纯酿造酱油之主要成分
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
参考资料：
胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
在传统的酱油酿造工艺中，是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麦麸为原料/主要原料，经过蒸煮、发酵、淋取等工艺，最终制成具有特殊鲜味的液体调味品。酱醪在发酵过程中产生了丰富的甜味氨基酸/鲜味氨基酸/鲜味肽和琥珀酸以及核苷酸等，使酱油呈现出的口感更加鲜美自然。
常见的酱油增鲜剂有两种：谷氨酸钠（味精）和呈味核苷酸。配合添加就能使酱油呈现出饱满的“鲜香味”，同时提升氨基酸态氮的含量，而氨基酸态氮则是衡量酱油品质等级的标准之一。
吃酱油注意事项
虽然我国将味精列为食品添加剂，可以在各种食品中应用，但却未作具体限量要求，社会上关于味精对人身体是否有害的争论也是热度不减。有研究显示，婴幼儿食用大量的味精，可能导致血液中的锌从尿液中排出，从而导致体内缺锌，影响生长发育。
长期过量食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大。
而且，真正的传统酿造酱油，会自然发酵出氨基酸和鲜味肽类组合等，这是酱油产生自然鲜味的主要因子，与添加谷氨酸钠（味精）后呈现的“鲜味”不同。
总而言之，味精过量添加、食用并非益事。尤其对于老百姓来说，在日常饮食生活中更应选择传统酿造的酱油，而不是依靠添加剂增添鲜味的酱油。
人民网——酱油为什么这么鲜？揭开酱油鲜味背后的化学秘密
酱油有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油微甜。
酱油中的有机酸有二十多种，酱油的酸度以呈弱酸性时最适宜，能增加酱油的滋味。酱油的成分中有呈苦味的物质存在，但苦昧在酱油合成中被改变了味道。
1胺基酸
酱油在制麴时藉霉菌所产生之蛋白脢和淀粉脢将原科中之蛋白质及淀粉分解。下缸后，此等酵素仍继续将未被分解之蛋白质和醣类进行分解。酱油中之游离态胺基酸常以胺基态氮表示。国家标准CNS一级酱油品质(总氮12％，胺基态氮048％)。酱油中之游离态胺基酸总含量约 5-6％，其中以麸胺酸(glutamic acid)之含量最高，约占总胺基酸之20％。
2有机酸
酱油麴下缸以后，由於耐盐性乳酸菌 Pediococtus sp之增殖而使酱酿之PH值随之下降，由原来之 pH 65下降至 pH 50左右，而酱酿中之总酸量也随著增加。随著耐盐性酵母菌代之而起，待进入成熟期后，则改由Torulopsis sp担任后发酵之熟成工作，在此期间酱油酿之香味成分逐渐开始显著地生成。
3醣类
一般纯酿酱油中之还原糖含量在5％左右。主要醣类包括多醣、双醣及单醣等。单 醣中以五碳醣及六碳醣为主，至於四碳醣及七碳醣则未被发现。
别名：豉油、酱汁、豉汁
使用提示：每次10～30毫升
酱油知识介绍：酱油俗称豉油，主要由大豆，淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料民分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 酱油营养分析：1 烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲；
2 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；
3 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害；
4 酱油可用于水、火烫伤和蜂、蚊等虫的蜇伤，并能止痒消肿。 酱油适合人群：一般人群均可食用 酱油做法指导：1 要食用“酿造”酱油，而不要吃“配制”酱油；
2 “餐桌酱油”拌凉菜用，“烹调酱油”未经加热不宜直接食用；
2 酱油应在菜肴将要出锅时加入，不宜长时间加热。
别名：鱼酱油、水产酱油、鲚油
使用提示：每次约10克
鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。
鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。 鱼露营养分析：1 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等；
2 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。 鱼露适合人群：一般人群均可食用 鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序：
1 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；
2 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣；
3 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟；
4 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料；
5 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好
1 酱油有什么营养成分
酱油是中国传统的调味品，用豆、麦、麸皮酿造，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。氨基酸是酱油中最重要的营养成分，有18种氨基酸，包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能；酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害功效；还原糖也是酱油的一种主要营养成份，是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多细胞的许多生命过程；总酸也是酱油的一个重要组成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等多种有机酸，具有成碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿酸在膀胱中形成结石的可能。食盐也是酱油的主要成分之一，酱油一般含食盐18克/100毫升左右，它赋予酱油咸味，补充了体内所失的盐分。酱油除了上述的主要成分外，还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平衡。
2 一天人吃多少酱油适合低盐饮食指每日可用食盐不超过2克，而一般酱油的含盐量在18%-22%,按照平均含盐量20%来算，每天不吃盐只吃酱油也不可以超过10克，就是10ml。
3 酱油有什么好处呢1、烹调食品时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并可使其色泽更加好看，从而增进食欲。
2、酱油的主要原料是大豆，它的营养价值很高。大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果。
3、酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害，其效果与一杯红葡萄酒相当。
欢迎分享，转载请注明来源：品搜搜测评网
微信扫一扫
支付宝扫一扫
