蛋糕里有猪油成分吗

没有，制作蛋糕的材料和做法如下：

蛋黄糊：牛奶90克、蛋黄90克、玉米油50克、低筋面粉100克

蛋白霜：蛋白190克、细砂糖80克、盐1克

1、准备好蛋糕材料，牛奶和玉米油倒进干净的容器，用蛋抽搅拌均匀，直至看不到明显的油浮在表面，让两者充分乳化。

2、然后筛入低筋面粉。

3、用蛋抽拌匀，用的是后蛋法这样做出来的组织更细腻这一步不用使劲搅拌，防止面粉起筋。

4、再加入蛋黄，用打蛋器拌匀，得到顺滑无颗粒的面糊备用。

5、接下来制作蛋白霜，蛋白加盐打成鱼眼泡的状态，加入三分之一细砂糖继续打发，打到体积增大一倍，再加入三分之一细砂糖。

6、待蛋白霜细腻有明显的纹路，再加入剩下的糖，继续打发，打发蛋白时有明显阻力，可以时不时的提起来判断一下状态，打好的蛋白，从盆底缓缓提起打蛋器，打蛋头的蛋白成小尖峰。

7、取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，因为两者的密度不同，所以要分次加入，翻拌的手法要注意不要画圈，捞底刮边，转动打蛋盆。

8、再将拌好的蛋糕糊倒入剩下的蛋白霜里。

9、翻拌均匀。

10、倒入八寸模具，轻轻晃动模具使表面平整，再震两下除去大气泡。

11、放入预热好的烤箱中下层，上下150度，烘烤55分钟。

12、烤好的蛋糕马上拿出烤箱，从高出震两下模具，震出热气。

13、倒扣晾凉，再脱模。

14、成品。

　　因为你没有问到制作步骤，所以我只说说每个成分的作用。

　　1 鸡蛋是蛋糕中的重要组成部分，做蛋糕时放鸡蛋，两个主要目的，一是为了蛋糕口感的柔软与弹性，而是为了口味和营养。

　　鸡蛋要用专门的打蛋器打发后才能进行蛋糕的制作，特别是蛋白的部分，要打成“雪花泡”才可以，打发后，蛋白中充满了空气泡泡，在调入面粉是要注意手法，尽量不要让泡泡全部破掉，这样烘焙好的蛋糕中才有小孔洞，吃起来也会柔软得像云彩一样。这种手法在制作海绵蛋糕时使用的最多！（想想看海绵里面是不是很多小洞，就是这样来的。）

　　2 油 一般在西式蛋糕的成分里，不怎么加液体的油，有时会使用到黄油，这主要是为了调整口感，增加营养。对蛋糕的成型没有太大的作用。加入黄油的蛋糕，口感会格外细腻，者都要归功于油脂了！不过这也会增加蛋糕的热量，减肥人士有一句话说：“如果好吃，就吐出来”，用在这里比较合适呀！呵呵，明白吗？

　　但是，在烤蛋糕的模具里、以及烤盘纸上要抹一层植物油，这是为了烤好后分离的方便。

　　3 水 （牛奶）海绵蛋糕是可以不用加水的，这个无所谓，看你面粉和鸡蛋的比例了，加水和牛奶也是为了将面粉弄得不软不硬。

　　4 糖 做蛋糕一定要加糖，而且分量还不低！主要是调整口感，因为没有糖的调整，鸡蛋味道会凸现出来，很腥气。这也主要是为了口味儿考虑的。

1低筋面粉(蛋糕粉):面粉可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。做蛋糕时，需要低筋面粉。

2玉米淀粉:白粉又称原粉，是一种常见的淀粉原料，在做蛋糕的过程中更是必不可少。

3植物油:一般是指家里的食用植物油，是制作某种糕点时会用到的材料。

4黄油:指从牛奶中提取的油，为**固体。黄油可以分为无盐和无盐。一般做蛋糕的时候都会用到无盐黄油。

5鲜奶油:分为动物鲜奶油和植物鲜奶油。淡奶油是一种像纯牛奶一样的白色液体，有浓郁醇厚的奶香味。

6鸡蛋:鸡蛋通过搅拌包裹空气作为膨松剂，是构成饼体的材料之一。

7朗姆酒:朗姆酒常用于做蛋糕。朗姆酒分为白朗姆酒和黑朗姆酒。黑朗姆酒常用于做蛋糕。

原料

蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

制作过程

三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了，为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打，继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，

蛋糕

蛋糕

就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，15分钟连续打，蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈，搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好 。

按下电饭煲煮饭键预热1分钟后拿出，锅有点热就可，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅。倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来。

按下煮饭键，2分钟左右，会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就好了，开盖后，锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，蛋糕制作完毕。

营养分析

蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们最常食用的糕点之一。

蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类： 一、乳沫类，又叫清蛋糕

它又分为蛋白类和海绵类两种

1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。

2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，结构绵软，有弹性，油脂轻。

二、戚风类

在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。

三、面糊类—重油蛋糕

它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。

第二节蛋糕的原料 一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分：

鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能：

①、粘结、凝固作用鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，

与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕的组织结构稳定。

②、膨发作用

已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。

③、柔软作用由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

二、砂糖

1、糖的选择：

通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。

②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰上常用。

③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能：

①、增加制品甜味，提高营养价值；

②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。

③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。

④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 三、食盐

盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构 四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。

1、面粉的选择：

面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。

低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。

蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能：

在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 五、蛋糕油

蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详介绍。

1、蛋糕油的工艺性能：

在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。

2、蛋糕油的添加量和添加方法：

蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

3、添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油

的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

六、塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到76，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在46—48时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋

糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能：

①、中和蛋白的碱性；

②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法：

它的添加量是全蛋的06—15%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 七、液体

1、液体的选择：

蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能：

①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差

②、增加水分

③、使组织细腻，降低油性

④、风味（指牛奶、果汁）

（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂

1、油脂的选择：

在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。

黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

2、油脂在蛋糕中的功能：

①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；

②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；

③、具有乳化性质，可保留水分；

④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂

1、种类：

有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：

强酸——快速发粉（与水就发）；

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；

混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。

③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能：

①、增加体积；

②、使体积结构松软；

③、组织内部气孔均匀。 第三节蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛，搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时，进入蛋糕混合物中。

1、在制作重油蛋糕时，糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀，使蛋糕体积增大、膨松。重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气，所用的糖必须干燥，一般细砂糖较适合制作重油蛋糕，干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。

2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，搅拌全蛋和蛋清，可以带入大量的空气，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。

二、膨松剂的作用

膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。

生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等，它们的反应最终产生二氧化碳和氨气，这些气体使蛋糕膨大。

三、水蒸气的作用

蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 第四节蛋糕的配方平衡 一、各类蛋糕都有一定的配方，但不是一成不变的，只要各种原辅材料比例恰当，就可以达到产品的质量要求。

蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料，强性材料和弱性材料。

干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；

湿性：鸡蛋、牛奶和水；

强性：面粉、鸡蛋和牛奶；

弱性：糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。

干性材料需要湿性材料来湿润，弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋，蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分，他们不能成为制品的骨架，相反具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性材料来携

带。

1、干湿平衡：

蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量，需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系，油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。

2、强弱的平衡：

1）油脂和糖的比例

2）蛋糕油的平衡作用

3）高比例蛋糕的平衡

二、配方失衡对制品质量的影响

1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后，底部会有“湿带”，甚至坍塌，制品体积收缩。

2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱，顶部塌陷。

3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧，不疏松，顶部突起太高，甚至破裂。

4、油脂太多——也会使顶部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油腻。

百度一下 你就知道

奶油

并不是我们想象的那样仅仅是由

牛奶

提炼出的

油脂

，而是各种材料做成的混合物。例如：一种名为“格瑞尔”的奶油中就有以下材料：水、奶油、

氢化

棕榈

核油、

糖浆

、酪朊酸钠、

乳化剂

、

纤维素

、盐、天然

香精

。还有一种名为“凝瑞”的植脂奶油配料为：水，氢化棕榈核油、

玉米糖浆

、使用乳化剂、

稳定剂

、磷酸二钾、

香料

、盐、酪蛋白酸钠、

卵磷脂

。

市面上的

蛋糕

多是

人造奶油

建议不要食用

首先，要纠正一楼的说法，目前正规的蛋糕店用的都是真正的奶油，不过他说的最后一句倒是挺在理的，有些人天生的胖星儿，就算喝凉水也会长肉。。呵呵……

当下，奶油的分类很多，

目前常见的都是人工合成的。很少见到直接从鲜奶中提取出来的纯奶油（也称黄油）

根据其性质，又分为动物性与植脂性两种。

根据其性状，分为固态与液态，（一般裱花蛋糕用的就是后者，又名鲜奶油，行话鲜奶，需冷冻保存）

而蛋糕坯中加的一般为（酥油，人工黄油，澳洲牛肉，液态油，玛琪淋，白脱奶油）等，这些都属于人造奶油的一种。

关于蛋糕的成分，主要构成为糖，面粉，鸡蛋，水份，少量的油脂（重油蛋糕油脂量要多，热量也更高，比如常见的牛油蛋糕，马芬，哈雷蛋糕等口感特别酥香的那种）。而成分中的糖与油脂均是高热量的物质，可见，蛋糕的热量是高于普通主食的。已经发胖的朋友要多注意一些。

关于吃蛋糕会不会发胖，还要看个人身体条件，不是说吃蛋糕就一定会胖的。一般情况下，合理健康的饮食搭配，各种营养的均衡摄取，对身体是有益处的，不过要适量哦。