酱油的主要成分是大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制作酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成。
分类：
1、低盐固态工艺：相对高盐稀态工艺，低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加较大比例麸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，大约经过21天保温发酵即可成熟。提取酱油的方式为移池淋油或原池泡淋取油。特点：发酵时间短，酱香浓，色泽深，氨基酸转化率较低。
2、浇淋工艺：以发酵池进行发酵，发酵池设假底，假底以下为滤出的酱汁，经过用泵抽取假底下酱汁于酱醅表面进行浇淋，实现均匀发酵的目的。是低盐固态酱油的改良工艺，之所以单独区分来讲，是因为他越来越有取代低盐固态酱油的趋势，并且因其较低盐固态工艺原料利用率高、风味好、改造投资小的优势而为多数生产企业所接受。
3、高盐稀态工艺：以豆粕和小麦为原料，经原料处理、豆粕高压蒸煮、小麦焙炒、混合制曲发酵、压榨取汁的一种发酵工艺。从发酵过程又可分为广式高盐稀态和日式高盐稀态。
酱油主要成分是胺基酸，有机酸，醣类，醋，酱油是一种常用的调味品，但是，其中含有的3-氯丙醇是一种致癌物．国家食品卫生标准规定，酱油中3-氯丙醇的含量不能超过百万分之一．3-氯丙醇的化学式为
它由4种元素组成，其中碳与氯元素的质量比为72:71，每个分子中共含有12个原子，其相对分子质量是945。
为了统一分类标准，我国出台了SB10336-2000“配制酱油”标准和GB18186-2000，“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。
扩展资料：
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，
人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，
不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。
参考资料：
纯酿造酱油之主要成分
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
参考资料：
酱油的成分除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油的成分除食盐外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
如何鉴别酱油品质
如何鉴别酱油品质好坏？我们可以通过这些小技巧来分辨酱油的品质问题。一般好的酱油摇一下就会有泡沫，且不容易散去，反之，劣质的酱油摇后基本没什么泡沫，味道也比较淡，无香味。
如何鉴别酱油品质1
如何鉴别酱油品质好坏？毒酱油是这样“炼成”的
我们知道，酱油的原料一般是大豆、小麦、麸皮。然而，一些不法商贩为了节约成本，以人发、畜禽杂毛、牛羊蹄角、动物骨骼、血块等废料作为原料，用工业盐酸作为催化剂，制作含有三氯丙醇等致癌物质的伪劣酱油。
“水解酱油”和普通酱油乍看并无太大区别，但是毒酱油闻起来有股刺鼻的味道，尝起来味道寡淡，并且鲜味持续时间短；正常的发酵酱油，味道纯厚，香味持续时间长。
酱油，三招必看
第一招：看标签
传统工艺酿造而成的酿造酱油，主要原料是大豆、小麦。而日常生活中我们最常见的“酿造酱油”，除了用到各种天然食材，还会添加少量添加剂，用于防腐和提色。现代工艺制造的勾兑酱油，其标签上会列出多种化学添加剂，如谷氨酸钠、肌苷酸二钠、鸟苷酸二钠、琥珀酸二钠、苯甲酸钠、山梨酸、焦糖色素、三氯蔗糖等。
第二招：看泡沫
不要轻信任何打着“酿造酱油”旗号的酱油。要想判断酱油的质量，轻轻摇晃酱油瓶，观察酱油泡沫。酿造酱油的泡沫比较均匀，而且不易散去；勾兑酱油的泡沫大小不一，即使不停地晃动，泡沫也会很快散去。
第三招：看瓶壁
毛发酱油的制作必须添加大量色素和增稠剂，所以，要想鉴别货架上的酱油是否是伪劣产品，可将酱油瓶倾斜或倒立，再将瓶子放正直立。如果是毛发酱油，液体就会黏着在瓶壁上，留下一片黑色污垢。
酱油还是酿造的好
勾兑醋的阴云尚未退去，致癌的“化学酱油”又来到我们身边，真可谓一波未平一波又起。作为消费者，我们只有武装头脑，擦亮眼睛，学会甄别，才能免于伪劣酱油的毒害。
1、 酿造酱油
酿造酱油主要是以大豆、小麦或麦麸为原料，采用发酵技术制造而成。
酿造酱油的基本制作流程为原料选择、原料粉碎、蒸料、制曲（采用生长快、酶活力高的米曲霉接种）、发酵、淋油、包装。酿造酱油酿造时间较长，酱香浓厚，富含多种氨基酸、多肽、还原糖、多糖醇类、醛、酯、有机酸等营养成分。
酿造酱油分为生抽和老抽。生抽是以优质黄豆和面粉为原料，经发酵提取而成，并按提取的次数分为一级、二级、三级。老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，用于肉类增色。
2、 配制酱油
配制酱油是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。
按照国家规定，配制酱油中，酿造酱油的比例不得少于50%；不得在酱油中添加味精废液、胱氨酸废液、用非食品原料生产的氨基酸液；酸水解植物蛋白调味液必须符合标准。配制酱油因为含有添加剂，因此可能含有三氯丙醇，对身体有一定损害。但是，只要符合国家标准，仍然可以安全食用。
3、 化学酱油
所谓“化学酱油”，是混合了砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等调味料及化合物制作而成的酱油。
（1） 砂糖：食品中最常见的一种甜味剂。
（2） 精盐：就是我们日常生活中的食用盐。
（3） 味精：调味料的一种，主要成分是谷氨酸钠，主要作用是提升食品的鲜味。
（4） 酵母抽取物：一种天然调味料。因其纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚，被广泛用于各种食品当中。
（5） 水解植物蛋白质：一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。
（6） 肌苷酸和鸟苷酸：两种效果较强的助鲜剂。
调味剂不是非法添加物，但毕竟是化学物质，没有用天然原料酿造的酱油营养价值高。当我们了解了酿造酱油、配制酱油、化学酱油的不同，就能在日常生活中进行甄别和选择。
酱油选购有妙招
1、 购买酱油，最好到大型商场、超市，选择标有“QS”（质量安全）标志的产品。此外，可根据不同的用途，选购不同种类的酱油。如果是拌凉菜，可选佐餐用酱油，佐餐用酱油各项指标要求高，可直接食用。如果是炒菜，可选烹调用酱油，烹调用酱油必须加热才能食用。
2、 选择大型企业生产的名牌产品。
小贴士：市面上的酱油种类很多，面对五花八门、多种多样的酱油，消费者很容易眼花缭乱。为了自己和家人的健康，应该学会合理选购酱油。毒酱油具有极大的欺骗性，如果长期食用，其所含致癌物质，就会沉积体内，导致慢性中毒甚至致癌。
如何鉴别酱油品质2老抽酱油和生抽酱油的区别到底是什么呢说到酱油，估计大家下意识的就想到电视里面经常打的酱油广告，什么佳佳酱油、海天酱油、厨邦酱油等，这些酱油是经常都在打广告，那么，酱油是我们平时炒菜的时候用的调料，几乎每家每户都会用，因为酱油可以调味，放些酱油到菜里比较鲜，但是这并不代表所有人都知道酱油的用法。
酱油分为老抽和生抽，很多人可能吃了一辈子的酱油，但却还分不清到底什么时候用生抽，什么时候用老抽吧经常做饭的人可能会比较熟悉，但是做饭不多的人还是有点搞不明白，我们就来分享一下酱油的用法。
一般来说，老抽酱油是要经过高温后才能食用的，简单说就是不能直接吃。而生抽酱油就不一样了，生抽生抽，顾名思义就是可以直接吃到肚子里面，比如，凉拌菜的时候就可以直接当做调料伴入其中，不用加热就可以吃。所以，炒菜或煮菜的时候一般是用老抽。凉拌菜一般是用生抽。
那么怎样分辨酱油的好坏呢一般好的酱油摇一下就会有泡沫，且不容易散去，反之，劣质的酱油摇后基本没什么泡沫，味道也比较淡，无香味。好的酱油浓度都比较高，另外，如果瓶底有东西那就不是好酱油了，好酱油的瓶底是没有任何东西的。好酱油吃到嘴里味道会很鲜美，柔和无异味，会有一股浓厚的酱香味，而劣质的酱油吃后可能会有苦涩的味道。
最主要的是食盐 水 氨基酸 还有由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。各种微量元素
纯酿造酱油之主要成分1胺基酸 酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约5-6％，其中以麸胺酸(glutamicacid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。2有机酸 酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌Pediococtussp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之pH65下降至pH50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsissp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。3醣类 一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
营养成分前100
水分 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 膳食纤维 胆固醇 灰份 维生素A 胡萝卜素 视黄醇 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素C 维生素E(T)a-E(β-γ)-Eδ-E 钙 磷 钾 钠 镁 铁 锌 硒 铜 锰 碘
酱油(三级)成分(每100克)
能量: 4000 千卡蛋白质: 680 克碳水化合物: 240 克脂肪: 040 克水分: 7420 克灰份: 1620 克维生素B1: 001 毫克维生素B2: 002 毫克钾: 20000 毫克钠: 190300 毫克钙: 1400 毫克铁: 200 毫克锰: 054 毫克锌: 048 毫克铜: 001 微克磷: 1900 毫克硒: 940 微克
我只知道有氨基酸
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解下缸后,此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％,胺基态氮048％)酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％,其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高,约占总胺基酸之20％
2有机酸
酱油麴下缸以后,由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降,由原来之 pH 65下降至 pH 50左右,而酱酿中之总酸量也随著增加随著耐盐性酵母菌代之而起,待进入成熟期后,则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作,在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右主要醣类包括多醣、双醣及单醣等单 醣中以五碳醣及六碳醣为主,至於四碳醣及七碳醣则未被发现
酱油里面的主要成份是大豆，食盐，小麦。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。
中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。
扩展资料
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油可以分为生抽和老抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。
生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
-酱油
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