纯酿造酱油之主要成分
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
参考资料：
味极鲜酱油的配料表，你会发现它的配料表中都会出现这几种物质：谷氨酸钠，5’-肌苷酸钠，5’-鸟苷酸钠。
谷氨酸钠
谷氨酸钠是味精的主要组成部分，也是鸡精的重要成分，谷氨酸钠是鲜味剂，可以增加鲜味，起到提鲜的作用。
5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠
这两种物质都是属于呈味核苷酸，添加到食物当中可以增加食物的鲜味，是一种增味剂。5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼类，荤类物质的鲜味，其鲜度是味精的40倍；5’-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇，蔬菜类物质的鲜味，鲜味更高，是味精的160倍，如在酱油中添加5-10万分之一5’-肌苷酸二钠即会呈现特殊的鲜味，味极鲜酱油中一般会把谷氨酸钠，5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠一起使用，效果比单纯使用谷氨酸钠提高鲜度数倍之上，有"强力味精"之称
纯酿造酱油之主要成分有胺基酸、有机酸和醣类，都来源于原料物质基础和微生物代谢产物的生化反应。主要原料有大豆或黑豆，食盐，小麦，水，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油成分
酱油由“酱”演变而来的，根据历史资料记载，中国是世界上最早制造和食用酱的国家。
最早的酱油是由鲜肉腌制成的，与现今的鱼露制造过程相近，流传到民间后发现大豆制成风味相似而且便宜，所以广为流传食用。
酱油一般有老抽和生抽两种，生抽比较淡，多用于提鲜，老抽比较咸，多用于提色。
酱油是日常生活中常见的调味品之一。是由大豆和小麦经过一系列工序制成的。酱油中的主要成分是糖、酸、可溶性蛋白质和氨基酸，能促进机体的新陈代谢。那么血糖高可以吃酱油吗？
血糖高可以吃酱油吗
高血糖患者可以吃酱油，正常饮食没问题。营养素需要合理平衡，以保证其健康，避免不健康的营养。酱油中含有大量的盐，会对肾脏功能产生一些影响。酱油不要吃太多，避免服用，否则会引起更多的继发性高血压。高血糖患者一定要低糖饮食，不要吃含糖量高的食物，在医生的指导下积极服药治疗高血糖，避免并发症的发生。
酱油是用大豆、小麦和麸皮酿造的液体调味的。酱油中含有异黄酚，这是一种可以降低人体胆固醇的特殊物质。研究人员发现，酱油可以产生一种天然抗氧化剂，有助于喂养自由基造成的损伤，其功效是维生素C和e等常见抗氧化剂的十倍以上，少量酱油的抑制自由基效果相当于一杯红酒。酱油只能作为饭菜的调料，不能吃太多。
日常可以适当的进行运动，若患者血糖过于高无法控制，可以在医师指导下使用胰岛素。希望这篇回答能帮助到您，祝您身体健康，生活愉快！糖尿病患者是可以适量吃些酱油的，酱油是由大豆制成的，其中含有丰富的蛋白质和多种维生素、矿物质，能提高人的免疫力。适当的食用一些酱油，还能起到清热解毒、安神除烦的作用，可提高患者的睡眠质量。但注意糖尿病患者不能吃酱油过多，酱油中也含有一定糖分，多吃不利于血糖的控制，而且酱油中还含有着丰富的盐，摄入过多容易引起水钠潴留，增加患高血压的风险。一般酱油含糖尿病的人，是可以食入的，建议适量的摄入，由于酱油中含有过多的盐类以及含盐量较高，所以糖尿病人，不建议大量过多的摄入酱油。 酱油中的盐，可能会导致糖尿病人合并有水肿或者高血压加重等情况，所以适量的摄入有机酱油等天然的酱油，是有利于糖尿病人患者的身体健康的，但是过多的摄入，反而会导致钠水潴留，引起糖尿病患者合并高血压，血压升高情况出现，所以适量的食用是有利于糖尿病患者的。酱油中主要来源于食物中，可以添加一些增加食物的口感，有利于糖尿病人吃一些有利于消化的粗纤维食物的中起调味作用，但大量的摄入，会造成体内的盐的含量，导致高血压的形成
我只知道有氨基酸
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解下缸后,此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％,胺基态氮048％)酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％,其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高,约占总胺基酸之20％
2有机酸
酱油麴下缸以后,由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降,由原来之 pH 65下降至 pH 50左右,而酱酿中之总酸量也随著增加随著耐盐性酵母菌代之而起,待进入成熟期后,则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作,在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右主要醣类包括多醣、双醣及单醣等单 醣中以五碳醣及六碳醣为主,至於四碳醣及七碳醣则未被发现
酱油是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的优劣。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
还原糖也是酱油的一种主要营养成份。淀粉质原料受淀粉酶作用，水解为糊精、双糖与单糖等物质，均具还原性，它是人体热能的重要来源，人体活动的热能60~70%由它供给，它是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程。一些糖与蛋白质能合成糖蛋白，与脂肪形成糖脂，这些都是具有重要生理功能的物质。
总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，对增加酱油风味有着一定的影响，但过高的总酸能使酱油酸味突出、质量降低。此类有机酸具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。
食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。
酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。
一般人都可食用
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