腌制的花椒还能晒干制成粉吗？

花椒有以下几种加工制品:

1、干花椒：

成熟的花椒晒干去籽即成，未经加工，麻味的变数较大。整粒的在使用前，最好先放在锅里用小火加温烘炒，使油质挥发出来，再烹调菜肴。

川味冷菜，如花椒鸡丁、麻辣泥鳅等，一般用干花椒炸香，激发出脂溶性物质，收汁入味。花椒起定麻味、增辛香、除异味的作用。

2、刀口花椒，分两种:

一种是干花椒去籽，炕干铡细，也可以与葱叶混匀铡茸，颗粒较粗，麻味浓烈，再加精盐、酱油、白糖、味精、香油等，即成椒麻味汁。

另一种是新鲜花椒代替干花椒，麻味会温和许多，还增加了一股幽麻的暗香。可以将鲜花椒与鲜青椒茸泥混合，再加海鲜酱、美极鲜、白糖、味精等，调制成海鲜椒麻味汁，花椒的麻香味柔和鲜醇。

刀口花椒多与辣椒搭配，称为“刀口辣椒”，用于调制味碟、腌码原料，或用于大麻大辣的菜肴。

在川味热菜中，如水煮系列菜肴中，是将花椒和辣椒煸香剁细，莱肴起锅后撒在成菜上面，以热油冲之，激发麻辣香气，起到增香和辅助补味的作用。

3、花椒粉：

干红花椒晒干或炕干，碾成粉末，比刀口花椒更细。多用于配置馅料、拌菜、腌制码味等，麻味物质容易渗出，应灵活掌握使用量。一般在起锅时撒花椒粉，主要起定麻味的作用。

在烧、炒、干蝙、炸馏、粉蒸等烹调方法中，一般都加花椒粉，在菜肴起锅时撒入，也可用花椒油，或两者混合使用。小吃调节麻辣味，一般只用花椒粉，如麻辣凉面、担担面、凉粉等。

花椒粉可以带来很强的麻味，但火候掌握不好，也会大出苦味，久煮也不利于保持香气。花椒粉用得过多会令菜品显得粗糙。

花椒粉经常配入各种风味调味粉中，如五香粉、十三香、花椒盐等。

4、花椒盐：

将干红花椒与盐按比例混合炒香，取出碾碎即成；也可先将花椒炒香，碾细后与盐混合；也有用生花椒粉加盐配置者。比例各地不一，有盐与花椒1∶1、1∶2、1∶3不同配方。

花椒盐多用于味碟，蘸食炸制食物；或者是用于炸、煎、烙菜肴的辅助调味( 成菜后撒在菜肴上) 。在锅贴、小吃、面点中也有运用，往往和葱花一起拌入原料中，如椒盐花卷、椒盐锅魁等。

5、花椒油：

将油烧至四五成热，放入鲜花椒或用水稍泡过的花椒皮，慢火熬至水气干，加盖浸泡一晚，滤去渣即成。这种方法设备简单，操作方便，缺陷是油温不好掌握。温度过高，花椒的香味和麻味成分易挥发、分解、散失。油温过低，有效成分不能充分溶解，质量差，且水分没有完全挥发，容易导致油脂酸败。

花椒油用鲜花椒和干花椒都可以，但干花椒效果不如鲜花椒，芳香味不是很足。

工业化生产多采用萃取法、压榨法，出率更高。有红花椒油、青花椒油和鲜花椒油等品种，在风味上略有差别。

花椒油麻味较重，椒香浓郁，可起定麻味、增椒香和增麻度的作用，可用于川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中，麻味适中，用量容易把握。烹饪热菜时，应在起锅时下花椒油，起调味、顺气、提色的作用，避免因加热时间长致香气散发。

6、藤椒油：

把新鲜藤椒放在容器里面，菜籽油烧热，淋到藤椒上，盖上盖子密闭起来，藤椒的香味就慢慢渗透到油里面去了。藤椒油是浅黄绿色或**油状液体，有微量原料沉淀，具有花椒特有的香气和麻味，口味清爽，香味浓郁，麻味绵长，是上好的调味佳品。

7、花椒籽油：

花椒种子是优良的木本油料，含油率227%～ 295%。从花椒籽中提取的油脂，精炼后即为食用花椒籽油，营养价值较高，但属于风味食用油，麻味成分少，虽有一定的麻辣味，但不属于调味油。花椒籽油是化工业不可缺少的矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂。

8、花椒精油：

用蒸馏法、溶剂法或萃取法提取出的油状物质，含量高的每公斤精油相当于60-100公斤花椒，具有浓烈芳香强烈的辛辣麻味，可以保持花椒的有效成分及风味，又可有效避免氧化，保存、运输均方便。一般不直接食用，多用于食品工业和化妆品工业。可用食用植物油稀释成花椒油后，方能作为调味油使用，是调节椒香气、麻味的理想原料。

9、复合调味料：

如，麻辣香锅粉、麻辣增香粉、麻婆豆腐粉等，都是以花椒、辣椒为主，添加各种辅料制成的产品，适合在食品工业、餐饮业使用，简便、易用、效果好，发展空间巨大。

10、花椒水：

花椒放入开水中浸泡或再煮开，比例各地不同，通常用于馅心调味和原料码味，也用于汤菜或咸鲜味菜品，有压腥增香的作用。

11、保鲜花椒：

是把鲜青花椒装袋后，抽真空冷藏而成。保鲜花椒与干花椒相比，麻香中带有一股清香。用时宜与鲜辣椒相配，以突出鲜麻鲜辣。这种一小串一小串的保鲜花椒，一般都不加工成碎末使用，否则味苦发涩。如果实在要用，可将花椒去籽后，再铡细使用。

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挑选毛肚时注意选肚外面有肠油的一面要干净，切莫有草料或粪渣类污物，因为太难清理、太难洗了。 你想了解一下怎么清洗毛肚才干净吗？接下来，我跟你分享的毛肚的清理方法。

快速清洗毛肚的方法

食品级氢氧化钠只能用于食品加工过程中工具,再用盐; ,仍加食盐和醋揉搓、羊肚;牛肚清洗方法3,洗去黏液; ,再加2--3两醋继续搓揉; 牛肚清洗方法2,边加热边用小刀刮洗,清水洗两遍,仍用水反复冲洗干净,先用盐一把颗粒状较好将牛肚里外反复搓揉,牛肚变软、装置清洗,用双手反复揉搓。牛肚的具体清洗方法如下,食品级过氧化氢只能用于食品加工过程中工具、出品率高;

毛肚清洗方法

食品安全、双氧水过氧化氢,直到黏液凝固脱离,用清水洗涤一遍捞出、醋量可减少搓揉一次。

牛肠,牛肚,牛肺是怎么洗干净的

牛肚不洗干净就吃的话,户外运动可能会引起患者产生过敏反应,还有病菌的感染也会严重影响牛皮癣病情。那么牛肚如何才能洗干净呢下面为大家介绍牛肚三种清洗技巧。 牛肚即牛胃。牛为反刍动物,共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃又称毛肚、网胃又称蜂巢胃、麻肚、瓣胃又称重瓣胃、百叶胃,最后一个为真胃又称皱胃。瘤胃内壁肉柱行业俗称“肚领、肚梁、肚仁”贲门扩约肌,肉厚而韧俗称“肚尖”、“肚头”用碱水浸泡使之脆嫩,可单独成菜。应用瘤胃可把牛浆膜撕掉,保留粘膜,生切片涮吃。菜品如“毛肚火锅”、“夫妻肺片”。网胃应用于瘤胃相同,瓣胃于皱胃大都切丝用。牛肚中运用最广的为肚领。

将鲜牛百叶100斤用1%碳酸钠温水溶液清洗干净,保温静止腌制5-8小时,捞入凉水凉透即可销售,即可出锅,开火将温度升至80度后加入50克除臭增香粉。将0,再煮到七成熟煮约20-30分钟,必读再加入牛百叶搅动一下5-0,熄火闷2-5小时8斤富磷联肠肚水发剂加入100斤40度温水搅拌溶解。然后将腌制液和牛肚一起倒入不锈钢锅内。

先用热水泡,热水里需要加醋和盐,1个小时后再洗 保证干净无味道 用可乐&小酥打粉&面粉+盐巴来回洗2次肠子内太脏的东西顺手拔掉第3~4次冲清水就很干净了 先用醋洗,再用小苏达水洗,之后用清水泡一会就行了。 用盐水洗才干净,望采纳! 用盐多洗几次,再漂洗下就行了 开水冒一下再洗 加入面粉,搓,中间兑白醋。 用刚烧开的开水烫,再用刀刮,脏东西就整层地被刮下来了 用盐巴。

温水洗用刀刮牛肚表面 去掉粘稠物质 差不多了。买的新鲜牛肚怎么洗都洗不干净!牛肚怎么洗干净!先用白醋软化,再用刷子清理,最后用水冲洗。

用碱水洗一遍然后再用醋水洗一遍就干净了 取牛毛肚,抖尽杂物,摊于案上,将肚叶层层理顺,再用清水反复洗至无黑膜和草味,切去肚门的边沿,撕去底部无肚叶的一面的油皮,以一张大叶和小叶为一连,顺纹路切断,再将每连叶子理顺摊平,切的片,用凉水漂起 先用盐洗在用醋清洗就干净 用热盐水洗 白酒或白醋 有好几种可以用盐抓也可以用生粉抓,还可以先烫一下开水再用刀子刷这样就干净了 用刷子刷,可以放洗洁精。 洗之前用盐抓就行了 可以用食粉来洗啊。

　毛肚的处理方法

　一、鲜毛肚处理方法：

1参考用量：按毛肚重的03–05%，即3-5g/1KG毛肚，一斤放15-25g。

2毛肚嫩脆剂用少许50-55℃的温水溶化，加入到洗干净的鲜毛肚中，并使其毛肚与50-55℃温水比重约为1：2，常温浸泡2-25小时后用清水清洗2-3次 防止嫩化过度,即可直接出堂或冷藏，浸泡其间搅拌2-3次，效果更佳。

　二、干毛肚处理方法：

1将洗净的干毛肚加入到煮沸的热水中烫10-15秒定型后捞出备用

2参考用量：按烫水后毛肚重量的2–25%新增，即20-25g/1KG毛肚，一斤放10-13g

3毛肚嫩脆剂用少许50-55℃的温水溶化，加入到烫水定型后的干毛肚中，并使其毛肚与50-55℃温水比重约为1：35，常温浸泡25-3小时后，用清水清洗2-3次防止嫩化过度,即可直接出堂或冷藏，浸泡其间搅拌2-3次，效果更佳。

经毛肚嫩脆剂处理后的毛肚嫩脆适口，咀嚼化渣，感观自然，卫生安全，煮制方便，保持了毛肚的风味和营养，起著嫩化、保水、保鲜、护色之功效。

　毛肚加工变脆的方法

酒楼嫩脆毛肚流程：鲜毛肚洗干净后,1公斤鲜毛肚用05公斤左右食用碱水和微量热水泡浸起来碱水的量越大,爽脆度越高,大概三个小时左右,用指甲掐感觉到很容易掐进去后,捞起,一直冲水直到鲜毛肚中碱水的气味完全去清为止。但是碱毕竟是对人体不好的东西。

个人建议家庭处理鲜毛肚最好不要用这种制作方法去处理。因为使用碱水泡浸会使食物中的营养流失，处理不好甚至会对身体造成危害。现在甚至有不良的店家为了达到鲜毛肚的爽脆度，甚至用工业纯碱来处理。这个对人体会造成极大的危害的，希望大家在使用前一定要慎重。

新一代的毛肚嫩脆剂完全解决了毛肚嫩脆的问题。毛肚嫩脆剂的主要成分是木瓜蛋白酶。是从纯天然植物中提取，利用生物酶嫩化技术研制推出的新型绿色烹饪食品新增剂，该产品绝不含工业烧碱、甲醛福尔马林、硼酸等化学有害物质，是崇尚绿色、健康、安全、营养饮食首选的食品深加工原辅材料。

　毛肚的做法——香菜拌毛肚

材料

毛肚400克、香菜30克、蒜20克、小米椒2根、藤椒油、调和油、生抽、盐、味精

做法

1、毛肚洗干净用开水烫一下、切成片、蒜小米椒切小颗粒。

2、把毛肚装盘，蒜和小米椒、藤椒油、生抽，味精、盐放在一个小碗里一起调和后再倒在毛肚上。

3、放上香菜，锅里烧热油再淋在毛肚上。

　毛肚的做法——重庆毛肚火锅

材料

主料：牛毛肚250克，

辅料：牛肝100克，牛腰100克，黄牛背柳肉150克，牛脊髓，100克，鲜菜

调料：牛油300克，豆瓣，姜末，辣椒，花椒，料酒，豆豉，醪糟汁，精盐

做法

1取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部无肚叶的一面的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。

2牛肝、牛腰、黄牛背柳肉均切成大薄片。葱、青蒜苗均切成6厘米长的段。鲜菜选用莲花白、芹菜、卷心白、豌豆苗均可用清水洗净，撕成长片。

3炒锅置中火上，下牛油烧至6成热，放入剁碎的豆瓣炒酥，加入姜末、辣椒、花椒炒香，加入牛肉汤125千克烧沸，盛入砂锅内、置旺火上、放入料酒，豆豉剁碎、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫勿将浮油撇去，成为火锅卤汁。

　毛肚的做法——蠔油卤毛肚

材料

毛肚1200公克，卤料：1块，蠔油55cc，米酒55cc，糖55公克，青蒜80公克，葱段80公克，酱油70cc，酱油膏70公克，鸡粉15公克，老姜15公克，盐15公克，辣椒6公克，水4000cc，绍兴酒45cc，香油30cc，香菜少许

做法

1毛肚洗净，放入滚水汆烫后，再以流动的清水冲洗干净;青葱切成段状葱白与葱绿皆要备用。

2将所有卤料放入快锅内以小火煮约20分钟，放入作法1的毛肚并盖上锅盖，以中火煮至再度滚沸至笛声响后，转中小火续煮约25分钟即熄火，待红色指示下降再开盖。

3加入绍兴酒、香油浸泡至汤汁凉时取出毛肚，以逆纹斜切方式切片排盘，最后撒上香菜即可。

　毛肚的做法——川汁毛肚

特点：辣味十足，汤汁鲜浓。

材料

毛肚300克，火锅调料、油菜、味精、盐、鸡粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、葱各适量

做法

1、将毛肚洗净切长条，油菜洗净待用。

2、香葱切末，油菜焯水过凉后围深盘四周，毛肚焯水。

3、锅烧热油，下入葱花、火锅料炒香，烹入料酒、鲜汤烧开，调味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盘中，撒上辣椒粉、香葱，烧热辣椒油，浇在菜上即可。