辣炒红腚螺做法

田螺的挑选

田螺的生存能力较强，一般不太容易死亡，只要选择无异味，大小适中，在静置的水中能伸出触角或吸附在容器表面，稍有响动掩片收缩完好的基本都不会有太大问题。

值得注意的是自己做最好选择没有剪过尾的田螺，市场上剪过尾的田螺都是机器打的，尾剪的不够彻底，同时剪过尾的田螺很容易死，不利于自己回家用清水养来吐沙。

田螺的清洗

1）将买回来的田螺放入水中，剔除漂浮在水面和腌片回缩不完全的个体。

2）用双手用力揉搓田螺，以便清洗掉田螺外壳上面的脏东西（最好戴上手套，防止伤手）换水重复上述步骤几次，直至水不再变混浊为止。

由于生长环境的原因，部分田螺表面会有一层绿藻，必要时用钢丝球刷洗或剔除。

3）将初步清洗之后的田螺放入合适的容器内静养两天，中途勤换水，特别是天气比较热的时候，水很容易腐败变质而造成田螺死亡。

4）将静养吐沙过的田螺捞出放入盆中，用钳子从尾部的第三节剪尾；

剪尾可以有效去除田螺的排泄物，同时可以去除母螺腹内的幼螺仔，幼螺的存在非常影响口感。最主要的是可以让田螺内部与外界联通，方便食用时吸出螺肉。

5）加入一大把食用盐，盖上锅盖上下稍用力摇动，进一步促使田螺吐出脏东西。

6）加清水漂洗干净，重复4和5步骤三次以上。

田螺需要焯水吗？

个人强烈建议田螺焯水之后再进行烹饪理由如下：

——田螺本身生长在河底的淤泥上，土腥味很重，焯水可以有效去除腥味；

——田螺自身携带很多寄生虫，焯水之后可以有效杀死寄生虫；

——焯水可以去除顽固残留的脏东西；

——焯水之后迅速冲冷水可以让螺肉脱壳，原理等同于煮鸡蛋过凉水更容易剥壳；

——焯水可以有效地去掉田螺的掩片，方便后面烹饪的时候更入味，食用起来更方便。

焯水方法

1）起锅烧水，水中加姜片料酒；

2）水中加食用盐10g，给田螺入底味，（螺丝焯水之后炒制会不太好入味）

3）水开后倒入清洗干净的田螺，水复开后用漏勺不停搅拌田螺，促进田螺掩片的脱落；

水开下锅可以最大限度地保留田螺的鲜味，毕竟凉水下锅汤靓，热水下锅肉香。

4）焯水三分钟后迅速过冷水充分过凉，促使螺肉收缩脱壳，这样在食用时更容易吸出螺肉。

辣炒田螺的炒制

1）准备姜蒜适量，切丁备用；

配菜的原则是保持与主食材形状大小相似。

2）准备少量干辣椒，花椒，桂皮，小茴香；

3）准备青红辣椒圈配色增香增加辣味；

4）起锅下菜籽油，下入姜蒜丁小火慢炒，炒至蒜丁表面变黄；

蒜炒至表面发黄可以使蒜香味更浓郁，同时确保后面长时间煮制时蒜粒不会碎掉。

5）下入花椒，干辣椒，桂皮，小茴香炒香；

6）加入豆瓣酱一调羹，剁椒酱一调羹，炒香炒出红油；

7）下入田螺中火翻炒一分钟；

8）加入啤酒一罐，啤酒的量以刚好没过田螺为好；

啤酒可以有效去除田螺的土腥味，也可以用清水加少许料酒或高度白酒代替。

9）下入味精2g，鸡汁2ml，生抽5ml，食用盐2g，胡椒粉适量调味；

10）盖盖子小火慢炖8分钟以上；

11）待汤汁儿变少加入3g白糖提鲜，勾流水芡，大火收浓汤汁；

​12）加入青红椒圈，翻炒至断生淋明油出锅装盘即可。

主料：土豆250克，干辣椒1个。

调料：细盐、花生油、味精各适量。

做法：(1)土豆洗净后剥去皮，切成细丝，放入冷水盆中洗净淀粉，捞出控干水分待用。2 锅内放花生油，油热后放入辣椒炸至红紫色，出香味后放入土豆丝速炒，加盐、味精炒匀即可出锅。

特点：红白相间，经济实惠

炒土豆片

土豆片厚薄要均匀，不要太大，拿水过一下淀粉。油不能太小，稍放点盐炸一下，

四川花椒炸几颗捞出，炝锅用点葱花和蒜片。大火下料翻炒，不停手。看情况稍

点水，意在润菜。这一道很关键，不点水容易干锅也不容易熟，水大了出了水就

难吃了。很多人炒不好土豆，这是一大要害。要少点，必要时多点几次，用炒勺

洒。八成熟，西红柿切小丁加入翻炒，这是要上点色，同时给淀粉的干涩加些滑

润感。关火，把蒜苗撒在上面，出锅。蒜苗要刨成四条，切细粒，这样才能出味。

色泽以淡黄为主，间有鲜红和嫩绿；土豆片为主形，西红柿丁辅配，蒜苗末点缀；

土豆的淀粉香味为主，西红柿起滑口作用，配以蒜苗清爽

第一种：

炒土豆丝

材料（4人份）

中药：花椒1小匙生姜1片（切丝）

土豆400克胡萝卜5cm小葱10根

酒2大匙盐1小匙砂糖适量油适量

做法：1、土豆削皮后，切成火柴棒状的细丝。

2、把1放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。

3、胡萝卜也切成同样的丝。

4、小葱切成葱花。

5、油入锅中，加热，入土豆、胡萝卜、生姜、炒透明后撒入花椒。

6、然后再加入酒、盐、砂糖混匀。

7、盛入盘中，撒上葱花即可。

第二种：

材料： 土豆400克 胡萝卜5cm 小葱10根 酒2大匙 盐1小匙 砂糖适量 油适量 中药：花椒1小匙 生姜1片（切丝） 做法： 1、土豆削皮后，切成火柴棒状的细丝。 2、把1放在水中冲洗一下，放在竹箅上滤去水。 3、胡萝卜也切成同样的丝。 4、小葱切成葱花。 5、油入锅中，加热，入土豆、胡萝卜、生姜、炒透明后撒入花椒。 6、然后再加入酒第三种：

炒土豆丝

1把土豆切丝，丝不是越细越好，是细得均匀才好

2将土豆丝放水里泡个几分钟（淀粉容易粘锅），然后取出，甩干~~不是洗衣机里甩，在哪甩你看着办吧

3放油，油七成热，倒土豆丝进去，炒呀炒呀炒呀炒一直炒到土豆丝熟但又不烂熟，就象牛排的9成熟放盐适量，高兴的话放点醋，就是醋溜土豆丝了。青椒土豆丝地话在倒土豆丝之前先倒青椒丝进去炒

1蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

6拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

7锅爆肉

原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

制法：(1)把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3)大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4)原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

8酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1)肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2)茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3)把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4)勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

9氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1)把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2)把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野�忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野�忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金**，捞出装盘。

特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。

19．水晶肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特点：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金**摆盘。

37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条**，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2）锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1)锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3)另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油 50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金**。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。 呵呵以前回答过别人的 不好意思

东北酱骨头---排骨的十八种做法

作者：№♂心醉∮ 已被分享1次 评论(0) 复制链接

1、准备骨头一份，可以是棒骨，也可以是腔骨或者脊骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。但记住哦，至少要2斤多，少了不值得费事的也不够吃的。

2、在开水中焯一下，去血水，捞出后用温水洗去浮沫。

3、凉锅热油，下排骨翻炒，少许料酒和酱油、白糖，炒出糖色。

4、准备调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g；生抽1汤匙、酱油一汤匙。

5、如果有这种不锈钢的调料包，就把调料悉数摆进去，这样菜做好了，调料也不会弄的哪哪都是，捞出调料包，打开、倒掉、洗干净了下次接着用，方便省事。

6、肉和调料放进电高压锅里，添2小碗热水。定时25分钟。没有高压锅的话，就慢火炖吧，味道会更好，当然时间也更长，至少1小时才能把肉炖烂。

7、25分钟后打开电高压锅，骨肉都要分离了，把所有东西都倒回铁锅里，大火收汁。

8、出锅啦，看着就诱人，淡淡的酱香，开吃啦~~

1、鼓汁排骨

材料：肋排半斤、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨切成小块，飞水；

2、姜鼓洗干净，用菜刀刀背压成粉碎状，这样排骨比较容易入味；

3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油、少许盐一起腌制15分钟；

4、放入蒸笼内蒸20分钟即可。

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2、黄豆焖排骨

材料：肋排半斤、黄豆二两、生姜少许、酱油、花生油、盐

做法:

1、黄豆洗干净，加少许酱油，放压力锅煮20分钟；

2、将排骨切成3cm长的小段，飞水；

3、用少许花生油、爆香生姜丝，加入排骨爆炒2分钟将排骨炒香，将压力锅里的黄豆和汁一起加入锅里，和排骨一起焖；

4、盖上锅盖焖20分钟，加少许盐调味就可以了。

排骨融合了黄豆淡淡的豆香，吃起来感觉很清爽。

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3、陈皮小排骨

材料：肋排半斤、九制陈皮小半包、生粉3茶匙、酱油两茶匙、盐、花生油

做法：

1、将陈皮泡水10分钟；

2、将肋排切成小块，飞水；

3、陈皮水加入排骨、酱油、少许盐、生粉一起腌制1小时；

4、用中火炸至金**起锅，沥油就可以吃了。

陈皮甘甜芳香的味道渗入肉里，吃完之后都齿颊留香哦～～～

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4、南瓜排骨盅

材料：肋排半斤、小南瓜一只、姜鼓两茶匙、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油

做法:

1、将排骨切成小块，飞水；

2、姜鼓洗干净，用菜刀刀背压成粉碎状，这样排骨比较容易入味；

3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，和排骨、姜鼓、少许酱油、少许花生油一起腌制15分钟；

4、将南瓜在1/5处切开，挖走里面的瓜囊和瓜籽，瓜肉用匙羹挖下来，将小南瓜挖成中空状；

5、待水开后，将小南瓜连同挖出来的瓜肉先蒸20分钟；

6、将腌制好的排骨和酱汁放入小南瓜内，和里面的南瓜肉稍微搅拌均匀，蒸20分钟即可。

南瓜肉和排骨已经完全融合在一起，浓浓的南瓜香味，胃口大开~~~

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5、蒜香骨

材料：肋排半斤、蒜子二两、鸡蛋一只、生粉、生姜、酱油、花生油

做法:

1、肋排洗干净后，飞水；

2、将蒜子剁碎，加少许盐和排骨一起腌制20分钟；

3、两茶匙生粉，取鸡蛋清，加4茶匙的水和排骨一起拌匀；

4、将油锅烧热，放入排骨；

5、看见排骨的肉收缩，骨头明显伸出时，排骨就熟了，如果想颜色酥黄漂亮些，就稍微再炸一会起锅即可。

蒜香骨还是不要炸得太过火的比较好，虽然炸得金黄金黄的好像很好看，但是一来不是很健康，二来炸的时间太久肉质会变硬和发焦，肉里没有带蒜味的肉汁，口感就差远了咯

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6、粉蒸骨

材料：肋排半斤、蒸肉粉1碗、豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、生姜、蒜子、酱油、盐

做法:

1、将排骨切小块，飞水；

2、将生姜切丝、蒜子切碎后、加入豆瓣酱1汤匙、腐乳1小块、少许酱油、盐、蒸肉粉和排骨一起拌匀，腌制15分钟；

3、腌好后放入高压锅压15分钟，或者清蒸30～40分钟。

如果能放到竹筒里清蒸，或者用新鲜荷叶包起来蒸，那更好，竹香味或者荷叶的香味都能为粉蒸骨更添口感。

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7、农家小炒骨

材料：肋排半斤、沙姜、生姜、蒜子、青辣椒、酱油、花生油

做法:

1、将排骨切成2cm长的小段，飞水；

2、在锅里放少许花生油，将蒜子、生姜丝放入爆香，加入排骨爆炒5分钟；

3、加入3茶匙酱油、3茶匙水、青辣椒用中火炒10分钟；

4、放入切碎的沙姜，少许盐再炒5分钟起锅即可。

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8、香烤排骨

材料：肋排约八两，沙姜、草果、蒜子、生姜、酱油

做法：

1、将排骨洗净飞水；

2、沙姜、蒜子、生姜切碎，草果拍开，加入酱油和排骨一起腌制20分钟；

3、预热烤箱到200度，排骨有肉的那一面淹没在调料里，烤10分钟；

4、翻转排骨，烤有肉的那一面，烤箱温度调为180度，烤10分钟即可。

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9、糖醋菠萝骨

材料：肋排半斤、料酒1汤匙、老抽1汤匙、生抽1汤匙、红糖1两、米醋2汤匙、干生粉1汤匙、生姜

做法:

1、将排骨切成2cm长的小段，飞水；

2、加少许盐、老抽、干生粉、料酒拌匀，腌制30分钟；

3、将油锅烧热，放入排骨炸至酥**起锅；

4、锅留少许油，放入生姜丝、盐、老抽、生抽、红糖、米醋、水3汤匙、排骨炒3分钟，小火焖15分钟；

5、然后中火再炒1分钟至汁液刚好浓绸时即可。

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10、香辣椒丝排骨

材料：肋排半斤、青辣椒、红辣椒、沙姜、生姜、蒜子、酱油、花生油

做法:

1、将排骨切成小块，飞水；

2、青、红辣椒分别切丝；

3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨、青红辣椒丝一起炒5分钟；

4、加入1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟，小火焖5分钟即可。

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11、萝卜焖排骨

材料：肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油

做法:

1、将排骨切成小块，飞水；

2、白萝卜削皮后，用铁勺子挖成半球状；

3、将白萝卜丸放入油锅里，加1汤匙酱油、2汤匙水煮10分钟捞起；

4、在锅里放少许花生油，将蒜子、生姜丝放入爆香，加入排骨爆炒5分钟；

5、加入预先炒过的白萝卜丸，小火焖10分钟，加少许盐调味就可以了。

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12、萝卜排骨盅

材料：肋排半斤、白萝卜一条、生姜、蒜子、酱油、花生油

做法:

1、将排骨切成3cm长的小段，飞水；

2、白萝卜削皮后，切成4cm小段，用铁勺子挖空成小杯状；

3、用生姜丝、蒜蓉、酱油腌排骨15分钟；

4、将排骨醸入萝卜内，清蒸30分钟即可。

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13、清蒸香芋排骨

材料：肋排半斤、芋头1只、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨切成3cm小块，飞水；

2、用少许酱油、盐腌排骨15分钟；

3、芋头削皮后，挖空成杯状，蒸10分钟；

4、加入腌好的排骨再蒸20分钟即可。

芋头要买那种粉粉的，熟了以后吃起来像起沙一样，浓浓的芋香味，太爱吃了～～

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14、鲜草菇炒排骨

材料：肋排半斤、鲜草菇、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨切成小块，飞水；

2、草菇切开两半；

3、取少许沙姜、生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨炒5分钟；

4、加入草菇1茶匙酱油、2茶匙水炒5分钟，小火焖5分钟即可。

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15、纸包骨

材料：肋排半斤、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳、五香粉

做法：

1、将排骨切成小块，飞水；

2、把排骨、酱油、蚝油、料酒、盐、腐乳，五香粉一起拌匀，腌30分钟；

3、将锡纸裁成方形、做成碗状，把排骨和腌汁倒入锡纸碗内封装严实；

4、烤炉220度烤20分钟，小心拿出装碟，剪开锡纸便可食用（小心水蒸气）。

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16、酸笋排骨煲

材料：肋排半斤、酸笋2两、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨切成3cm的小段，飞水；

2、酸笋洗净切成宽1cm的片状；

3、取少许生姜、蒜子分别切碎，放入油锅炒香，加入排骨炒5分钟；

4、加入酸笋、酱油炒3分钟后，装到小瓦煲用小火焖15分钟即可。

第一次是在一家湘菜馆吃过这道菜，开始无法想象这该是什么味道，一起吃饭的朋友隆重推荐，所以抱着尝尝看的心理，结果一吃就爱上了。回家模仿着做，不是很正宗，如果加辣椒，辣味和酸笋的酸味融合成酸辣酸辣的，应该非常完美。

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17、红酒烩排骨

材料：肋排半斤、红酒半碗、料酒2汤匙、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨飞水；

2、用油锅将生姜、蒜子炒香，加入排骨爆炒5分钟；

3、加入酱油1汤匙、料酒2汤匙、水2汤匙中火焖5分钟；

4、加入红酒半碗，小火焖10分钟，加盐调味即可。

煮的时候红酒的味道就撒发得很香，差点按捺不住等到拍完照，嘻嘻。这是仿红酒烩牛肉的做法，吃起来有浓浓的葡萄果香，酸酸甜甜，还有一种很特别的甘香味。

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18、清香柠檬骨

材料：肋排半斤、柠檬半只、生姜、蒜子、酱油、花生油、盐

做法:

1、将排骨飞水后 ，加2汤匙酱油、少许盐一起腌15分钟；；

2、用油锅将生姜、蒜子炒香，加入排骨爆炒5分钟；

3、加酱油、2汤匙水焖10分钟，起锅前均匀放入挤出的柠檬果汁即可。

看起来有点像糖醋排骨，不同的是糖醋排骨有的是菠萝香味，这个是柠檬的清香味，吃起来很开胃。

希望你能用上哦

牛肚子怎么做才好吃如下：

1、将牛肚用温水浸泡后洗净，将牛肚斜切成条状。

2、锅内烧开水，放入牛肚焯水后捞出，放入冰水中浸泡后捞起沥干水份。

3、碗内放入盐2/3小匙，酱油醋，砂糖、鸡精，香油，辣椒红油和红椒丝，香菜丝，芝麻，花生碎。放入牛肚拌均匀即可。