做菜时用淀粉，能够让水分快速粘稠，这是为什么？

做菜时用淀粉，能够让水分快速粘稠，这是为什么？

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。水淀粉（芡粉）。淀粉不溶于水，在和水加热至60℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉。勾芡就是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用。淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源。芡粉起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

勾芡一般用两种方法。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

淀粉的回生也称老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定时间，混浊度增加，溶解度减小，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时，即出现回生）,好像冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现像称为淀粉的回生或老化回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此与氢键结合，重新组成混合微晶束其结构与原生淀粉粒的结构很相似，但不成放射状，而是零乱的组合由于其所得的淀粉糊中分子中的氢键很多，分子间缔合很牢固，水溶解性下降，如果淀粉糊的冷却速度很快，特别是较高浓度的淀粉糊，直链淀粉分子来不及重新排列结成束状结构，便形成凝胶体。

影响淀粉回生的因素主要是：直链淀粉的链状结构在溶液中空间障碍小，易于取向，故易于回生：支链淀粉呈树状结构，在溶液中空间障碍大，不易于取向，所以难于回生，但若支淀粉分支长，浓度高，也可回生，糯性淀粉因几乎不含直链淀粉，因此不易回生而玉米、小麦等谷类淀粉回生程度较大直链淀粉若链太长，取向困难，也不易回生；相反，若链太短，易于扩散，不易于定向排列，也不易于回生，所以只有中等长度的直链淀粉才易回生

生

淀粉

在水中

加热至

胶束结构

全部崩溃，淀粉

分子

形成单分子，并为水所包围而成为

溶液

状态。

由于淀粉分子是链状或

分支

状，彼此牵扯，结果形成具有

粘性

的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，

颗粒

大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。

影响淀粉糊化的因素有：

A

淀粉的

种类

和颗粒大小；

B

食品中的含水量；

C

添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，

脂类

物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，

食盐

有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低；

D

酸度：在pH4-7

的范围内酸度对糊化的影响不明显，当pH

大于100，降低酸度会加速糊化。

淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀。

其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为595℃～675℃。

淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。

扩展资料

影响因素：

1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。

4、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度。

5、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

-淀粉糊化