怎样简单的做饭

说到做菜，大家都很熟悉，基本上都做过，但是做出来的菜味道不太一样，有的很好吃，有的不怎么样。其实做菜有很多东西，那么怎么才能简单的炒出好吃的菜呢？下面就来分享一下。有需要就来看看吧。

材料

烹饪方法

方法/步骤

一个

首先，做菜前一定要选择新鲜的蔬菜和调味品，这样才能保证菜肴的色泽和新鲜口感。像**的菜，营养会流失很多。

2

食用油。做菜的味道很大一部分来自于油的品质。一般我们都要选择名牌油或者油坊鲜榨的真油。切不可贪图小路便宜油，容易造假。

三

成分要全。做菜的时候，会根据蔬菜种类的不同，选择不同的食材。一定要准备足够的种类和成分，正确使用调味配料，才能炒出好味道。

四

生气。一般餐馆炒的菜香气都比家里的大。主要是家里火力不够强。所以做饭的时候，尽量把火放大。最好买火力大的燃气灶。

五

够辣。很多喜欢吃辣的朋友在炒菜的时候一定要多放辣椒，这样才能炒出辣的菜。

六

烹饪的方法和步骤。一般做饭前，要先把锅加热，再放油。油八成热时，放干红椒、葱、姜、花椒等。，然后放主料，加入五香粉，酱油，香醋等。，最后放鸡精提神。

就炒锅而言又分生铁锅和熟铁锅，看上去全是炒锅，实际上差别还是蛮大的，现在就给大家分享一下他们之间的差别，搞懂再去买不吃亏。生铁锅的锅体较为厚实，热传导匀称，一般由灰口铁铸造成的，碳含量在2到669%中间，生铁锅又分炼钢生铁和铸造生铁，铸造生铁就是最常见的铁锅，又叫“生铁锅”。锻铁的碳含量一般都低于00218%,碳含量的差异，也使得炒锅的物理性质和物理特性不一样，铸铁较为硬实，耐磨损，但没延展性，不可以用锤头全部打，一般都是溶化成钢水，倒进磨具里边，最终成形。

锻铁的物理特性比较软，延展性比较厉害，而强度比不上铸铁，用锻铁做炒锅，能用锤子锤打出，常言道百炼成钢，比较有名的章丘铁锅就是通过锻铁锻造成的。生铁锅较为厚实，合适平常烧煮食物，尽管传热慢，但保温性能好。熟铁锅较为轻巧，合适家庭用，导热性比较合适，假如掌握不好熟度，就容易糊底，因此比较合适油爆，快炒等烹调方法。

农家小炒肉提前准备五花肉200克，切成片，青线椒一把切割成滚刀头，小米辣好多个一样切割成斜片，一起倒入盆里用于颜色,蒜头几颗切割成大蒜，姜切割成生姜片，红干椒一把裁成段，干豆豉一把剁碎，一起放进碗里预留。炒菜锅烧开，添入一勺植物油滑锅，再倒入小肉，迅速煸炒两下，炒成五花肉里边多余植物油脂，把肉片炒香之后，放进姜蒜，红干椒和干豆豉，炒匀炒香，加入适量料酒去腥，添加白砂糖1克，食用盐3克，老抽王2克上底色，再次煸炒，融化调味品。放进青红辣椒，开走红油爆30秒，把辣椒炒至断生，添加少量味精，再度炒匀，就可以熄火出锅，摆入盘里，最终撒上少量芝麻装点，美味可口既成。

小炒西葫芦提前准备角瓜1个，洗干净后除掉首尾，先切成片，再切成细丝，红萝卜大半个切成细丝，小番茄好多个切成薄片，蒜头几颗切割成大蒜，抓入几颗红干椒预留。炒菜锅烧开，添入小勺植物油，先倒进大蒜，红干椒和小番茄炒出香味，再放入角瓜和胡萝卜丝，迅速煸炒两下。

出锅撤火逐渐调料，添加食用盐15克，鸡精粉1克，白胡椒粉05克，白砂糖05克提味，添加生抽酱油5克调料，开走红，迅速煸炒15秒后。再淋入些许明油，简易翻匀之后，就可以熄火出锅装进盘里。

生活中素小炒提前准备番茄一个，打花刀切成块,大盆里边打进两个鸡蛋，拿筷子搅拌打撒，小葱一根切割成葱段，蒜头几颗切割成大蒜，大葱二根切割成冬茹，蟹味菇一把切上一刀预留。锅里添入适量冷水，水烧开后放入黑木耳和蟹味菇，绰水一分钟上下，捞起来沥干水分放进盆里。再次出锅添入少量植物油，油烧后倒进蛋液，简易煸炒两下，把鸡蛋炒过之后，倒进漏勺中控油补水。再度出锅添入少量植物油，放进葱姜蒜进行爆香，炒香后放入番茄煸炒，炒成汁液，放入黑木耳和蟹味菇，迅速煸炒两下，逐渐调料。添加生抽酱油，耗油，白砂糖，食用盐各适当，倒进煎好的生鸡蛋，煸炒两下，放进冬茹翻匀，出锅前淋入少量油葱，简易煸炒几下，美味可口既成。

　　可乐鸡翅:支一锅，锅中倒可乐和7~8个鸡翅，可乐没过鸡翅就OK。

　　开火，加两个小勺（平常你喝酸奶的小勺子）盐。

　　大火烧开可乐，转小火，煮到汁糊糊稠稠的，只有一点点的时候就可以起锅

　　吃了！

　　咖哩碎牛肉饭

　　材料： 牛肉（半磅）、洋葱（二个，切碎）、胡萝卜（五～六条，切成小块）、马铃薯（一～二个，切成小块）。

　　调味料：咖哩粉一汤匙、盐、酒（少许）、太白粉（二汤匙）。

　　作法：

　　1、油锅烧热后，放入洋葱拌炒，待洋葱炒软，放入牛绞肉拌炒。等牛绞肉炒熟，续加入咖哩粉同炒。

　　2、将马铃薯与胡萝卜倒入锅中，加入盐、酒及约一碗水。并将锅盖盖上，转小火闷煮十五分钟，待马铃薯与胡萝卜煮烂，便可起锅。

　　3、乘一碗熟米饭于大盘中，再将刚出锅的咖哩牛肉浇在饭上即可。 '-)

　　电锅葱油鸡

　　葱油鸡的肉质滑嫩而略带咸味，淋上滚烫的葱姜油 后更是葱香四溢。用电锅作这道菜要注意的是：不要在锅中保温焖过久，电锅开关跳起后十五分钟就可食用。趁热吃，味道最足。

　　材料：全鸡、鸡腿、鸡块均适宜。

　　调味料：葱一把、姜一小段、盐少许、米酒一匙。

　　作法：

　　1、鸡肉去皮、脂肪，洗净抹盐。

　　2、若用全鸡，就把两三根的葱切段，连同姜两三片塞入鸡肚子里。然后把鸡放在电锅内锅中，若用鸡腿或鸡块，就把葱姜切粗丝，均匀地铺在鸡肉上，洒点米酒。

　　3、外锅放三刻度的水煮。煮好后葱姜取出不要。全鸡切块，铺在盘上。

　　4、切一小碟葱丝与姜丝（比例3:1），取内锅里的鸡油半碗与之混合。用微波炉或炒锅把油加热后浇在鸡肉上，就可上桌了。

　　西红柿青椒牛肉

　　材料： 牛肉半磅、西红柿一个、青椒二个、大蒜三粒。

　　调味料：糖、酒、醋、油、水各一大匙、太白粉一小匙、胡椒粉、辣油少许。

　　作法：

　　1、牛肉切成大薄片，放入浸料中半小时以入味。

　　2、青椒切块后，以烈火快炒，加少许水焖熟，备用。

　　3、起油锅，中火炒大蒜。闻蒜香菇，倒入牛肉拌炒，色稍变则加入西红柿，改以 烈火快炒，再加入青椒拌匀取出。

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　　鼓油鸡

　　材料： 鸡一只。

　　调味料：姜二片、八角二个、麻油二大匙、酱油一杯、糖半杯、酒、水各半杯。

　　作法：

　　以麻油热锅，爆姜片，然后倒入所有调味料，煮滚后将鸡只放入（内脏去除）。为保鸡皮完整，初放入时须以杓舀 液淋鸡身，使全鸡均匀加热。而后以小火焖煮约三、四十分钟，偶而加以翻转。一只油亮的中国鸡就在你的掌握中啦 ！

　　清炒西兰花

　　起油锅，油稍微多，倒入西兰花，迅速将红辣椒面或红干椒蒜米方入锅心煸香，翻 炒，熟后加盐，加味精，倒入少许花椒油出锅

　　豆角炒肉末

　　肉末加酱油，料酒，葱姜蒜米，腌制备用

　　豆角，蘑菇洗净切成小丁备用

　　起油锅，下腌好的肉末煸炒，下蘑菇丁吸油，再加入豆角丁煸炒，当然要加盐，少 量酱油，酱油多了颜色暗，口味重。我们今天就加的多了，卖相不怎么好。最后加 味精出锅。

　　洋葱蒸排骨

　　此道菜的特色，是把洋葱的甜味充分渗入排骨，使排骨吃起来格外香甜。而「蒸」的 作用，则在不使排骨肉因烧煮过久而变得老硬。如果你想尝尝软嫩、滑溜又香甜的排骨 ，不妨自己来动手。

　　材料： 排骨（一磅）、洋葱（二～三个，切碎）。

　　调味料：冰糖（一汤匙）、盐、酒少许。

　　作法：

　　1．将排骨洗净、切块，放入滚水中烫熟后取出。

　　2．油锅加热后，放入洋葱拌炒，待洋葱炒软后，续加入排骨同炒。放入盐、 冰糖等调味料，继续拌炒。

　　3．从锅中取出洋葱排骨，置於大碗或电锅内锅中，在电锅中蒸约十至十五分即可。

　　青豆虾仁

　　虾仁人人会炒，但炒得好不好吃，则差别很大。标准的清炒虾仁，讲究的是「爽」和 「脆」。其诀窍有二--第一，虾仁在炒之前，务必成为又乾又冷的状态。方法是洗净后 ，用纸巾擦乾，放入冰箱冷藏。这样吃起来才会脆，而不是软绵绵的。 第二，虾仁在下 锅前，必须拌以少许的蛋白和太白粉，这两样东西要适量，不可多放。否则，炒出来的 东西会变得黏糊糊的，就不够「爽」了。

　　材料： 虾仁{{半磅）、冷冻青豆（一杯）。

　　调味料：酒（少许）、太白粉（半茶匙）、蛋清（半个）、盐（少许）、猪油（半茶匙 ）。

　　作法：

　　1．虾剥壳，抽去肠泥，洗净，沥乾，将酒、太白粉、蛋清与盐拌入，腌约二十分钟。

　　2．大火烧热锅，加油三分之一锅，趁油未全热即下虾仁，见虾仁变色，倒出沥去油 。

　　3．热锅下猪油及青豆，续加虾仁拌炒。以适量（约二茶匙）太白粉勾胙。起锅时，可添加少许麻油，增添香气。

　　椒盐墨鱼

　　处理墨鱼的方法，大致和虾仁相同。墨鱼也要尽可能保持乾冷，可以在买回来时先洗 净，用纸巾擦乾，放入冰箱冷藏备用。下锅前，沾适量的番薯粉油炸，不宜多沾。以免 过於黏糊而不够香酥。

　　材料： 墨鱼（半磅）。

　　调味调：(1)酒（一茶匙）、蛋清（半个）。 (2)白胡椒（半茶匙）、盐（半茶匙）、味精（酌量）。 (3)番薯粉（二汤匙）。

　　作法：

　　1．将墨鱼与调味(1)料拌匀。

　　2．炸油烧热（约三分之一锅油），将番薯粉拌入腌好的墨鱼，放入炸油中炸 熟，捞出。

　　3．去锅油，将锅子洗净，在火上烧乾，放入调味乜料，在锅中乾炒数下，再 将炸好沥乾的墨鱼加入锅中，与椒盐拌炒，待椒盐遍沾於墨鱼上，便可起锅。

　　台式油饭

　　传统的台式油饭，手续十分麻烦。必须将生米与配料在锅中不停的拌炒，至米熟透为 止。一疏忽，糯米就会沾黏锅底，并且，水也不易控制。省事的办法，是把糯米先在电 锅中煮熟，再与炒好的配料调和，味道依然香喷，手续却十分简便。

　　材料： 乾鱿鱼（一只，泡软，剪成小段）、虾米（一汤匙）、香 （六朵，泡软切丝 ）、瘦猪肉丝（半磅）、红葱头（半杯）、圆糯米（三杯，在电锅中蒸熟）。

　　调味料：盐、味素（酌量）、酱油（二汤匙）

　　作法：

　　1．起油锅，先将猪肉丝炒熟捞起，馀油爆香虾米、香 、鱿鱼、红葱头。

　　2．下猪肉、调味料炒匀后，加入蒸熟的糯米拌匀即可起锅。

　　咖哩鱼片

　　在美国不易买到新鲜的活鱼。超级市场所陈列的大都是去骨的鱼片，买回来烤、蒸， 效果大多不理想。料理这种鱼片，最隹的办法是炸酥或是加入其他材料及调味料混炒， 反而更容易把鱼的腥味去除，而增添鱼肉的香、甜。在吃法上是一种突破。

　　材料： 鱼肉（半磅）、洋葱（切块，半杯）。

　　调味料：(1)酒（半大匙）、盐（半小匙）、太白粉（一大匙）、蛋白（一个）。 (2)咖哩粉、盐（半小匙）、酒（一小匙）、味精（随意）、太白粉（一小匙 ）、糖（二小匙）、水（半杯）。

　　作法：

　　1．鱼肉切片，以(1)料腌约十分钟。再将鱼肉放入热油锅上炸熟取出。

　　2．热油二大匙爆炒洋葱及咖哩粉，待洋葱炒软，加入(2)料煮滚。

　　3．再加入炸好的鱼片拌匀即可。

　　洋葱牛肉饼

　　洋葱牛肉饼可说是「改良式美式汉堡」，只需在牛绞肉里加入碎洋葱和少许调味料， 吃起来可囗有味。上下夹以两片面包，或视个人喜好加入生菜、蕃茄片等，既简便营养 又好吃，中午外出上班、上课也方便携带。如果你吃厌了美式汉堡，不妨来自制「中式 汉堡」。

　　材料： 牛绞肉（半磅）、洋葱（半个，切碎）。

　　调味料：(1)盐（半小匙）、酱油（半大匙）。 (2)糖（半小匙）、姜 （一大匙）、太白粉（三太匙）、蛋（一个）。

　　作法：

　　1．碎洋葱加牛绞肉、与(1)料及(2)料拌匀，做成六个牛肉饼。

　　2．平底锅热油三大匙，中火，将牛肉饼两面煎黄即可。

　　芙蓉虾

　　「芙蓉虾」与「蛋炒虾仁」相似，但只取蛋白不用蛋黄，使这道菜吃来更加软嫩可囗 ，又可减少胆固醇的顾虑。虾子买来，剥壳，从背部剖开去肠泥，洗净，并拭乾水份（ 可用纸巾吸去水份），放入冰箱冷藏备用。切记，保持虾子「乾冷」，是吃起来「爽脆 」的秘诀。

　　材料： 虾仁（1／3磅）、蛋白（八个）、葱（一支，切段）、姜（四片）。

　　调味料：(1)盐（半小匙）、味精（随意）、酒（一小匙）。 (2)盐（1／4小匙）、太白粉（半小匙）、胡椒粉（1／8小匙）。

　　作法：

　　1．虾仁加(1)料腌二十分钟后，在八分热油锅中浸泡三十秒取出。

　　2．蛋白加(2)料打匀，加入虾仁拌匀。

　　3．热油四大匙，葱、姜放入锅中爆香油后取出。大火炒匀蛋白虾仁即可。

　　烤白菜

　　表面呈金**，味道香浓可囗的「奶油烤白菜」，看似西食，却杂以中式的虾米与香 。奶油、虾米、香 的香味，混和白菜特有的甜味，想来都令人食指大动。这是一道宴客隹肴，朋友聚餐时，也不妨考虑带这道广受欢迎的「烤白菜」去。

　　材料： 大白菜（一棵，约二磅）、洋葱（半个，切碎）、虾米（一汤匙，泡软）、香 （七朵，泡软，切丝）、奶油（半条）、三汤匙面粉（all purpose）。

　　调味料：盐（酌量）。

　　作法：

　　1．大白菜以滚水煮软，捞起沥乾。

　　2．热锅加入二汤匙油，故入虾米、香 爆香后，再加入盐与大白菜炒匀，倒 置於烤盘中。

　　3．将奶油在热锅中熔化，加入碎洋葱及面粉同炒，使之成为浓 （勿加水）。

　　4．将一半的浓 倒入烤盘内之大白菜，与其拌匀。剩下一半的浓 则铺在白 菜上面。

　　5．以400F烤二十分，或烤盘内表面呈金**即可。

　　大卤面

　　寒冬来时，若能和身边的亲人，或亲近的好友共享热腾腾的大卤面，随意洒上一把胡 椒，吃香喝辣，不仅是人生一大享受，亦可 解思乡情怀。大卤汤做好，可以冷藏，要 吃时，再下面热汤，将汤淋在面上，也不失为省时又省事的家常面食。

　　材料： 里肌肉{{半磅，切片）、蛋（三个）、草 （切片，二杯）、木耳（切片，半 杯）、豌豆夹（一杯）、熟笋（一～二支，切片）、熟胡萝卜（切片，一杯）。

　　调味料：

　　(1)酱油（半大匙）、太白粉（一小匙）。

　　(2)高汤（九杯）、盐（二小匙）、酱油（三大匙）、味精（酌量）。

　　(3)太白粉（五大匙）、水（五大匙）。

　　作法：

　　1．里肌肉腌 料，蛋打散备用。

　　2．将(2)料煮开，下草 、木耳、碗豆夹、笋、胡萝卜及里肌肉煮滚。以(1) 料勾胙，淋下蛋液，加麻油一小匙起锅，淋於面上即可。

　　干贝三色球

　　光想到或看到红绿白三种鲜艳的颜色，就已经达到了「秀色可餐」的要求了！这道菜 也不怕你清洗菜叶不乾净或炒得不青翠。家常或宴客都很适宜。家常食用，只要将虾米 代替干贝，做法相同。

　　材料： 干贝（三、四粒）。 红萝卜、菜心（或以小黄瓜、青花菜梗代替）。

　　调味料：

　　(1)糖（小半匙）、盐、味精少许、水（半碗）。

　　(2)太白粉（二小匙）、水（一大匙）。

　　(3)麻油（数滴）。

　　作法：

　　1．干贝洗净、泡软、撕成细丝。（泡软耗时半天，须先泡。或以蒸法，太麻烦，温水泡之即软）。

　　2．将红白萝卜与菜心先切成小块，再削修成圆形（或用挖圆器，较方便）。 放入滚水中，煮熟、捞出待用。

　　3．将调味料(1)入锅中（可不加油），将红白绿三色球入锅稍煮入味，捞出平放盘中。锅中馀再入干贝丝，以(2) 料勾胙，淋在球上，麻油数滴， 大功告成。想先吃那一粒，还得先想一下哦！

　　酿青椒

　　美国的青椒（灯笼椒）个儿大而肥，不似台湾的细嫩巧小。选购时不要选太大的。青 椒酿好，排排坐，整整齐齐。这时，菜未完成，你的「成就感」已有一半了，不是吗？ 若是宴客，更可即早做好，不必临时切洗忙乱。小孩们尤其爱这一大块，有份量、够营 养。吃两个抵一碗饭！

　　材料： 青椒（四个）、绞肉（半磅）、虾仁或虾米（随意，若不爱虾米则不用）。

　　调味料：(1)糖、盐（各半小匙）、太白粉（一大匙）、胡椒（少许）。

　　(2)酱油（一大匙）、盐糖（少许）、水（二大匙）。

　　(3)姜一片、蒜头二粒。

　　作法：

　　1．将虾仁剁碎，虾米泡软亦剁碎。加入绞肉与(1) 料混合搅拌，成胶旒状，待用。

　　2．青椒每个对切二半。内面太白粉（否则有水，馅易脱落)后，将做好的肉馅填入，抹平。

　　3．热油二大匙，青椒以肉馅向下，入锅煎至焦黄，锅边炒香姜蒜后，加入(2) 料，盖锅焖煮五分钟。端盘，淋上熟油，增加美观。

　　京酱肉丝

　　这是一道十分容易做的菜式，连手艺最差的人也不容易失败。一次做多一些也无妨， 配饭或下面，方便可囗，隔一两天也不会变味哩！

　　调味料：

　　(1)酱油（一大匙）、酒（一小匙）、太白粉（一大匙）、水（二大匙）。

　　(2)甜面酱（二大匙）。

　　(3)酱油（一大匙）、酒（一小匙）、糖（一小匙）、味精少许。

　　作法：

　　1．里肌肉切细丝，拌入调味料(1)，待五分钟入味。

　　2．甜面酱拌(3)料，备用。

　　3．热油三大匙，将肉丝快速翻炒三两下（不可太久，否则太老不好吃）。捞出（或不捞出亦可）。拌好的甜面酱倒入拌抄均匀。滴上麻油，加上数粒 葱花，油亮可囗。

　　春韭三味

　　春天的韭菜，蓬勃的滋长，新鲜细嫩，少有残黄，不须拣挑之烦。价格又因盛产而只 有其他季节的一半。此时不吃待何时？要知道，韭菜、芹菜这些在国内很便宜，在美国 可真贵呢！而且不容易买到哦！快趁这「天时」之便，吃个过瘾吧！除了做韭菜水饺之 外，现介绍数种简易作法：

　　一、韭菜蛋饼

　　1．韭菜一小把，切成两三公分大段。

　　2．蛋三两个，任意，打散，加入少许盐和味精。

　　3．将韭菜段加入蛋中，拌好。下油锅后，不要立刻翻面，待一面稍焦黄，翻面，如煎蛋饼，勿使残破。绿黄相间的成品，有流线型图案的雅趣，且香味扑鼻。

　　二、肉丝香韭加豆干

　　1．将肉丝先加少许酱油、盐、糖、太白粉拌好，放五分钟入味。

　　2．豆干切粗丝。韭菜切粗段。

　　3．热油锅，先下豆干炒香，略见焦黄后，将肉丝倒入拌炒，肉色稍变，再加入韭菜 段。

　　三、凉拌韭菜

　　1．选用较幼嫩的韭菜一把。整把放入滚水中烫煮三分钟。注意：整把放入、整把捞 出，不要乱拨打散。

　　2．将整把捞出的熟韭菜冲凉，挤去水份，放盘中，切段。上一点酱油、味精、麻 油、再加上少许白芝麻。好别致的一碟小菜，可不是？

　　四、香菲蛋松

　　1．菲菜一小把切细粒（如葱花、不可剁碎）。

　　2．将蛋打散，加盐等调好味后，下锅炒成散蛋，在锅中将蛋切割细碎后，拌韭菜粒 共炒片刻即成。若要再加入红椒细粒，则更三色缤纷，艳红嫩黄碧绿，美不胜收！

葱爆羊肉

一、原料：主料：羊后腿肉500克配料：大葱300克调料：绍酒10克精盐4克味精1克白糖3克酱油10克胡椒粉0．5克芝麻油15克花生油50克二、制法：1．羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。

2．羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。

3．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可

装盘。

三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。

四、操作要点：1．羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。

2．照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。

馄饨鸭子

一、原料：主料：光仔鸭1只（1750克）

配料：净猪夹心肉150克馄饨皮24张冬笋片50克虾籽0．5克调料：绍酒50克精盐5克酱油50克白糖25克葱10克生姜5克芝麻油15克二、制法：1．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油10克、白糖5克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成24份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。

2．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。

3．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）

，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上砂锅盖，移到微火上焖约2小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）

，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热2分钟即可。

三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。

四、操作要点：1．鸭子焯水后必须没有血污。

2．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。

醋溜桂鱼

一、原料：主料：桂鱼1条1000克配料：韭黄段100克调料：绍酒50克酱油50克白糖200克米醋50克葱5克生姜10克蒜头15克水淀粉500克芝麻油50克花生油2000克（实耗200克）

二、制法：1．桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

2．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

3．在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油25克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水400克，烧沸，用水淀粉10克勾芡，加入米醋、热油30克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”

声即好。

三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

四、操作要点：1．鱼身剞花刀时应深浅一致。

2．复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

冬 冬 青

一、原料：主料：青菜心12棵（250克）

配料：冬笋100克水发冬菇100克调料：精盐3克虾籽0．5克鸡汤250克水淀粉15克熟猪油500克（实耗75克）

二、制法：1．菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。

2．炒锅上火，放熟猪油500克，烧至四成熟，将菜心、笋片划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。

3．原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约5分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。

三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。

四、操作要点：1．青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。

2．勾芡时，注意卤汁不可太稠。

什锦火锅

一、原料：主料：熟鸡脯50克冬笋30克水发海参50克火腿20克青菜心50克鱼元10个油发肉皮40克水发粉丝150克熟大白菜250克虾籽1克调料：绍酒15克精盐3克味精1克熟猪油50克鸡汤400克二、制法：1．油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成6厘米长的段。

2．取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、 冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤400克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。

3．火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸5分钟左右即可揭盖食之。

三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。

四、操作要点：1．原料可根据需要，作适当变动。

2．如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤

家常菜谱一百个~嘿嘿，看看有没有你想要的

1蚂蚁上树

原料：猪瘦肉100克、粉丝100克

调料：酱油15克，盐1克，料酒10克，味精1克，葱、姜各5克，湿淀粉25克。

制法：(1)将猪肉切成绿豆大小的粒。粉丝用热水泡好。葱、姜切末。(2)炒锅中放油40克，烧至四成热，放入肉粒炒半熟，放葱、姜，再煸炒一会，加入酱油、盐、味精、料酒、适量水、粉丝，烧开之后勾芡，淋少许明油，翻勺即可装盘。

2炒虾仁鸡蛋

原料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐一钱五，味素五分，花椒水、葱末各少许。

制法：虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。(2)炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。特点：鲜香可口。

3．糖醋木耳

原料：黑木耳50克，荸荠100克，精盐、味素、白糖、醋、淀粉、香油各适量。

制法：泡发木耳，荸荠去皮切片。大勺放香油烧热，把木耳、荸荠一起下锅煸炒，加调料烧沸后用湿淀粉勾芡，出勺装盘。

4．芫爆肚丝

主配料：肚丝250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，盐2克，味素7克，葱丝、姜丝、蒜片各2克，香油10>克。

做法：肚丝氽一下，香菜切寸段。把所有配料调成汁。大勺放油，烧至六成热，倒入肚丝、调料汁，颠勺，炒匀，淋香油出勺。

5．煎蒸大排

配料：大排骨500克，植物油60克，葱1根，姜2片，盐、酒、胡椒粉、味素适量，面粉25克。

做法：把排骨剁成半厘米厚的片状大块，放盆中加入所有调料拌匀静置10分钟。炒勺上火烧热放油，把排骨的两面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）铲出，在盘中排好，上屉蒸熟。把腌渍排骨的卤汁上火调好口味，勾芡，浇在排骨上。

6拔丝土豆

原料：土豆一斤，白糖二两。

制法：将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡**时捞出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均匀出勺即可。

7锅爆肉

原料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一钱，蒜片、姜末各少许。

制法：(1)把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉调糊好，或撒一层干面粉。（2）用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。(3)大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。(4)原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

8酿茄子

原料：茄子一斤、猪肉二两半。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、香油二钱，面粉一两、葱姜少许。

制法：(1)肉剁成细馅，加入酱油、精盐、味素、香油、葱姜末拌均匀。面粉用水搅成糊。(2)茄子去皮，顺长切一分五宽的夹子片，再把拌好的肉馅酿入茄子内。(3)把酿好的茄夹口用面糊封上。勺内放宽油，烧至七成热时，把茄夹扎成虎皮色出勺，码入碗中，再上屉蒸透后扣入盘中。(4)勺内放两手勺鲜汤，加入精盐、味素，调好口味，用水淀粉勾汁，滴点香油，浇在茄上即可。

9氽白肉

原料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二钱，豆腐乳半块。

制法：(1)把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。海米、细粉泡开。（2)把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

10．金桶肉卷

主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个。配料：韭菜12棵，虾仁80克。

调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克。

做法：（1）将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用。（2）将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮。（3）将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊。（4）大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下。

特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口。

11．焦溜肉段

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

做法：（1）先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。（2）用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。（3）勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。（4）大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野�忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

12．煸白肉

主料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味素五分。

做法：（1）选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。（2）把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸一下）。（3）炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

13．炒鸡蛋青椒

主料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。

做法：（1）把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。（2）炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下，放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

14．葱爆肉

主料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五分、花椒水、精盐少许。

做法：（1）肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜丝。（2）大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

15．炝拌里脊丝

配料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

做法：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝氽熟，用凉水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须用开水烫熟）

16．溜肝尖

主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

调料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜少许。

做法：（1）猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水烫一下备用。（2）用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。（3）勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。（4）勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁挛野�忝流下勺，翻炒均匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

17．炸虾球

主料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许。

做法：（1）把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。（2）大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金**，捞出装盘。

特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

18．白肉火锅

做法：（1）选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片。（2）鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀。（3）锅中一般不入调料，如口重，只放精盐；其它调料自选入小碟。

19．水晶肘子

主料：猪肘子一个（二斤左右）。

配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。

做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

20．软炸肝尖

配料：猪肝500克，鸡蛋2个，精盐、味素、胡椒粉、玉米粉各适量。

做法：（1）猪肝切片，用精盐、味素、胡椒粉腌上待用。（2）鸡蛋在碗中搅散与玉米粉一起调成糊。（3）锅中放油，猪肝放糊中挂糊，依次下热油中炸熟。

21．拌肚丝

主料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三分，精盐、香醋、大蒜各少许。

做法：（1）把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。（2）肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

22．五香熏鸡蛋

主料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。

做法：（1）将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。（2）将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

23．腌卤鸡

配料：斤重雏鸡一只，精盐适量，花椒面半钱，大料面二钱。

做法：活鸡宰杀褪毛开膛洗净，用花椒面、大料面、盐在鸡身上搓匀，在冰箱中放置二天。将腌料洗净，放在盘中上屉蒸熟。

24．肉炒酸菜

主料：净猪肉150克、净酸菜500克。调料：葱丝二钱，佐料油二钱，姜丝、酱油各一钱，熟猪油75克，精盐、味素各五分。

做法：（1）将肉切成二寸五长、五厘粗的方丝。酸菜切细丝，用温水洗净，挤净水。（2）炒勺放火上烧热，加熟猪油，下葱姜丝炸锅，放入肉丝翻炒，八成熟时，加酱油、精盐、味素，放入酸菜丝颠炒，添汤用小火煨3~5分钟，淋上佐料油出勺即可。

特点：鲜脆稍酸，东北风味。

25．醋熘土豆丝

主料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片共15克。

制法：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出勺。

26．拔丝苹果

主料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。

做法：（1）苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。（2）将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。（3）勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。（4）勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

27．猴戴帽

配料：肉三两，炸油一斤耗七钱，精盐适量，姜一钱切米，鸡蛋一个，酱油二钱，水粉芡三钱。

做法：肉剁碎，加酱油、精盐、水粉芡、姜搅成馅，挤成小枣大的丸子，入五成热油炸成红色起盘。鸡蛋摊成皮，盖在丸子上即成。

28．干炸里脊

主料：里脊肉400克。调料：湿淀粉125克，熟猪油750克，芝麻油10克，精盐5分、味素3分，花椒面少许。

做法：（1）将里脊肉切成五分见方块，放在盘内。（2）将湿淀粉放在小盆内，加精盐、味素、花椒面调和，再加芝麻油调匀制成糊。（3）勺内加熟猪油烧至六成热，将里脊逐块挂上面糊，放油锅炸熟捞出装盘。

特点：外焦里嫩。

29．猴上竿

做法：（1）蒜台切寸段，用水氽熟，趁热滚江米面。（2）蛋浆加入盐、蒜台调匀。（3）少量油在勺中烧四成热，将浆好的蒜台放入。用筷子翻炒即可。

30．炝肉丝蜇头

主料：熟肉丝100克，蜇头（皮）600克。调料：精盐7分，味素5分，花椒油3钱，姜丝5分，香菜段1钱。

做法：将蜇头切成细丝，用温水洗净泥沙，再用凉水漂洗两遍，用七成热的热水烫一下，控净水份后放在盆中，将肉丝放进去，加入精盐、味素、花椒油、姜丝、香菜段等调拌均匀，装盘即可。

特点：鲜脆爽口。

31．清炒肉片

做法：（1）肉切小薄片，芸豆切斜马蹄片，蒜台切寸段，葱切段，姜蒜切米。（2）肉里点酱油，用油热勺，待勺热后，换入温油放肉片快速翻炒，待肉片稍变色时，放入葱姜蒜翻入勺底，再放入衬菜、酱油，翻勺炒透即可。

32．片肘花

主配料：熟肘肉四两，味素二分，花椒油二钱，醋一钱，酱油四钱。

做法：肉切成一寸二分长的大片加调味品拌匀装盘。

33．芥花拌肘花

主配料：熟肘肉四两，芥花少许，香油三钱，酱油四钱，醋二钱。

做法：肘花切大薄片加调味品拌匀装盘。

34．溜肉片

主配料：肉切片，芸豆、藕切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：肉片加入葱姜蒜，翻炒几个个，加衬菜、醋、酱油、高汤翻炒匀即可。

35．爆三样

主配料：心、腰、肉切小薄片，衬菜切片，葱切段，姜蒜切米。

做法：勺内放底油，，旺火烧七成热，将心、腰、肉片一同放入勺内翻炒几下，加入葱姜蒜翻匀，加醋、衬菜、料酒，翻炒匀，浇注明油出勺。

36．干炸肥肠

主配料：熟肥肠四两，干粉芡六钱，精盐适量，炸油一斤耗六钱，酱油二钱。

做法：肥肠切斜马蹄块，用开水氽一下，控去水份加粉芡、精盐、酱油抓匀，入五成热油炸成金**摆盘。

37．清炒肉丝

主配料：肥瘦肉400克。大葱丝50克。姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量。

做法：将肥瘦肉片成大薄片，再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝。炒勺加豆油烧六成热，用姜末炝勺，倒肉丝翻炒，待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺。

38．辣炒肉丝

主配料：瘦猪肉250克，猪油100克，花椒10粒，香油10克，味素、盐、料酒、红辣椒少许。

做法：将猪肉、红辣椒切丝。锅内放猪油烧热，肉丝入锅煸炒发黄，加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味，捞出花椒粒，滴香油装盘。

39．蛋炒肉丝

主配料：鸡蛋4个，猪肉丝50克。熟猪油35克，酱油5克，料酒8克，精盐1克，味素1克，高汤100克。

做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀。用旺火热锅加油，下肉丝炒透，再倒入蛋翻炒，待蛋结块，再翻个，加入料酒、酱油、高汤，再烧2~3分钟。

40．烩三丝

主配料：白肉丝100克，海参丝150克，笋丝100克，豆油40克，葱、姜末各2克，酱油25克，料酒15克，白糖3克，盐3克，味素5克，水淀粉75克，香油10克，汤600克。

做法：座勺放水，把三丝焯一下控水。原勺放豆油，葱、姜炝锅，烹料酒，加汤、酱油、白糖、盐、味素，放入三丝，开锅后除浮末，勾芡，淋香油。

41．茶叶饭

将适量的茶叶用开水泡几分钟，过滤后加米煮熟即可。其有治疗心血管疾病、防癌抗癌、预防胃肠传染病及减肥等功能。

42．姜汁牛肉饭

将鲜牛肉切碎剁成肉糜，加入姜汁、酱油、花生油等拌匀，待锅内米饭将熟时，倒在锅里焖15分钟即可进食。经常食用，有祛寒健胃、补中益气、强筋健骨和消水肿等功效。

43．洋葱饭

将水煮开，放入碎洋葱、盐和大米，慢火煮熟即可。有特殊的香气，有扩张血管、降低血压和血糖、预防肠道传染病、健胃助消化等功效。

44．黄精焖饭

将黄精5克切碎，海带及鱼适量切成段，芹菜25克左右切成长条。米下锅，加水、酱油、盐、甜酒各适量搅匀，放入黄精、海带、鱼段、芹菜，煮熟即可。经常食用有美容颜、抗衰老的作用。

45．扬州炒饭

少量油烧热，剩饭加水炒散，将洋葱、胡萝卜、火腿肠、青豆等加入，加花椒面、盐、味精即成。

46．鸡丝面

挂面煮熟。将香菇、生鸡丝、葱花、酱油、盐、花椒粉、味素、香油、蒜苗（切段）用大勺炒熟，铺在面条上即可。

47．担担面

用料：细面条500克，豌豆苗50克，芝麻酱50克，酱油60克，醋25克，味素5克，蒜泥20克，葱花15克，红油100克，鸡汤30克，辣椒籽10克，花椒粉少许。

做法：芝麻酱用酱油、醋、鸡汤调开，加味素、蒜泥、葱花、红油、辣椒籽、花椒粉调成佐料。锅水烧沸，下入面条，煮熟捞出，盛在碗中，浇上佐料，随即将豌豆苗烫熟放在面条上。

特点：面条**，汤红色，味鲜、辣、香。

48．木樨炒饭

用料：面条200克，鸡蛋2个，菜丝100克，酱油、味素适量，葱末少许，食油500克。

做法：（1）面条煮至六成熟时捞出用冷水冲凉，控干，用少许油拌匀；锅中放500克油烧至八成热时，放入面条，炸成金黄焦脆，捞出盛盘。（2） 锅中留少许油，把调散的鸡蛋倒入，炒散，炒好后倒入碗中。（3）锅中放油烧热，下葱花，炒菜丝，加调料，把鸡蛋倒入锅中。加点水翻炒几下。出锅直接浇在面条上。或把面条倒入锅中拌匀迅速盛盘。两种方法都要现炸、现炒、现拌。时间一长面条回软，不焦脆。

49．磨菇炒饭

用料：熟大米饭300克，牛肉末100克，磨菇50克，生香菇4个，金针菇50克，酱油15克，精盐4克，胡椒粉少许，豆油适量。

做法：（1）磨菇洗净去蒂，切成黄豆大的粒。生香菇洗净切薄片。金针菇去根切成两段。（2）炒勺放油加热，把牛肉末放入，用旺火快炒，见肉变色散开后，加酱油快速翻炒。把三种磨菇倒入锅中，用旺火快炒，趁水份还没出来之前出锅装盘。（3）原勺放30克油，把大米饭倒入锅中炒热，再把磨菇倒入翻炒，加精盐、胡椒粉即成。

50．肉饼

将猪肉剁碎，放入葱末、酱油、盐、花椒粉、淀粉煨好，加水搅拌，做成饼状入油炸。

51．水煮牛肉(一)

原料：将牛肉横切成薄片，用盐2克，料酒2克，湿淀粉拌匀。配料：蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。

制法：(1)锅上火，放混合油25克烧热，离火下辣椒炸变色，加花椒稍炸，捞出剁碎，做成"椒麻"。(2)锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加盐1克，盛在盘中垫底。(3)另锅上火，放混合油50克，烧至四层熟，放入豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末炒香，然后放肉汤、料酒，烧开后打去粗渣，放盐1克和酱油，随即下牛肉片，边下边用筷子轻轻拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上烧至七层热的混合油50克即成。

52．水煮牛肉(二)

主配料：牛肉、蒜苗、芹菜、莴笋。调料：盐4克、料酒2克、湿淀粉、干辣椒、花椒、姜末、蒜末、肉汤、料酒各适量。

做法：（1）将牛肉横切成薄片，用盐2克、料酒2克、湿淀粉拌匀。蒜苗、芹菜切段。莴笋切片。（2）锅上火，放混合油25克烧热，下干辣椒炸变色，加花椒稍炸，一起捞出剁碎。（3）锅放25克混合油烧热，将蒜苗、芹菜、莴笋炒熟加1克盐，盛在盘中垫底。（4）另锅上火，放混合油50克烧至四成热，放豆瓣酱炒香，再加姜末、蒜末，放肉汤、料酒，烧开后除去粗渣，放1克盐和酱油，下牛肉片，边下边拨散。待牛肉熟透、汤汁收浓后放味精，出锅倒在菜上，撒上椒麻、葱末，淋上香油。

53．土豆烧牛肉

主料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉少许。

做法：（1）把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。（2）勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

54．葱爆羊肉

主料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。

做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

55．干煎牛排

主配料：牛里脊肉，元葱、胡萝卜、面包渣、鸡蛋、面粉。调料：豆油、盐、糖、淀粉、味素、胡椒面、花椒油。

做法：（1）牛肉去皮、筋，切1厘米厚大片，在肉片上切十花刀，放碗内加盐、味素、胡椒面煨好。元葱、胡萝卜切方丁。鸡蛋在碗内搅匀。（2）坐勺加油烧热，将牛肉片均匀沾上面粉，挂蛋糊，再沾面包渣，压一压放入勺内炸成金**。将炸好的牛排切成手指宽的条，码在盘内。（3）坐勺加底油烧热，放元葱、胡萝卜煸炒，放盐、糖、汤烧开，点味素，勾芡，淋花椒油，浇在牛排上即可。

特点：色泽金黄，肉香鲜嫩。

56．米粉牛肉

主配料：牛肉1000克，生大米100克，腐乳半块。

调料：米粉、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素各适量，八角、桂皮少许。

做法：将生大米加八角、桂皮炒成焦**，捣碎成米粉。将牛肉去筋，切成4厘米宽、6厘米长的大片，加腐乳、酱油、甜面酱、白糖、花椒面、精盐、料酒、味素、米粉拌匀，整齐的码在盘中用压力锅蒸熟，上面撒些香菜末即可。

57．清炖牛肉

主料：牛肉1000克，调料：花椒、大料各5克（装入小袋），葱、姜各25克，精盐25克，味素5克，香菜10克，香油10克，绍酒15克。

做法：将牛肉切3厘米方块。坐勺加水1500克烧开，把牛肉下锅，烧开后撇去浮末，加花椒大料包、葱、姜，盖好。慢火炖一小时后加盐，再炖熟烂后拣出花椒大料包、葱、姜，加入味素、香油、绍酒出锅装碗，撒上香菜末。

58扒牛肉条

原料：熟牛肉。调料：油、盐、酱油、葱蒜片、姜末、花椒、大料、味素、淀粉。

制法：将熟牛肉切成6厘米长、1厘米见方的条，用开水烫一下捞出，控水。大勺加油烧热，用葱姜蒜炸锅，放入牛肉条和各种调料，添汤烧开，撇去浮末，盖上盖，慢火扒至肉烂汤浓，拣出花椒、大料不要，加味素，用水淀粉勾芡，出勺装盘。

59清蒸八宝甲鱼

主料：活甲鱼1只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

做法：（1）活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。（2）把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成06厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。（3）将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

60糖醋排骨

主料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。

做法：先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟取出。炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入，用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。