为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅

不知道平时大家在做饭的时候，最让你头疼的是什么？经过筑潮君的走（diao）访（cha），发现很多人炒菜过程比较糟心都是因为粘锅，好好一锅菜就此没有了好心情。

但是看看人家饭店里炒菜便是这般模样

大火，而且速度快，出来的菜肴好吃，关键是使用过之后的锅轻轻用锅刷一带，然后放在灶台上就可以继续使用了，这个炒菜过程便没有粘锅这一说。

很多人说，厨师的功力和火候起着很大的作用，但其实这里面的学问大着呢！明白了这些，你也能像大厨那样把锅用的炉火纯青。

▌选炒锅要谨慎

为什么老厨师都只选手打铁锅，就算在家做饭也对铁锅不离不弃呢？大家应该都看过大厨炒菜的锅，不管是饭店的还是夜市上的，锅的特点都是铮亮，黑亮黑亮的，每次都心里感叹，这锅养的真好啊！这就是铁锅的不同寻常之处，尤其是铁锅中的手打铁锅，在捶打间将铁锅的密度增大，而且锅的受热面积均匀，炒出来的菜就是好吃。

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随着新科技的引入，外来锅的冲击，手打铁锅已经很少见了，但这种锅使用就是顺手。臻三环还在做地道的手打铁锅，锻打三万六千锤，整个锅没有任何涂层，却能做到不粘锅，因为锻打了三万六千锤后，铁的密度变得特别高，不是其它量产过能够比拟的。如果现在的锅用的不称心，不如来一把手打的铁锅过一下大厨瘾。

▌无涂层还不粘是手打出来的

追求不粘锅后，涂层锅开始兴起了，在锅的表面涂有一层特氟龙，所以这火和菜之间的介质就变成了特氟龙，如果把这层特氟龙铲坏了，会在炒菜过程中产生有毒的物质。

当然人们也不是最近才开始追求不粘锅，其实是因为换锅换的，家中锅太多，而炒锅都往往没有用对，煎锅更是了。

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手打的平底锅使用5mm超厚的铁板，导热均匀而且锅底不内拱，这款平安的平底锅，燃气炉和电磁炉均可以使用。不管是煎牛排还是土豆，都不会粘锅哦。

▌觉得不好用可能是你没开锅

前两天非常火的饭店开锅视频不知道大家有没有看，其步骤便是将猪油涂在铁锅表面，然后在火上烤，如此反复几遍，师傅说这是锅以后好用的关键。而我们平时如果用的是涂层锅，这个就没有意义了，你无法和一个涂层了的锅对话，而手工铁锅能，掌握了他的脾气，你会觉得和锅能够交流上了。

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对于铁锅来说，拿到手就用是不对的，因为铁锅是食器，使用它就要养着它，首先是开锅。

出厂前，师傅会在手工铁锅表面涂有一层花生油纺绣，开锅前记得先用水将这层油冲洗干净，然后再开小火烘干水渍，然后加入植物油，开小火晃动铁锅，让油均匀覆盖锅内壁，重复1-2次，当然这时用动物油脂开锅最好。开锅后，最好炸两次食物，以巩固开过效果。并且在刷完锅后，记得将水分烘干。

其实往前推20年，家里还在使用铁锅，你说那时候人们懂得那么多的开锅方法和讲究吗？当时使用的是炉子，这个炉子一天到晚都不会熄灭，里面都带着余温。做完饭，刷好锅后便会将铁锅放在炉子上，余温便会将铁锅的水分蒸发掉，这样锅才能用的顺手，和现在在燃气炉上将水烤干是一回事儿。

▌厨具的搭配使用

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如果做菜的时候使用铁锅做饭，最好勺子和铲子也使用铁制的哦。而且雏菊通过煅烧锻打将里面的杂质及氧化物脱离出来，这才是真正的生态健康厨具。锅铲和勺子长度为40cm左右，在炒菜过程中比较符合人们的习惯。

饭店炒菜好吃，讲究功力，火候，锅气，当然，如果挑选好了锅，做饭这事儿真的便是上手了。大家可以在留言里讲一下你用过的最好使的那口锅！

关于用什么锅炒菜的争论一直都存在着，铁锅派和不粘锅派各有各的说法，铁锅派认为铁锅能补血，炒菜还特别香；而不粘锅派就认为不粘锅炒菜才是最方便的，清洗起来格外省事儿。那么，究竟用哪种锅炒菜才是最好的呢？

小编这就来和大家说说「铁锅」和「不粘锅」背后的真相。

传说铁锅炒菜可以补铁，所以可以补血。（说起来还挺顺口……）

哎，你们又被骗了好多年。真相是：铁锅炒菜的确可以稍微增加菜中的铁含量，但对于补血、改善贫血意义不大。

①能补铁，但量非常有限

用铁锅炒菜的时候，锅壁上的铁在铲子的刮蹭之下，难免会有一丢丢碎屑掉下来。这些被「刮下来」的铁遇到食物中的酸，就会变成铁离子，混到菜当中，也可以算是一种铁的来源。

讲真，要补铁，随便吃口肉，就比它补得多。

②这个「铁」，很难被吸收利用

铁锅中的铁是无机铁，很难被人体吸收利用，而且炒菜所溶出的铁也很少。

如果真发生缺铁性贫血了，可以多吃一些红肉，比如猪肉、牛羊肉等等，而不是去「吃锅」。

总之，铁锅炒菜虽然可以增加食物中的铁含量，但这点铁实在是微不足道，身体又很难吸收，对于改善缺铁性贫血真没啥作用。

那铁锅炒菜香是真的么？在小编看来，相比锅，饭菜做得好不好，厨子更重要。

不粘锅可以用，但前提是你得用对了。

对于手残星人，不粘锅简直是厨房救星！清洗方便，还控油，这些都得益于锅内表面的一层涂层。

但也就是这个涂层，让大家对不粘锅总是有点儿不放心。

①正常使用，特氟龙很安全

不粘锅涂层的常用材料是聚四氟乙烯（PTFE），也就是我们熟知的特氟龙（Teflon）。特氟龙涂层在常温至260℃的温度范围内，都是安全的。而平常做饭的温度只有200℃左右，即使是油炸，油温一般也不会超过250℃。

所以在正常的烹调中，不必担心特氟龙涂层会释放什么有害物质。

②加工助剂，并不会有害健康

还有人担心特氟龙生产过程中的加工助剂——全氟辛酸（PFOA）。目前没有任何权威研究证实，全氟辛酸对人体健康有不好的影响。美国环境保护局（EPA）及美国癌症学会（ACS）都已明确，对于接触到的特氟龙和同类氟聚合物产品本身，消费者都不需要担心。

买正规品牌的不粘锅，好好使用，注意温度不要空烧，不粘锅就是一口好锅，放心大胆地用。

有两件事一定要说！你还在用金属铲子炒菜么？你还在用钢丝球洗锅么？

诚意提醒你：

①不论是哪种锅，都不建议用金属铲子，也不要用钢丝球洗锅。

正经来说，这么尖锐的东西蹭上去，会直接破坏锅表面，缩短使用寿命。

不正经来说，钢丝球擦在锅表面那个「刺啦刺啦」的销魂声，真的受得住吗？

温柔点儿，建议多用木铲、硅胶铲、清洁棉布。

②不要空烧！

空烧5分钟，温度可以达到800℃。你天天干烧5分钟试试，所以，别怪锅质量不好。

其实在很多时候，我们之所以会觉得有些物品不好用，有使用方法不当的原因，也有一定的心理作用。用什么样的锅炒菜全看个人喜好，觉得用铁锅炒菜香的就用铁锅，觉得用不沾锅炒菜方便清洗的就用不沾锅，只要是在正规商店里买的，由国家认证的合格标志，那么这些锅都是安全可用的。