川菜好吃的食谱如何制作更加美味

好吃的菜肴是需要掌握好一定的方法的，尤其是对于好吃的川菜来说，更是需要掌握好其中的技巧进行烹制，那么你知道应该如何去进行制作才好呢以下是懂视小编为你整理的川菜好吃的食谱如何做，希望能帮到你。

川菜好吃的食谱如何做香辣干锅鸡

主料：嫩子鸡半只

辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

腌鸡料：盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

调味料：生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法：

1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄豆芽剪去根部，

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡加入盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽，蚝油，砂糖，鸡精，料酒，清水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6、慢慢炒到鸡块缩小，里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄豆芽和盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可。

回锅肉

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅，放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片，别切太厚，不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细，青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸，白糖放一小勺;

8、放青蒜，炒几下。

川菜好吃的食谱酸辣炒蟹

主料：毛蟹2只

辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉适量、油30克

做法：

1、毛蟹洗净，加入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹表面均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，取出备用;

5、锅里留油，下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一起炒匀;

7、淋上调好的酱汁，快速翻炒入味即可。

香辣啤酒鸭

材料：番鸭400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

做法：

1、锅内热少许油，放入花椒爆香，捞出花椒;

2、放入生姜，大蒜，干红椒，八角，及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块，继续编炒;

4、直至鸭块明显缩小，油脂逼出来;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒300ml，大火烧开后，转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时，打开锅盖继续焖，让酒味散去;

7、水汁完全收干时，放入青红椒块炒至断生即可。

川菜做菜好吃的方法香辣美容蹄

主料：猪前蹄1000克

辅料：料酒1/3小碗、冰糖50克、生抽小半碗

材料A：大葱1根(切段)、姜片5片、大蒜4颗(切片)

材料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

材料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约十分钟;

2、猪脚捞出用冷水冲洗干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，慢慢炒至表皮微黄即可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，继续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水;

8、一直炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全部均匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁完全收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻即可。

香辣水煮鱼片

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油材料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

其它调味料：葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油材料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，加入香料、黄酒、酱油炒匀，冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，捞出香料;

4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可。

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好吃的川菜是很多人都十分的喜欢吃的，因为每一种好吃的川菜都是拥有不同的制作方法的，那么你知道应该怎么掌握好这些菜的秘籍吗以下是懂视小编为你整理的好吃川菜的制作秘诀，希望能帮到你。

好吃川菜的制作秘诀红烧小龙虾

原料：小龙虾、大蒜头、生姜、大葱、八角、香叶、干红椒、花椒、香菜

做法：

1小龙虾一只只的清洗，虾头两边的壳剪开，把腮剪去，捏住虾尾中间的那一片用劲往外一拽，虾肠就被抽出来了，用牙刷把虾再刷一遍;

2油锅烧热放入花椒煸香再放入葱姜蒜红椒等煸香后放入虾煸炒，然后放入酒、糖、酱油调味，再加一点水，大火烧开，小火慢煨约十五分钟至二十分钟，到每只虾都是红红的，味道渗进虾里就可以了，起锅后，撒一把香菜。

油焖小龙虾

原料：小龙虾、大蒜、生姜、椒、八角、香叶、桂皮、茴香、陈皮、料酒、酱油、陈醋、白砂糖

做法：

1小龙虾去泥肠，用陈醋侵泡半小时，洗净备用;大蒜、生姜切片;干辣椒切段;花椒、八角、香叶、桂皮、茴香、陈皮等香料冲水备用;

2锅烧至冒白烟，倒入食用油，倒入香料翻炒，香味弥漫至鼻腔闻到味时，加入大蒜和生姜片爆香。然后倒入洗净的小龙虾进行翻炒，至小龙虾有点变色时加入料酒、胡椒、味精、盐、酱油、陈醋等佐料，然后倒入半碗水继续翻炒至全红，转小火再加半碗水烧至入味;

3差不多入味了，就加一锅铲香油沿锅边浇下，撒糖转大火收汁，盛盘后浇上锅底剩余的汤汁，撒葱花末。

好吃川菜的制作技巧酱爆小龙虾

原料：小龙虾、青红椒片、蒜、葱、料酒、生抽、豆瓣酱、糖

做法：

1小龙虾去头，尾部掐断，抽出肠泥，洗净沥干，加1勺料酒，1勺生抽腌制15分钟。蒜拍碎，葱切碎，青红椒切片;

2油锅烧热，入蒜瓣，青红椒片爆香。加入大半勺豆瓣酱，炒匀;

3倒入小龙虾，翻炒均匀，加1勺料酒，半勺糖，焖一会儿，撒葱花即可。

白灼小龙虾

主料：小龙虾(2000克)

配料：姜、葱、蒜瓣、盐、生抽、陈醋、白糖、鸡精、油辣子、黄酒

做法：

1小龙虾洗干净后入锅，加盐，黄酒，姜片，葱结

2大火煮开，中火18分钟左右完全煮熟

3另取姜，葱，蒜瓣切成细末，加生抽，陈醋，白糖，油辣子，鸡精做成蘸料

4剥壳，抽取泥肠后蘸食

好吃川菜的制作方法正宗口味虾

主料：小龙虾(1500g)、豆芽(100g)

配料：紫苏、高汤、香辣牛肉酱、辣椒红油、味素、五香粉、盐、油、正宗辣妹子

做法：

1坐锅起大油，下龙虾过油爆红

2坐锅起油，下八角桂皮香叶丁香白胡椒干姜等香料爆香

3下龙虾翻炒1分钟，下辣妹子、香辣牛肉酱、味素、辣椒红油，翻炒均匀

4加高汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟

5豆芽打底，虾和高汤入干锅或火锅，撒葱段即可食用

麻辣香锅小龙虾

主料：小龙虾(10只)

配料：葱、洋葱、蒜、土豆、红辣椒、胡萝卜、豆角、生姜、麻辣香锅调料

做法：

1洋葱、胡萝卜、土豆切块，豆角切寸段

2切好蒜、辣椒、葱、姜

3龙虾入开水中煮熟

4锅中入油烧热，加入土豆、豆角、胡萝卜中火炸到五成熟再放洋葱炸，炸到表皮金**捞出备用

5锅中留油，加入葱、姜、蒜、辣椒炸香

6加入麻辣香锅调料炒香

7加入小龙虾炒，淋入少许的热水放蒸气上来入味到小龙虾中，继续炒一炒，最后加入蔬菜炒匀出锅

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好吃的食谱是经过慢慢的选材与精心的烹制才可以形成的，但是川菜其实也是这样的，如果是想要制作出好吃的川菜的话需要哪些技巧呢以下是懂视小编为你整理的好吃川菜的制作方法，希望能帮到你。

好吃川菜的制作方法鲜椒过水鱼

制作：

1、选1条重约750克的鲤鱼宰杀治净，在鱼身的两面分别剞一字花刀。

2、净锅上火掺清水，加入适量的盐、鸡精、白糖、醋和醪糟，烧开后改小火并放入鲤鱼，浸煮至熟后，小心地捞入盘中。

3、净锅里放少量色拉油烧热，加入蒜米、小青椒颗和七星椒圈炒几下，掺入约500毫升的清汤后，往锅里勾入盐、味精和湿淀粉，待旺火收至汁芡浓稠时，起锅浇在盘中的“过水鱼”上面，最后撒入葱花便好。

关键：

1、鱼在锅里浸煮时，盐要重放。

2、在炒好辛香料快要勾芡时，动作一定要快，几下就得出锅舀在盘中“过水鱼”上面，而这么做主要是为了让青椒和七星椒保持本色。

红海口口脆

制作：

1、取治净的鲜兔肚，加盐、味精、料酒等腌渍5分钟，再分别做汆水和滑油加工，待用。

2、锅留少许油烧热，下泡灯笼椒、泡椒末、泡姜末、蒜末、野山椒末和醪糟炒香，再掺入少许鲜汤烧开，把兔肚、木耳和黄瓜条放进去，调入盐、味精和鸡精烧入味后，淋入水淀粉勾芡，最后调入少许醋推匀，便起锅装盘上桌。

好吃川菜的制作技巧江湖手撕兔

制作：

1、把治净了的整只兔子放卤水锅里，卤熟便捞出来，拆去骨并用手撕成粗丝。

2、把兔肉丝装盆后，加入洋葱丝、韭黄节和香菜，同时加放红油、酱油、蒜泥、姜水、味精、花椒油、熟芝麻等，快速拌匀并装盘，撒些葱花便可上桌。

特色：

此菜的独特之处在于，拌入味的兔肉丝带着一股洋葱、韭黄、香菜混合出来的“冲味”。

臊子鸭血

制作：

1、把鸭血切成小块，入沸水锅里汆一水后捞出。

2、炒锅放油，先下豆瓣酱炒香，掺适量清水烧开并熬出香味后，捞去料渣并加放肉臊，接着放入鸭血块和泡辣椒节，调入盐和味精，待慢火烧入味后，淋少许的香醋，最后撒些葱花即成。

好吃川菜的制作秘诀金牌烤爽肉

制作：

1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉，入盆用流动水冲漂净血水，捞出来沥水，纳盆后加入蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉，腌渍24小时待用。

2、在烤盘的底部涂上黄油，铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后，摆上腌好的猪头，再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟，取出来稍晾。

3、把烤好的猪头肉剔下来，切成块放骨架上面摆好，随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌，由客人自行蘸食。

家常蛋饺

制作：

1、取猪肉末纳盆，加入姜米、葱末、鲍汁、鸡汁、盐和味精后，搅拌成肉馅待用。

2、把鸡蛋液倒入烧热的不粘锅，摊成圆形蛋皮后，取出待用。

3、把黑木耳和黄花分别用热水泡涨，然后投入沸水锅汆一水;另把青豆放入鲜汤锅煨熟待用。

4、往蛋皮上放肉馅，再逐一折叠过来包成蛋饺，入笼蒸10分钟后，取出来待用。

5、把虾胶酿入10段苦瓜节里边，再分别插入一只虾仁，入笼蒸熟后，摆圆盘周围待用。

6、锅里放熟菜油烧热，投入姜片和葱段炒香，掺适量高汤并放入青豆、木耳、黄花和蛋饺，烧开即转小火焖10分钟，其间放盐、味精、鲍汁和鸡汁调味，出锅装入海碗，最后放在摆有苦瓜的盘里上桌。

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1、我的鱼香肉丝方子

2、小贴士

3、搭配白葡萄酒

1将猪肉、木耳、莴笋切成丝，猪肉丝加盐1克、料酒2克、水淀粉10克拌匀。

将泡红辣椒切成末。

将鱼香汁的调料混合均匀成酱汁。

锅烧热，入混合油，加入肉丝炒散，至肉丝表面变白。

加入泡辣椒炒出香味。

加入姜米和蒜米炒出香味。

加入莴笋丝和木耳丝，炒至莴笋丝微软。

加入鱼香汁快速翻匀。

撒上葱花拌匀即可出锅装盘。

21混合油是指植物油与猪油混合而成的油，川菜中很常用，也可以用全植物油代替。2比较传统的鱼香肉丝肥瘦肉的比例一般是3：7，但全瘦肉口味好，接受程度高。3翻炒速度一定要快，尤其是加入鱼香汁以后，长时间翻炒会使醋味挥发，影响味道。

4泡红辣椒在四川以外的地区不易购买，可以尝试以剁椒代替，但由于剁椒很咸，要注意用量和盐的用量。方子中的比例是基于德阳酱油和6度的保宁醋调成的比例，可根据实际的调料改动。

5方子中的鱼香汁加上红泡椒、姜米、蒜米、葱花的比例，可以用来做一切的鱼香类菜肴，如鱼香茄子等等。

3鱼香肉丝是相对口味较重的菜肴，又加入了不少辛香调味的佐料，搭配像勃艮第黑皮诺这样精细的葡萄酒肯定菜伤酒韵，搭配波尔多这样浓郁的红葡萄酒又难免强强相撞，搭配白葡萄酒会是更明智的选择。推荐德国莫泽尔（Mosel）产区的雷司令（Riesling）微甜而清爽的Kabinett级别葡萄酒，酒精度通常不高（8-10度左右）。比如莫泽尔名家里克特庄园（WeingutMaxFerdRichter）的BraunebergerJufferRieslingKabinett2011（国内由南京朗香酒业进口代理http://wwwlonghamcomcn），丰沛的白桃、白花香气，不高的残糖含量与酸度平衡正好，口感上微微的酸甜与鱼香肉丝里的酸甜风味呼应，清爽宜人的酒体也不担心被强劲的泡椒和葱姜蒜给消灭掉，年青一些的年份甚至还微微带些气泡，有些川味配啤酒的异曲同工之妙。

里克特庄园布朗格雷司令珍藏白葡萄酒2011WeingutMaxFerdRichterBraunebergerJufferRieslingKabinett2011

川菜素以取材广泛、调味多变、菜式多样著称，可谓融汇南北特点，博采众家之长，难怪博得众多粉丝。下面是小编分享的川菜的经典烹饪方法，一起来看看吧。

川菜红油牛百叶的食材准备经典川菜红油牛百叶的烹饪方法步骤

1牛百叶洗净、切粗丝;

2将两片姜切碎，蒜切末;

3锅中加水，放入两片姜，大火煮沸;

4水沸后，放入切好的牛百叶焯烫;

5大约一分钟后加入料酒;

6在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出;

7捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用;

8另起锅，放两大勺油，大火加热;

9油烧至六成热，放入干辣椒;

10放入一大勺辣椒酱;

11小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中;

12将红油倒入浸过冷水的牛百叶;

13加入姜、蒜碎末;

14加入少许精盐;

15加入一茶匙细砂糖;

16加入少许鸡粉;

17加入一茶匙白醋;

18加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。小贴士1牛百叶不要焯烫太久，以免口感变老;

2焯烫后的牛百叶一定要浸凉水，这样才够爽脆;

3该菜口感较辣，可根据自己的喜好调节辣椒的用量。

川菜的口味分类川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。下面分别介绍如下(按其重量比例作为单位)。

鱼香味

葱姜蒜泥1泡椒05四川豆瓣酱2糖15醋15酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。

麻辣味

花椒05或花椒粉02干辣椒03四川豆瓣酱3糖1醋1葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。

辣子味

四川豆瓣酱1糖03醋03葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

陈皮味

花椒05干辣椒1四川豆瓣酱3糖2陈皮2酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。

椒麻味

葱白10花椒2酱油12糖2醋2味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拌而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拌椒麻允片、椒麻肚片等菜。

怪味

四川豆瓣酱1芝麻酱1糖08醋08花椒粉005油1葱、蒜泥各01酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拌均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。

酸辣味

辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖06，醋09，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉08，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片;烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。

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