谷类食品含量最高的成分是什么

谷类食品含量最高的成分是淀粉。

谷类食品含量最高的成分是淀粉，约占70-80%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。谷类食物含蛋白质8%--40%。大豆含蛋白40%，稻米为8%，白青稞为134%，燕麦为156%。谷类中含脂肪约为20%左右，集中在籽粒、谷皮或谷胚部分。

在中国谷类可分为禾谷类，包括稻类（籼稻、粳稻、_稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟（小黄米）、黍（大黄米）、荞麦等；豆菽类，包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、红小豆、芸豆等；薯类，包括甘薯也称红薯或白薯、马铃薯、山药、芋、木薯等三大类。一般按人们的习惯，除大米和面粉为细粮外，其余的统称为粗粮、杂粮。

　　谷类含蛋白质在8-12%之间，因谷粒外层蛋白质较里层含量高，因此，精制的大米和面粉因过多的去除外皮，使蛋白质含量较粗制的米和面低。例如，整粒稻米蛋白质生理价值为727，而精白米的蛋白质生理价值降为662。谷类蛋白质中赖氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量较低。尤其是小米和面粉中赖氨酸最少。玉米中既缺乏赖氨酸又缺乏色氨酸。因此，应将多种粮食混合食用或将谷类与动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的生理价值。[3]

　　谷类脂肪含量较少，约2%，但玉米和小米可达到4%,主要存在于糊粉层及谷胚中。大部分为不饱和脂肪酸，还有少量磷脂。胚芽油中含有较多的维生素E，有抗氧化作用。

　　谷类中含碳水化物不但量多(约70-80%)，而且大部分是淀粉。谷类的淀粉按其分子结构分为直链淀粉和支链淀粉两种，由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差别，以及在不同谷类中所占的不同比例，就直接影响它们的加工特点与食用风味。谷类碳水化物的利用率较高。在90%以上，是人体热能堆经济的来源。

　　谷类是B族维生素的重要来源，其中维生素B1、B2和尼克酸较多。小米、玉米中含有胡萝卜素。谷类胚芽中含有较多量的维生素E，这些维生素大部分集中在胚芽、糊粉层和谷皮里。因此，精白米、面中维生素含量很少。

　　谷类的无机盐的含量为15%左右，其中主要是磷和钙。此外，还含有较多的镁。谷类的无机盐也大都集中在谷皮和糊粉层，粗制的米和面由于保留了部分轶皮，无机盐的含量较精制的高。谷类所含的钙和磷，绝大部分以植酸盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收利用。据一国外学者研究，谷类中含有植酸酶，可分解植酸盐释放出游离的钙和礴，增加钙、确的利用率。该植酸酶在55 摄氏度环境下活性最强，当米、面在经过蒸、煮或焙烤时，约有60%的植酸盐可水解而被吸收利用。

谷类食物包括大米、面粉，如杂粮中的高粱、玉米、小米、红薯等,主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素，是人体热能最主要的来源。

在食用谷类食物时，应注意粗细搭配,经常吃些粗粮、杂粮，多食豆类及豆制品每人每天宜食豆类及豆制品100~150克。主要包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、豆腐、豆浆和豆芽等豆类中含有的氨基酸,其组成接近人体的需要成分，且富含粮食中较为缺乏的赖氨酸。

此外，豆类还含有丰富的钙、磷、铁,以及维生素B1、维生素B2等。豆腐含有丰富的蛋白质豆浆的营养成分从蛋白质含量上与鲜奶相当，此外，还含有丰富的铁，豆芽含有丰富的维生素C。

扩展资料：

营养价值

1淀粉

谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。

2糖

谷类碳水化合物集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。

3蛋白质

谷类的蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其蛋白营养价值低于动物性食物。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。

4脂肪

谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。

5维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源。谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。

6矿物质

谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为15～3%，谷类食物含铁较少，仅为15～3mg/100g。

7纤维素

谷类食物含有纤维素、半纤维素比较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。

谷类为禾木科植物的种子。我国食用的主要谷类有小麦和稻米，其次为称作杂粮的玉米、高粱、小米及莜麦等。谷类是人们餐桌上的主食，为人们一天的活动提供绝大部分能量，它有着如下一些营养特点。

(1)碳水化合物含量高：谷物含有丰富的碳水化合物，是人体所需热能的主要来源。我国居民每日摄取热能的60%～80%来自谷类食品。

(2)蛋白质质量差：因多数谷类食物的氨基酸(特别是赖氨酸)含量低，尽管成人可以把谷类作为饮食中蛋白质的主要来源(我国居民占50%～70%)，而正在发育的少年儿童必须从其他食品中补充更为优质的蛋白质。

(3)脂肪含量低：除了米和小麦胚芽是不饱和脂肪酸的上等来源外，大部分谷类食物的脂肪含量低。

(4)膳食纤维含量少：碾磨减少了谷类食物膳食纤维含量，使之更易消化，但饱腹作用减少了。

(5)矿物质不易被吸收：谷类食物含有大量的磷，常以不能被利用的肌醇六磷酸形式存在，而这种磷同钙、铁和锌结合在一起，不能被机体吸收。

(6)加工使营养素损失：由于谷类籽粒外部比内部含有的矿物质和维生素要高，因此，碾磨时去掉外皮越多(即越精白)矿物质和维生素等营养素损失就越多。

谷类食物的营养价值

谷类食物的营养价值，谷类食物是膳食中能量和蛋白质的重要来源，同时也富含较多的维生素和矿物质，为了能够让大家更加了解谷类食物的营养价值有哪些，本文内容为大家带来的是谷类食物的营养价值。

谷类食物的营养价值1

（一）营养素分布特点

谷粒去壳后其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个部分。

（1）谷皮：主要由纤维素、半纤维素等组成，含有较高矿物质和脂肪，不含淀粉。糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

（2）胚乳：含大量淀粉和一定量的蛋白质。靠近胚乳周围部分蛋白质含量较高，越向胚乳中心，含量越低。此外，还含有少量的脂肪、矿物质和维生素。

（3）胚芽：富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。胚芽不易粉碎

糊粉层和胚芽在加工过程中易混入糠麸中，造成营养素的丢失。

（二）主要营养成分及其组成特点

（1）蛋白质：所特有的蛋白质是醇溶蛋白和谷蛋白，一般谷类氨基酸组成中赖氨酸含量较低，是谷类的第一限制氨基酸。通常将谷类与豆类等含赖氨酸丰富的食物混合食用，以弥补谷类食物赖氨酸的不足。

（2）脂肪：脂肪含量普遍较低，小麦胚粉中最高，稻米类最低。主要为不饱和脂肪酸，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。

（3）碳水化合物：谷类中含量最为丰富，主要集中在胚乳，主要形式为淀粉，以支链淀粉为主，谷类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。

谷类淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉易溶于水，黏性差，遇碘呈蓝色，易出现“老化”现象，难消化。支链淀粉黏性大，遇碘产生棕色反应，容易“糊化”，提高消化率。

（4）维生素：谷类中以B族维生素为主，主要存在于糊粉层和胚芽中，其中维生素B1和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低，但玉米中的烟酸为结合型，不易被人体利用。精加工的`谷物维生素大量损失。谷类几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。

（5）矿物质：主要是磷和钙，大麦中锌和硒含量较高。主要存在于谷皮和糊粉层中，加工容易损失。

谷类食物的营养价值2

淀粉

谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%，经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。

蛋白质

谷类蛋白质含量一般在75%-15%之间，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡，如赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此蛋白质的营养价值低于动物性食物。要提高谷类食品蛋白质的营养价值，在食品工业上常采用氨基酸强化的方法，如以赖氨酸强化面粉，生产面条、面包等以解决赖氨酸少的问题；另外采用蛋白质互补的方法提高其营养价值，即将两种或两种以上的食物共食，使各食物的必需氨基酸得到相互补充，如粮豆共食、多种谷类共食或粮肉共食等。谷类蛋白质含量虽不高，但在我们的食物总量中谷类所占的比例较高，因此谷类是膳食中蛋白质的重要来源。如果每人每天食用300-500g粮谷类，就可以得到约35g-50g蛋白质，这个数字相当于一个正常成人一天需要量的一半或以上。

碳水化合物

谷类碳水化合物含量一般在70%左右，主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内，是人类最理想、最经济的能量来源，我国人民膳食生活中50%-70%的能量来自谷类的碳水化物。其淀粉的特点是能被人体以缓慢、稳定的速率消化吸收与分解，最终产生供人体利用的葡萄糖，而且其能量的释放缓慢，不会使血糖突然升高，这无疑对人体健康是有益的。它所含的纤维素、半纤维素在膳食中具有重要的功能，特别是糙米比精白米含量要高得多。膳食纤维虽不被人体消化吸收、利用，但它的特殊的生理功能却备受关注，它能吸水，增加肠内容物的容量，能刺激肠道，增加肠道的蠕动，加快肠内容物的通过速度，利于清理肠道废物，减少有害物质在肠道的停留时间，可预防或减少肠道疾病。

脂肪

谷类脂肪含量低，如大米、小麦约为1%-2%，玉米和小米可达4%主要集中在糊粉层和胚芽，因此在谷类加工时易损失或转入副产品中。在食品加工业中常将其副产品用来提取与人类健康有关的油脂，如从米糠中提取米糠油、谷维素和谷固醇，从小麦胚芽和玉米中提取胚芽油。这些油脂含不饱和脂肪酸达80%，其中亚油酸约占60%，在保健食品的开发中常以这类油脂作为功能油脂以替代膳食中富含饱和脂肪酸的动物油脂，可明显降低血清胆固醇，有防止动脉粥样硬化的作用。

矿物质

谷类约含矿物质15%-3%，主要是钙和磷，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中，消化吸收率较低。

维生素

谷类B族维生素是膳食中的主要来源。如硫胺素（VB1）、核黄素（VB2）、尼克酸（VPP）、泛酸（VB3）、吡哆醇（VB6）等含量较多，主要分布在糊粉层和胚部，可随加工而损失，加工越精细损失越大。精白米、面中的B族维生素可能只有原来的10%-30%因此，长期食用精白米、面，又不注意其它副食的补充，易引起机体维生素B1不足或缺乏，导致患脚气病，主要损害神经血管系统，特别是孕妇或乳母若摄入VB1不足或缺乏，可能会影响到胎儿或婴幼儿健康。

纤维素

谷类食物含有纤维素、半纤维素员较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。

从谷类的营养价值不难看出，谷类在我们的膳食生活中是相当重要的。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》8条中第一条就明确提出“食物多样化、谷类为主”，在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养、五畜为益、五菜为充、五果为助”，都把谷类放在第一位置，说明谷类营养是我们膳食生活中最基本的营养需要。