银耳的总体概况如何？它对营养及环境条件有何要求？

银耳又称白木耳、雪耳、菊花耳等。它以色泽银白，形如耳状而得名（图4-27）。其子实体乳白至洁白色，胶质半透明，鸡冠状或菊花状，质地脆嫩，清香爽口，食用时常作汤羹或凉拌，色泽艳丽，清素高雅，既营养丰富，又诱人食欲，是我国一种传统的并深受人们喜爱的食药两用菌。它对营养及环境条件的要求如下：

图4-27 银耳

（1）营养

银耳是木腐生菌，属异养型生物。银耳只能直接利用结构简单的小分子碳水化合物，如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）等，而对结构复杂的大分子碳水化合物，如纤维素、半纤维素、木质素等难以利用，需要伴生菌——香灰菌来分解成小分子的碳水化合物，才能被银耳菌丝吸收利用。所以，制作银耳菌种时，在培养基中加入一定量葡萄糖、蔗糖，能促进菌丝生长，在菌种培养基中用糖量为1%～2%，在实际生产的培养料里用糖量为02%～15%。棉籽壳、木屑、甘蔗渣、玉米芯、豆秸、花生壳等，都含有大量的纤维素和木质素，这是碳素营养的主要来源，因而是作为人工代料栽培的主要培养料。在人工栽培银耳时，常用麸皮、米糠、黄豆粉、尿素等作为氮源。由于尿素经高温处理后，产生对银耳菌丝有危害的物质。所以，在栽培时若需加入尿素，其浓度控制在01%～02%。

无机盐是银耳生命活动中不可缺少的物质，有的参与细胞的组成成分，有的作为酶的组成部分，有的参与能量代谢，有的控制原生质胶体状态，有的参与维持细胞渗透性等。在培养料中加入适量的石膏粉、硫酸镁、过磷酸钙和磷酸二氢钾等，有助于菌丝和子实体的生长发育。

（2）水分和湿度

新鲜银耳的水分含量为85%～95%。银耳生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，代料栽培时，培养基含水量在50%～55%为宜。水分过少，菌丝体生长受阻，出耳不正常；水分过多，菌丝呼吸困难，导致菌丝死亡，引起杂菌孳生。子实体原基形成阶段（即扩口增氧期间），耳房内空气相对湿度要保持在85%～90%之间，湿度太低，会造成接种菌块干枯而使白毛团无法形成，影响出耳。子实体发育阶段，湿度要保持85%～95%之间，相对湿度低，使子实体干缩而停止长大；湿度太高容易造成杂菌污染、烂耳等。

（3）温度

银耳是中温型真菌，菌丝（银耳和香灰的混合菌丝）在6～32℃内均能生长，最适24～26℃。12℃以上，随气温上升生长速度加快，到35℃停止生长。子实体在18～28℃内能生长发育，最适22～24℃，此时子实体生长快，朵形大，耳片厚，产量高。培养温度长时间高于25℃，接种穴口的白毛团分泌黄水珠；高于28℃会出现黑水珠，且基部变黑，影响出耳；长时间低于20℃，不利于子实体生长。香灰菌丝在6～38℃内生长，适宜为20～28℃。

（4）通风

银耳的生长发育需要充足氧气。从孢子萌发、菌丝生长、子实体原基形成到子实体成熟，对氧气的需求逐渐增加。尤其在子实体形成及开片阶段，对空气的要求更高。在缺氧条件下，菌丝生长缓慢，子实体原基分化迟，扭结团展不开片，色黄质差，还往往容易造成烂耳和杂菌污染。

（5）光照

菌丝生长阶段不需光照。散射光能有利于促进孢子萌发和子实体分化发育，长出来的子实体色白、质优。强烈的直射光不利于子实体发育；黑暗条件下，子实体分化缓慢，颜色变黄；完全黑暗，子实体难以形成。

（6）酸碱度

混合菌丝在木屑培养基中，pH在45～75范围内均能生长，但以pH55～65为最适宜。pH低于45或高于75都不利于银耳的生长发育。在配制培养基时，pH要高于最适宜的pH。

（7）生物因素

银耳纯菌丝几乎没有分解纤维素、木质素和淀粉的能力，因此在自然条件或代料人工栽培银耳时，必须与香灰菌丝（羽毛状菌丝体）伴生。袋栽银耳时，可见到半透明塑料袋里有黑色花纹，还出现铜绿色或草绿色的粉末，这粉末是香灰菌的孢子。香灰菌能将银耳菌丝很难利用的结构复杂的大分子碳水化合物，分解为银耳菌丝可利用的结构简单的小分子碳水化合物。这样就有利于银耳孢子的萌发、菌丝的定植生长和子实体的分化发育，完成其生活史。目前人工培育的银耳菌种是银耳纯白菌丝和香灰菌丝的混合体。

能量105017千卡 蛋白质5226克 脂肪73克 碳水化合物35073克 膳食纤维1581克 维生素A417微克 胡萝卜素2606微克 硫胺素026毫克 核黄素131毫克 烟酸2763毫克 维生素E655毫克 钙19242毫克 磷192262毫克 钾826244毫克 钠239304毫克 镁28368毫克 铁2152毫克 锌1583毫克 硒1553微克 铜043毫克 锰093毫克

银耳又称作白木耳、雪耳、银耳子等，属于真菌类银耳科银耳属，是门担子菌门真菌银耳的子实体，有“菌中之冠”的美称。

银耳味甘、淡、性平、无毒，既有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力。银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品。

银耳的营养成分：

据测定，银耳含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、多糖、粗纤维、17种人体所必需的氨基酸和钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等多种微量元素，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克、铁304毫克。此外，银耳中还含有海藻糖、多缩戊糖、甘露糖醇等肝糖及维生素B、维生素D等营养成分，但其中也含有较多的硝酸盐。

第1：维生素D

银耳富含维生素D，能防止钙的流失，对生长发育十分有益；因富含硒等微量元素，它可以增强机体抗肿瘤的免疫力；

第2：胶质

银耳富有天然植物性胶质，加上它的滋阴作用，长期服用可以润肤，并有祛除脸部黄褐斑、雀斑的功效；

第3：酸性多糖类物质

银耳中的有效成分酸性多糖类物质，能增强人体的免疫力，调动淋巴细胞，加强白细胞的吞噬能力，兴奋骨髓造血功能；银耳多糖具有抗肿瘤作用。

第4：膳食纤维

银耳中的膳食纤维可助胃肠蠕动，减少脂肪吸收，从而达到减肥的效果。

第5：碳水化合物

富含碳水化合物，构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。

第6：蛋白质

富含蛋白质，具有维持钾钠平衡;消除水肿。提高免疫力。调低血压 ，缓冲贫血，有利于生长发育。

第7：纤维素

富含纤维素，具有使人有饱食感，有利于减肥。进食后可刺激胃肠道，可防治便秘、痔疮等疾病。

第8：胡萝卜素

富含胡罗卜素，具有维持皮肤粘膜层的完整性;构成视觉细胞内的感光物质;促进生长发育，预防先天不足。维护生殖功能;维持和促进免疫功能。

第9：铜

富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。

第10：钾

富含钾，具有有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。具有降血压作用。

第11：磷

富含磷，具有构成骨骼和牙齿，促进成长及身体组织器官的修复，供给能量与活力，参与酸碱平衡的调节。

» 食材清单 «

2朵银耳、2勺淀粉、红枣、1克盐

» 制作步骤 «

1、先来泡银耳，2朵银耳加2勺淀粉用冷水提前泡发1个小时，冷水泡发比热水更容易出胶，这是煮出来黏稠的第一点；

2、泡发好的银耳先剪掉根部，撕成小块，再用清水反复清洗干净，撕小块儿和剪去根部是黏稠的第二点；

3、洗好的银耳倒入砂锅中，加入适量冷水，银耳和水的比例是1：5，而冷水就是我们要注意的第三点，盖上盖子大火煮10分钟；

4、这个时间我们准备几颗红枣，清洗干净后对半剪开去核，加热水泡5分钟；

5、我们拿一双筷子在砂锅里面快速搅拌十五秒，用筷子搅圈圈就可以，这是煮出来更黏稠的第四点；

6、最后加入红枣和40克冰糖，盖上转小火继续煮20分钟，时间到，这时候的银耳就已经完全煮软了，也有一些黏稠了，我们往银耳里面加1克盐，拌匀后甜味儿就更突出了；

7、最后盖上盖子再焖10分钟，银耳出胶现在就更明显了，放凉以后汤汁会变得越来越黏稠，颜色也慢慢加深了许多，用勺子轻轻舀起银耳汤往下倒时就可以看到非常的黏稠；

只要掌握了上面的4个小技巧，完全不用几个小时的火力和各种保温功能的养生壶，30分钟就能煮出超级黏稠的银耳羹，简单又快速，你们都学会了吗？

贴心提示

1、银耳用冷水泡发比热水更容易出胶；

2、银耳下锅用冷水煮出来更黏稠；

3、在煮的过程中，可以借助筷子将其搅拌搅拌，也能使煮出来更黏稠；

4、煮好银耳羹里面加1克盐能增加银耳的甜味；

熬银耳汤需要配料：银耳碎，莲子，木瓜，枸杞，冰糖。

银耳汤的做法：

1、银耳泡发两小时，洗净。

2、放入砂锅，加水大火烧开后转小火煮30分钟（水不要太少，否则会干锅）。

3、30分钟后放入洗干净的莲子，再煮一个小时。

4、枸杞泡发10分钟，后洗净。

5、取半个木瓜，去籽、去皮，切块。

6、莲子煮好后，加入木瓜和枸杞煮五分钟。

7、最后放入冰糖（按个人口味加哦），待冰糖融化后就可以了。

主要成分：蛋白质，脂肪，粗纤维，多糖类（葡萄糖，甘露糖，岩藻糖，木糖，抗肿瘤多糖A、B、C、葡萄糖醛酸），麦角甾醇，硫胺素，维生素B2，尼克酸，钙，磷，铁，镁，硫，酷氨酸，卵磷脂等。

功能及使用范围：

1、益气和血，补脑强心。治虚劳咳喘，提高脑力，提高免疫力。

2、养阴润肺。用于肺阴虚、咳痰咯血、结核、肺痈。

3、生津润肠。津液亏虚、咽干舌燥、大便燥结。

4、有止血作用。用于阴虚火旺引起的出血症。

5、对肿瘤多糖（A。B。C）有抑制作用。银耳糖浆能显著增强巨噬细胞吞噬功能，对钴60、r射线所致放射线损伤有保护作用。