对象是北京人天天说外面买的煎饼果子不正宗，正宗的煎饼果子该怎么做？

作为一个资深吃货，每个城市在我眼里仿佛已经成了那些令人垂涎三尺的美食标签，从心里觉得，不这里应该说从胃里觉得美食才是最重要的。临沂大煎饼、滕州辣子鸡、天津煎饼果子、陕西肉夹馍、老北京烤鸭、新疆大盘鸡等等，说到这些美食就已经开始流口水了。

这些小吃中最常见最喜欢的还是那煎饼果子，尤其是杂粮面儿的，里面夹上刚炸好的薄脆、卷一些火腿、辣条、生菜，榨菜、花生碎，老板在刷上一层秘制酱料，就这么卷起来，尤其是刚出炉的热乎的煎饼果子是最好吃的，杂粮面儿摊的煎饼又薄又脆，趁热咬上一口，那个酥脆的“咔嚓”声，伴随着入口的各种食物，这个滋味儿，真的是太棒了。每次吃每次都惊叹：这个世界上怎么有那么好吃的食物！

在家试验了很多次酥脆的煎饼果子，总是做不出杂粮面儿的精髓，不知道是不是因为锅子的原因，或者是配方比不够准确，杂粮面儿的煎饼果子大多以绿豆面为主，掺和着面粉、黄豆面、玉米面制作而成，面糊摊在炉子上又薄又酥脆，看着就让人眼馋，我一直都认为做杂粮煎饼的师傅是有真本事在的，这个技术真是学不来的。

索性不纠结于它的酥脆了，这两天做了一次杂粮面儿的煎饼来吃，里面夹上一些配菜、薄脆吃起来味道还是很好的，越吃越想吃。

▶杂粮面儿煎饼果子

所需材料：普通面粉320克、玉米面40克、杂粮面80克、清水550克

所需配菜：生菜、饺子皮、小葱、榨菜、火腿肠、辣条、鸡蛋、黑芝麻

所需工具：刮板、电饼铛 / 平底锅

※步骤1

首先我们先制作的是煎饼果子的面糊部分，把面粉和杂粮面儿、清水都混合在一起，杂粮面我这里用的是婆婆用黑豆、高粱、黑豆等一些杂粮混合在一起打的，没有的话最好用等量的绿豆面或者黄豆面来代替。

※步骤2

先用筷子搅拌，然后再用蛋抽多搅拌一会，搅拌好的状态是细腻粘稠没有颗粒的面糊状就可以，放置一旁静置20分钟。

※步骤3

这个饧面的时间需要做一下煎饼果子里面的薄脆，这里我们直接用饺子皮来代替就行，把饺子皮两张叠在一起，用擀面擀开擀薄，尽量擀的薄一些，越薄越好，这样炸出来越酥脆，擀好之后能透过饺子皮看到手指就行了，但是用力要均匀不要把饺子皮擀破了。

※步骤4

把锅里的油烧热，等到六七成热时候，用干净干燥的筷子放在油锅里有密集的小气泡产生，油温就可以了，下入饺子皮会立马浮起来，翻个面，改成中小火一直炸至金**就可以控油捞出来了，这样炸好的薄脆是特别的酥脆好吃。

※步骤5

把电饼铛或者平底锅提前预热好之后刷油关火，倒入适量的面糊，利用刮板平铺完整，这里越薄越好，之后再开火，等看到底面凝固之后，就打入一颗鸡蛋，用刮板打散，撒入葱花、黑芝麻，煎至蛋液熟透，上面铺上生菜、火腿、榨菜、辣条、薄脆，卷起来，卷的时候烫手这里要小心一些，我没有格外的刷酱，喜欢的朋友可以刷上酱。

现在这个时候就是开吃了，外皮非常的劲道里面夹了很多配菜，尤其是薄脆和辣条真的是这个煎饼果子的灵魂，超级好吃。

1、在一个大碗内打上一个鸡蛋。接着搁入面粉。倒入适量水，充分搅拌均匀。搅拌成浓稠液体。将年糕表面清洗下，切成1CM的方形。锅热，倒入适量的油。将切好的年糕搁入面糊内，充分让每块年糕都沾上面糊。待油有七八热时，下已裹有面糊的年糕下锅，炸至金**，方可起锅控油，食用。

2、年糕切片待用；面粉放入碗中，打入鸡蛋；加入适量水，调匀制成糊状；将切好的年糕放入面糊中；均匀裹上一层面糊，放入烧热的油锅中；炸至金**，即可捞出。吃时可以浇上一些红糖水。

3、年糕切片，将2~3个鸡蛋打匀，锅里倒油，等油烧热，将切片的年糕在蛋液里裹一裹，下油锅里开始煎，两面都得煎，用筷子戳一戳年糕软了就可以夹出锅了。年糕不要切得太厚，不然不好吃。

4、年糕切成小长条，加入蛋液中，搅拌，让年糕均匀沾上蛋液。取一块云吞皮，边角涂上蛋液，把年糕放上包好。年糕包好的样子，像糖果一般，两头微微压一下，让云吞皮包裹好年糕。包了满满一碟，冷锅下油，大火至油温升高。当筷子放进油里起泡泡了，转小火。下云吞，炸至表面金**，捞起控油。香脆的的年糕就炸好啦。一定要趁热吃，外脆内软，特别好吃。

食材清单

白面粉200G

玉米面25G

黄豆面25G，

水270G

薄脆原料：面粉120G

薄脆原料： 油15G

薄脆原料：水65G

鸡蛋6个

葱花适量

香菜末适量

甜面酱适量

腐乳汁适量

薄脆辅料： 盐适量

烹饪步骤

1/14

把煎饼原料全部倒在一个盆来

2/14

面糊搅拌均匀，搅拌出来的面糊要稠一点，盖上保鲜膜醒1小时

3/14

取摊煎饼的不沾平锅，刷是一层油，放上一勺的面糊

4/14

用刮铲摊成薄饼状

5/14

在煎饼上打一个鸡蛋，用刮铲把鸡蛋捣散摊开

6/14

在撒上葱花和香菜末

7/14

煎饼翻一个个，刷上适量的腐乳汁和甜面酱

8/14

把薄脆放在煎饼的中间，两边煎饼向中间折起包裹上薄脆，再对折即可

9/14

把薄脆的原料放入大碗里搅拌均匀，盖上保鲜膜醒1小时让面起筋

10/14

烘焙油纸剪成10x16CM大小，刷上一层油

11/14

油纸上放上一块面团

12/14

根据纸的大小平摊开来，越薄越好

13/14

把薄脆连油纸一起下入油锅炸制，薄脆会马上炸起来油纸也会脱落油纸捞出继续做下一张薄脆

最后一步

把炸好的薄脆放在漏勺里控油

小贴士

煎饼的技巧一个在于面糊不能调制的过稀，理想的面糊是要比我图中的面糊再稠一点好摊，煎饼用刮铲摊的时候要 力道不能过大，均匀的慢慢把面糊摊成薄饼，这个需要多练几次就能掌握了，薄脆在做的时候一定要薄，这样炸出 的薄脆脆度才够，也可以直接从外面买

炸完薯条感觉上面全是油可能是因为冷冻薯条所含水分较多，在煎炸时更容易吸收油脂。以下是一些去油的方法：

1 高温去油：将炸好的薯条放入高温的烤盘或烤箱中烤制约5-10分钟，让表面的油脂因为高温而蒸发掉。

2 吸油纸去油：将炸好的薯条放入烤盘中，并在薯条下方放置吸油纸，吸收油脂。

3 蒸汽去油：将炸好的薯条放入蒸锅中，用高温蒸汽加热，让表面的油脂因为高温而蒸发掉。

在西餐厅中，通常会使用高温去油或蒸汽去油的方法，同时还会在薯条上撒上一些香料或调味料，让薯条口感更佳

你说的是超市买厨房专用的吸油纸吧。在你炸食物时，你吧吸油纸铺在你盛放食物的器皿上，炸完后用大漏勺捞出，先不要直接放到器皿中，先让他自己滴掉一些油，然后在放进器皿中，吸油纸会在帮你吸掉一部分的油，虽然说不一定比饭店厨师做的好，但是也是效果不错的呢，希望对你有帮助

主料：猪肉(瘦)200克

调料大豆油50克,淀粉(豌豆)5克,酱油5克,料酒5克,椒盐5克

做法1把肉洗净切成2厘米厚的大片，在上剞浅十字花刀，再切成象眼块，用酱油、料酒稍腌，再用湿淀粉10克（淀粉5克加水）抓匀。

2勺内放豆油烧至六成热，把肉逐片下入勺内炸至呈金**，捞出码在盘内，撒上椒盐即成。

干炸肉的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备大豆油800克（可以用植物油）。