开的水及沟塘水。胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性将38%。

炸焦了的鱼皮上的致癌物质是什么

油炸食品经高温处理容易产生“亚硝酸盐类物质” 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。

常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。

酸菜为什么有致癌物质

酸菜、泡菜是世界三大酱腌菜之一，富含维生素等重要的维生素和多种矿物质，是一种既安全又营养的蔬菜发酵制品。酸菜发酵产生乳酸，乳酸被人体吸收后帮助消化增进食欲，还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，减少毒素的产生。只是注意不要吃没腌透的酸菜。

致癌物质是怎么回事？

4大类。

生物致癌因子（病毒、细菌、遗传）

化学致癌因子（亚硝酸盐等）

物理致癌因子（辐射等）

新的说法还要加上心理上的致癌因子。

就是桔梗做的啊，是一种东北三省常见的野生植物，现在也有种植的，具有丰富的营养成分和药用价值。传说此菜源于朝鲜，日本侵华期间做这种咸菜找不到原料，就用了“桔梗”，流传至今。桔梗淄博池上产的最好，可惜重茬太多，没有合适地种植了。现在桔梗基本是安徽，内蒙种植，池上加工，鲜丝卖韩国，干丝去东北，下脚料去药材。

原料就是桔梗，在延边地区叫道拉机根，应该是朝语的音译。桔梗一般生长在阳坡林下、树丛中，开蓝色花，8、9月份采挖，趁鲜剥去根部表皮，撕成丝状，放姜、蒜末、辣椒酱等拌匀，是一道具有朝鲜族特色的小菜。又名包袱花 山铃铛花 白药 梗草等名称 属桔梗科 在中国的中药当中有使用 人工种植的桔梗可以作为食材食用 ，桔梗其实算是一味药食同源的中药材，有利咽，祛痰，清热，宣肺作用，像中药方中的银翘散、止咳散，都有这东西。

咸菜是小时候餐桌上每天必不可少的一道菜，虽然天天吃，但是从不厌倦，原因还是因为咸菜里的两味调味品--芝麻香油和香醋，把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。关火用一容器装起来主料在里面浸泡至油变冷时捞出主要不要了，这时的有会变得颜色好看，红红的。不同的腌制咸菜用的料时间各有不同。所以具体用什么原料主要取决于腌制咸菜的食材是什么

 水分沥干之后，再把胡萝卜和芹菜全部切成段，在将生姜切成片片，生姜有着防腐的功效，所以选择生姜。好像红咸菜是北方农村的特色，往南的省份怕是没有这种红咸菜吧。其实，腌制红咸菜最好的原料就是萝卜。

自己腌制的咸菜中亚硝酸盐含量，如果腌制时间长于30天或短于3天，一般不会超标。

亚硝酸盐含量 ，腌制15天前后比较高。

腌咸菜方法

腌黄瓜

材料：黄瓜2根、大蒜1头、小米辣5个、盐适量、海鲜酱油5汤匙、白糖1/2汤匙

做法：

1黄瓜洗净，把黄瓜表面的水擦净，把黄瓜顺长切成4瓣，把黄瓜瓤用去掉

2将黄瓜条切成寸段

3将黄瓜条放在大碗内，加入盐，拌匀，腌制30分钟

4将大蒜切片，小米辣切成小段

5到时间后，将黄瓜腌制出的水倒出不要，加入蒜片、小米辣、白糖、海鲜酱油，用筷子翻拌均匀

6放在保险盒内，放冰箱内冷藏一晚，（期间上下翻动一两次，让黄瓜均匀的接触到酱汁）就可以食用了，腌好后冰箱冷藏室保存，随吃随取

腌芥菜丝

材料：芥菜5斤、油3两、盐4两、姜1块、大蒜4头、辣椒粉1两、米醋3两、白糖2两、味精适量

做法：

1将芥菜有坑，脏的部位削一下，洗净，然后，用钢丝球将芥菜表面擦净，再清洗一遍，擦干表面的水

2将芥菜切成细丝，用擦丝器擦成丝也可以，切的口感好，比较脆，加入盐，拌匀，腌制一夜

3把腌制好的芥菜丝，用手攥一下，将腌出的水分攥净，放在盆内待用

4将大蒜切末，姜切末

5将辣椒粉放在大碗内，锅加油烧热至冒烟，关火，将油温稍降一些，油温太高容易把辣椒粉炸糊，将油浇在辣椒粉上，将辣椒粉炸香，一边淋油一边搅动辣椒粉，使辣椒粉受热均匀

6将炸好的辣椒油晾凉，浇在芥菜丝上，再加入白糖、米醋、姜末、蒜末、味精，不喜欢吃味精的，也可以不用放

7用筷子从下往上翻拌均匀，也可以带上一次手套，翻拌均匀，拌好后，就可以吃了，放在罐子里，随吃随取

韩式辣白菜

材料：白菜1棵（3斤）腌辣白菜调料1袋（150克）苹果1个、盐2汤匙、白糖2汤匙、

做法：

将白菜掰去老梆不用，洗净，沥净水，腌辣白菜的调料是超市买的，网上也有卖，买的小袋的，可以腌制2至3斤的白菜

将白菜片成片，或者切成块，切成瓣也可以，片成片更容易入味，腌制时间也短，把白菜里撒入盐，戴上一次性手套，抓匀，腌制一夜

到时间后，把白菜攥一下，将腌制出的水攥出，待用

将苹果切成末，将腌辣白菜的调料放入碗内，加入苹果末，白糖，拌匀

将拌好的腌制料放入白菜中，戴上一次性手套，抓匀，尝下咸淡，如果淡，再加点盐拌匀，放置3至4个小时就可以吃了，放一两天，味道更好，做好后放冰箱冷藏保存，如果太热，辣白菜容易变酸小贴士：辣白菜拌好后，放冰箱冷藏，随吃随取，天气热，辣白菜容易变酸。

青萝卜干咸菜

材料：青萝卜干500克、植物油适量、盐10克、辣椒粉1汤匙、十三香1茶匙、花椒1/2汤匙、酱油3汤匙、白糖1汤匙、芝麻1汤匙

做法：

1秋天青萝卜大量上市的季节，把萝卜洗净切成条，晾干

2将萝卜干放在清水中投洗几遍，洗去灰尘

3用手将萝卜的水分攥净，放在盆内待用

4将辣椒粉和十三香放在碗内，加1汤匙熟油，搅拌均匀

5锅加油烧热，下入花椒，小火将花椒炸至微焦，将花椒捞出不用

6将热油分次浇在辣椒粉内，用小勺不停地搅拌，防止炸糊

7将炸好的辣椒油淋在萝卜里，在加入盐，酱油，白糖、芝麻翻拌均匀，腌制一晚入味，第二天就可以吃了，然后保存到冰箱冷藏室内，每天吃多少取多少就可以了。

1、黄瓜咸菜的腌制方法是：黄瓜去瓤后切成小块，加入盐拌匀后静置两个小时。将黄瓜放在纱布上，压出水分，青红椒去蒂，切滚刀片，加入黄瓜中。将蒜切成末，姜切片，放入黄瓜中，加入调料拌匀后装入密封罐即可。

2、黄瓜的营养成分有：维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸。

答：菜干是用新鲜的白菜晒干而成，菜干的好处既可贮存作长年食用，经太阳晒后，更吸收了日光的紫外线。 含丰富维生素A、B、C和纤维素，能消除内火，清热益肠。菜干更可防止坏血病和皮肤玻 但菜在腌制中，大量维生素C会遭到破坏，因而咸菜的营养价值

市场上卖的盐咸菜肯定不会用工业盐。工业用盐属于非食用盐，主要成分是亚硝酸钠，有毒主要用于化工。主要具有增设抑菌防腐的作用，而市场上阴咸菜一般是用大颗粒盐来腌制是粗盐，粗盐是海盐，经过粗略加工，得到的产物有杂质没有加碘。

　咸菜是一种非常常见的辅食，可能我们很多的朋友们在生活中吃饭的时候，都是经常会适当的食用一些咸菜的，当然，咸菜的味道非常不错，日常生活中适当的食用一些咸菜，对于帮助我们大家补充营养的效果也是很不错的，并且更是可以起到非常好的保健功效的，那么咸菜的营养价值和保健功效究竟有哪些咸菜的做法难不难下面我们就跟着来一起详细的看看。

咸菜的种类

　咸菜的种类也是非常多的，一般都是根据所选择制作咸菜的食材来区分咸菜的种类的，一般咸菜可以分为白菜咸菜、萝卜咸菜、苤蓝咸菜、玉根咸菜等，这些食材制作的咸菜都是非常的常见的，并且味道也都是非常不错的，可能我们大家都是比较喜欢食用的。

咸菜的营养价值

　当然，不同食材制作的咸菜营养价值也是不同的，比如黄瓜咸菜的营养价值就是非常高的，黄瓜咸菜中富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E等等这些营养物质，这些营养物质对于促进我们人体的健康来说也是很有帮助的，另外，适当的食用一些黄瓜咸菜也是可以帮助大家补充胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁这些营养物质的，另外，黄瓜咸菜还含有一定的乳酸菌，适当的食用一些黄瓜咸菜，可以起到非常不错的促进人体消化的作用，尤其是消化功能不好的朋友们，适当的食用一些黄瓜咸菜就是非常不错的选择。

　苏子叶咸菜也是比较常见的，苏子叶咸菜的营养价值也比较丰富，适当的食用一些苏子叶咸菜，不仅可以帮助我们大家补充营养，更是可以起到非常好的抑菌解毒、镇咳化痰、理气安胎的功效的，对于帮助我们大家促进肾的健康非常的有帮助，另外，吃饭的时候，适当的食用一些苏子叶咸菜，也是可以起到一定的使人有饱食感的作用，这样对于帮助我们大家促进减肥也是很有帮助的，当然，苏子叶咸菜进食后还可以刺激胃肠道，可以起到非常好的防治便秘、痔疮的作用。

　萝卜咸菜相信大家更是非常熟悉的，许多的朋友们更是经常会做着食用一些萝卜咸菜的，当然，萝卜咸菜的营养价值也比较高，萝卜咸菜中含有糖分、蛋白质、胡萝卜素、抗坏血酸等营养成分，这些营养物质都是我们人体健康所必需的营养物质，另外，适当的食用一些萝卜咸菜，还可以起到不错的补充维生素B、铁质的作用，对于帮助我们大家促进减肥的效果也是非常好的，所以建议大家日常生活中适当的食用萝卜咸菜。

咸菜的做法

　 咸菜炒肉的做法

　1、大家首先需要把瘦肉切小丁，然后吧葱姜切片放在旁边备用;

　2、然后将豆子、花生洗干静以后用冷水泡一小时左右的时间，然后将泡好的萝卜咸菜切成花生大小的丁;

　3、接着大家可以在锅中适当的倒入一些油，然后将肉葱姜煸炒一分钟;

　4、接着将豆子、花生、萝卜咸菜放入锅中继续炒一会儿，然后加水没过豆子，适当的倒入一些酱油、花椒大料等这些调味品，然后用大火烧开锅以后，转中火，最好适当的加入一些食用盐就可以了，这时候美味的咸菜炒肉就做好了，不仅口感非常不错，并且具有非常好的开胃的功效。

咸菜的腌制方法

　咸菜的腌制方法其实也没有我们大家想象中的那么复杂的，制作咸菜的主要原料有芥菜、白菜、包菜、萝卜等，然后我们大家必须要知道，腌制咸菜从选材都配方，到容器都是需要非常重视的，也是腌的咸菜是否好吃的关键。首先，我们大家必须要挑选自己喜欢吃的原料来腌制咸菜，比如芥菜或者萝卜都是非常不错的选择，当然，大家一定要选新鲜的、好的芥菜，并且在腌制之前，要把它先干净，然后就可以开始腌制了，将配主料都放入腌制咸菜的容器中密封好就可以了，通过配料的腌制加上耐心的等待，就能完成，做法是比较简单的。

咸菜和泡菜的区别

　咸菜一般就是指我们日常生活中用盐腌制的蔬菜，也叫某种酱菜。泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。并且大家一定要知道，泡菜除了腌制的目的，还有调味的目的，当然，泡菜和咸菜的主要区别就是二者的制作原料以及辅料和工艺，一般腌制咸菜所需要的原料和辅料及其简单，而泡菜就比较复杂了。

孕妇可以吃咸菜吗

　孕妇朋友们是可以吃咸菜的，但是不能吃的太多，因为咸菜比较咸，并且咸菜中含有亚硝酸盐这种物质，如果孕妇朋友们经常大量的食用对于自身的健康是非常不利的，偶然吃一次还是可以的，影响不大，但是不能常吃，否则会导致一些不良反应的。

长期吃咸菜的危害

　因为经过腌制的咸菜中含亚硝酸盐过多，如果我们大家经常大量的食用咸菜，那么会导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐等等这些症状的，严重的还会出现中毒的情况，所以我们千瓦不要大量的食用咸菜。

　相信我们大家现在对于咸菜的腌制方法也是有所了解了，我们可以知道，咸菜的腌制方法也是非常的有讲究的，所以我们大家就是可以将上面的这些关于咸菜的腌制方法记住的，这样以后在生活中大家就可以适当的食用一些咸菜了，功效也是很不错的。