醋的成份

醋是用各种酵后产生的酸味调味剂，化学式：CH3COOH ，是弱电解质。酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使用含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“特醋”“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。

醋，又称酢、苦酒和“食总管”，它味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中一种必不可少的调料。

醋的种类口感

它的种类主要有米醋、熏醋、糖醋、酉醋、白醋等，较为知名的有山西老陈醋、镇江香醋等。醋的酸味强度的高低主要是由其中所含醋酸量的大小所决定。山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋酸中带柔、酸而不烈。

民间故事

醋在我国已有两千多年的食用历史。在我国南北朝时，醋被人视为贵重奢侈品，官员、名士之间宴请，把有无醋作调料视为衡量档次高低的一条标准，现在洛阳水席宴仍有“醋水”之说。

营养成分

醋中除了含有醋酸以外，还含有对身体有益的一些营养成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥。珀酸、氨基酸、糖、钙、磷、铁、维生素B2等等。

醋的益处

1醋用于烹饪时，可增加菜肴的鲜、甜、香等味道，使菜肴脆嫩可口，祛除腥膻味，还能减少原料中维生素C的损失，使鸡骨、鱼刺软化，促进原料中钙、铁、磷等矿物成分的溶解，提高菜肴的营养价值，同时还可以促进消化液的分泌，消食化积。

2多吃醋能提高胃酸浓度，帮助消化和吸收，促进食欲。醋还有很强的抑制细能力，短时间内即可杀死化脓性葡萄球菌等，对痢疾等肠道疾病、伤寒、流行性感冒和呼吸道疾病有预防作用。

3夏天人易疲劳、困倦不适等，多吃点醋，很快会解除疲劳，保持充沛的精力。

4保护肝脏医学研究发现，醋对保护肝脏有良好的作用，并能促进消化液的分泌，曾强肝病患者的食欲。

5醋是“可以食用的护肤品”中的佼佼者，可以嫩肤、杀菌、美白、软化血质。醋能够很好地保护头发，中医自古就认为它能够美容、生发。

6醋有减肥的功效，并能减轻晕车、晕船的不适症状。

7醋可有效软化血管，降低胆固醇，是高血压等心血管病人的一剂良方。

8醋还能减少胃肠道和血液中的酒精度，起到醒酒的作用。

哪些人不宜吃醋

1有严重胃溃疡、十二指肠溃疡及哮喘患者忌用醋。

2正在服用磺胺类药、碱性药、庆大毒素、链毒素、红霉素等抗生素，解表发汗的中药的患者不宜食用，以免降低药效。

3过敏者、低血压者、胃溃疡和胃酸过多者不宜食用，以免诱发和加重病情。

4骨折患者在治疗期间也应避免食用。

饮食注意

1直接饮用醋，浓度太高，量太大，不但会影响人体酸碱平衡，还会灼伤消化，损伤食道和胃黏膜，而且过量饮用会致体内钙的流失。宜稀释后少量、间隔饮用。

2吃饺子蘸醋或食用放醋较多的菜肴后应及时漱口，以保护牙齿。

3醋应尽量用密封的玻璃容器盛装，置于阴凉处贮存。

醋里含有十种以上的有机酸

简单地讲，醋是以经发酵而形成的醋酸为主要成分的酸性调味品，但实际上它并不单纯是醋酸，而且还含有其它多种成分。

醋所包含的成分。一般来说，含量比较多的成分量糖分、纳、钙等。根据醋的种类不同，可以看出米醋中蛋白质和糖分较多，水果醋的钙质较多。

糖分主要是由有机酸构成，所谓有机酸是以碳为主要元素构成的化合物，并且是呈现出酸性的物质。有机酸种类繁多，醋里所包含的有机酸含量最高的，可想而知是醋酸，醋的气味是醋酸所产生的。

醋还含有醋酸以外的多种有机酸，例如米醋中含有十种以上的有机酸，而且其中有此还尚不知名。仅以已经确定的有机酸为例，就是除醋酸之外的乳酸、琥珀酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、实马酸、蚁酸、酮戊二酸、焦谷氨酸等。

醋的种类不同，有机酸的含量也就不同。葡萄醋中酒石酸、柠檬酸、苹果酸的含量较高，而酒糖醋中以焦谷氨酸的含量为最高。

醋中含有丰实的氨基酸

氨基酸和前述的有机酸一样是醋的重要部分。严格地讲，氨基酸也是一种有机酸，它是蛋白质分解而形成的化合物。氨基酸的种类很多，目前已知的就有二十余种。醋中所包含的氨基酸，以米醋为例有谷氨基酸、精氨酸、天冬氨酸、氨基醋酸、丙氨酸、酪氨酸、脯氨酸、赖氨酸、缬氨酸、苏氨酸等。

醋的味道鲜美，醋味圆润、柔和，这些均是氨基酸的功劳。多种氨基酸混合产生醋的美味，和有机酸的酸味混合产生醋的芳香。

由于氨基酸主要来源于蛋白质，所以原料中不含蛋白质的醋，一般不含有氨基酸。如米醋和粗米醋等谷物醋中含有较多的氨基酸，苹果醋和葡萄醋等果醋中只含有少量的氨基酸。

醋除了含有上述有机酸和氨基酸以外，还含有食盐、磷酸、铜、钙等无机物质，葡萄糖、乳糖等糖分，以及酒精、酯等产生芳香的成分，以此产生醋的芳香气味。

1、醋的原料有糯米、小麦、高粱、玉米、麸皮、大米。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成，有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分。

2、醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在三千年以上，可分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。

食醋的主要成分是醋酸。

食醋由于酿制原料和工艺条件不同，风味各异，没有统一的分类方法。若按制醋工艺流程来分，可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋又可分为谷物醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、蔗糖、糖类原料制成）、酒醋（用食用酒精、酒尾制成）。谷物醋根据加工方法的不同，可再分为熏醋、特醋、香醋、麸醋等。人工合成醋又可分为色醋和白醋（白醋可再分为普通白醋和醋精）。

醋以酿造醋为佳，其中又以谷物醋为佳。

大家在生活中应该都经常吃醋吧，但是你真的了解醋吗？今天我就和大家一起来了解一下吧，究竟醋主要成分是什么呢，以及醋有什么营养价值呢，如果你也想知道我们就一起来学习吧。

醋主要成分是什么呢

醋中的主要成分是醋酸，醋酸是一种有机酸，食后有促进胃液分泌，增进食欲的作用；醋酸可以使胃肠道酸度增加，有利钙、碗的吸收与利用；醋酸也有很好的抑菌、杀菌作用，有些病菌如甲型链球菌、卡他球菌、肺炎双球菌、葡萄球菌和流感杆菌等在酸性环境中不易生存，民间常用醋熏法进行室内空气消毒，是有科学道理的。

醋有什么营养价值呢

食醋的主要成分是醋酸，还含有丰富的钙、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、乳酸、B族维生素及盐类等对身体有益的营养成分。醋可消化脂肪和糖，适当地喝醋，不仅可以减肥，还可以促使营养素在体内的燃烧和提高热能利用率，促进身体健康。醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成，减少老年斑，延缓衰老；醋有利尿作用，能防止尿潴留、便秘和各种结石疾病；醋能降低血压，软化血管，减少胆固醇的积累和降低尿糖含量，防止心血管疾病和糖尿病。

什么人不能吃醋呢

1空腹者不宜吃醋。不论你的胃肠多强健，都不适合在空腹时喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。

2对醋过敏者及低血压者忌用。食醋会导致这类人身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

3骨折的人避免吃醋。在骨折治疗和康复期间的人应避免吃醋。醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

醋吃多了有什么坏处呢

1、醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用。

2、食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状，患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。

3、醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。

4、醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。

（1）中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米（粳米）为主,长江以北以高粱和小米为主现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸

（2）以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段

（3）以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天～3天即得酒醋

（4）以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋

食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋我国最多的是酿造醋科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质,维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高

自古以来,人们就已懂得酒在空气中自然氧化“酸败而成醋”的道理实质上这个过程就是发酵作用用发酵法制醋,其基本原理和酿酒大致相似,只需将糖化、酒化后得到的未经蒸馏的含酒产物,再和麸皮、谷糠、醋酸菌等混合后进行发酵,控制前期温度为40℃,后期为36℃,约经四十天之后,醋酸含量达5％以上,并不再上升时,即为成熟这时,乙醇在醋酸菌的催化氧化下,便变成了醋酸：

醋酸菌

C2H5OH＋O2＝＝＝＝＝CH3COOH＋H2O

食用醋含醋酸约在5～6％左右,成醋发酵一般只能在黄酒、葡萄酒等酒类里进行,因为醋酸菌需要氮和磷作为养料烧酒或纯酒精溶液一般都不可能通过发酵而制得醋酸在长期的社会生活实践中,我国人民创造了多种多样生产食用醋的方法,我国醋的品种堪称世界第一,其中以山西成醋、广东白醋最为有名

醋已成了我国人民独特口味的调制品,它还可以用来帮助消化食物、防止风寒感冒但是醋中所含有的醋酸就远远不止于这些功能了

醋酸又名乙酸,简写为Hac,Ac入表示醋酸根,是无色而具有强烈刺激臭味的液体（这里指的是含水很少的浓醋酸,我们食用醋只含约5～6％的醋酸,所以不具有上述特点）,比重为1．049,沸点118℃,熔点16．5℃当室温低于16．5℃时,醋酸就冰状结晶,因此6％以上的醋酸又叫冰醋酸冰醋酸极易吸湿,能灼伤皮肤,造成皮肤脱水

一般,我们发酵法得到的是较稀的醋酸溶液,只适于食用要想得到浓度较大的乙酸,就要用到木材干馏或者有机合成的方法了

用木材干馏的方法制取乙酸,我们在前面已经介绍过了,这是一种综合利用的方法它采用山区的树皮、枝丫、树根或者木材厂的劈头、锯末为原料,在隔绝空气的密闭容器里加热,使之发生一系列物理和化学的变化,最后得到固、液、气态三种产物固体就是木炭,气体是木煤气（主要是CO、CO2、CH4组成）,液体产物叫做馏液,其中含有木焦油和木醋酸,很容易澄清并加以分离

分离出来的木酸中含有醋酸、甲醇、丙酮,再加入石灰后,醋酸便被中和为醋酸钙,由于甲醇、丙酮的沸点较低,所以加热后很容易被分离掉,留下的CaAc2再加浓硫酸蒸馏,即可获得浓度为60%的醋酸

合成法是近代大量生产醋酸的主要方法将乙醛在催化剂醋酸锰存在下,用空气或氧气进行氧化即得：

从石油化工中人们也已经找到了生产醋酸的工业方法,用石油等化工的重要产物烃类进行氧化是目前工业上合成醋酸的重要方向

近来,人们在实践中发现了甲醇与CO在特殊催化剂的作用下,于175～254℃及低压下进行羰基化反应合成醋酸,也是值得注意的新工艺

我们了解了醋酸的许多工业制成法,可别忘了它那数不清的工业用途,它在我们现代工业生产中也是一支重要的化工原料生力军它主要用于制造合成纤维（维纶）、醋酸纤维素（作为照相底片、人造丝的原料）、药物（如阿司匹林）、染料（靛蓝）、农药（2,4一滴等）等多种化工产品另外,醋酸的酯类可作为喷漆的溶剂醋酸和醋酸钠的缓冲溶液在农业上也有一定的运用（如进行土壤分析、农用微生物的培育等）

醋的原料有糯米、小麦、高粱、玉米、麸皮、大米。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成，有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分。醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在三千年以上，可分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。

醋：

据现有文字记载，中国古代劳动人民以酒作为发酵剂来发酵酿制食醋，东方醋起源于中国，据有文献记载的酿醋历史至少也在三千年以上。“醋”中国古称“酢”、“醯”、“苦酒”等。“酉”是“酒”字最早的甲骨文。同时把“醋”称之为“苦酒”，也同样说明“醋”是起源于“酒”的。

中国着名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。