垃圾食品还是养生精华，老火煲汤为何被称为广东痛风高发祸首？

文/云无心 食品工程专业博士

核心提要

1、近期，网上爆炒广东流传数百年的老火靓汤是一种垃圾食品，认为汤中的高盐没有任何营养价值，而嘌呤更被指为引发痛风的罪魁祸首。此前调查显示，广东省风患者人数居全国首位。

2、广东人煲汤，选用富含蛋白质的动物食材，加上食药两用的植物原料和香料。经过长时间炖煮，汤的营养成分是增加的，但所有食材的营养是降低的，同时铅等有害物质的浸出也会增加。

3、汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。汤中盐浓度在1%以上，相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐相当可观。

4、煲汤不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈，美味是它的价值。因此需要把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 。

广东几乎人人每天必食之的煲汤，近期似乎“惹祸”上身。网上爆炒这种流传数百年的老火靓汤是一种“垃圾食品”。 称“任何久炖的汤，当然包括一切肉汤，里面都加了巨量的盐，是一种高盐，因为这样的汤里没有任何营养。更可怕的是细胞里的嘌呤会大量溶于汤里，这个东西会显著加剧高尿酸症的风险。尤其是像广东人爱喝的传统黄豆猪蹄汤等，几乎就是嘌呤炸弹，广东一带因为爱喝汤，是全东亚首屈一指的痛风高发区。”

2017年，中国痛风现状报告白皮书显示，广东省痛风患者人数居全国首位，广东地区流行病学调查发现，目前痛风发病率为3%。尿酸超标者达10%以上，平均100个人中就有一个痛风患者，全省痛风人数已破百万。据媒体报道，至2020年，广东省痛风人数接近200万。 这份报告指出，除了遗传基因是导致痛风的一个重要原因，其一日三餐离不开老火煲汤的饮食习惯与汤中所含高嘌呤也和痛风的发病密切相关。

广东人煲的汤，

到底喝的是什么，汤里有什么？

广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感粘稠的汤。

“颜色浓白”来自于脂肪。 骨头和肉中有丰富的脂肪，被煮到汤中不停地翻滚，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。 食材中有一些脂溶性的香味物质，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些游离氨基酸具有鲜味，比如谷氨酸就是味精的化学成分。

骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中也会跑到汤中。虽然这些核苷酸自己产生的鲜味有限，但它们能与谷氨酸发生“协同作用”，使得鲜味增加若干倍。

此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。 肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更粘稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。

骨头煮不出钙，汤中的主要成分是脂肪

煮的时间越久汤中含铅越高，

老火煲汤里可能并不是食材的“精华”？

除了水，汤中的主要成分是脂肪和一些蛋白质。

蛋白质含量比较低，食材中的蛋白质大部分依然留在食材中。即使是看起来很浓的汤，蛋白质的含量也并不会很高——胶原蛋白的增稠性能好，只需要较低的浓度，就可以显示出“浓稠”的状态了。

而脂肪并不是我们想要的营养成分——对于大多数人来说，脂肪是需要控制、减少摄入的营养成分。

除此之外，汤中的其他营养成分乏善可陈。

比如很多人喜欢说的矿物质。 骨头中含有大量的钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是骨头钙主要以磷酸钙的形式存在，很难溶于水。 2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，结果显示：即便是加醋来炖，溶出的钙也很少，比如猪腿骨炖煮4个小时，不加醋的话每公斤骨头煮出133毫克钙，还不如自来水中本来含有的钙多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。

更重要的是，加这么多醋之后，骨头汤就变成了“酸汤”，味道完全不同了。即便是煮到12个小时，煮出来的钙也还是很少。

此外需要注意的是，经过长时间炖煮，钙等营养成分的浸出率会增加，但同时铅等有害物质的浸出也会增加。 虽然煮出来的铅含量也还是不超过自来水国家标准中对铅的限量，但它对人体毕竟是有害无益的，摄入量是越低越好。

此外，食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖煮过程中慢慢损失，煮的时间越长，损失得就越多。

所以， 总的来说，长时间煲汤，能够有更多的营养成分从食材溶到汤中。如果只考虑汤，那么其中的营养成分总体上是增加的；但如果把汤和其中的食材一起考虑，那么营养就是降低的。

2019年发布的一份关于广东省 健康 数据显示，高尿酸血症上升到了惊人的303%。数据显示，20岁～30岁人群的高尿酸血症检出率从2010年的187%快速增长到了2018年的354%。

老火煲汤中的嘌呤来自哪里，

嘌呤会随着炖煮的时间增加吗？

首先需要明确的是，煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤中的嘌呤来自于食材——食材中的嘌呤高，能进入汤中的就多；食物中的嘌呤少，进入汤中的就少。

在中国人常见的食物中，动物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外，野味、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等嘌呤含量也很高。

一百克这些食物所含的嘌呤，通常能达到200毫克以上。其次是各种肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、水产等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之间。

有的食物如果按干重来计算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克干货的嘌呤含量可以排入“最高”的那个阵容，而100克干豆中的含量也可以与第二阵容的各种肉比肩。不过，如果按照“鲜重”泡发之后的重量来计算，它们的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。这个量跟燕麦片、西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉 等嘌呤含量比较高的蔬菜水果差不多。

嘌呤易溶于水。在炖煮过程中，很快就溶到了汤中。有研究显示，肉中的嘌呤，在炖煮的前10 分钟迅速降低，之后缓慢降低，到30到80分钟趋向稳定了；而汤中的嘌呤，则是前10分钟迅速增加，10到50分钟缓慢增加，50到80分钟趋于稳定。不过，汤中的嘌呤和肉中的嘌呤加起来，总体上是下降的。

也就是说，煲汤的过程，一方面食材中的嘌呤会溶到汤中，另一方面有一部分嘌呤在降解转化。当把汤煲到一个小时以上，汤中的嘌呤基本上就达到了最高值，再继续煲几个小时，含量不会增加，甚至有可能降低。

总体来说， 煲好的汤中会含有一定量的嘌呤，具体的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲汤所用的食材量有关。但不管如何煲，汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。

“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上，

高盐可能是老火煲汤最有争议的问题

煲汤的另一个争议是其中的盐。

煲汤的基本要求是好喝。咸味和鲜味协调，是一碗汤好喝至关重要的方面。一般而言，对于大多数人来说，“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上。也就是说，一碗200毫升的美味浓汤，盐的含量往往会超过2克。相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐是相当可观的。

有的人会说自己喝的汤很“清淡”——这当然有可能。需要注意的是，“清淡”是一种主观感觉，跟其中含有多少盐是两码事。

汤中到底含有多少盐，自己煲汤的话可以估算一下：煲好的汤以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少盐？喝一碗汤又有多少，从而可以估计出喝一碗汤会摄入多少盐。

最后总结一下： 煲汤是一种 美食 、一种传统、一种生活方式，从营养的角度说，它不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈。不过，它毕竟只是饮食中的一个组成部分——而 健康 ，并不取决于单一食品，我们也不需要所吃的任何一种食物都是“ 健康 ”的。美味是它的价值，如果把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 ，就是每个人的“饮食智慧”了。

老话说得好：有我一口肉吃，就有你一口汤喝。

这句话虽然很俗，但却说明了一个问题：肉比汤好！

不少人都有一个固执的认知，一口咬定汤比肉更有营养，认为煲汤之后，营养物质全都跑到了汤里面，于是，各种营养汤就出现了： 生病的时候喝老母鸡汤，补钙的时候喝大骨头汤，生完孩子喝鲫鱼汤， 健康 减肥喝蔬菜汤……

总之人们为了补充营养，发明了各种各样的汤，不同情况煲不同的汤，我妈常说： 没有什么毛病是一碗汤解决不了的，如果有，那就喝2碗。

在家住7天，被我妈灌了20多碗汤之后，我终于扛不住了，临走之前，我给她普及了一下尝试，告诉她肉其实比汤更有营养，很可惜，她不相信。

用科学的方法证明肉比汤更有营养

不少人都跟我妈有一样的认知，认为汤是食材的精华，所有的营养都在汤里，而肉只是汤渣，没有太多价值，直接丢掉都不心疼，其实，这种认知是大错特错的。

早在2016年的时候，《中国居民膳食指南》就曾经提过： 既要喝汤，又要吃肉 ，我国南方地区居民炖鸡，有喝汤弃肉的习惯，这种吃法不能让食物中的营养得到充分利用，造成了很大的浪费，事实上，鸡肉的营养价值远高于鸡汤。

1：除了官方指南之外，还有不少科学研究也都证实了鸡肉的营养价值远高于鸡汤。

鸡汤的做法很简单，鸡肉焯水之后，加大葱生姜等调味品之后柴锅慢炖，或者放在高压锅里面，炖好的鸡汤送去实验室检验营养成分，用科学的方法得到答案。

检验之后发现， 每100克鸡汤里面的蛋白质是 118克 ，每100克鸡肉里面的蛋白质是 203克 ，差距非常大，通过数据能够发现， 就算是喝一大碗鸡汤，也没有吃一口鸡肉获得的营养多。

按照正常人的饭量来说，喝2碗鸡汤就饱了，能获得营养物质很少，但如果换成吃肉，起码能吃几十口，这也就是说，吃肉比喝汤获得的营养要多得多。

2：排骨汤能补钙，是真的吗？

大多数人喝大骨头汤都是为了补钙，觉得骨头里面有很多营养物质，喝汤一定非常好，其实，骨头汤的确有营养，但也十分有限。

实验室检测之后发现， 每100克排骨汤里面的钙含量是 2毫克 ，每100克鸡汤里面的钙含量是 3毫克 ，每100克鲫鱼汤里面的钙含量是 4毫克 ，每100克海鲜汤里面的钙含量是 18毫克 。

通过数据能发现， 原以为最能补钙的排骨汤，钙含量其实是最少的，是不是大跌眼镜？

其实，通过喝汤补钙是远远不够的，哪怕是钙含量最高的海鲜汤，100克里面也仅有18毫克的钙而已， 但你只有100克牛奶里面的钙含量是多少吗？足足 120毫克 ，是海鲜汤的6倍左右，是排骨汤的60倍左右 ，这也就是说， 在补钙方面，一碗牛奶抵得过60碗排骨汤 ，是不是大跌眼镜？

3：蔬菜汤能否补充维生素？

大多数人喝蔬菜汤是为了补充维生素，是为了减肥，效果也的确很好，但你确定蔬菜汤里面真的有维生素吗？

以菠菜汤为例，实验室检查之后， 并没有在汤里面发现维生素C ，这是怎么回事呢？

其实， 蔬菜的主要营养成分就是 水溶性维生素C ，经过高温烹煮之后，维生素C就完全消失殆尽了 ，吃这样的蔬菜，除了能多补充水分之外，并没有比炒着吃更有营养，怎么样，是不是大跌眼镜？

喝汤不一定滋补，甚至会适得其反

汤里面不仅没有太多的营养物质，相反，里面还有一些不太 健康 的物质。

1，脂肪

无论是肉汤还是鱼汤，炖的时间长了之后，总会出现诱人的奶白色，尤其是鱼汤，最容易变成奶白色，香气喷喷，这样的汤往往让人食欲大增，但是，你真的觉得汤里面的白色物资是营养物质吗？

其实， 汤之所以能变白，是脂肪带来的结果 ，各种肉里面富含脂肪，鱼肉也一样，肉里面的蛋白质则是一种天然的乳化剂，它能把脂肪变成微小的白色液体，融入汤中之后，汤就变成了白色。

脂肪就是油脂，融入汤中之后，香味增加，油腻减少，让人食欲大增，忍不住想多喝几碗，但不管脂肪如何变化，它终于还是脂肪，喝多了肯定是会发胖的。

2，嘌呤

无论是鸡鸭鱼肉还是海鲜，里面都有不少嘌呤， 这是一种能溶于水的物资，炖的时间越长，溶于水的嘌呤也就越多。

嘌呤是一个不好的物质，吃多了对身体不好，但很多人都不知道嘌呤的存在，炖汤的时候就是喜欢追求时间，往往要炖2个小时以上，甚至炖4个小时8个小时。

炖汤的时间长了之后，食材当中的嘌呤差不多全都进入了汤里，可蛋白质之类的营养物质却很难炖出来，肉里面的矿物质也基本不会溶于汤中，这时候， 喝汤不仅不能补充营养，反倒会摄入大量的嘌呤 ，适得其反。

说了这么多，汤真的没有任何价值吗？当然不是！

煲汤煲汤，煲的是汤，喝汤才是目的，就算知道了汤里面没有太多营养，但还是会有人会坚持喝汤，原因只有一个： 汤好喝。

有的汤鲜美，有的汤味道浓郁，无论是哪一种，总能牢牢地抓住人的味蕾，再加上汤也有一定的营养价值，自然是要喝的。

其实，喝汤也有很多好处， 比如夏天的时候，人们的胃口都不是很好，愿意喝水，不愿意吃饭，这时候，汤就派上了用场，既能补充营养，又能开胃，一举两得。

还有就是病人，或者是大病初愈的人，这些人的胃口很差，消化能力也不好，虽然肉更有营养，但他们很有可能吃不下去，能吃下去也不见得能消化，这时候，更容易消化吸收的汤就派上了用场。

最后我想说，肉好吃，汤好喝，两者都有营养，吃肉喝汤不分家，两者兼顾才是最好！

中国早餐种类格外的丰富，单独拎出来一类就能讨论个三天三夜。

粥、面、粉、饼都是早点中的热门话题，而中国早餐里的“喝汤文化”才是真正的精华。俗话说“早晨一碗汤，神仙都不当”，中国的早餐里知名的汤太多了，这些受欢迎的汤基本都是“肉汤”，不管是猪血汤、牛肉汤还是胡辣汤，一碗鲜香的汤下肚，解馋过瘾，浑身都舒坦，精力充沛开始一天的生活。中国的早餐文化可谓丰富多样，各地的早餐品种也是千差万别。今天小萨来给大家盘点一下，8地方的特色早餐。1:上海必吃早餐：粢饭，小馄饨，生煎，小笼包 ，葱油饼，咸豆浆，大饼2:北京必吃早餐：炒肝，焦圈，豆汁儿，面茶，油饼，炸糕3:河南必吃早餐：胡辣汤，牛肉饼，水煎包，油馍头，扁粉菜，小米粥，羊肉汤4:湖北必吃早餐：牛肉／杂面，热干面，各种面，豆皮，面窝，汤粉，烧卖5:陕西必吃早餐：肉丸胡辣汤，甑糕，肉夹馍，牛肉饼，豆花泡馍，豆腐脑6:云南必吃早餐：过桥米线，饵丝，炸饵块，洋芋丝鸡蛋饼，稀豆粉，糯米坨，米糕7:广东必吃早餐：肠粉，广式早茶，蒸米粉，炒河粉，广式粥，阳江玛仔，朝阳大包8:青海必吃美食：牛肉面，杂碎汤，熬茶，馍馍，拌汤，牛奶鸡蛋醪糟，酥油奶茶山东临沂——糁汤糁汤作为山东十大旅游小吃之一，如今在山东很多城市都可以喝到。糁汤，用的牛肉，牛骨熬汤，牛肉切片；牛骨汤中加入各种调味、兑入面粉水一起煮成，口感香辣开胃。山东潍坊——土炉子火烧在山东，烧饼和火烧都是挺常见的，不过很多老板又都有自己的做法。用这种土炉子做的烧饼，外酥内香，搭配一碗豆腐脑，美美哒。河南焦作博爱——豆腐卯麻烫据说这道豆腐卯麻烫，出了博爱就吃不到了，是当地很有特色的美食。那，上图就是吐噜麻烫哦，看着像油条是不是？其实跟油条完全不一样。吐噜麻烫是采用烫面+老酵面团一起发酵而成，炸好的口感是比较Q弹的，一根的重要比过油条两根的重量。安徽芜湖——渣肉蒸饭渣肉就是将早籼米炒熟后磨成粉，裹满肥而不腻的后腿肉片上，摆入蒸笼，淋足酱油调味汁，蒸熟。长糯米+圆糯米混合，加入酱油调味汁蒸熟成米饭。盛一碗米饭，上面再摆上渣肉，想想就香得很呀！

云南建水县有一种叫“汽锅鸡”的美味，用一种特殊的器皿“汽锅”烹饪鸡肉，这种 汽锅构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，烹饪的时候蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，一滴滴融合成极为鲜美的鸡汤。 看起来清如水，味道却非常香醇，以“最存鸡至本味”的优势，成为一道在全国名气都很大的地方特色 美食 。

汽锅鸡由于需要特殊的炊具，让想在家尝试制作汽锅的朋友望而却步，其实还有一种方法，可以完全不用汽锅也能做出与汽锅鸡一样的“无水鸡汤”，在烹饪过程中同样不需要添加一滴水，烹饪的原理是基本相同的，做出来的鸡肉鲜嫩爽滑，鸡汤清亮鲜香，分享给大家。

所需食材：半只鸡、姜1块、盐和鸡精。

1、半只鸡用清水清洗掉表面的血水，剁成小块后再次清洗掉表面的血水，加入没过鸡块的清水、2勺料酒、姜片，浸泡10分钟后用手揉抓片刻，继续浸泡10分钟，让鸡块中的血水析出，换水加入料酒加入鸡块继续浸泡10分钟，这样循环两三次这样可以去除大部分的腥味。

小贴士：鸡肉是现买现杀的，比较新鲜，用料水浸泡后就很大程度地减少腥味，不用焯水就可以了，而且不焯水鸡肉会更鲜嫩，鸡汤更鲜美。

2、找一个较大的撇口碗，中间倒扣一个小碗，将鸡块、姜片摆放在小碗的四周。

3、蒸锅中加入较多的水和2勺黄酒，放入盛有鸡块的大撇口碗，盖上锅盖，开大火煮沸后转小火“汽”60分钟左右。

小贴士：因为蒸的时间比较长，尽量多加一些水，而加入黄酒可奠定鸡汤的风味，碗中也不用加一滴水，全靠蒸汽将鸡肉鲜美的味道激发出来，工作原理与汽锅相似，用这样的方法没有汽锅也能得到一锅鲜美的鸡汤。

4、取出小碗加入适量的盐，搅拌均匀即可出锅，一碗汤鲜肉嫩的无水鸡汤就做好了。

一个小时左右，揭开锅盖呈现在眼前是清冽又泛着金光的鸡汤，鲜味被牢牢地锁在了鸡汤里，每一滴鸡汤都是浓缩的精华， 鲜味在蒸的过程中丧失较少，基本上保持了鸡的原汁原味。 而且与炖煮的鸡汤不同，鸡汤喝起来没有一点油腻感，鸡肉在蒸汽的作用下，不但十分酥烂而且还有着筋道的口感，一口汤一口肉，清爽又满足，非常不错的鸡肉、鸡汤做法。