做法:
1先将大米浸泡4小时,磨成米浆备用。
2先用清水浸洗凉粉草,洗净后放下用锅加水把凉粉草煮软。
3待煮熟之后把锅里的汁留着备用,把锅里的凉粉草拿出(拿出的时候,把草上像胶状的物质弄到先前锅里的汁液里,再拿去过第二次水)
4凉粉草拿出之后待凉,然后放进清水里搓,把它的精华都搓出来(草里的汁液就在水里了吧,凉粉草上的胶状物是精华),之后凉粉草就可以扔了。
5将第二次过水和先前锅里备用的汁液混合,倒在一起。然后用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去,隔到最后布袋里就剩渣了(渣没用要扔掉),就可以把汁液下锅煮了。
6把汁液放到锅里煮,期间记住要不停地搅拌,千万不要粘底。
7要到粘米粉出场了,把粘米粉用水兑开,不要粘稠状,要兑到液体状等锅里汁液快熟的时候倒进锅里面,不停搅拌(前后搅拌)。
8汁液表面有大泡泡就表示熟了,要把泡泡捞掉,都是脏东西。
9最后把汁液倒进容器,等凉了凝固后就大功告成了彻底冷却后即为晶莹剔透、富有弹性的黑绿色食品,将其切成簿簿的小块。根据各自的口味,佐以蜂蜜、白糖或酱油辣椒水,滑溜爽口,风味独具一格,可解渴也可充饥,长期食用,具有清热解毒、降压抗癌之功效。
娃娃鱼烹饪方法大全
天麻炖娃娃鱼头汤
“天麻炖鱼头汤,是一道广东的家常菜,鱼头肉质细嫩,除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外,它还含有卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力;而天麻则有宁神定惊,益气养肝的作用。” 郭元增介绍说,将娃娃鱼头入汤,就像家常的鱼头汤一样做法,先把鱼头煎香再煲,出来汤浓味鲜而不腥。煎好鱼头后,加入猪肉、排骨和天麻,一起炖4小时,即可上桌。
娃娃鱼头肉不多,却有一层胶原蛋白异常丰富的鱼皮。炖汤清甜,鱼皮爽韧而有嚼头,这满满的一碗骨胶原下肚,感觉皮肤的皱纹也少了些。
荷香枣茸蒸娃娃鱼
若想品尝娃娃鱼最真的滋味,不妨用清蒸的方法。岭南私宴推出的这款“荷香枣茸蒸娃娃鱼”,以将荷叶用清水洗净放到蒸笼中垫底,放入山水豆腐、云耳和红枣作为辅料,再将已经用生粉和盐稍微腌制的娃娃鱼在辅料之上,盖上盖子,以猛火蒸2分钟即可食用。
打开蒸笼,荷叶的清香扑鼻而来。清蒸的娃娃鱼肉,质感既像鱼肉的嫩滑,又像蛇肉一样有韧性,连着鱼皮嚼之很是过瘾。当您品尝过鱼肉后,千万别错过垫底的豆腐,因为在蒸笼高温蒸的过程中,它可是吸收了全部鱼汁水的精华,淡淡的豆香中充盈着鱼的清甜,吃完一块真想再来一块。大厨说,娃娃鱼本身的肉质特点是嫩滑,烹饪最讲究火候,烹煮的时间不能过久,否则影响口感。
新鲜草菇炒娃娃鱼
作为一种食用价值极高的动物,娃娃鱼含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,肉质细嫩而味道鲜美,也适合用“炒”的方式烹调,喜欢镬气的朋友不妨试试。与平时的炒生鱼块类似,可以将娃娃鱼切成小块状以增加口感;姜葱油起镬后,将新鲜草菇飞水后下镬炒香,加入已经用盐稍微腌过的娃娃鱼块,大火炒熟,最后调薄粉芡收尾,即可上桌。
对比起清蒸,炒娃娃鱼口感更突出,味道也更香浓。
娃娃鱼肉质细嫩肥腴,滋味鲜美,含有大量蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质,素为筵上奇珍异品,那么你知道娃娃鱼怎么做好吃吗下面是我整理的关于娃娃鱼烹饪的 方法 ,希望对大家有所帮助!
娃娃鱼烹饪的方法
1、爆炒娃娃鱼
主要辅料
娃娃鱼肚腩、青椒、红椒、洋葱、盐、味精、料酒、生粉、白糖、麻油、老抽。
烹饪方法
取娃娃鱼肚腩750克,去掉其身上**的油,鲵油有一定的腥味,要去干净。然后将肚腩切成指甲丁状,切好放入盛器,加适量盐,味精、料酒、少许生粉,腌制3—5分钟。热锅放油,当油温达130度左右时,倒入娃娃鱼肉并轻轻搅动,调小火烊1—2分钟,加青椒、红椒、洋葱烧至7成熟出锅沥油。在锅中加料酒,老抽、味精、白糖等,“以上资料由陕南茗茶总汇提供”然后将沥好油的娃娃鱼倒入爆炒,调匀味后加湿淀粉收汁装盘。
2、清炖娃娃鱼
主料辅料
娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆。
烹制方法
先将老母鸡、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤,取汤备用。娃娃鱼切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。
风味特点
这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。
3、虫草蒸娃娃鱼
主料辅料
原料:取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),最好用娃娃鱼腩或鱼背上的肉,平均切成二十块备用。上好红枣10颗、虫草十只(或者是虫草花)、宁夏枸杞20粒、上等清高汤750克、食盐10克、鸡粉10克、姜片10片、白糖10克,大葱20克、蒜瓣20克。
烹制方法
制作:将入味好的娃娃鱼料入锅抄煮后捞出备用。准备好十个带盖气盅,每个盅内放置两块鱼料,然后依次放入红枣、虫草、枸杞、姜片,将高汤调好味分别装入每个盅内,“以上资料由陕南茗茶总汇提供”加盖入蒸锅内蒸20分钟即可。然后取出每个盅内的姜片上桌即可。
4、黄金鲵片
主料辅料
大鲵肉,生的咸蛋黄黄3—5只,虾仁一两,油、料酒、味精等。
烹制方法
将娃娃鱼切成05CM的片,入沸水过备用。热锅放油,咸蛋黄炒散后加入鱼片,虾仁、料酒翻炒,加少许盐、味精、白糖后即可出锅。(装碗反扣盘中)
5、荷叶蒸娃娃鱼
主料辅料
娃娃鱼肉、姜片、枸杞、荷叶一张、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、花生油、盐、白糖。
烹制方法
将娃娃鱼肉切成片,放入适量的味精、鸡精、白糖、盐、生粉、胡椒粉、料酒、香油等并用手拌匀,拌匀后腌制15分钟。开水将荷叶泡开,用刀将其割成盘的形状,荷叶放盘中,然后将娃娃鱼片一片一片平铺在荷叶上,均匀撒上枸杞、红枣丝等,放到蒸锅上,蒸20分钟左右出锅,然后在鱼肉上浇少许酱油即可上桌。
点击下页查看>>>宰杀娃娃鱼的方法
中医认为:汤者,荡也。药食同源,将有药用价值的食材入汤能够让人体更容易吸收。而靓汤,更是粤菜的精粹所在。
“天麻炖鱼头汤,是一道广东的家常菜,鱼头肉质细嫩,除了含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1之外,它还含有卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力;而天麻则有宁神定惊,益气养肝的作用。” 郭元增介绍说,将娃娃鱼头入汤,就像家常的鱼头汤一样做法,先把鱼头煎香再煲,出来汤浓味鲜而不腥。煎好鱼头后,加入猪肉、排骨和天麻,一起炖4小时,即可上桌。
娃娃鱼头肉不多,却有一层胶原蛋白异常丰富的鱼皮。炖汤清甜,鱼皮爽韧而有嚼头,这满满的一碗骨胶原下肚,感觉皮肤的皱纹也少了些。
蒸
荷香枣茸蒸娃娃鱼
若想品尝娃娃鱼最真的滋味,不妨用清蒸的方法。岭南私宴推出的这款“荷香枣茸蒸娃娃鱼”,以将荷叶用清水洗净放到蒸笼中垫底,放入山水豆腐、云耳和红枣作为辅料,再将已经用生粉和盐稍微腌制的娃娃鱼在辅料之上,盖上盖子,以猛火蒸2分钟即可食用。
打开蒸笼,荷叶的清香扑鼻而来。清蒸的娃娃鱼肉,质感既像鱼肉的嫩滑,又像蛇肉一样有韧性,连着鱼皮嚼之很是过瘾。当您品尝过鱼肉后,千万别错过垫底的豆腐,因为在蒸笼高温蒸的过程中,它可是吸收了全部鱼汁水的精华,淡淡的豆香中充盈着鱼的清甜,吃完一块真想再来一块。大厨说,娃娃鱼本身的肉质特点是嫩滑,烹饪最讲究火候,烹煮的时间不能过久,否则影响口感。
炒
新鲜草菇炒娃娃鱼
作为一种食用价值极高的动物,娃娃鱼含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,肉质细嫩而味道鲜美,也适合用“炒”的方式烹调,喜欢镬气的朋友不妨试试。与平时的炒生鱼块类似,可以将娃娃鱼切成小块状以增加口感;姜葱油起镬后,将新鲜草菇飞水后下镬炒香,加入已经用盐稍微腌过的娃娃鱼块,大火炒熟,最后调薄粉芡收尾,即可上桌。
对比起清蒸,炒娃娃鱼口感更突出,味道也更香浓。
灼
西藏冰泉堂灼娃娃鱼
这道西藏冰泉堂灼娃娃鱼,从用料到制作均别具匠心。“西藏冰泉属于复合型矿泉水,整体纯净清澈、口味纯正。”东莞旗峰山铂尔曼酒店旗峰山酒家行政总厨司徒永健如是语速轻松地说,一边将冰泉注入砂锅,一边陆续加入枸杞、红枣、当归、党参等滋补中药材,“前后煲足40分钟左右,待充分熬出药味时便可入场堂做。”
先滑入鸡片灼约10秒,进一步提升汤汁的鲜味,旋即捞起分别装入小汤碗。然后依次滑入竹荪、娃娃鱼片灼烫,间中将肉片适当翻面,从而让其两面均匀熟透,并各各打捞入碗。逐碗舀盛汤汁,汤面以刚刚淹没肉片为佳,最后再配上一条香滑柔软的竹荪。
上述食材经过一番融吸之后,汤汁犹如多熬几次的中药水一样浅褐暗红,口感清香鲜润,直接沁入心脾,肉质细嫩脆口,外皮略带些许韧劲,有望满足你的一切好奇与欲望。于一饱眼福的同时,还能让口舌来一次酣畅淋漓的别致体验,一切都相当的快意舒爽!
焗
传统砂锅焗娃娃鱼
在多种的烹饪手法中,客家人对焗制方式比较常用,而且情有独钟,如是烹调出来的菜肴在最大限度保留原汁原味的基础上,又兼具浓香厚味的特点,而吃起来也特别香口。如果再辅以传统砂锅来烹饪,则可在色香味方面达至较佳境界。
锅具和烹饪方式相得益彰,这正是该道菜品的精髓所在。该酒店的大厨们将处理干净的娃娃鱼刮洗表层粘液之后,直接斩切成个头较大的块件,以酱料捞匀适当腌制入味。砂锅上油烧热,放入红葱头、芹菜段和青红椒片等爆香,倒进腌好的肉块,舀加少许味料和汤汁,加盖猛火煮开。随后改用文火慢慢焗制,从而使肉块吸收热气、熟而成菜,同时缓慢收汁和封汁,菜品风味的好坏则完全取决于汤汁分量和火候控制。
揭开上盖香气飘散,味蕾刹那间便俯首称臣,而如是焗出来的娃娃鱼块肉色红亮、香软适口,风味醇厚而独特。更为重要的是,还能享受大口吃肉的刺激,这样豪放的品尝美味自是意醉神迷。
倘若你是比较斯文、喜欢香辣的小资吃货,点上一道用腰果、辣椒圈和胡萝卜丁,酌加辣味酱爆炒的娃娃鱼米,亦能让唇齿实实在在香艳一回,无论是小勺舀食还是直接送饭,均能刺激得胃口大开。此外古法红烧、清蒸生焖,或是用天麻川芎香炖,在不同程度上同样能展现娃娃鱼特有的风味。
血去净,刮黏液
娃娃鱼最爱躲在礁石交错的水溶洞,或是山溪石隙,因此体表有一层厚厚的黏液,好让它穿行自如。如何处理这层黏液,则让很多大厨头疼。烹饪娃娃鱼,放血要干净,然后放入90摄氏度的热水里把鱼血去净,再动刀刮黏液,刮净鱼身,这样宰杀的娃娃鱼,一不带腥味,二是肉色如雪。这种处理手法,在家难以进行,因此可以让店家帮你把鱼处理干净,再把鱼片带回家烹制。
滋味篇
最美就是鱼尾巴
娃娃鱼和桂鱼相似,肉多骨少,通身可吃。肉质以爽脆为特色,比深海白鳝还要脆些,却不会像白鳝那么油腻,一个人吃上大半斤是轻而易举的事。说到最美味的部位,店家多推荐鱼尾,这里鱼油较多,脂肪甘香润滑,可说是全鱼最香的部位。不过成也萧何败也萧何,它也是最容易让你吃腻的部位,因此大厨一般会把它和其他部位一起混合着烹制。
烹制篇
娃娃鱼肉不耐火
论体型,娃娃鱼在两栖类中属于大个头,加上喜好冷水,大家会猜测它的油脂丰富吧?答案是:NO。在大厨的眼中,它反而与油脂少的白身鱼处于同一级别,算是“瘦物”,要和油脂充足的食材搭档,譬如清灼娃娃鱼时,要用浓翅汤;红焖时,则要配丰满的胡须鸡或是红烧肉。为了提升鱼味,大厨还会用上各色香气清鲜的食材来搭配它,譬如老荷叶、杏鲍菇、西洋参等。容易出水的蔬菜,如丝瓜,则不适合与娃娃鱼搭档,因为它会令鱼片失去爽脆口感。烹制娃娃鱼时,最考大厨的地方在于火候,烹制时间一长,鱼肉就会变得粗糙。因此,用热汤灼鱼片时,当汤水一沸腾就要关火,放入鱼片浸煮,见其肉片收缩、肉纹稍凸,立刻用筷子夹进口里,爽滑无比。
如何宰杀娃娃鱼:
宰杀娃娃鱼一般用两种方法:
1、烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不在翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。
2、另外一种杀法主要针对小娃娃鱼,先将娃娃鱼头部用刀背砸一下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。活体重3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实,活体六斤宰杀完毕后约有42斤—48斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。3、娃娃鱼的分割,洗净以后,把娃娃鱼摆在案板上,将娃娃鱼头切下来,再把娃娃鱼的4个脚切下来,剩下是娃娃鱼身,将娃娃鱼尾切下来,把鱼尾的**的油去掉,因为娃娃鱼油很腥,最后将娃娃鱼身分成几大块,把所有分割的部分用清水洗净,然后滤干水备用。
扒娃娃鱼
主料辅料:大鲵鱼1000克 鸡油40克 干贝50克 猪油500克 水发冬菇50克 熟火腿50克 酱油20克 油菜心10棵 葱段30克 料酒15克 生姜3克 胡椒面02克 味精03克 砂仁2个 湿淀粉20 克 蒜5克 盐4 克
烹制方法
1将解冻好的大鲵放入90℃水中稍烫,刮洗干净粘液剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10克、酱油5 克拌匀,用油炸成金**后捞出。
2将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3,锅中用原汤加鸡汤200克烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
红烧娃娃鱼
主料辅料 娃娃鱼 250克(约耗l00克)、熟猪油 50克 、料酒 25克、白糖 10克、水淀粉 30克、葱段 20克、蒜瓣 20克、姜片 10克、食盐 10克、酱油 50克、味精 3克、植物油 1000克
烹制方法
1先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。(内脏可以另作他用)
2炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金**捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
工艺关键
1鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制,则是陕西汉水地区传统风味。
2不用勾芡,中火烧至2/5时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。
风味特点
“红烧娃娃鱼”为汉中名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,所为诗俊逸高雅。《陕西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。
虫草清炖娃娃鱼
主料辅料娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时。
烹制方法
先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。
风味特点
鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。
娃娃鱼的吃法也多种多样,主要做法有:
1、娃娃鱼灌汤包:洗净娃娃鱼上的黏液,再把肉破开切碎成丁,把猪肉馅调成馅料,和娃娃鱼包在一起,上锅蒸十五分钟。蒸好的包子汤汁鲜美,有非常浓郁的鱼肉香味。
2、姜辣娃娃鱼:把娃娃鱼切片焯水,生姜和辣椒用五花肉煸炒出香味,加入焯好水的娃娃鱼片,最后加入辣酱和高汤收汁。姜辣娃娃鱼十分讲究烹饪的火候,这样做出来的娃娃鱼肉质鲜嫩,又十分下饭。
3、凉拌娃娃鱼皮:利用娃娃鱼皮娇嫩弹牙的品质特点,在高温蒸熟后,切丝凉拌,外观晶莹剔透,口感清凉爽脆。
4、娃娃鱼浓汤:将大鲵最鲜嫩的部分,文火熬制成汤,所有的精华都在这浓白的汤汁里凝结,是营养价值最高的一道菜肴。
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