炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“炒茄子为什么总发黑？如何炒茄子才能炒的紫紫的，超诱人？” 其实这个问题是大家日常生活中炒茄子困惑最久最深的一个点，为啥饭店炒的茄子就都能紫色诱人，而自己在家里炒的茄子不管怎么炒就总是黑乎乎的，看着毫无食欲， 明明都是用的同样的茄子，问题到底出在了哪？

茄子到底为什么会变黑？

众所周知，茄子只要一切开一段时间，不管是否去烹饪它，它都会自然变黑。

那么茄子到底是因为什么而自然变黑的呢？咱们必须先找到茄子变黑的原因，才能更加有效的去破解难题。

》那么在了解了茄子发黑的原因来自于酚氧化酶该物质后，咱们只需要在烹饪茄子的过程中去针对该物质的弱点，做出有效性的打击，即可有效保持茄子的诱人紫色。

酚氧化酶具有哪些弱点？都害怕什么？

首先分析酚氧化酶的弱点，具体体现在以下4个点：

要想茄子保持紫色，具体都有哪些针对办法？

》了解了酚氧化酶的这4个弱点以后，要想保持住茄子的紫色相对就会变得简单许多，具体处理的办法有以下6种。

第一种：拍粉过油法（实用指数： （四颗星）——饭店最常用做法，耗时9分钟左右）

由于饭店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身并非易熟蔬菜，所以饭店一般茄子切好后一定

会用到这步 “拍粉过油法” ，这也是饭店茄子不管白天黑夜去点都能色泽鲜艳紫色的关键。

》具体步骤如下：

①： 将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或长条。

②： 装入大盆内，撒入适量干淀粉颠盆翻拌，淀粉要稍微多点，要保证每一块茄子均匀裹上干淀粉。

③： 起锅热油，油温控制在170-180度的中火（注意油温不要太大也不要太小），下入茄子油炸，一边油炸一边用锅勺推动茄子避免粘连，油炸约8分钟左右至茄皮打皱，肉色金黄即可捞出，控油，之后即可进行其他烹饪。

》小提示：

此做法一定要要先给茄子拍粉，主要目的是为了避免茄子下锅后油炸时吃入过多油分， 由于拍过粉后的茄子下锅时会马上表面定型，从而避免吃入过多油分的同时也隔绝了酚氧化酶与氧气的接触反应，因此这样炸过一次的茄子可以放上半天也不轻易变色， 另外因为先炸过一遍的茄子在后续再进行其他烹饪时能做到更快出锅，能大大提高烹饪效率，因此该做法在饭店最为常用，在家里使用的话不做主推。

第二种：油煎法（实用指数： （四颗星））——家常做法，耗时8分钟左右

此做法是我跟我老爸学的，后来也有在饭店见过老厨师使用，主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少腻的口感，不过一般采用此做法对于上手者火候掌控有一定经验要求，做好的茄子整体油分虽吃入更少，但味道丝毫不逊。

》具体步骤如下：

①： 将茄子洗净，不用去蒂，用刀从屁股端切十字刀成四条。

②： 起锅下入适量的油烧热，保持中小火下入茄子进行油煎，茄子下锅后先快速翻动让茄子整体裹上油分，之后静置不再随意翻动，撒上少许的盐，煎一面出香发软后煎另一面，保证茄子吃入的油分依旧能够正常吐出来。

③： 全程大约7-8分钟，煎至茄子整体完全发软后即可推到锅边，调入蒜末小米辣爆香与其他调料入味，炒匀即可出锅食用，简单美味。——（也有不切就煎的，煎软后再划开调味，这个更考验火候功底）。

》小提示：

此做法主要原理是 通过茄子下锅后直接接触高温的油温降低酚氧化酶的活性，同时裹油又让茄子本身裹上了足量油分，从而很好的避免了茄子与氧气的反应接触， 并且这样煎完的茄子因为整体切十字刀分细条后，吃入的油分也能很好的再煎回来，最终做好的茄子可以保证不油腻的同时，保持住香软的口感和诱人的紫色色泽，非常适合家用， 但由于在煎茄子的过程中比较考验操作者的火候把控，因此该做法也不做主推，但有兴趣的同学可以尝试。

第三种：清蒸法（实用指数： （四颗星））——家常创新做法，耗时5分钟左右

该做法比较适合少油家庭首推，由于处理后的茄子可以肉质发软更快调味出锅，所以也有较高的性价比值得推荐给大家，当然该做法对于操作火力和时间把控上也有一定的经验要求，对于新人不是特别友好。

》具体步骤如下：

①： 先用热水壶烧一壶水或直接起锅烧适量水，烧水的同时可以将茄子去蒂洗净改刀切滚刀块或长条，装盘。

②： 水开后摆上蒸屉，放入茄子关盖大火蒸4-5分钟左右至茄子发软。

③： 起锅热油，下配料增香再下茄子炒匀，调味即可出锅食用。

》小提示：

该做法比较绿色 健康 ，对于器材方面也没有过多硬性要求，因此比较适合家庭使用， 主要原理是利用了高温蒸制降低了酚氧化酶的反应活性，同时下入热油锅内裹油后二次降低氧气接触，所以最终成品可以做到色泽紫色诱人且效率提高许多的效果， 比较适合有一定厨房经验的同学尝试。

第四种：微波炉法（实用指数： （四颗星））——家常可用网红做法，耗时5分钟左右

这种做法是最近伴随着家庭微波炉的逐渐多用化而创新而出，在实用性上来讲也不算特别推荐，也比较考验操作者对于温度以及时间的双重把控，但如果是经常用该类电器的家庭主妇倒是不失为一道主选，毕竟操作时间比较短，可以大大提高出餐速度。

》具体步骤如下：

①：将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块装不锈钢盘或烤盘。

②：起微波炉放入加热5分钟左右至发软状态。

③：起锅热油，下蒜末小米辣爆香再下茄子翻匀，最后根据个人喜好调味即可。

》小提示：

该做法主要 同样是利用了微波炉的高温加热降低了酚氧化酶与氧气接触反应的活性，同时微波炉加热过的茄子整体肉质会发软，下锅后能更快调味出锅，减少了茄子暴露空气的时间，因此最终成品同样可以做到色泽紫色诱人且效率大大加快， 同样推荐给有一定厨房经验的同学们尝试。

第五种：盐水浸泡法（实用指数： （五颗星））——家常首推做法，耗时10分钟（但可巧妙降低）

该做法是家常最为常用的首选处理茄子做法，简单有效，上手难度低，几乎任何厨房新手小白都能上手操作，主要是成功率也很高，炒好的茄子色泽紫色诱人，味道香浓，所以作为该文主推给大家，评价五颗星。

》具体步骤如下：

①：咱们可以先取一大盘加入足量的清水，调入2小勺食盐搅匀调成淡盐水。

②：然后将茄子去蒂洗净，改刀切滚刀块或切长条，直接全部放入淡盐水中并用双手摁压几下让所有茄子均匀裹上盐水。

③：之后再起锅热油，将茄子捞起沥干水分，直接下入油锅快炒至均匀裹油进行烹饪即可。

》小提示：

此做法作为家常最常用处理茄子保持紫色做法，时至如今依旧值得作为首推， 由于茄子在烹饪全过程中都一直处在盐水内，无法与氧气进行很好的反应，并且茄子下锅后直接接触了高温的油分，酚氧化酶二次受到压制，所以最终炒好的茄子即可做到完美保留紫色诱人， 浸泡时间一般控制在10分钟左右，但可以巧妙降低时间： 建议同学们可以先将茄子切好浸泡，再去处理其他配料，等到其他配料洗好切好以后，茄子也差不多就能下锅了，所以等于没有多花任何时间。由于该做法对于操作者本身没有任何经验要求，所以这里可以作为一道主推做法推荐给同学们收藏使用。

——》茄子保持紫色不发黑之“技术小Tips”：

（1）除了以上5种处理茄子的做法以外， 由于酚氧化酶还害怕酸性物质，所以同学们还可以在烹饪茄子的调味过程中少加一勺醋来降低其反应能力，从而二次提高茄子更多的诱人紫色。

（2）另外， 由于酚氧化酶还害怕维生素C，所以像西红柿、青椒、黄瓜等维生素C含量较高的蔬菜同样可以与茄子搭配炒制，从而做到提高菜品营养的同时提高诱人紫色。

（3）许多人为了让茄子软嫩入味都会选择直接去皮再烹饪， 但其实这样的做法我是非常不推荐的，因为茄子的主要营养就来自于茄子皮，光吃茄子肉的营养价值相对会少很多，所以建议同学们吃茄子最好是不去茄子皮为佳。

（4）除了以上所有处理茄子方式以外，同学们最需要注意也最容易疏忽的一个点就是： 茄子切好后一定务必尽快下锅烹饪，这才是保证茄子紫色诱人不发黑的最简单技巧。

结语

Hello，大家好，我是喜欢 美食 ，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，今天，我们就来说一说，怎么样炒茄子不变色，保持亮丽的紫色。

众所周知，茄子这种蔬菜，炒制的时候很容易变黑，这是为什么呢？原来，茄子里有一种叫“酚氧化酶”的物质，和氧气接触就会产生氧化，产生黑色。

要解决茄子炒制变黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高温、酸、维生素C，没有氧气也无法发生反应。

根据这些特性，我们在炒制茄子的时候，就应该做到以下几点，炒出来的茄子就不会发黑了。

1、切好的茄子泡在水里，用水没过茄子，隔绝氧气，茄子就不会发黑。

2、高温油炸，炸茄子的时候5、6成油温下锅，因为茄子容易吸油，在炸之前可以将茄子表面均匀的粘上一点淀粉。

3、烹制茄子的时候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不发黑。

4、烹制茄子时、也可以加入一些番茄同炒，这样炒出来的茄子也不会黑。

5、炒茄子的时候勾一点芡，隔绝空气，收紧汁水，还可以使炒出的茄子颜色明亮。

我是阿骞，专注 美食 ，每天都会分享一些 美食 的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，我们在 美食 这条路上一起前行~！

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？想要炒出来的茄子不变色吃起来又软软的，首先就是 要挑选新鲜嫩一点的茄子，切好的茄子用盐水浸泡，炒茄子时用大火翻炒，放入调好的料汁，淀粉水勾芡即可 ，这样做出来的茄子不变色，软软的特别好吃。

茄子是我们日常生活中经常会吃的蔬菜，茄子有青皮的和紫皮的，我们一般都会买紫皮的，因为紫皮的茄子不仅颜色好看，而且紫皮中富含维生素，营养丰富，炒茄子，制作简单，炒出来颜色好看，香软好吃又下饭，很多人在炒茄子时候，出现茄子变色，口感不软的现象，下面就来分享一下炒茄子怎么做不变色，吃起来软软的。

一、茄子为什么会变色

首先我们得了解茄子为什么会变色，那是因为茄子中含有一种酚氧化酶的物质，在与空气接触后，会发生酶促褐变导致被氧化变黑，在空气中时间越久，颜色就会越黑。

二、炒茄子不变色吃起来软软的小技巧

1、选择新鲜的茄子，买茄子的时候先看颜色，一般都是红紫和黑紫色，乌黑发亮的才好，外表要粗细均匀，没有斑点或裂口的，摸起来软硬适中，用手握住茄子，有粘滞感的，说明茄子比较嫩。

2、茄子洗干净之后切块，然后用盐水浸泡，炒的时候再用清水洗干净，沥干水分，放锅里炒。

3、炒茄子要用大火翻炒，炒的时候加一点醋，这样炒出来的茄子香软好吃还不变色。

三、制作步骤

1、紫茄子、葱、姜、蒜、白糖、盐、油、生抽、醋、耗油、淀粉

2、把茄子去蒂，洗干净，切滚刀块放进盆里，加入清水，撒点盐泡一下，把葱姜蒜洗干净，葱切葱花，姜切丝，蒜切末备用。

3、准备一个碗，调料汁，放入盐、生抽、白糖、淀粉、耗油、醋，加入清水，搅拌一下备用。

4、起锅烧油，把泡着的茄子洗一下，沥干水分，油热放入姜丝、蒜末爆香，倒入茄子，大火翻炒至茄子变软。

5、然后倒入调好的料汁，翻炒均匀，煮一会，大火收汁，放入葱花出锅即可。

小技巧

1、茄子要选新鲜的嫩一点的，这样炒出来的茄子软软的特别好吃。

2、炒茄子之前，要把茄子用盐水泡或者用盐腌一下，这样炒出来的茄子不容易变色。

3、炒的时候油热一点，要大火翻炒至茄子变软。

总结：通过以上分析，我们知道了炒茄子怎么紫紫的不变色，吃起来软软的，首先要挑选新鲜嫩一点的茄子，炒茄子之前把切好茄子用盐水浸泡一下或者用盐腌一下，炒的时候用大火翻炒，可以放一点醋，只要掌握了这些，炒出来的茄子不变色而且香软好吃。

这个问题我专业啊。软软的容易，不变色，需要一点技巧。

照我说的做，可以保证你做出来的茄子不变黑，保持原色。烧出来的菜也是这个样子的。

茄子之所以变色，是因为在高温烹饪的过程中，茄子皮与空气发生了充分的氧化反应，从而变黑。我们只要让茄子在烹饪过程中与空气隔绝，就可以阻止其变色！

方法一。 凉拌茄子，通常要提前将茄子蒸熟。我们只需要在茄子蒸之前，在热水里焯一下，水中可以加入一些白醋。

方法二。 放入滚油中炸。油要没过整个茄子。

方法三。 用微波炉或者是烤箱来烹饪茄子的时候，可以再给茄子刷完调料后敷上一层保鲜膜或者是锡纸包。

用以上三种做法烹饪出来的茄子绝对会保持紫的颜色。手打不易，喜欢的话点个赞吧。裁神每天都会更新 美食 视频的哦。

茄子切好要放在水里泡着，（一般炒至前切，放水里一下，这样不会氧化变黑)热锅凉油，放葱姜沫爆香，放茄子翻炒，这时候需要将洗好的番茄一枚，用刀切块放一起翻炒，番茄的醋酸，能进一步保持茄子的本色，至于最后的配菜搭配随个人喜好，个人觉得加个青椒最好，微辣碧绿，番茄的红，配上茄子本色，色香味俱全[呲牙]，。

早安，

五月！

我很少做菜，但有一个菜我做得特别好，那就是油焖茄子，因为这也是我最喜欢的一道菜！你说得不变色，紫紫的，其实未必好吃！我在深圳、湖南和北方等多地吃过各种红烧茄子的菜，也看到过像你说得，紫紫的，不变色，吃起来又软软的，但从未碰到过口感好吃程度超过我的油焖茄子！我是沈坤，优质 财经 领域创作者，这个问题不属于我的专业范畴，但我正好有所感悟，我就谈谈我的做法！

我一般先把茄子洗干净，然后用刀旋转着切除不规则块状，然后在清水里浸泡半小时！然后等油锅热，看不见青烟的时候，放入切好的蒜瓣，翻炒几下，看到蒜有微微焦黄的时候，就将茄子倒入锅中。用铲子翻炒几下，然后倒入生抽、老抽和适量的白糖，再将颜色翻炒均匀之后，将锅盖盖好，开始焖炒！大约七八分钟，再开盖翻炒一次，再焖炒五六分钟！起锅前，放入少许味精，一盆浓油赤酱的油焖茄子就做好了！

反正，我做的油焖茄子，吃过的人都说好吃，而我自己更是偏爱，是不是的会做一次！当然，有时候会变化样，如加如一些青椒，或者豆豉辣酱等，则炒出来的味道更鲜香可口！不过，各个地方的茄子有所不同，江浙一带的茄子和北方的茄子有点像，都比较糯，而广东的茄子比较硬一些！当然，菜肴，不同地方对口味有所偏好！但我自认为我的油焖茄子简单味浓！大家是不是都很喜欢吃茄子？

炒茄子是十分家常的做法，而茄子也算是常见蔬菜里最难“伺候”的一种，处理不好不仅容易吸油，还会产生变色，那么这次我们就来为大家解答一下这个问题吧。

本期问题：炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

做茄子最头疼的问题的问题就是吸油和变色，吸油的问题解决起来不复杂，只要破化茄子容易吸油的“海绵结构”就好了，烹饪之后自然也会软软的，所以在炒制之前进行腌渍、预蒸、微波炉短暂加热都可以，只要破坏了茄子容易吸水吸油的结构就好了。 而要解决茄子变色的问题，虽然目标不同但手段相近，同样我们要着手于关键点，那就是：氧化变色。

一茄子为什么会变色？

茄子变色的根本原因就是氧化变色，也可以说是酶促褐变反应。其实很多蔬菜水果变色的原因都是如此，只不过具体物质可能有所不同，而 导致茄子变色的“罪魁祸首”就是酚氧化酶和氧气。

这个过程是稍微有点复杂的， 大致的原理就是 ：茄子的细胞内部有酚类物质和醌类物质，两者处于一种动态的平衡状态，酚会被氧化成醌，醌也可以被还原成酚。但是当茄子被切开之后，很多细胞就破裂了，而且接触到的氧气也变得多了，酚和醌之间的动态平衡就被打破，更多的酚在酚氧化酶和氧气的作用下被氧化成了醌，而醌的堆积就会进一步氧化变为深色的黑褐色色素，最终的外在表现就是茄子变色了。

觉得太绕的话，可以简单理解为：切开的茄子酚氧化酶暴露出来，又接触到了更多的氧气，在酚氧化酶和氧气的共同作用下茄子就变色了。

二如果延缓、阻止茄子变色？

前文我们已经总结出了茄子变色的两点关键：①酚氧化酶和②氧气，只要有效控制这两个条件，那么自然就可以延缓、阻止茄子的变色了。 所以从根源出发的角度来说，我们有以下几种办法都可以达到目标：

⑴油炸或者蒸制： 酚氧化酶本身就是一种蛋白质，而高温就会让蛋白质失去活性，所以我们可以在炒制之前，用 油炸或者短暂蒸制的高温来将酚氧化酶灭活 ，一旦没有了氧化酶的帮助，酚本身是无色的物质，自然就不会让茄子变色了。

⑵适当的醋加水泡： 这种做法同样是为了让酚氧化酶失活，蛋白质的活性本身就会因为高温、酸、碱环境而受到影响，所以醋酸同样能抑制、灭除酚氧化酶的活性。而且水也可以隔绝空气中的氧气，缺少了氧气的参与自然也就终止了氧化变色的进程。

⑶烹饪技巧： 醋不仅可以用来加在浸泡的清水里，也可以在茄子入锅烹饪的时候适当加一点点，既可以防止茄子变色，还能去除一些茄子本身的涩口感。除了醋之外，具有抗氧化性的维生素C也可以避免茄子变色，所以也可以用一些高维C的食材跟茄子一起烹饪。

拓展内容：

1、为什么有时候茄子在水里泡久了也会变色？

茄子浸泡久了确实也是会变色，变得灰灰暗暗的，不过这种情况与其说是“变色”，还不如说是 “染色”更准确 一些。

这是因为茄子的外皮含有较多的花青素，茄子皮紫紫的颜色很大程度也是来自于此，长时间浸泡在水里的时候花青素就会溶解出来，而茄子的瓤肉本身就是容易产生吸附效果的“海绵式结构”，自然就更容易吸附花青素。所以茄子如果浸泡的时间太长了，虽然水能隔绝氧化变色，但是 太长时间的浸泡反而会带来花青素染色变色的结果 。

2、还有哪些方法可以让炒茄子的颜色更漂亮？

很多朋友会好奇为什么很多饭店的炒菜就是看着有食欲，其实是因为专业厨房做菜会有一个家庭厨房不太常见的操作，那就是 烹饪最后以明油收尾来提亮菜色 。 这层最后烹入的油脂会让菜色更通透、更鲜亮，咱们俗话说的“明油亮芡”就是这个效果了 。现在大家普遍都有少油少盐的 健康 饮食观念，所以平时用油都比较克制，更不会在烹炒结束之后额外烹明油收尾了。再加上明油的制备也需要一点小技巧，家庭厨房一般不会常备，这也是家庭厨房和专业厨房的一个小区别，如果经常在家做菜的话，可以考虑自己制备一点明油。

最后我们来总结一下烹炒茄子不变色的方法：

我是茶客闲品锦锦，很高兴能回答你的问题“炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢”？

首先得看茄子的品种，老品种的茄子皮子比较软，确实可以带皮炒也不会影响口感，有时候也会买的皮子很硬的茄子，那种茄子最好把皮子削了在做，口感会比较好，不然吃在嘴里有渣的感觉。

我常做的做法是把茄子切片或者切块先上锅蒸15分钟（锅开水以后计时），这样比较容易熟，且茄子表皮的紫色保持得比较好，也有软软糯糯的感觉，如果要加一些配菜（比如青椒、大蒜)，热油后先下配菜炒熟再下茄子，我自己是云南昆明的，所以做法一个会有所不同。

因为茄子比较吃油，油多不 健康 ，直接炒熟得又慢，还比较费时且又不 健康 ，有机会你可以试试我的方法，个人觉得还不错，希望能对你有所帮助。

传统的茄子品种

这种茄子皮比较厚、硬，最好是削皮

炒茄子如何炒的紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子是一道非常家常的 美食 ，但是很多朋友自己做的时候发现茄子很容易变黑，同饭店炒出的紫紫的茄子完全不同， 主要就是没有考虑到茄子容易氧化变黑，只要解决这个情况，炒出来的茄子就不会变色了。 下面我来详细的说说我是如何炒茄子的，希望能给打架带来帮助。 （源于网络）

——炒茄子——特点：软嫩多汁、下饭神器、做法简单

食材准备

茄子、香葱、蒜、糖、盐、醋、生抽、蚝油

制作步骤

1、首先将准备好的茄子洗净去蒂，切成滚刀状或者是小长条备用，这里茄子皮可以不用去除。（茄子皮中富含一些营养成分）

2、切好的茄子放入带有盐的水中浸泡约20分钟左右（就是水中加入少许的盐），中途将香葱、蒜都清洗干净备好，再将茄子捞出清洗干净备用。

3、起锅倒入少许油，待油热后放入备好的茄子，小火慢慢的炒，直至茄子出一些水分且变的软软的即可乘出。

4、往锅中再倒入少许油，待油热后放入蒜沫爆香，下入茄子翻炒片刻，放入少许糖、醋、生抽、蚝油，再加入适量的清水，盖上盖子焖上几分钟。

5、最后翻炒均匀，撒上一些葱花即可。（茄子总盐水泡过，酱料本身也有咸味，所以没有加盐，口感偏重一些的朋友可以在最后出锅前加入少于盐即可） （源于网络）

——炒茄子的小技巧——

1、放入盐水中浸泡可以防止茄子氧化变色，同时这样的茄子最后的口感会更加软烂一些。

2、加入少于醋一起焖煮也可以防止茄子氧化变色，这也是保持茄子最后紫紫得小妙招。

3、加入少于清水可以加速茄子的软烂，使得茄子最后更加入味和软烂。 （源于网络）

炒茄子的问题前两天才回答了一个，上次的主旨是怎样使茄子吃起来不油腻。而这个问题的主旨是怎样使炒出的茄子保持原来的颜色。

我们常评价一个菜说，色、香、味俱全。一道赏心悦目的菜品，确实能令人增强食欲。那么，炒茄子如何才能炒得紫紫的？那首光要选色彩鲜亮一点儿的紫色嫩茄子了。如果选用青茄子，肯定也炒不出来紫紫的茄子。

炒茄子会变色，这是因为茄子里有一种叫单宁的酶，这种酶遇空气遇热极易氧化，颜色也会变黑而影响美观。要想保持茄子原有的色彩，就要阻止或减少这个氧化过程。

那该怎么做呢？其实也很简单:首先，在茄子切好之后，要立即浸泡在盐水中，或者在水中加几滴白醋也是可以的。这样做的目的是阻断茄子与空气接触氧化，并且食盐能杀出茄子里的水份，使茄子变得绵软入味。

其次，要想使紫色的茄子不变色，最好在炒之前将有紫色皮的一面放入锅里煎一下，火要大，温度要。这样做的目的是快速烫死茄子里的这种遇氧变色的酶，时间不易过长。煎好之好盛出来，锅内重新放油，下入葱、姜丶蒜及配料大火翻炒几下即可。

切记不可翻炒时间太长，出锅前放盐就行。这样，一盘紫紫的、软软的、色香味俱全的炒茄子就出锅了。

说到干烧，可能很多小伙伴们有些陌生，认为干烧就是什么都不加直接烧制成菜，其实是不对的，也是不可能的，今天我给大家详细的讲解一下干烧。

干烧是一种什么技艺，怎么才叫干烧？

说到干烧，先来了解烹调技法中的“烧”，因为干烧是“烧”中的一个分类。 

“烧”是指将前期预处理的食材加入适量的汤汁和调料大火烧开，然后调个基本色和味道，在改用中小火慢慢加热，使食材成熟定色、定味后再用旺火收汁或勾芡的烹调方法。“烧”根据颜色可分为红烧、白烧等。根据配料可分为葱烧、蒜烧等。按照调味料可分为酱烧、辣烧等。按照加热方式又分为锅烧、干烧、扣烧等。

干烧并不是什么都不加入直接的烧，恰恰相反，干烧和红烧相似，都是加入基本的调味料和调色料以及汤汁，烧至食材成熟入味。不同的就是干烧不用水淀粉收汁，而是在烧制的过程中，用中火将汤汁基本收干，使滋味渗透食材的内部或者是粘附在食材表面。干烧菜品的要求：色泽洪亮、滋味醇厚、鲜香味美、成菜见油不见汁。

总的来说干烧就是先选择食材→然后初加工→改刀→腌制（适合大件食材，起到入味、去腥作用）→炸制定型→调味烧制成熟→入味收汁→装盘的一种烹调技法或者技艺。

很多小伙伴认为干烧是四川川菜中特有的一种烹调技法，其实不然在我们鲁菜或者江浙菜菜品中都可以看到干烧技法的应用，比如鲁菜中的《干烧鲳鱼》，江浙菜中的《干烧明虾》等。

干烧的技术要点

1食材的选择：

干烧菜品所选的食材也是丰富多样，比如一些肥美、质地柔嫩的动物性食材：大虾、鹅掌、鸭子、猪蹄等。质地脆嫩干爽的植物性食材，如：冬笋、香菇等。

2过油炸制：

烹饪界有一句俗语：逢烧必炸，可以说大多数“烧”的菜品都需要提前过油炸制。干烧菜品也不例外，多数的食材在干烧前都需要过油。在食材炸制时油温一般会高一点，大约控制在6~7成热，这样食材下入热的油锅中，蛋白质会受高温后迅速凝固，表面会形成一层保护膜，以使食材在后续的烧制过程中不易破碎。接下来再用4~5成的热油继续浸炸1~2分钟，去掉食材内部多余水分，以便于后期烧制时的汤汁渗入食材内部。

这里还需要注意的是：食材不能炸得过焦，不然成品口感会发硬，也不能炸得过嫩，在烧制后易不成形，且食材内部水分去除的少，也会影响食材对调味汤汁的吸收。

3汤汁的使用和用量：

在我们制作平时干烧菜品时，烧制的过程中一般会加入毛汤或者二汤，很少使用清水。使用毛汤或者二汤干烧成品滋味才能醇厚。

加汤的用量要根据食材质地的老嫩、形状的大小以及食材的多少来灵活掌握。比如质地老、体形状大的食材要多加一些汤汁，如果加入的汤汁少，各种调味料还没有来得及充分渗入到食材内部，食材也没有烧至软烂，就有可能会造成糊锅。如果质地嫩、形状小的食材加入的汤汁太多，食材已经烧至软烂，汤汁还没有收干，这时如果继续烧制，食材也许会破碎而不完整，影响美观。

4火候的控制：

不仅仅是干烧菜品，可以说是全部的烹饪食材，火候的把控直接影响到最终成品的口味。以干烧为例，在制作时预处理的食材下锅后，要先用大火烧沸，再改用中小火慢烧，最后再改用中大火收汁。中小火慢烧可使汤汁中的调味品慢慢渗入食材内部，使食材内外滋味统一、鲜香味美，最后再等食材入味软烂后，用中大火快速收浓汤汁即可。尽量不要长时间烧制，会导致原料破碎不成形。

如果全程使用大火烧制，成品也许只有表面有滋味，而内部味道寡淡，便凸显不出干烧菜品的独特风味。

干烧的制作小技巧

●关于辅料：干烧的辅料多配一些水发香菇丁、肥肉丁（三层五花肉）、青红辣椒节和笋丁等。先将肥肉丁煸炒出肥油，再用肥油炒香小料加入调味料烧制成菜。肥肉丁增香，香菇、辣椒丁、笋丁增鲜。这里需要注意的是五花肉丁最好用手刀切成筷子头大小，成品寡净利索，选用猪肉末（肉馅）是不可以的。

●关于调味料：川菜中的干烧菜品口味多变，有以咸鲜味为主的，会使用到葱、姜、蒜、胡椒、料酒等去腥增香，白糖、酱油、味精、提味增鲜。也有一些地区在制作干烧菜品会加入复合调味调色料，比如增香增色的郫县豆瓣酱、辣妹子酱、鲜辣汁、辣鲜露，甚至还有的加入一些成品的海鲜酱、蚝油。

鲁菜中的干烧菜品干烧鲳鱼，口味为咸鲜微辣，特别是在出锅的时候，会特意淋入一些红油辣椒油为鲳鱼增色、增亮，成菜见油不见汁。

●关于调色料：在北方制作干烧菜时一般会使用到糖色，这里需要注意的是糖色不要炒的太过，在略微欠一点的时候即可下入辅料，这样同炒后糖色恰到好处，辅料也已出香，如果糖色炒好后再下入辅料翻炒，糖色就老了，口味也会发苦。

在一些地区使用肥肉丁炒制辣椒酱或者郫县豆瓣酱时，不要用大火煸炒，最好使用小火，这样不仅能煸炒干辅料的水汽，还可以炒出郫县豆瓣酱的红油。

扩展：鲁菜干烧鲳鱼的制作方法

●原料和调料：

冰鲜银鲳鱼2条（约600克），葱姜切丁20克，蒜丁15克，青红椒丁5克，冬笋丁15克，香菇丁15克，肥肉丁20克，白糖85克，高汤1000克，红油辣椒油20克。

●开始制作：

1鲳鱼从胸部开刀，去掉鱼鳃和内脏，洗净后控于水分，打上菱形花刀。2净锅倒入宽油烧至7成热，下入鲳鱼保持中火炸成金**，捞出控油。3锅留5克底油，下入白糖小火炒成浅**（嫩汁），下入辅料（肥肉丁提前煸炒出油）快速翻炒两下，接着倒入高汤，入盐、味精、白糖、料酒调味，再下入炸好的鲳鱼，中火烧约3分钟，转小火烧5分钟。这时大翻勺再转中火烧2分钟，前后共约10分钟。接着转大火收干汤汁，淋上红油辣椒油出锅入盘即可走菜。

●干烧鲳鱼的关键：

1最好选用冰鲜的鲳鱼，否则肉质发死，烧后鲜味不足。2炸鱼时不要炸的太过，否则水分流失严重，也不要太轻，不然仍有腥气。3最后一定要自然收汁，不要勾芡，否则菜品就不亮了。4鲁菜中的干烧鱼一般是打菱形花刀，通常炒锅师傅可以通过观察在鱼身上打的花刀来判断这条鱼需要的做法，比如红烧鱼一般打一字花刀，干烧鱼打十字花刀，约定俗成。写在最后

干烧讲究出菜不勾芡，见油不见汁，其实不管是在汤汁的使用量、食材的炸制以及烧制过程中都非常考验厨师的功底，只有对烹饪技法有透彻的理解，才能够灵活掌握，准确应用。

身为一名职业厨师，提升自己后就会有菜品的提升，这两者是相辅相成的。

厨师界有一句话：菜品如人品。

从一道菜的色泽、盛器、味道、口感、装盘的造型、和菜品到餐桌上的温度，就能看出做菜人的人品。

具体就在成菜品后在餐桌上表现出来的细节里。

厨师做出一道菜并不难，而想做出一道色、香、味、型、器都出色的菜品，在这道菜未炒制前，在做菜人的内心里都已经考虑原材料的属性、火候、控油量、控盐量、提鲜度、着色度、以及装盘造型、和成本计算都已胸有成竹。

只单单说一个原料是否合格的要求，首先得知道食材的产地，动物类的饲养食物，这本身就是决定着食材的品质，没有好的食材品质再高级的厨师也难做到菜品的合格。品质又是饲养成本决定着的，所以，人性采购价格就起到重要作用，而食材在进入厨房前的验收就决定着厨师的人品。

单一的做成一个方面很容易，同时做好多个方面就难了。

所以，厨师做菜，需要提升的不是菜品，而是人品，是对客人的负责，也是对饭店利润的负责，体现在各个细节里。

1我认为做为一个厨师，不能天天待在厨房里

2多去参加一下比赛，比如厨师烹饪大赛，美食节目等，这样见识多了，对自己也有很大的帮助

3多认识一下厨师界的前辈，朋友，大家经常聚会聚餐，吃吃聊聊，对你的人脉拓展有帮助

4订购厨师杂志，多看美食，厨政管理方面的内容

5多实践，比如你在手机或杂志上看到一个菜肴，自己可以尝试着做出来

授人与鱼不如授人与渔，帮助你下面的人一起提升，这样 大家都比较服你，觉得你是一个很好的老大，能教别人东西，跟着你做是值得的，这样也无形中提升了你的人气，

明油顾名思义就是明亮的油，这一般是在做菜的最后，厨师舀入少许可以给菜肴起到增亮作用。特别是在炒制热菜类菜品，当勾完芡汤汁裹紧食材后，紧接着用手勺沿锅边淋入少许明油，通过快速翻炒，明油包裹住芡汁在菜肴表面形成油包芡，不仅起到增亮作用，还有增香、保温、防止懈芡等作用。

明油是什么？

明油一般都是厨师自制的，并不是特指一种油。明油是根据菜肴的不同，使用不同的油脂，加入不同的小料或者香料，通过长时间的㸆制，使小料和香料的香味留在油中，形成的多种复合调味料。在我们厨房中常常会用到三种明油，即：葱油、花椒油和红油。

葱油：常用在热菜类的荤制菜肴中，特别是葱烧菜，可以为菜肴增加一抹葱香。

花椒油：常用在小炒素菜或者凉拌菜中，花椒的清香味可以使素菜菜肴更加的爽口、清新。

红油：常用在红油小炒菜中，比如麻辣豆腐、鱼香肉丝等，它除了上述两种明油的增亮、增香、保温、不懈芡的作用外还有一定的增色作用，使菜肴颜色更红亮、圆润。

明油怎么做味道才好？

明油虽然增亮的作用很重要，但是厨师做菜更看重它的增香作用，因为价格最便宜的色拉油，不经过㸆制依然可以为菜肴增亮，但是它不可能为菜肴增香，所以味道好的一款明油在为菜肴增亮度的基础上，口味也起到画龙点睛作用。那么明油怎么做味道才好，以上面三种明油为例具体说明：

——葱油——

葱油要突出的是葱香，要想味道好，在㸆制葱油的时候葱的用量要多一些，并且要注意比例搭配，具体操作如下：

第一步：大葱白100克中间切开，香葱200克切段，洋葱200克切丝，老姜100克用力拍碎，八角20克，花椒20克，香叶5克入温水浸泡10分钟控去水分，香菜去叶两棵。

第二步：花生油和色拉油1:1比例共3斤倒入锅中，先放入拍姜和香料，开中火炸至姜和香料出香，再放入葱和蒜，继续加热等炸至葱白略黄时，放入香菜，再炸约15分钟左右，小料呈金**时即可关火。

第三步：将油倒入不锈钢容器内，静置半天即可使用。

——花椒油——

我们酒店常用的花椒油是以山花椒为主要香料，加入少许葱姜小料，下入油锅中小火浸炸出香味，打去料渣做成的，要想花椒油味道好，要注意火候以及花椒的处理，具体操作如下：

第一步：准备山花椒100克，八角20克放入沸水中焯水半分钟倒出控水。另准备大葱200克切片，拍姜100克。

第二步：不锈钢锅中倒入色拉油5斤，先放入拍姜和香料，保持小火把姜炸出香味，再放入葱片，继续保持小火，等大葱颜色金黄时关火。

第三步：㸆好的花椒油静置半天，打捞出料渣即可使用。

——红油——

很多小伙伴容易把红油和辣椒油混为一谈，其实两种油还是有一些区别，辣椒油更侧重的是辣味，颜色为辅，而红油更看重是颜色，辣味可以根据菜肴的需要酌情调整，所以红油要想味道好，要多注重辣椒的选择以及工艺流程，具体操作如下：

第一步：贵州子弹头辣椒、四川二荆条辣椒和小米辣按2:2:1的比例兑好。将辣椒混合好后，放入沸水中煮至辣椒回软，然后关火再将辣椒浸泡半天。时间到了后，辣椒沥干水分，剁碎成糍粑辣椒。红油豆瓣酱剁碎500克。同时准备洋葱丝150克，葱姜片各100克，香菜少许。

第二步：净锅倒入菜籽油6斤，大火烧至冒青烟关火。等油温200℃时放入葱姜和洋葱（油温低了要二次开火），等小料炸香，放入香菜略微炸干，所有小料捞出控油。

第三步：保持油温五成热，先下入剁好的郫县豆瓣酱，手勺快速搅动，边使用小火边不停的搅拌，等闻到豆瓣出香时，倒入糍粑辣椒500克，继续不停搅动，始终保持油温在三四成热，当看到豆瓣炒酥时，放入香料碎30克（比例在后面），大约再炒10分钟左右关火。将油料一起封上保鲜膜，静置一天后使用最佳。

写在最后

明油在菜肴中的作用还是很多的，酒店做菜讲究一菜一格，百菜百味，所以厨师在制作不同的菜肴时就会使用不同的明油，才能提现出不同的特色。总体来说明油制作还是很简单的，只要掌握制作中流程和技巧，小伙伴们也能做出味道更好的明油。

①土豆分几种，如东北黄瓤麻土豆，俄罗斯红皮长土豆，普通白瓤土豆等，因含淀粉量的多少，有的脆，有的面，原理应该知道。②蛋炒饭，有普通的家庭炒法，有粤式的金包银，银包金。每次都是这样，所以总结出来，越是不起眼的一般菜，越凸显一个厨们的水平，一般家庭炒土豆丝，几乎都是辣子土豆丝，糖醋土豆丝，凉拌土豆丝。

尤其简单的菜调味品简单，大众菜每个人都会炒，但炒的让人一吃就觉得耳目一新，比一般的更好吃，这就要更合理的调味搭配和火候的掌握，更能检测出厨师真水平。考验不出来，那些菜都是最基本的东西，作为一个厨师具备的要更多，食材和搭配都能讲出个一二，对养生都了解。中央二套曾经做过一个节目，厨师都很高大上，讲的头头是道。

是有区别的，是根据各自的技支水有关，艺术是个无价论比的，古人就说过:“一班茶饭九班人”，各人有各人的技巧，如果谁都做得一样了，学厨师就没什么可专研的了。第二步骤 准备好所有辅料 放在小碗里面 等会儿好炒\n然后炸土豆 把锅巴炸出来，这里我喜欢外脆里软的 所以蒸的软乎。

烹饪步骤。土豆切小块，下锅油炸！炸至金**外焦里嫩即可，捞出控油，加入调料拌匀即可。土豆 2个、食用油 适量、干辣椒粉 适量、姜蒜末 适量、折耳根 适量、小米辣 2颗、香菜、葱 适量、孜然粉1勺 、盐 1勺半、鸡精 1勺、白糖 1勺、白醋 1勺、花椒粉 半勺。辣椒粉、花椒粉、盐、混合搅匀（爱吃孜然的自己加点）。糖和醋1:1调匀备用。土豆块煮熟后油煎至表皮金黄，把香料粉倒进去炒匀，再倒入糖醋汁翻炒匀匀即可。