野生鳖怎么煲汤

西洋参甲鱼汤

材料活甲鱼一只（约500克） 清水1500ml 西洋参片25克 红枣8颗 姜3大片 黄酒1茶匙（5ml） 盐1/2茶匙（3克）

做法 1) 将甲鱼去头和内脏，斩成四大块，洗净后备用。

2) 汤锅中倒入水，大火煮开后，倒入黄酒，将甲鱼块和壳，一起放入沸水中焯2分钟后捞出，并撕去甲鱼壳内侧透明的硬皮。

3) 把西洋参和红枣用清水洗净备用。

4) 砂锅内放入清水1500ml，大火煮开后，放入甲鱼煮2分钟，如果再有浮沫的话，就撇除干净，然后放入西洋参、红枣和姜片，盖上盖子，改成小火煲煮2个小时。

5) 食用前，加入盐调味即可。

鸡火甲鱼汤

材料甲鱼1只（约750克重）鸡片10克，

火腿10克，

清汤1500克，

盐，

味精，

黄酒，

葱结，

姜片各适量

做法（1）甲鱼宰杀后去内脏洗净，斩块，入开水锅焯净血水，除净黄油，洗去血沫，放入品锅内，倒入清汤，放入鸡片、火腿；加盐、黄酒、葱结、姜片等调料。

（2）将调妥味的甲鱼，加盖上笼蒸半小时左右，离火，取出葱结，姜片即可上席。

羊肉团鱼汤

用料团鱼500克，羊肉250克，草果5克，生姜、胡椒、精盐、味精各适量。

做法 1、将团鱼放沸水锅内烫死，剁去头、爪，刮去外皮，揭去甲，除出内脏，洗净。

2、羊肉洗净。

3、将团鱼肉和羊肉切成方块，一起放入锅内，加草果、生姜、水适量，置武火上烧至肉熟，加入精盐、胡椒、味精调味即成。

家常炖甲鱼

材料甲鱼，肥肉，瘦肉，胡椒粒，盐

做法 1甲鱼好大只，满满一大面盆了，它的裙边巨宽巨厚；

2处理干净后还有3－4斤；

3长沙本地做法：加些肥肉和瘦肉片，加大量的胡椒粒炖足两三个小时调盐味就OK了～

枸杞甲鱼

主料：甲鱼150克，枸杞子30克

做法 1甲鱼宰杀，清洗干净；

2枸杞洗净；

3将枸杞、甲鱼共蒸至熟烂即可。

黄芪杞子炖甲鱼

材料：黄芪10克，枸杞子10克，甲鱼50克，姜10克，色拉油800克，清汤1000克。

调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。

做法 1、黄芪枸杞子洗净，甲鱼斩块汆水，姜切片待用。

2、净锅上火，放入色拉油将甲鱼微炸一下控油。

3、净锅上火，放入清汤、黄芪、姜片、枸杞子、甲鱼，大火烧开转小火炖45分钟调味即成。

虫草红枣炖甲鱼

材料：甲鱼300克，虫草10克，红枣10枚，姜10克，色拉油800克，清汤1200克。

调味料：盐5克，鸡精3克，糖1克，胡椒粉1克。

做法 1、将甲鱼斩件汆水，虫草、红枣洗净，姜切片待用。

2、净锅上火，放入色拉油将甲鱼炸透捞出控油。

3、取净锅上火，放入清汤、姜片、红枣、虫草、甲鱼，大火烧开转中火炖45分钟调味即成。

新鲜贝类的一般做法1

油炸鲜贝

材料:新鲜贝类250克，蘑菇、辣椒和胡萝卜20克，蛋清1个。

辅料:盐、味精、料酒、清汤、水淀粉。

练习:

1加入盐、蛋清、水淀粉、上浆的鲜贝，抓匀，食材洗净，均匀切成小方块。

2将清汤、料酒、味精、水淀粉放入碗中调成酱。

3锅里放油，烧至五成热。放入果肉。新鲜贝类，滑过去捞出控油。锅里留底油，放入葱段和姜末爆香，加入食材，炒出鲜贝，加入酱汁翻炒均匀。

新鲜贝类的一般做法2

材料

材料:鲜贝肉100克，鲜橙汁30克，奶油10克，洋葱碎5克，芹菜碎5克，鱼汤适量。

调料:罗勒1克，盐2克，胡椒粉03克，糖05克。

工作方法

1用清水将新鲜的贝类肉焯至熟，备用。

2将奶油、洋葱碎、芹菜碎放入煎锅中翻炒出香味，加入橙汁、鲜贝、鱼汤、罗勒，小火加热至沸腾。

3最后，用糖、盐和胡椒调味后，将煮熟的鲜贝肉放入盘中。

欺骗

加工鲜贝肉时，一定要洗净，不要用细沙，否则会影响汤的质量。

新鲜贝类的一般做法3

韭菜炒干贝

味道:辣。

配料:韭菜，新鲜扇贝

调料:油、盐、红辣椒

　　三文鱼鱼皮

　　每百克三文鱼皮中含蛋白质5828g;氨基酸5589g,其中必需氨基酸1745g、甘氨酸836g、羟脯氨酸060g;脂肪2431g、不饱和脂肪酸占770%、其中单不饱脂肪酸370%、多不饱和脂肪酸400%、必需脂肪酸31%、EPA和DHA 290%;维生素E019mg;碳水化合物1134g;灰分350g;还含铁、锌、锰、钴、硒等微量元素

　　鲍汁龙凤卷

　　原料：三文鱼鱼皮250克，熟鸡丝150克，火腿丝35克，丝瓜皮丝50克，鸡蛋清50克。

　　调料：料酒15克，胡椒粉5克，葱姜汁15克，精盐5克，鲍鱼汁20克，鸡精5克，味精5克，淀粉15克，高汤100克，明油50克，水淀粉15克。

　　制作：1、将三文鱼鱼皮刮净鱼鳞，冲洗干净后，放入葱姜汁、料酒、3克盐腌渍10分钟，然后将腌渍好的鱼皮擦干水分，改刀成10厘米长、5厘米宽的长条；鸡蛋清放入淀粉调成糊，分别裹在鱼皮上，然后将鸡丝、火腿丝、丝瓜皮丝分别均匀地放在鱼皮上，裹成直径为15厘米的卷，放入笼中大火蒸2分钟后取出备用。2、把蒸好的鱼卷摆在盘内备用。3、锅内放入高汤，大火烧开后放入鲍鱼汁、鸡精、胡椒粉、味精、精盐调味后，用水淀粉勾芡淋上明油，出锅浇在鱼卷上即可。 特点：美观大方，味道鲜美，软糯适口。

　　三丝拌鱼皮

　　原料：三文鱼鱼皮200克，春笋丝100克，胡萝卜丝100克，葱丝100克。

　　调料：姜汁10克，精盐3克，味精2克，白糖2克，醋15克，香油5克，熟芝麻2克，香菜5克，食用碱1克，红油辣椒20克。

　　制作：1、三文鱼鱼皮刮净鱼鳞，用食用碱抓匀腌渍2小时，用80℃的热水浸泡10分钟后，用凉水冲净食用碱，放入沸水锅中大火氽30秒后捞出，控水备用。2、将鱼皮切成03厘米粗的丝；春笋丝、胡萝卜丝放入盐腌渍5分钟。3、将鱼皮丝、春笋丝、胡萝卜丝、葱丝放入碗中，再加入红油辣椒、白糖、姜汁、味精、醋、香油调味后装盘，上桌时撒上香菜、熟芝麻调匀即可。 特点：酸辣爽口，质脆宜人

　　双面抹盐，烤箱190摄氏度，烤18分钟，出炉后淋柠檬汁。

　　整个过程中不用翻面，盐越高级越好，鱼皮面朝下，最好垫铝箔纸

　　放到烤箱中，上下温度设定在180度，烤大约5分钟，烤到焦**（肚皮的那一块焦**，脊背的皮大都为黑褐色）然后取出来，从锡纸中取下烤好的鱼皮，试了一下味（很脆、很香的）吃的时候用鸭饼，包着黄瓜条、葱段、烤好的三文鱼皮，蘸着甜酱食用。

　　用三文鱼皮同时做出两种口味，一料双味，风味独特。

　　原料 三文鱼皮600克，猪肉末150克，基围虾100克，菠菜200克，胡萝卜丝50克。

　　调料 A料（盐2克，味精3克，胡椒粉2克，水30克，葱姜末各5克，鸡蛋1个，淀粉10克，清汤50克），B料（盐2克，味精3克，料酒10克，胡椒粉3克），C料（清汤150克，盐2克，味精4克，鸡汁5克，糖3克，胡萝卜油10克，），D料（盐、味精、胡椒粉各2克，料酒5克），面粉20克，红油20克，蜂蜜50克，花生油500克，芝麻、湿淀粉各10克，盐、味精各2克。

　　制作 1菠菜放盐、味精，清炒一下；猪肉末内加入A料搅拌均匀；基围虾中放D料腌制5分钟；将300克鱼皮改刀成8厘米见方的片，另300克鱼皮改成05厘米宽的长条，菠菜取梗，同胡萝卜丝一起焯水备用。2将方形鱼皮拍上面粉，抹上调好的猪肉馅，放上1个基围虾，卷成鱼卷，虾尾外露约2厘米，用胡萝卜丝捆住，上笼蒸6分钟，取出围在盘边。3鱼皮条加B料腌制5分钟，拍上面粉，锅上火，注入花生油烧至七成热，将鱼皮条炸3分钟至金**酥脆，取出控油。4另起锅，加入红油、蜂蜜，熬成浓汁，加入炸脆鱼条翻锅拌匀，撒上芝麻，盛在炒好的菠菜上面，锅内加C料，用湿淀粉勾芡，浇在鱼卷上即可。

1蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

6拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

7锅爆肉

原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

制法：(1)把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3)大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4)原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

8酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1)肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2)茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3)把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4)勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

9氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1)把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2)把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野�忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野�忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金**，捞出装盘。

特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。

19．水晶肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特点：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金**摆盘。

37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条**，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1)锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3)另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金**。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。

调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。

做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦**，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清炖牛肉

主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。

做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。

58扒牛肉条

原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。

59清蒸八宝甲鱼

主料：活甲鱼1只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成06厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

60糖醋排骨

主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

61．炖鲫鱼

原料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、胡椒粉适量。

制法：(1)去掉鱼鳃、内脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水泡一会。(2)勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素即可。

特点：色泽乳白，味香汁浓。

62．干煎黄花鱼

主料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。

做法：（1）将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内赃洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌30分钟。（2）葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。（3）勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金**，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。

特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。

63．酱汁鱼

主料：鲜鲤鱼一条（约600克），三肥七瘦猪肉50克，冬笋、豌豆各25克。

调料：食油、面酱、香油、绍酒、醋、白糖、酱油、精盐、味素、葱、姜、蒜、淀粉。

做法：（1）将鱼刮鳞去鳃，开膛去内赃，细净后在鱼两侧呈十字剘棋盘形刀花，用酱油、绍酒腌10分钟，下七成宽油中炸到外皮略硬时捞出。（2）将猪肉、冬笋切成4毫米见方的丁，葱、姜切末，蒜切片。（3）锅上火加底油，用葱、姜末炝锅，下肉丁、冬笋丁、面酱炒，烹绍酒、醋、白糖、酱油、精盐，下鱼添汤。用旺火烧沸，撇去浮末，转小火烧至肉烂汤浓，下豌豆、味素，旺火收汁将鱼铲出，再把余汁勾芡，淋香油出勺，浇在鱼上。

特点：酱香浓郁，鱼香肉嫩。