糖化的糖化方法

糖化的方法，视要求产物的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为三类。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程

液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程 指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。

（1） 淀粉糖化的要求：糖化时，淀粉受到麦芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同时进行

（2） 糖化过程中的淀粉酶：啤酿造中淀粉的分解全部依赖于淀粉酶的酶促水解反应

（3） 影响淀粉水解的因素：

① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用

② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成

③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖

④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化

糖化醪浓度的影响：实际生产中，糖化醪温度一般以20%-40%为宜 麦芽的蛋白质水解情况对麦汁组分具有决定性意义，而麦芽的糖化过程是可以起到调整麦汁组分的作用。

（1） 蛋白质及其水解产物和啤酒的关系：麦汁中氨基酸过多，影响酵母的增殖和发酵；而其中氨基酸过少，则酵母增殖困难，最后导致发酵困难

（2） 定型麦汁含氮组分的要求：麦汁中高分子可溶性氮应不超过总氮的15%

（3） 麦芽中蛋白酶及其性质：麦芽糖化时，起催化水解作用的蛋白酶类主要是内切肽酶和羧基肽酶

（4） 糖化过程中麦芽蛋白质水解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分解的深度和广度远远不如制麦芽时深刻。 β—葡聚糖的分解：糖化过程中需促进β—葡聚糖的分解。

麦芽谷皮成分溶解。

麦芽皮壳中含有谷皮酸，多酚类物质，它们的溶解会使麦汁色泽加深，并使啤酒具有不愉快苦涩味，降低啤酒的非生物稳定性。

人体要产生能量，那么就要消耗糖分。但是人体中的糖分有时并不会被完全消耗掉，还会剩余一些。这些剩余的糖和蛋白质进行相互作用，还会产生糖化终产物age，这个过程就叫做糖化反应。

要知道的是糖化反应是不可逆的，就是一旦正向发生了之后，就没有办法再回到糖的成分。

糖化反应不仅可以在人体内发生，在日常的烹饪中也可以产生。

举个很简单的例子，我们在牛奶布丁上撒上一层白糖，然后对着白糖用喷枪来烧一下，这时候糖就和布丁里的蛋白质发生了反应，也就变成了我们香脆可口的焦糖。

这就是一个非常直观又很能够很容易理解的糖化反应，喷枪烧了之后产生的焦糖，就是糖化反应终产物。

那么，大家类比一下就可以知道像红烧肉、糖醋排骨，这些也都是糖化反应的终产物。

可能说起美食，大家会觉得糖化终产物特别好。但是在人体当中如果摄入太多的糖，那么会引起很多的疾病。

因为人体细胞组织中都含有蛋白质，而且都有糖化终产物的受体，所以都有可能发生糖化反应。

在人体当中最容易受到糖化攻击的就是胶原蛋白了。一旦受到攻击就会发生质变，那么就会让胶原蛋白失去原有的弹性，所以人的皮肤就会变黄松弛，而且皱纹也会变得越来越多。

所以仙女们如果感觉到自己某一段时间皮肤变得特别不好，那么就要思考一下是不是糖吃太多了。这里的糖不仅仅是只甜的东西，碳水化合物也都是糖。

抗糖化就是对抗体内的糖化反应。具有延缓皮肤衰老、控制血糖的作用。

抗糖化一般是指抑制体内的糖化反应，延缓衰老。糖化通常是指身体中的糖分和蛋白质结合而产生的化学反应，蛋白质与糖分结合以后就不能正常地产生胶原蛋白，而胶原蛋白是维持肌肤年轻的重要物质，所以抗糖化可以延缓皮肤衰老。

对于糖尿病患者而言，抗糖化是控制自身血糖水平，避免血糖过度波动，以减少糖化最终产物，避免其对胰岛细胞的功能破坏，减缓糖尿病病情的发展以及微血管病变等并发症。

抗糖化日常要注意要降低糖类的食物摄取，尽量少吃糖分含量高的食物，如蛋糕、奶茶等，要适当多吃富含维生素的食物，如山竹、蓝莓等。还要注意适当锻炼。

现在提出来的多数可以抗糖化成分，其实你已经知道了。比如抗自由基的阿魏酸啊、白藜芦醇啊这些，因为抗糖化和很多其他的抗衰老过程有交叉，预防了其他的也算帮助了抗糖化。

另外其实还有几种特定的酶可以起到作用，但都没有护肤品外用的先例，我们就不详细说了。

专门说是对抗糖化有帮助的成分，还不是太奇怪的，主要有两个：氨基胍、吡哆素 (B6)。