为什么做肉之前要先掉水去腥，但是猪血并不腥？
这是一个很有趣的问题。让我们来解答一下。
首先，我们需要知道肉的腥味是来自于动物的代谢产物。例如，牛肉中有一种叫做麦芽酸的化合物，这种化合物在肌肉收缩的过程中被释放出来，从而导致肉的腥味。同样的道理，鱼肉中含有一种叫做三甲胺的物质，这也是鱼肉容易出现腥味的原因。
但是，为什么猪肉或者猪血不会有这样的问题呢？
这其实和猪的生理构造有关。
我们知道，猪是杂食性动物，它们喜欢吃各种各样的东西，从草本植物到昆虫、小动物，它们都不放过。这样的饮食习惯让猪的体内有很强的分解能力，它们可以很好地将代谢产物转化成无害的物质，并且排泄出体外。
比较而言，牛和鱼的消化系统就没有猪那么好了。他们的食谱比较单一，长期吃同样东西，容易导致体内积累代谢产物。这就是为什么许多人在做牛肉或者鱼肉之前通常要先把它里浸泡一段时间让它们的腥味逐渐散发掉。
总之，猪的杂食性饮食习惯和强大的解能力使得它的肉和血液刺鼻的腥味。是，其他动物的肉类可能会有较强的腥味，需要做一定的处理才可以消除它们的影响。
腥的食物指的是大体上指的就是水产类的食物。所谓腥，指味道腥臭，气味不纯的食物，比如鱼，螃蟹，虾，贝类，海鲜，羊肉这些，还有一些腐败变质物等等。鱼虾有海腥味或泥腥味，羊肉有腥膻味，就连猪肉鸡肉也有特有的腥味。假如做菜的时候不能很好地往腥味，味道肯定会大打折扣。
去腥味方法也很重要：
中和去腥法，所谓的中和去腥就是将肉类散发腥味中的碱性化合物在烹饪时增加适量的酸性物质使其中和，以将腥味减弱。
酒类去腥法，我们在制作食物前，可利用料酒、黄酒、葡萄酒、高度白酒等将肉中的醛、酮、含硫化合物溶解，再通过高温加热后，随着酒精的挥发而将肉中腥味带走。
香料去腥法，那是因为每一种香料中都含有一定的去腥物质，比如生姜中含有姜醇、桂皮中含有有机酸、花椒中含有挥发油等，这些物质都能让肉中的醛、酮等腥味成分发生氧化反应，不仅能去除腥味，还能给食物带着增香的作用。
猪肉腥气的原因：
1由于脂肪经过长时间所产生的油臭味。
2因公猪体内含有睾丸酮等激素。
猪内脏去腥方法：
1猪肚和猪大肠要借助可乐。先将猪肚和猪大肠用清水冲洗干净，撕去内部的筋络和油脂，然后将猪肚和猪大肠用可乐浸泡，去腥效果很好。
2猪腰的腥味主要来自于腰臊，即对半切开猪腰后能看到的白色部分。烹调前先用剪刀剪去腰臊，再加入适量盐腌制，不仅能去除腥味，还可令其更加脆嫩。
扩展资料：
挑选猪肉的方法：
1触弹性。新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后，能迅速恢复原状；而变质猪肉，由于其组织遭到破坏，用手指按压后，恢复速度慢，甚至按压处会始终呈凹陷状。
2观外表。放心肉很少有血水或水渗出，表皮无任何斑痕；而不新鲜的猪肉，肉质不干净，用手按压，还会有暗红色、褐色或黑色的血水渗出。
3看肥肉。正常猪肉的肥肉适中，而喂了“瘦肉精”的猪，其脂肪层很薄，通常不足1厘米，且肉色发红，纤维疏松，瘦肉与脂肪之间甚至会有液体流出。
4闻气味。新鲜、健康的猪肉气味新鲜，并带有微微腥味。而变质、“加料”猪肉，无论其表层，还是深层都有血腥味、腐臭味。
参考资料：
参考资料：
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首先要了解一下腥味和异味产生的根源，猪肉的腥味和异味是蛋白质过度分解的产物，猪肉正常的情况下也有腥味，它是血液中水溶性蛋白分解的小分子、易挥发的肽类物质。
猪肉在低温下（0-4℃）蛋白质、脂肪进行缓慢的分解，产生丰富的氨基酸和脂类物质，可以形成良好的，被人接受的鲜味物质和香味物质，如果猪肉存在的条件比较差，较多的微生物、较高的温度促使微生物和酶类活跃，蛋白质、脂肪的分解速度加快，分解的物质分子量变小，形成小分子、易挥发的肽类物质，形成腥味、继而令人不快的异味、臭味也将出现。
要想去除猪肉的腥味和异味首先要防止腥味和异味的产生，这就需要让猪肉在不受污染的前提下迅速降温，控制微生物和酶类的活跃度，防止蛋白质和脂类过度分解。
去除猪肉腥味和异味的方法
1）
预冷排酸：控制污染和温度，防止蛋白质和脂类过度分解。
2）
漂水：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质溶解在水中被去除。
3）
预煮：使易产生腥味和异味的水溶性小分子物质加热变形凝固被去除。
4）
合理使用香精、香辛料：使香精、香辛料的香味物质掩盖肉腥味和异味。
5）
加热：使脂类物质分解成的香味物质掩盖肉腥味和异味。
肉馅带有一定肉腥味，在调肉馅时可以加料酒吗？为什么？
如果你想让肉馅新鲜多汁，没有腥味，记住3点
1、将馅料与葱、姜混合，用胡椒打水
洋葱和姜是最常用的除臭材料。洋葱中含有刺激性挥发油，主要成分为大蒜素和草酸钙，可去除油腻、粘稠菜肴中的异味，如腥味，产生特殊香气；姜中含有姜酚、姜酚等物质，可氧化肉类中的醛类等气味分子，减弱气味，增加肉类风味。
但需要注意的是，馅料是与葱混合的，只选用葱白色部分，姜也需要切块，这样可以有效达到去腥增香的目的；
葱姜调味完毕后，用花椒水浇水，在肉馅中加入少量多次，并朝一个方向用力敲打；基本肉的腥味消失了，喝水后的肉馅光滑嫩滑，但没有水！
2、香油锁香
打水后，在肉馅中加入麻油拌匀，馅料的味道基本出来；芝麻油的味道很香。低温蒸煮后，香油的风味充分发挥，并紧紧包裹在饺子皮中，与美味的馅料融为一体，使饺子产生浓郁的风味，水饺香而不腻；
调整肉馅基本上有三大步骤：
第一：调味时，用洋葱和姜除去腥味，然后加盐。洋葱和姜可以去除肉中90%的主要腥味；
第二：花椒水可以基本去除残留的腥味，为肉馅的香气奠定基础。
第三：在一个或两个完成后，添加胡椒粉。为了在烹饪过程中实现最终的除臭保证，确保在烹饪过程中不再有肉腥味和香味。最后，香油肉末的香味完全散发出来；
3、不含十三种香料
有些朋友喜欢在拌肉馅时加入十三种香料来掩盖鱼腥味；记住不要冲动！十三种香料是由多种香料制成的调味品。虽然它们很香，但味道太浓；用葱姜去腥味，加胡椒打水后，腥味基本得到保证。如果你在这个时候加入十三种香料，它不仅没有肉的新鲜味道，而且辛辣的味道太浓太油腻了！
此外，还有八角、五香粉等调味品，它们是挥发性调味品，只适合在暴露条件下烹饪，并在挥发过程中去除腥味，达到去除腥味的效果。把馅料掺进饺子里，不仅不能去除腥味，增加新鲜度，而且也无法摆脱饺子里热而易挥发的味道，形成一种奇怪的味道，吃起来总是很奇怪！
混合填料时，请记住这三点。料酒和香料用于去除腥味和增强香味，但只有利用其自身物质的原理才能达到最佳效果。因此，料酒并不是一种去除腥味的万能材料，正确使用它真的很有腥味！
1、花椒等大料。花椒、桂皮、胡椒、八角等香料，能与醛、酮类腥味成分发生氧化反应，不但能减轻异味还能增香。这类香料一般用于猪肉和羊肉等肉类去腥。
2、生姜。姜是热性食物，不但能中和食材的寒性，还能为其去腥。生姜一般用于鱼类和鸡肉等肉类。
3、干面粉。买回新鲜的海鱼，在去鳞后用干面粉搓一下，放置片刻，再冲洗干净。这样处理不仅能除腥，还能最大程度地保证鱼的新鲜。
4、柠檬汁。海鲜中的腥味物质多为碱性，酸性的柠檬汁可起到中和去腥的作用。
扩展资料：
很多人做菜都会碰到这样的情况，料酒没了，随手抓起一瓶白酒或者啤酒来代替，其实菜的味道会有差距。
料酒是用黄酒加香辛料做成的专门用来烹饪的酒，酒精浓度适中，腥膻物质会溶解在酒精里，通过加热蒸发带走，料酒中含有较多的糖分和氨基酸，能够起到增香、提味的作用，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
白酒的酒精浓度一般在二十度以上，较高的乙醇含量会破坏菜肴的原味；啤酒的酒精度太低，也就三五度，还含有大量二氧化碳气体，刚下锅就蒸发了，达不到去除腥膻的作用。
而且，白酒、啤酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。所以还不如选择适量生姜和柠檬汁来去腥。
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人民网-巧用调味品做去腥很简单 调味品有哪些功效
1、用可挥发的溶媒提炼
将生肉油脂放在有孔的金属盘里面，再放进提取器中，让挥发性溶剂（比如乙醚）通过提取器，然后进入蒸馏锅，在那里变成一种半凝固的物质，叫"凝冻"。"凝冻"包括精华油和一种叫玫瑰蜡的蜡状物质。用另一项使用酒精的技术可以使两者分开。这样制成的尽可能纯粹和高浓度的精华油。
2、油吸法
这是一项古埃及人运用的方法，一直沿用到20世纪。方法是把生肉放在油里或者脂肪里，将其气味吸收下来。这种方法需要大量的劳动力，现在已经不用了。
3、压榨法
生肉被放在滚筒中间，油脂就在离心力的作用下分离出来了。换句话说，是旋转的力量将油抛了出来。
4、真空提炼技术
还用一种新近才发展出的方法获取香味。这是一种被称为"真空提炼技术"或者"活花技术"的系统，在理论上，它可以使任何物质的味道被保留下来，比如花香，或旧靴子的味道也可以（如果你真想要的话）。
实施这种方法的时候，先把一种生肉放在一个特制的容器里面，容器被抽成真空状态，过了一会儿，肉腥味就散逸在容器里，约一个半小时以后，散出的味道被抽进一个气体分化仪，它会对逸出物的基本成分进行精确的分析和测量。继而制作出这种气味。
<补充>：
回答此问题后，lz就以200分为诱饵让我告诉他具体的操作方法~否则就不给我分……想来真是可笑，呵呵，这200分算什么呢，不过是网络虚拟的分值而已。lz未免把别人想得太不堪了~本来我是想倾囊相授的，但，对于lz这种人，我觉得挺恶心，仿佛闻到了猪腥味……就懒得说了~
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