酸菜鲜是甲醛吗

酸菜鲜不是甲醛，酸菜鲜的成分是苯甲酸钠，苯甲酸钠是一种防腐剂，家庭自做的酸菜最好不加这种添加剂。

腌酸菜最怕的就是烂菜，而酸菜鲜就是防止烂菜的添加剂，长期食用这种酸菜对健康的危害极大，严禁添加。

腌酸菜缸里面的白膜-----亚硝胺和亚硝酸盐。

酸菜是世界三大酱腌菜之一。酸菜具有制作简便、风味美好、食用方便、不限时令等优点。

酸菜不仅是佐餐佳品，而且有保健作用。酸菜中富含膳食纤维，能增进肠胃消化；它保存有大量维生素C、L-乳酸菌，易被人体吸收利用，而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐，则具有防癌作用。酸菜生食，可增加肠胃中乳酸菌群，对肠道起清洁作用。

因我国河南林县、四川南部发现食道癌较多，故而曾引发酸菜是否产生致癌物的争论。有人认为酸菜会产生致癌物质亚硝基化合物，其含量为10-12(亿万分之一)以上时有致癌作用。实际上，新鲜蔬菜中主要含硝酸盐，而硝酸盐转化成亚硝酸盐又需要很多条件。酸菜在发酵中，其中的乳酸菌不含硝酸还原酶，具有一定的抗酸性及耐盐性，可抑制硝酸盐还原，所以产生亚硝酸盐的可能性极小。故优质的酸菜不致癌。

若酸菜在存放中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能产生致癌物质。所以，必须注意酸菜在保存中的清洁卫生，使品质不发生劣变。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸或过酸，或咸而不酸，或咸而带苦的泡菜都是不合格的。酸菜产生亚硝酸盐有个规律，在腌菜后的几天出现一个高峰，称为亚硝峰，这是因为菜中除部分乳酸菌外，还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌，因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐，但以后便渐渐减少，最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用，最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机，对人体就有益无害了。

据报道，预防酸菜产生致癌物质也有新法，即每公斤酸菜中加入400毫克维生素C，对亚硝酸盐在胃内因细菌作用产生亚硝胺的阻断率为759%；在制作酸菜中加酸、加糖，也可减少亚硝酸盐的生成。这些方法是制作优质酸菜的可靠保障。

酸菜是东北人喜欢的食品，每年到了秋天，白菜收获的季节，各家各户都会选恰当的时间，腌浸过冬食用的酸菜。整个操作过程要求在无油、无面粉、无菌的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁，让人回味。因为冬季气温低于5摄氏度时，各种霉菌难以繁殖，所以冬季1~5度的室温里最适宜浸菜，而且酸菜成品成型最好；最卫生安全；味道也最好。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸(氨基酸：含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素，是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃，只有腌制的酸菜才有香气才好吃，兑制的酸菜只有酸，而没有香，所以不好吃。

酸菜中的“酸香”是植物酵素自然发酵使蔬菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成酸性物质(有机酸)，酸菜发酵过程中产生的有机酸、醇、氨基酸等形成了酸菜独特的鲜酸风味，有机酸是指一些具有酸性的有机化合物，有机酸可与醇反应生成酯，低级的酯是有香气的挥发性液体，高级的酯是蜂蜡状固体或很稠的液体。几种高级的酯是脂肪的主要成分。氨基酸的种类很多，其中的色氨酸能促进胃液及胰液的产生，酸是一种营养物质，而不是一种活菌。

　　如果腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成亚硝胺，实验证明，亚硝胺能致癌。随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C 、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，由于酸菜采用的是既干净又卫生的储存方法，所以含有大量的可食用营养成分，浸制的过程能产生天然的植物酵素，有保持胃肠道正常生理功能之功效。

酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻；不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化，同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失。

特别提示：酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。另外，腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。食用含亚硝酸盐过多的酸菜，会使血液中血蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，令红细胞失去携带氧功能的能力，导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。霉变的酸菜有明显的致癌性，不可食用。

酸菜通常是用白菜和芥菜做出来的，也可以用青菜、萝卜苗、较嫩的南瓜藤等做酸菜。

优质酸菜颜色自然，叶子为淡**至深黄褐色，梗子为半透明的白色至深**，闻起来有自然的酸味和发酵香气。

在做酸菜时，由于乳酸菌和醋酸菌发酵作用，发生了复杂的变化，如颜色、香味和滋味变化，营养成分的变化，有部分营养成分减少了，有部分营养成分增加了，还有部分营养成分变化不大，那么，酸菜有营养价值吗？

酸菜的颜色、香味和滋味

酸菜颜色浅黄或**，有独特的香味(芥菜中的黑芥子苷变成了有特殊香味的芥子油，有机酸与乙醇反应产生各种风味物质，蛋白质水解产生的氨基酸，如丙氨酸有令人愉快的香味)，鲜味(蛋白质水解产生的谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠)。

酸菜的颜色令人赏心悦目，引起食欲；酸菜的香味、鲜味和酸味可让人胃口大开，使口腔内分泌大量的唾液(口水)，唾液中含有消化食物的酶，有助食物消化。

因此，酸菜的颜色由新鲜芥菜的绿色变成好看的浅**或**，增加了很多的香味成分，形成了鲜味成分，产生了较多的乳酸，少量的乙醇和微量的醋酸。

酸菜在腌制过程中营养成分的变化

在酸菜腌制过程中，除了产生色、香、味的变化外，糖类、蛋白质、部分矿物质和维生素也发生了变化。

1、酸菜腌制过程中糖类含量的变化

做酸菜时，主要是乳酸菌发酵，乳酸菌喜欢的食物主要是单糖(如葡萄糖和果糖等)和双糖(如蔗糖和麦芽糖等)，在腌制过程中，单糖和双糖被乳酸菌“吃掉”，变成乳酸，因此，酸菜中糖类含量减少，乳酸等有机酸含量增加。

2、酸菜腌制过程中蛋白质含量的变化

做酸菜时，部分蛋白质水解变成氨基酸，丙氨酸有香味，谷氨酸与食盐形成鲜味物质(谷氨酸钠)，部分蛋白质在腌制过程中″跑到"盐水中去了，因此，酸菜中蛋白质含量下降，部分变成了酸菜的香味和鲜味。

3、腌制过程中矿物质含量的变化

做酸菜时，要加入较多的食盐，干腌酸菜的矿物质含量，除钠含量明显增加外，其他矿物质(如钾、钙等)含量变化不大，湿腌酸菜中磷和铁会“跑到”盐水中去，钠含量明显增加，因此，酸菜中钠含量明显增加，磷和铁含量减少，其他矿物质含量变化不大。

4、酸菜腌制过程中维生素含量的变化

做酸菜时，要加较多的食盐，食盐越多，维生素C损失越多，腌制时间越长，维生素C损耗越大，其他维生素(如维生素E、烟酸等)在腌制过程中比较稳定，因此，酸菜中的维生素C含量减少，其他维生素含量变化不大。

5、酸菜在腌制过程中水分、脂肪和膳食纤维素的变化

做酸菜时，有干腌和湿腌两种，干腌酸菜中水分含量减少，湿腌酸菜的水分含量变化不大；在腌制过程中，脂肪和膳食纤维素含量没有变化。因此，除干腌酸菜的水分含量减少外，湿腌酸菜中水分含量和酸菜中的脂肪、膳食纤维素含量基本上没有变化。

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成分，富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养成分。酸菜在化学反应的作用下会散发出酯类的清香和酸味，能增进人们的食欲。

酸菜可以在我们的饮食中用作开胃菜、小吃或调味品。可分为东北泡菜、四川泡菜、贵州泡菜、云南富源泡菜等。泡菜的味道和风格因地区而异。

然而，酸菜在腌制过程中应该加入大量的盐。酸菜本身不仅会导致人体摄入过多的盐，不利于人体健康，而且还会因酸菜过程或经验不成熟等多种原因导致细菌混合和亚硝酸盐超标。

如果食物中毒或亚硝酸盐中毒是意外造成的，人类健康将受到严重损害。

扩展资料：

吃酸菜注意事项：

当酸菜发生褐变、氧化变质时不要食用

与企业生产有规范的生产工艺不同，个人在腌制酸菜过程中更应该注意原料的选择，要选择菜质好、污染物残留少的白菜，选用的容器也要干净、卫生，并将白菜压实、密封，水一定要没过白菜，保证充分发酵。

酸菜的保质期长短主要取决于前期的发酵工艺，如果经过充分发酵，即便气温升高，酸菜也不会发生变质，否则容易发生褐变、氧化变质。

在这个季节，市民可以观察自家酸菜是否发生褐变，用手摸下酸菜表面是否发黏，并用鼻子闻下是否产生异味，若发臭则说明已腐败变质。如果有上述情况，则不要食用。因为酸菜变质后，会滋生多种有害菌，尤其是大肠杆菌等致病菌增多，会引起胃肠疾病。

人民网-冬季吃酸菜 吃对了开胃又进补

人民网-自家腌制酸菜5月份后不宜再吃

1、选好腌渍原料 腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜， 不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。

腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。

腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。

2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。 食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％（如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤）； 最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。

3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。 倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。

4、咸菜的食用时间。一般蔬菜中都含有硝酸盐， 不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。

刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间， 又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。

5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具， 特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。

（1）选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。 腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的感菜，也可用小盆、盖碗等。

腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。

（2）酱腌要作用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、 丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。

（3）酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙，打耙， 就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。

6、 咸菜的腌制温度及放置场所（1）咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。（2）贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般咸菜供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。

7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。 因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。

（1）腌制前的蔬菜要处理干净。 蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和沉有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。

（2）严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、 保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过005克；柠檬黄、靛蓝每公斤食品、腌品不得超过05克。 防腐剂在酱菜中最大使用量每公斤不得超过05克。糖精，最高使用量，每公斤食品、腌品不得超过015克。

（3）腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。 因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量