香菇别名香蕈，是一种高蛋白食物、低热量、低脂肪、富含维生素和矿物的家常小炒食物，也是一种保健品。它源于在我国，是世界第二大菇，在我国是最开始种植香菇的我国，迄今已有800很多年历史时间。一般大家去菜市场买一些新鲜的香菇烧菜煲汤都特别的美味，但是不可以天天是农贸市场，又喜欢吃香菇，那么就能够买一些干香菇回家了保存好，很方便品尝到香菇了。
干香菇，许多人十分喜欢的野生菌干制品，针对香菇的使用也是特别的普遍的，不论是干制品或是生鲜，全是非常好的食材，但是这只是相对来说的，香菇有一些特殊家庭就不可以服用，这也是必须特别关心的。针对香菇，我想说的是，鲜香菇翻炒的情况下比较适合，香鲜怡然，但是却又有一些小伙伴或是不喜欢这味儿。我偏爱这干香菇制做的包馅，例如制做香菇鲜肉包、糯米烧麦等，鲜美极其，当然要挑选好的干香菇，针对干香菇，我一般清理的过程中是现将干香菇清洗，随后冬天用温水，夏天用凉水开展泡浸，水流量一般控制在预估可以刚吞没泡好的菌类的部位，那样，除开干香菇，这泡浸的溶液是十分的美味可口的，残渣除掉无需就可以。
最先将香菇洗干净，然后去祛除根处之后，放到一个准备好的保鲜盒中；在保鲜盒中加入适量的温水，而且一定要使河面未过菌类；在水中加入适量的白砂糖和小麦面粉，搅拌均匀后，盖紧保鲜盒外盖，之后往返晃动2分钟，等打开盖子，便会发觉香菇早已泡发成功了。
这样作法的机理是，温水可以合理地使香菇迅速的泡发，而白砂糖中的化学物质、再加上往返晃动也可以加快香菇的泡发全过程。此外，小麦面粉还可以去祛除香菇中的残渣，还可以使香菇中的营养元素不容易迅速外流，因此这是一种非常好的泡发香菇的方式。
一、栽培方法
香菇的栽培方法有段木栽培的代料栽培两种。段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1:7～10，但需要大量木材，仅适于在林区发展。代料栽培投入产出比仅为1:2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农作物秸杆，林木废料，有利于保护生态环境，能够在城乡广泛发展。代料栽培一次性投入量大，成本较高。本章重点介绍代料栽培技术。
1、播种期的安排和菌种的选择
香菇生产多采用荫棚或果林间地作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强。各地香菇播种期应根据当地的气候条件和品种特性而定，在我区一般于9月－10月制筒（山区稍早），12月-1月、出菇。制筒期过早遇高温高湿易感杂菌而成品率低。过晚则影响转色而缩短出菇期。
2、栽培料的配制
木屑是袋料栽培香菇主要的原料，除松，杉，樟木外，大多数阔叶木及枝条经粉碎后可作为香菇生产原料。
（1）几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减。
①木屑78％、麸皮（细米糠）20％、石膏1％、糖1％，另加尿素03％。料的含水量55％～60％。
②木屑78％、麸皮16％、玉米面2％、糖12％、石膏2％～25％、尿素03％、过磷酸钙05％。料的含水量55％～60％
③木屑78％、麸皮18％、石膏2％、过磷酸钙05％、硫酸镁02％、尿素03％、红糖1％。料的含水量55％～60％。
上述3种栽培料的配制：先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀。
④棉籽皮50％、木屑32％、麸皮15％、石膏1％、过磷酸钙05％、尿素05％、糖1％。料的含水量60％左右。
⑤豆秸46％、木屑32％、麸皮20％、石膏1％、食糖1％。料的含水量60％。
⑥木屑36％、棉籽皮26％、玉米芯20％、麸皮15％、石膏1％、过磷酸钙05％、尿素05％、糖1％。料的含水量60％。
上述3种栽培料的配制：按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1:14～15的量加水、拌匀，使料吃透水；把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀；把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀。不能有干的料粒。
（2）配料时应注意问题木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑。陈旧的木屑比新鲜的木屑更好。配料前应将木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗细要适度，过细的木屑影响袋内的通气，在木屑栽培料中，应加入10％～30％的棉籽皮，有增产作用；但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱。栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇。麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉。豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状。
香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55％～60％。含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇。由于原料的干湿程度不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为1:09～13，相差的幅度很大，所以生产上每一批料第一次用来配料时，料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例。
①手测法。将拌好的栽培料，抓一把用手握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可。
②烘干法。将拌好的料准确称取500克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度105的条件下烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量。料的含水量（％）＝湿料重量－干料重量湿料重量×100配料时，随水加入干料重量的01％多菌灵（指有效成分）有利于防止杂菌污染。
3、装袋和灭菌
袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具体操作虽有不同，但道理是一样的。（1）塑料筒料规格香菇袋栽实际上多数采用的是两头开口的塑料筒，有壁厚004～005厘米的聚丙烯塑料筒和厚度为005～006厘米的低压聚乙烯塑料筒。聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气温低时，聚丙烯筒变脆，易破碎；低压聚乙烯筒适于常压灭菌。生产上采用的塑料筒规格也是多种多样的，用幅宽15厘米、筒长55～57厘米的塑料筒。
（2）装袋灭菌先将塑料筒的一头扎起来。扎口方法有两种：一是将采用侧面打穴接种的塑料筒，先用尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折过来扎紧，这样可防止筒口漏气；二是有的生产者采用17厘米×35厘米短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，但不必折过来再扎了。扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查是否漏气。检查方法是将塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒出。漏气的塑料袋绝对不能用。用装袋机装袋最好5人一组，1个人往料斗里加料；2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，一手用力顶
住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端。手工装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料压紧压实，装好后把袋口扎严扎紧。装好料的袋称为料袋。在高温季节装袋，要集中人力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6小时，否则料会变酸变臭。料袋装锅时要有一定的空隙或者“＃”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角。采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅内的冷空气要放净，当压力表指向15公斤/平方厘米时，维持压力2小时不变，停止加热。自然降温，让压力表指针慢慢回落到0位，先打开放气阀，再打开锅出锅。采用常压蒸汽灭菌锅，开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭。
当温度到100℃后，要用中火维持8～10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅。出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒。
出锅用的塑料筐也要喷洒2％的来苏水或75％的酒精消毒。把刚出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到30℃以下时才能接种。
4、接种及栽培管理
(1)接种香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种账中操作比较方便。具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一行、一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次02％多霉灵；全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径15～2厘米的圆锥形木棒、75％的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全。关好门窗，打开臭氧消毒器，消毒40分钟；关机15分钟后开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门，穿戴好作服，向空间喷75％的酒精消毒后再进入里间，接种按无菌操作（同菌种部分）进行。侧面打穴接种一般用长55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一侧3穴，另一侧2穴。3人一组，第一个有先将打穴用的木棒的圆锥形类头放入盛有75％的酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2厘米，再将要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个。1个穴位于料袋中间，其他2个穴分别靠近料袋的两头。第二人打开菌种瓶盖，将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌；冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，然后把菌种放入用75%的酒精或2%的来苏水消过毒的塑料筒里；双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口。注意，第二人的双手要经常用酒精消毒，双手除了拿菌种外，不能触摸任何地方。第三人则用35厘米×35厘米方形胶粘纸把接种后的穴封贴严，并把料袋翻转180度，将接过种的侧面朝下。第一人用酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面，等距离地在料袋上打2个穴，然后把打穴的木棒尖头放入酒精里消毒，再搬第二个料袋。第二人把第一个料袋的2个接种穴填满菌种，第三人用胶粘纸封贴穴口，并把接完种的第一个料袋（这时称为菌袋）搬到旁边接种穴朝侧面排放好。接完种的菌袋即可进培养室培养。用35厘米长的塑料筒作料袋，可用侧面打穴接种，一般打3个穴，一侧2个，也可两头开口接种。
用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成功率往往要高于接种室。但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在短的料袋两头开口接种。如果是侧面打穴接种，最好采用双人接种箱，由两个人共同操作，一个人负责打穴贴胶粘纸封穴口，另一个人将菌种按无菌程序转接于穴中。
(2)菌袋培养指从接种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理。菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内（温室）、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等。进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰。夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生长的适温（24～27℃），所以发菌期管理的重点是防止高温烧菌。刚接完种的菌袋，3个袋一层呈三角形垒成排，接种穴朝侧面排放，每排垒几菌层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有走道，便于通风降温和检查菌袋生长情况。发菌场地的气温最好控制在28℃以下。开始7～10天内不要翻动菌袋，第13～15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8～10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温。在翻袋的同时，用1直径毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右年扎微孔3～4个；或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂菌污染的袋。这时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的温度控制在25℃以下，超过32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时线能烧死。降温的方法很多，可灵活掌握。如减少菌袋垒排的层烽，扩大菌袋间距，利于散热降温；温室和阴棚发菌，白天加厚遮盖物，晚上揭去遮盖物；室内和温室发菌，趁夜间外界气温低时，加强通风降温，有条件的可安装排风扇；气温过高，可喷凉水降温，但要注意喷水后要加强能风，不能造成环境过湿，以防止杂菌污染。菌袋培养到30天左右再翻一次袋。在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的部位，离菌丝体生长的前沿2厘米处扎第二次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4～5个微孔，孔深约2厘米。为了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染杂菌，装袋时一定要把料袋装紧，料袋装的越紧杂菌污越低。凡是封闭式发菌场地，如利用房间、温室发菌，在翻袋扎孔前要进行空间消毒，可有效地减少杂菌污染。发菌期还要特别注意防虫灭虫。
由于菌袋的大小和接种点的多少不同，一般要培养45～60菌丝才能长满袋。这时还要继续培养，待菌袋内壁四周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些村褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇。
(3)转色管理香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色。转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节。
转色的方法很多，常采用的是脱袋转色法。要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋。脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难。脱袋时的气候要在15～25℃，最好是20℃。脱袋前，先将出菇温室地面做成30～40厘米深、100厘米宽的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5～8厘米的间距立排在畦内。如果长菌柱立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌柱以70～80度的角度斜靠在竹竿上。脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%～80%，有黄水的菌柱可用清水洗干净。脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围维持保湿保温。待人全部菌柱排后，温室的温度要控制在17～20℃，不要超过25℃。如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温。白天温到多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温。光线要暗些，头3～5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%～90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长。应注意在此期间如果气温高、湿度过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟。在揭开畦的罩膜我时，温室不要同时通风，将二者的通风时间要错开。在立排菌柱5～7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2～3次，每次20～30分钟，增加氧气、光照（散射光），拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色。当7～8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时。结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1～2次，喷水后要晾1小时再盖膜。连续喷水2天，至10～12天转色完毕。在生长实践中，由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握。
转色过程中常见的不正常现象及处理办法。
a转色太浅或一直不转色：如果脱袋时菌柱受光照射或干风袭，造成菌柱表面偏干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的潮湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可每天通风1～2次，每次通风10～20分钟。如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85%～90%，温度掌握在15～25℃。
b菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2毫米时也不倒伏、转色：造成这种现象的原因是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等。这就需要延长通风时间，并让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏。如仍没有效果，还可用3%的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑时再盖膜，恢得正常管理。
c菌丝体脱水，手摸菌柱表面有刺感：可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面的潮湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85%～90%，。
d脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱离菌柱形成悬挂状：出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温（28℃）的影响，也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成。解决办法是严格地把温度控制在15～25℃，空气相对湿度85%～90%，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，再促其转色。
e发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1:500倍液喷洒菌柱，每天1次，连喷3天。每次喷完后，稍晾再罩膜。
除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇。还有的不脱袋，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进行出菇管理。出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水出第二潮菇。这些转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法转色可减少杂菌污染。
(4)出菇管理香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期。
a催蕾：香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化。这个时期一般都揭去畦上罩膜，出菇温室的温度最好控制在10～22℃，昼夜之间能有5～10℃的温差。如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大温差。空气相对湿度维持90%左右。条件适宜时，3～4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾。此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基的形成。出现这种情况时，要加大喷水，每次喷水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，盖塑料膜保湿。也要防止高温、高湿，以防止杂菌污染，烂菌柱。一旦出现高温、高湿时，要加强通风，降温降湿。
b子实体生长发育期的管理：菇蕾分化出以后，进入生长发育期。不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8～25℃的温度范围内子实体都能生长发育，最适温度在15～20℃，恒温条件下子实体生长发育很好。要求空气相对湿度85%～90%。随着子实体不断长大，呼吸加强，二氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有一定的散射光。出菇始期在秋季。由于秋高扫气爽，气候干燥，温度变化大，菌柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿。早秋气温高，出菇温室要加盖遮光物，并通风和喷水降温；晚秋气温低时，白天要增加光照升温，如果光线强影响出菇，可在温室内半空中挂遮阳网，晚上加保温帘。空间相对湿度低时，喷水主要是向墙上和空间喷，增加空气相对湿度。当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，即可采收。采收时应一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下。整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时；阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5～7天。让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水。补水方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸泡2小时左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前和重量）为宜。浸不透的菌柱水分不足，浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出姑。补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第二潮菇。第二潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇。有时拌料水分偏大，出菇的温度、湿度适宜，菌柱出第一潮菇时，水分损失不大，可以不用浸水法补水，而是在第一潮菇采收完，停水5～7天，待菌丝恢复前面的催蕾出菇出菇管理，当第二潮菇采收后，再浸泡菌柱补水。浸水时间可适当长些。以后每采收一潮菇，就补一次水。
冬季气候阴雨多湿。这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌丝生长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间2～4小时，还可结合补充些营养成份如：糖和微量元素，要注意保温保湿，空气相对湿度保持在85%～90%。并适当通风。
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可以用发酵料栽培，多数草腐菌适宜用发酵料栽培，多数木腐菌应该用熟料栽培，只有少数抗杂菌能力强、发菌快的品种如平菇、姬菇等可以考虑用生料栽培。生料栽培操作简单，省工省时，但很难控制病虫害。熟料栽培原料中的养分分解比较充分，接种后发菌快，但是操作麻烦，成本较高。发酵料栽培是食用菌生产中成本低、工序少、技术性较强的一项栽培技术，掌握此项技术就可以大量生产，获得较高的经济效益。笔者根据多年的栽培实践，总结出具有代表性的两种食用菌(平菇和双孢菇)栽培料的发酵技术要点。
1制作平菇发酵料的技术要点
11原料的选择
培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的原料很多，主要有棉籽皮、玉米芯、麸子、豆秸等。各培养料的特点如下：
棉籽皮营养丰富，具有适宜的碳氮比且质地疏松，吸水性强，透气性好，是平菇栽培的理想原料。玉米芯应新鲜、整个贮存，用时粉碎成黄豆粒大小。豆秸、麦秸、高梁壳等农作物下脚料，均可用来栽培平菇。这些原料一般都必须粉碎，并添加一定量的麸皮等物质来调节碳氮比，施用磷肥等物质来调节矿物质等。麦麸应新鲜，不能用腐烂的，否则影响菌丝生长和产量。
12原料的配方
棉子壳1000kg，石灰10kg，石膏10kg，克霉灵1kg。
玉米芯850kg，麸子100kg，豆饼20kg，石灰20kg，石膏10kg，克霉灵1kg。
13拌料建堆
建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避风向阳，水源干净、便利。首先对场地和工具进行彻底消毒，其次对原料进行暴晒24h。建堆时，先将主料和辅料混合均匀，加足水分(培养料含水量65％-70％)和化学药品，做到“三均匀”(即主料和辅料均匀、干湿均匀、化学药品在料中均匀)，并达到两个指标(含水量65％～70％和pH10)。建堆时将料堆成宽10～15m，高10～12m，长度不限，料堆四周尽可能陡一些。当然，在生产中可根据具体情况灵活掌握，如高温季节料堆要缩小，低温季节可增大。建堆后，用木棒(直径5cm左右)在料堆上插通气孔，每隔33cm插一孔，孔与孔之间呈“品”字形，以利通气发酵，还可在料堆膜上再盖草帘和塑料保温保湿。
14适时翻堆
平菇发酵料多在春秋堆制，一般在建堆后48～72h应进行翻堆，生产中在距料表面33cm处温度达到65～70℃并维持24h后进行。翻堆时必须将料松动，以增加料中含氧量，同时把堆中心的料翻出来，四周的料翻人中心，以便培养料均匀发酵，全部发酵过程大约6-8d。高温季节1-2d翻堆1次，低温季节2～3d翻堆1次，一般情况翻堆3次即可。然后把培养料扒开、摊平降温，待排出废气，料温降到20℃以下即可进行栽培。
15常见问题及解决方法
如建堆后迟迟达不到60℃，可能由于培养料过紧过实等原因造成堆料通气不良。遇此情况应及时翻堆，再重新建堆发酵。如果开堆时培养料呈白化现象，水分散失过多，可用80℃以上的热水，拌匀后重新发酵。
16发酵料的质量标准
开堆时可见适量白色放线菌，质地松软、有弹性，浅褐色，无异味、有芳香味，料含水量适中(60％～65％)，pH65～7。
2制作双孢菇发酵料的技术要点
在生产中一般采用发酵栽培，可分两次发酵，即前发酵和后发酵。前发酵在室外堆料场进行，后发酵在菇房内进行。
21前发酵的技术要点
211原料的选择
培养料应新鲜、无虫害、病菌，并且贮存在干燥处。常用的原料很多，主要有农作物秸秆、粪肥、化肥、麸子等。各培养料的特点如下：
秸秆是最基本的原料，一般是稻草、麦秸等，稻草最易腐熟，麦秸次之，玉米秆较难，建堆时应切成10-15cm小段，容易发酵。禽粪的种类很多，它们的特点也不同。猪粪速效性养分多，出菇快，菇密且小，牛粪透气性差，但菇粗壮，开伞迟且丛生菇少，马粪升温快，堆温高，腐熟好。马粪和牛粪可单独使用，猪粪最好与牛马粪混合使用。鸡、鸭、羊等粪作培养料时最好是随收随晒，晒干后储藏，如让其自然发酵会影响质量。化肥主要有尿素、过磷酸钙等，主要是增加含氮量和磷、钙等营养。麸皮、米糠等要新鲜无霉变，它们的主要作用是提高含碳量和含氮量，增加营养。
212原料的配方
稻草或麦秸40％、牛马粪56％、石膏1％、过磷酸钙1％、石灰2％。
稻草或麦秸56％、牛马粪38％、饼肥(豆饼等)3％、过磷酸钙1％、石灰2％。
麦草1000kg、干鸡粪80kg、石膏80kg、石灰20kg。
稻草600kg、干猪粪400kg、饼肥(豆饼等)20kg、尿素3kg、过磷酸钙15kg、石灰20kg。
213工艺流程
将粪肥预堆－麦稻草预湿－建堆发酵－第5～7天第1次翻堆－第11天第2次翻堆－第15天第3次翻堆－第17-20天第4次翻堆－第21～23天前发酵结束。
214粪肥麦草预堆
建堆前4d，将晒干的粪肥预湿，含水量达到50％。建堆前2d麦稻草预湿，将稻草切成10-15cm小段，然后将草在水泥地上铺成宽约3m，厚约30cm，长度不限，边踩边喷水。湿润后再铺30cm厚的稻草，如此重复，并从草堆的顶部每天早晚各喷水1次，2d后麦草即可湿润。手拧草可见水滴出现，其含水量在60％左右。
215拌料建堆
建堆场所最好是紧靠菇房的水泥地面，并且排水良好，避风向阳，水源干净、便利。建堆要掌握四原则，即保温、保湿、保肥、通气。建堆时一层稻(麦)草、一层粪肥，逐层堆叠，两者总厚度为15～20cm，一般可垛成10-12层，料的顶部用一层牛粪覆盖，堆的高度15～20m，宽度23-25m，长度不限，堆成车厢状，四周垂直，顶部呈龟背状。
216翻堆
翻料关键要做到料松、均匀、迅速。翻堆的时间应依据料的温度而定，自然条件下，当料堆中心温度65-70℃时，开始第1次翻堆，共需翻5次。一般为第5～7天、第11天、第18天、第20天各翻堆1次，共需21～23d，并且顺序依次加入相应的辅料。第1次翻堆时，应均匀地加入石膏粉，减小堆宽20-30cm。第2次翻堆时，应加入生石灰。建堆后，用木棒(直径5cm左右)在料堆上插通气孔，每隔33cm插一孔，以利通气发酵。
217前发酵料的质量标准
发酵好的培养料呈浅咖啡色，柔软，富有弹性，有甜面包的香味和少量的氨味，pH75～80，含水量65％-70％。
22后发酵的技术要点
221后发酵的过程
后发酵一般分3个阶段。第一阶段是升温阶段，将料温上升到60-65℃，并保持8-10h，是巴氏消毒的过程。此阶段的作用是使大部分病原菌和有害生物死亡，同时为嗜热有益微生物提供有利的环境条件和除去残留的氨气。第二阶段是恒温阶段，将料温通过通风降温至50-55℃，并保持该温度5～6d。此阶段的作用是通过降温改变了有益微生物需氧的状况，促进嗜热放线菌的繁殖，同时进一步杀死病原菌。第三阶段是降温阶段，将料温逐渐降到45-50℃，维持12h后立即开窗，使料温降到25℃以下接种。
222后发酵料的质量标准
发酵好的培养料呈暗褐色，无臭味、无氨气、有料香，有白色放线菌菌落，粪草均匀，料疏松，含水量65％-68％，pH70-75。
（岳德超 洪震）
香菇〔Lentinus edodes（Berk）Sing〕别名香蕈、冬菇、椎茸（日本）。属担子菌亚门，层菌纲，无隔担子菌亚纲，伞菌目，伞菌科，香菇属。一年生或多年生食、药两用真菌。主产亚洲，是亚洲的主要食用菌之一。产量约占世界食用菌总产量的15%。目前，我国香菇产量已突破万吨大关，约占全世界香菇总产量的40%，仅次于日本，居世界第二位。香菇在日本农业产业中占很重要的地位，是日本农民的经济来源之国内主产福建、浙江、江苏、江西、四川、云南、贵州、广西等省区。香菇以子实体和菌丝体入药。据分析，干香菇可食用部分占72%，每100克食用部分中，含水分13g，脂肪18g，碳水化合物54g，粗纤维8g，灰分49g，钙124mg，磷415mg，铁253mg，维生素007mg，维生素B2 113mg，尼克酸189mg。香菇的鲜味成分是一些水溶性物质，其中主要成分是5′-鸟苷酸。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精，此外，香菇中还富含有维生素D原以及腺瞟呤等。性平、味甘，具有化痰理气、健脾开胃、治风破血及保肝等功效。经常食用可增强人体免疫功能，抵抗疾病，如防治软骨病、坏血病、各种粘膜炎及皮肤炎症、肝硬化、动脉粥样硬化等。日本近年临床验证表明，香菇多糖具有延长垂危胃癌患者生命的作用。药理研究结果证明，香菇多糖有抗肿瘤、抗病毒、增强免疫、降低胆固醇等作用。我国从发酵生产的菌丝体中提取香菇菌多糖，应用于临床作为治疗慢性肝炎、肝癌、消化道恶性肿瘤、白血病等症的辅助治疗及用于预防和治疗感冒都取得良好效果。
一、形态特征
子实体群生或丛生，菌盖3—20cm，早期凸出后渐平展，有时中央稍下凹，早期呈淡褐色，后变为紫褐色，表面有茶褐色或黑褐色鳞片，有时有菊花或龟甲状裂纹。菌肉肥厚、白色、致密、菌褶白色、稠密、弯生，宽约4mm，过熟或受伤时产生红色或黑色斑块。菌柄中生或偏生，白色，内实，纤维质，常弯曲，有时下方渐细，呈圆柱状或稍扁，长3—6cm，粗06—1cm。菌褶表面被以子实层，其上有许多担子或囊状体，密生其上的担子有四个担子梗，每个梗上着生一个孢子，无色，光滑，椭圆形，大小约为6—7×35—4μm，孢子印白色（图21—8）。
图21—8 香菇形态图
1子实体 2子实体纵切面 3孢子 4担子
孢子在一定温湿度下，萌发生长形成菌丝，纯白，绒毛状，在显微镜下观察为无色透明，具分枝和横隔。菌丝不仅可由孢子萌发产生，而且亦可由香菇子实体任何一部分组织萌发而成。因此，香菇菌种不仅可由孢子分离，亦可取子实体任何一部分分离得到。
二、生物学特性
香菇在不同发育过程中对营养、温度、湿度、空气、阳光、酸碱度的要求是不同的。
（一）营养
香菇为木腐菌，故其主要的营养物质为纤维素、半纤维素、木质素。其菌丝体可分泌酶分解纤维素和木质素以供自己利用。
（二）温度
孢子萌发最适温度为22—26℃。菌丝体生长最适温度为25—26℃。子实体在3—22℃均可形成，但以8—16℃时生长发育最快、最好，在0℃以下或22℃以上，子实体停止发生，但高温型香菇在22℃以上仍可生长。温度较高时，一般多产生薄菇；温度较低时产厚菇较多。4℃左右及雪后的干燥天气，能产生品质优良的花菇。低温刺激及变温对香菇子实体分化有促进作用。
（三）湿度
段木栽培时菇木中的含水量以45%最好，低于20%，就停止生长；子实体形成以60%最好，菇木干湿差大有利于子实体的形成。菌丝体生长最适空气相对湿度为7%；子实体形成最适宜的空气相对湿度为85—90%，低于5%，高于90%都不利于子实体的生长发育。
（四）空气
香菇是好气性真菌。故菇场需经常通风换气，以促使菌丝正常生长和子实体的形成。
（五）光照
光线会促使形成菌皮及原基。子实体在散光条件下出菇质量好，菇颜色深。菌丝生长不需要光照。
（六）酸碱度
香菇是偏酸性真菌。在pH值3—75之间都能生长，最适pH值为5—55。
三、栽培技术
我国是世界上栽培香菇最早的国家。早在800多年前，（元）《王祯农书》中就曾记载有香菇（蕈）的简易栽培方法。即在树干上砍出花口，随野生香菇孢子自然飘落接种。这种靠天吃饭的接种方法产量低。近年来，采用纯菌种菌丝接种栽培，产量高。栽培方法有段木栽培，菌砖栽培，塑料袋栽培，生料栽培，以及采用发酵工程技术进行工业化生产香菇菌丝体应用于临床。
近年来香菇产业发展很快。由于推广使用各种代料栽培及塑料袋栽培香菇，使得生产周期缩短，方法简便，并可利用各种农副产品，从而大大提高了经济效益和社会效益。
目前，我国已建成大的香菇栽培基地和香菇生产半自动化车间，并试验成功塑料袋栽培香菇由室内移至室外，进入园田化栽培，不仅提高了产量，其质量接近于段木栽培的香菇。
目前已普及推广的较可靠的栽培方法，为段木栽培法及室外塑料袋栽培法。
（一）香菇段木栽培法
采用段木栽培香菇的最大优点是可以获得优质香菇，山区可以采用间伐或伐木之后的枝丫材以及种植专用速生林的方式解决原料问题。每m3段木三年内可收获干香菇10kg左右，最高可达15kg，为传统砍花法产量的5倍。出口香菇主要为段木香菇。
1菌种的分离及培养
参照第十二章第四节有关组织分离法或孢子分离法进行。
2香菇段木栽培程序
包括段木的准备、接种、假困山、困山、出菇管理几个步骤。
（1）段木的准备
适宜栽培香菇的树种不下于200种。通常认为，除了松、杉及含有芳香物质较多的樟、楠等树种外，绝大多数的阔叶树种及某些针叶树种均可以栽培香菇，主要集中在壳斗科、桦木科、杜英科及金缕梅科。国内常见也比较常用的树种是：锥栗〔Castanea henryi（Skan）Rehd et Wils〕、刺栲（Castanopsis hystrix ADC）、钩栲（Castanopsis tipetana Hance）、枫香树（Liguidambar taiwaniana Hance）、米锥（Castanopsis chinensis Hance）、麻栎（Quercus acutissima Carr）、栓皮栎（Quercus variapilis Bl）、枪栎（Quercus glanclulifera Bl）等。树种确定之后，要选择心材少边材多，生长在向阳坡，肥沃土壤上的树砍伐，直径以8—20cm为宜，树皮不宜太厚或太薄。此外，要考虑到保护自然资源，对山林不能砍光伐光，要充分利用枝丫材。有条件的地方，要有计划地营造香菇专用林、速生林。从理论上讲，最适宜的砍伐期为每年立冬至翌年惊蛰。此时树木中营养成分较高，树皮亦不易脱落。砍倒后根据树种含水量多寡，场所坡向及遮荫度等条件决定剔枝程度。通常刚伐倒的树含水量为40—45%，经过半个月左右干燥，含水量减少5%时最适宜接种。倘若段木含水量少于30%，则不利于种植香菇，要采取浸水等办法。树木一般截成1m长的段木运至接种场地或假困山场堆放。树木质地比较松，树皮薄，小口径情况下，要缩短树木干燥时间，并在截段之后迅速接种。
（2）接种
目前用于香菇段木栽培的菌种有种木种和木屑种两种。种木种接种方便、迅速，但成本较高；木屑种成本低，制作方便，但接种效率低。应根据段木状况、当地气候情况以及市场状况选择当地的早、中、晚熟高产菌种。菌种一时没用上，要放在阴凉通风处保存，以防菌种老化，优质高产菌种是达到香菇高产的先决条件。段木接种在于将香菇菌丝接入段木形成层中，可采用特制的打孔器或电钻打孔。若是采用种木菌种，则要求孔径与深度与种木大小一致。若是采用木屑种，孔径一般12—14cm，孔深2—25cm。孔穴排列采用梅花式，纵行两孔间距25—30cm，两纵行间距3—5cm。段木两端第一穴距断面5cm，有利于防止杂菌从断面侵入。接种应选择晴朗、较冷的天气，接种场地开阔、干净。木屑菌种放入穴内切勿揉得太碎。选用树皮做盖，盖应比穴径略大些，树皮厚度应在05cm以上。另外亦可以采用涂蜡封口，配方为石蜡70%，松香20%，动植物油10%。
（3）假困山
将接过种的段木集中在一个适合菌丝恢复的场所，称为“假困山”。其适宜的温度为18℃左右，适宜的湿度为70—80%，特别注意不要让段木直接受阳光照射。段木含水量较高，可以采用“井”字形堆放法。需要保湿的段木，可以采用柴禾的堆垛法，将段木横放紧密排列，或者采用段木竖立，紧密排列的竖堆法。无论采用何法，都必须在堆顶覆盖枝叶或草被，严寒时再包以塑料薄膜保温、保湿，并根据气温情况采取掀膜通气的办法。
假困山的时间长短，因接种时间、气候状况而异。一般接种一星期左右，菌种块边缘就长出白色菌丝。接种一个月之后，要随机抽检几根段木，如在接种穴四周已有白色菌丝蔓延，说明已经成活。如菌块仍为**，一碰即碎，说明场地过干，应采取喷水等保湿措施。如菌块已发黑，变粘，说明杂菌侵入。应及时采取补打洞穴、重新接种措施。
（4）困山
困山的原意是指将已长菌丝的段木在山里排开。困山阶段的关键是要选择好菇场，通常选择通风良好、四周开阔、夏季阴凉的山腰处，以坐北朝南或朝东南的缓坡地为好。菇场里要有树林遮荫，以“三分阳、七分阴，花花太阳照得进”为宜。最好还要离水源近些。菇木的堆放随菇场条件不同而变化。一般遮荫度较高，林内较湿的场地，段木可排稀些。反之，段木应排密些，并覆盖枝叶以防阳光直射。困山一个月之后，要进行翻堆，将段木上下头对调。困山阶段在南方梅雨季节要注意通风、覆盖草被，高温季节要注意防晒、防树皮破裂。
（5）出菇管理
经过春夏两季的管理，人工接种的段木中菌丝已充分蔓延，成为能出菇的菇木。这时即可根据菇木的成熟度，菇木树径大小，品种不同等进行分类，以便用人工方式控制出菇。出菇时期的菇木管理主要是水分管理。现在菇场中比较先进的管理方法是采用浸水出菇法。浸水时间长短，视气温、品种、段木粗细、树种等不同而异，一般第一年菇木浸水36—46小时，第二年浸水24—36小时，第三年浸水12—24小时。浸水之后堆放沥水。在浸水前可以让菇木干燥一星期勿喷水。要尽可能让气温与水温形成较大温差，以刺激菇蕾形成。有人将菇木捞出后在地上敲几下，称之为“击木出菇”，有利于菇蕾形成。浸水出菇之后，应让菇木正常管理半月至一月，再行干燥然后再次浸水出菇。
（二）香菇的室外袋栽
开展香菇的代料栽培是近年来发展起来的新技术，因其栽培技术简单，生长周期短，经济效益高而得以在广大农村中迅速发展起来。除了应用木屑可以种香菇外，还研究成功了应用甘蔗渣、棉籽壳、玉米芯、高粱秆、黄豆秆、花生藤、芦苇等栽培香菇。
代料栽培的方式很多，有砖式栽培、箱式栽培、塑料袋栽培，近年来还发展了生料栽培。从目前各地的栽培实践来看，以塑料袋栽培成功的比例较大，产量也较高，较稳定。下面主要介绍香菇的室外塑料袋栽技术。
1配方
（1）阔叶树种不屑78%，麸皮16%，蔗糖12%，石膏2—25%，尿素03%，过磷酸钙05%，玉米粉（或米糠）水适量，pH55—65。
（2）阔叶树木屑66%，棉籽壳20%，麸皮10%，蔗糖12%，石膏粉2—25%，尿素03%，过磷酸钙05%，水适量，pH55—65。
2接种与发菌
按上述配方将料配好，采用宽15cm，长50—55cm，厚005—007mm的高压聚乙烯塑料薄膜筒（适用农村常压灭菌）或低压聚乙烯及聚丙烯塑料薄膜筒装料。可以使用装袋机，以提高装袋效率。灭菌后待料筒温度下降至30℃以下时即可接种。接种在无菌室内进行，可3—4人相互配合。一人用70%酒精纱布擦拭料筒，然后用直径15—2cm的空心铁制钻头在袋上等距离打4—6个洞。一人用摄子取出菌块迅速接入洞内。一人预先准备好35×35cm的四方形胶布，迅速贴在已接好菌的洞口上。每瓶原种可接80—120穴，尽可能将菌种放满穴，并微凸出洞口，注意不弄碎菌种，以提高菌丝成活率。
发菌场地选择阴凉、干燥通风处，温度控制在25℃左右。菌筒以“井”字形排列，每层4袋，视气温状况叠5—10层。开始5天不动，第六天翻堆并检查菌丝是否吃料及有无杂菌感染。以后每隔5—6天翻堆并检查一次，清除污染严重的菌筒。微量染菌的可在杂菌菌落四周注射福尔马林。20—25天后两穴菌丝距离2cm左右就要把胶布撕开一小洞以增加氧气，促进菌丝生长。从接菌开始经过50天左右的培养，菌丝已长满整个菌筒，待薄膜下面出现星散的原基时就可以搬出室外脱袋排场。
3室外栽培管理
室外菇场选择十分重要，要向阳，通风，近水源，水源的水要干净。可利用房前屋后空地或稻田、旱地均可。场地均必须清除杂草，杀虫。筑畦面宽12m，畦间距03m。同时应挖深08m、宽06m的浸水沟，长度视场地及菌筒多少而定。场地上搭荫棚，高度2m，上覆盖草或枝丫等物遮荫，以能透过30%阳光为好。菇场四周亦以草被围起挡风，同时沿着畦边固定木棒或竹子，离地25cm，然后垂直该木棒固定相等于畦宽的小木条，间距20cm，用以靠放菌筒。
菌筒在放入畦之前必须先脱袋，即用刀片将薄膜划破去除，再将菌丝筒与畦面或70°—80°夹角靠放在枝条上。菌丝筒间距2—3cm，交叉排放，排好后即用薄膜将整畦菌丝筒罩起。除遇到高温气候，否则3—5天内不翻动薄膜。当菌丝筒表面已长满白色的香菇菌丝时，应拉大菌丝筒表面的干湿差，适当增加掀膜次数及时间，迫使绒毛状菌丝逐渐倒伏并分泌色素，最终形成一层红棕色的菌膜。
开袋后经过15—20天，菌丝筒转色完毕，这时必须给菌丝筒以一定的干湿差以及温度差刺激，以促使菌丝筒从营养生长阶段转入生殖阶段。其具体做法是菇床白天盖紧薄膜，减少通风换气以增加床畦温度，下半夜将薄膜掀开，使菇床气温突然下降。这样连续3—4天就可产生子实体原基。待原基长到拇指大小时候便可以喷水，喷水次数视天气而定，雨天不喷，阴天少喷，晴天多喷。气温高时早晚要喷水并加强遮荫通风。第一批菇收完之后，停喷水几天，拉大温差，让菌丝恢复并产生菇蕾。一般秋冬两季可以收2—3潮菇。在严寒的季节一般不出菇（少数低温品种除外）。
到了春季，菌丝筒中养料大量消耗，水分含量占菌丝筒的30—35%，这时就应该进行菌丝筒的浸水。浸水前用8号铁丝在菌丝筒两端打洞6—15cm深，然后依次排于浸水沟中，上面压上重物后放水，使水淹没菌丝筒。浸水时间视菌丝筒含水量而定，一般为5—12小时，使菌丝筒含水量达55—60%。浸水之后的菌丝筒同样靠排在畦面上，然后罩紧塑料薄膜，每天通风1—2次，每次1—2小时，不必再喷水，几天之后即有小菇蕾产生，但此时产量已较低。如果第一次浸水之后仍有大量菇产生，还可以进行第二、三次浸水。一般到了6—7月就不再有菇产生了。
春菇的质量一般较差，菇盖薄且柄长。春菇后期主要是做好防高温工作。
（三）病害及其防治
绿色木霉（Trichoderma viride Pers。）、青霉（Penicillium sp）等，环境不适或原料、接种、灭菌等任何一环节疏忽都可引起杂菌感染。一般发菌后几天需检查一次，如见污染严重应及时处理，挑出到远离栽培场地，烧掉或深埋；选用低浓度的多菌灵对防治杂菌有一定作用。在各生产环节，严格把关，防止杂菌感染。
四、采收与加工
（一）采收
当菌盖长至八成开时，就应及时采收，这时的菇盖厚，质好。菌盖全展开时质量差。菌褶产生花点时采收，烘焙后发黑，失去商品价值。袋栽菇采菇时，要把菇脚一起采下来，菇柄基部留在菌块上，会发生霉菌，但不要把培养料一起掀起，以免影响下潮菇。
（二）加工
晴天采菇，可先放在阳光下翻晒，待表皮干燥后再烘焙则质量好。阴雨天采，应及时烘焙，烘焙温度应由低逐渐升高，以促进酶反应，合成香味物质，但不能超过65℃，否则酶的活性被迅速破坏，不能形成香味物质，且干菇的外形和色泽均差，不能有火烟，要勤翻动，直至菇柄与菇盖连接部坚硬时为止。这样加工的香菇金**，香味浓，质量好。
（三）保存菌种的两种常用方法
1PDA斜面培养基保存法
即将培养好的PDA斜面培养基置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。用时最好重新移植。
2锯木屑培养基保存法
即在木屑、米糠培养基接上菌种，培养好后置于4—5℃低温下保存。每隔3—6月移植一次。
雷丸
（王淑芳）
雷丸（Polyporus mylittae Cooke et Mass）异名为Omphalia lapidescens Schrocter，别名竹苓、雷实、竹苓子、来丸等。属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，伞菌科，脐菇菌属。跨年生或多年生。主要分布于我国中部偏南各省区，如安徽、浙江、福建、四川、贵州、云南、广西、湖北、湖南等。陕西、甘肃也有发现。以菌核入药，味苦、性寒、有小毒。能消积、杀虫、除热。与其它中药配伍，治疗血吸虫病、囊虫病及脑囊虫病等。含蛋白酶约3%。为棕灰色无臭无味物质。易溶于水及甘油，不溶于甲醇、乙醇、氯仿、乙醚等有机溶剂。在肠道弱碱性（pH8）溶液中作用最强，仅006μg在10ml弱碱性液中，即有水解蛋白质的作用，在酸性溶液中则失效。此外还含醇浸出物22%，灰分4%，水分65%，醚浸出物006%及无机盐钙、铝、镁等。由于镁具有导泻作用，所以驱绦虫时不用服泻药。近年来又有资料报道其蛋白酶对小鼠腹水癌S-180抑制率在333—697%，腹腔注射比肌注效果好。
一、形态特征
在自然界、雷丸主要以菌核状态出现，不易发现其子实体。它的两个学名分别属于两个不同的科、属。1980年底植物杂志刊出余金楹在浙江金华北山采得鲜雷丸，经培养萌发出子实体是伞菌，有菌褶，菌伞直径2—3cm，全部展开时中部稍凹陷，散发出白色粉末状担孢子。菌核呈不规则球形或块状，大小不等，直径一般1—35cm。初挖出土时外表红棕或深褐色，表面有微细突起的纵皱纹或者稍平滑。剖面白色至灰白色，有时呈淡**或橙褐色。切片呈半透明状。干燥后外表为紫褐色或黑褐色，质地坚硬。刚出土的菌核，在体表凹陷处常带有一条至数条白或淡**的绳索状的菌索，还有一些菌丝体缠绕，是雷丸的营养器官。
图21—9 雷丸形态图
二、生物学特性
（一）生长发育及其对环境条件的要求
雷丸是以腐生为主的兼性弱寄生菌，常生于衰败的杂竹林、桐、枫香、胡颓子等腐根旁，喜在通透性良好的砂砾性土中生长；在近山麓的山坡或日照较短的山凹里；离地面10—15cm深的表土层内较多，秋季在上述林地常可见到大小不等的雷丸菌核。
1温度
菌丝在寄主腐木内可经受0℃以下低温，斜面母种有部分菌株在2—-4℃保存两周即失去活力，但菌核抗寒力较强。菌丝生长的适温为25—30℃，用两种培养基在25℃与30℃下培养，均以30℃菌落扩展范围大，说明30%更有利菌丝生长。
2营养
在以15%豆饼粉加05%麦麸煮汁的琼脂培养基中，分别添加1%的葡萄糖、蔗糖、酒精与醋酸钠试验比较，发现添加葡萄糖者稍促进初期菌丝生长，培养两周后则生长和不添加糖的对照及添加蔗糖的处理无差异，加酒精不利其生长，加1%醋酸钠抑制其生长。在以2%葡萄糖为基础培养基，分别添加05%蛋白胨、鱼粉、硫酸铵、硝酸铵于25℃条件下培养，菌丝的生长有机N源明显优于无机氮。
3水分与空气
在锯木屑及麦麸（3∶1）的基质中，料与水之比为1∶15—18。在25℃用麸皮培养时，麸皮含水量低于60%则不易生长，湖北黄友知报道箱栽上部过干会影响菌核形成。但在超过300%含水量时由于缺乏空气，菌丝也不易扩展。
4酸碱度
一般南方土壤微偏酸，正适于菌丝萌发与生长。人工培养基自然pH值多在65以下，它可以生长。曾用自然pH为58的培养液进行深层培养，用10%无水碳酸钠调为64、68、70、76共5组。总的生长趋势以自然pH58最好，64以上生长渐差，76的则不易生长。
5光照
雷丸菌丝及菌核均在土表下，即在无光照条件下生长发育。人工平板上培养，无光生长正常，有光也未发现异常。仅部分菌株呈淡**，而部分菌株仍白色。子实体很少发生，是否由于缺少光照有关尚无定论。
（二）不同菌株的培养比较
不同菌核分离得的菌株在生长速度及形成菌核的能力上存在差异。野生菌核在人工培养基上形成菌核能力强，曾用湖北不同地区产雷丸分得4个菌株在25—30℃条件下PSA平板上比较，结果见表21—2。
表21—2 不同菌株在PSA平板上比较（单位：cm）
除在PSA培养基上可形成菌核外，在土豆渣基质上也可形成菌核。
（三）深层培养
多数菌株易形成菌丝球，毛刺少，培养时间较长，发酵需10天。以蔗糖加葡萄糖混合碳源好。深层培养的菌丝，无明显的锁状联合，静置后表面萌发的气生菌丝，较易发现其锁状联合。发酸液pH终值均偏低，对其在偏碱条件下活性高的蛋白酶不利，为综合利用，提高深层培养发酵液pH终值是应该考虑的。
三、栽培技术
雷丸生活史，虽可由菌核上发出子实体并产生成熟的孢子。孢子萌发为菌丝体，再形成菌核。但主要是菌核经菌丝体到形成新的菌核，人工栽培就是按照后者进行的。
（一）纯菌种的人工分离培养
将新鲜菌核以自来水把外皮洗刷干净，再浸入75%酒精中泡3分钟，然后蘸02%金霉素水溶液。以无菌操作剖开菌核，取其内部组织约3—5mm2的组织块，置PDA或PSA平板上，25℃恒温培养。一周即生白色菌丝体，挑取其先端转入新的斜面培养即获得母种。每一菌核可分一菌株。因产地及菌核本身老嫩程度不同，萌发菌丝快慢不同。嫩菌核不如老菌核坚硬，但易于剖开分离。老菌核可用清水泡1—2天，或用干净湿沙埋藏两天再分离，可便于操作。
（二）瓶内培养
洪震用福建产野生雷丸分离菌种，一级母种用PSA培养基，二级及三级均用木屑培养基。基质组成为杂木屑70%，米糖（新鲜）18%，红糖15—20%，碳酸钙1%左右，将母种接入木屑培养基中，置24%左右的环境中培养。待菌丝长满瓶之后置室温下培养。4—5个月之后将木屑挖出，可看到木屑中埋着2—3个雷丸，呈淡**。每个有拇指大小。剖开后内呈白至淡**，质地粗，呈细的粒状物。看来室内利用木屑栽培雷丸菌核是可行的，但时间相当长。
（三）田野山林栽培
雷丸原均野生，近年来贵州省一些地区进行人工培育试验，利用当地的资源，以野生雷丸为引子，栽培获得成功，具体方法如下：
1选地
宜选排水好的疏松干燥土壤，山林或林边耕地的田边，地角、房前屋后均可种植，但忌选粘重黄泥地。
2备料
除松、杉、樟、柏外，其它如枫香、青冈、杨树、栗树、马桑均可，其它藤本及竹蔸，树根亦行。以胡颓子、桂树为好。将树砍成70—90cm木段，干鲜木段各一半。并收集大量枯枝落叶和部分半腐烂的木材备用。在生长雷丸处，生长有白
原料配制：
原料选阔叶树木屑，尤以硬质的柞木屑为好，果树枝条经粉碎亦可用。
适当添加棉籽壳及玉米芯、大豆秸碎粉。主要辅料是麸皮、玉米粉。
常用的培养料配方是：木屑49％、棉籽壳30%、麸皮15％、玉米粉5％、石膏1％。
原料霉烂变质，受雨淋结块、虫蛀的不宜使用。木屑必须过筛，去掉粗硬带刺杂物。
木屑的通气性较差，菌丝生长较慢，发菌时间长，容易被杂菌污染，所以木屑中最好掺入适量颗粒较大的玉米芯(粉碎成豆粒大小)或棉籽壳，可改善培养料的透气性，加速香菇菌丝生长，降低污染率。
拌料要均匀，不能存有干料块。
香菇的栽培技术：过去我国香菇栽培主要局限于南方各省，近年来由于科技的发展与市场的需求，促进了"南菇北栽"。北方香菇栽培以当地棉籽壳及木屑为主要原料，从接种到出菇60-70天，产出的多是出口优质菇。
实践表明，北方发展袋栽香菇具有"四大"优势：
一是资源丰富，成本比南方低。
二是昼夜温差大，生态条件适合香菇生长发育；产出优质菇的比例大。
三是劳力富余，工价低廉。
四是有广阔的消费市场，交通方便，利于产品销售。
香菇段木栽培技术，超详细！
中国食用菌商务网 2020-11-04 14:52
段木栽培就是把适于香菇生长的树木砍伐，截成一定长度，进行人工接种，在适宜的环境条件下进行香菇栽培的方法。现将具体步骤介绍如下：
（一）选择菇场
菇场要选择在菇树资源丰富，便于运输管理，通风向阳，排水良好的地方。要采用两场制栽培香菇，即发菌室与出菇场要分开。发菌室要求干净、保温、通风，用于排放菌袋，发菌室可以利用旧房、简易棚、塑料大棚、山洞、地下室等，使用前要进行杀菌、灭虫。出菇场的选择应根据香菇的生物学特性，创造适合于香菇生长发育的环境条件，能给予其出菇期的温度、湿度、光照控制条件。出菇场应选择阳光充足、温差大、近水源、地势平坦、交通方便、通风良好的地方。在自然荫蔽较差的场地搭盖人工荫棚，或者结合长远规划种植速生树木，用于遮阳。菇场的土质以含石砾多的沙质土最佳，这样可以使菇场环境清洁，菇木不易感染病虫害。
（二）准备段木
1、菇树的选择
食用菌栽培用树的种类十分丰富。目前，可用于香菇栽培的树种不下200种，涉及的科在30个以上。其中绝大多数属壳斗科、桦木科、金缕梅科和槭树科，此外还有豆科、野茉莉科、大戟科等的部分种。常用树种有栎、麻栎、蒙古栎、栓皮栎、白栎、刺栲、苦槠栲、罗浮栲和枫香树等。松、柏、杉等针叶树因含有酚类等芳香性物质，对菌丝的生长有一定的抑制作用，通常不用。以树龄15~30年生的树木最适，菇木直径5~20厘米的原木为好。树龄小的树木，因树皮薄，材质松软等因素，虽然出菇早，但菇木容易腐朽，出菇持续时间短，生产出的菇体又小又薄；老龄树虽然出菇晚，但可生产出很多优质香菇，只是老龄树直径较大，不易于管理。选用时应选取树皮厚薄适中，紧而不易脱落，具有很好的保温保湿、隔热、透气性能，具有一定弹性，木质软硬适度、边材发达、心材较少的木材。菇木应选用当地资源丰富，易于成活造林的非经济林木。砍伐后翌年春季补造，以保持生态平衡和菇木资源。
2、适时砍树
选好的树木要及时砍伐，休眠期是砍树的最佳季节，一般在深秋和冬季。这时树内营养物质丰富，树液流动迟缓或停止，树皮不易剥落，此时砍树最好。在砍伐、搬运过程中，必须保持树皮完整无损不脱落。没有树皮的段木菌丝很难定植，也很难形成原基和菇蕾。
3、适当干燥
干燥的目的是在降低含水量的同时，促进树体细胞死亡，使其成为香菇生长的适宜基质。通常将砍伐后的菇树叫原木，将去枝截断后的原木叫段木。原木干燥，就是为了调节段木含水量，以利于香菇菌丝在段木中定植生长。不同树种需要干燥的时间不同，砍伐后的树木因细胞不会立即死亡，不宜马上接种，要将其放在原地数日，待树木丧失部分水分。当树心由于水分蒸发而出现几条短而细的裂纹时，表示段木干燥适宜，一般在40~50%。段木含水量太高霉菌易侵入；含水量太低，接种后菌种易失水干缩，难以成活。干燥的时间不能一概而论，常以干燥后没有萌发力为度，或以接种打孔时不渗出树液为宜。一般说来宁可湿些，也不可太干，因此一定要适当干燥。
4、剃枝截断
原木干燥后，应及时剃枝截断。这项工作应在晴天进行。把原木截成1~12m长的段木。截断后段木两端及枝丫切面要用5%石灰水或01%高锰酸钾溶液浸涂，以防杂菌感染。
（三）段木接种
1、确定接种季节
人工栽培香菇，在气温5~20℃范围内均可接种，其中，以月平均气温10℃左右最为适宜。接种过早，容易受冻；接种过晚，气温高容易感染。如长江流域接种季节一般在春季，2月下旬至4月底定植。华南地区冬季气温常在2~3℃以上，可在12月至第二年的3月接种。华东地区最适接种季节为11月下旬至12月上旬。
2、菌种的选择
选菌龄适宜、生命力强、无杂菌、具有优良的遗传性状、适合段木栽培的优质菌种，淘汰不合格的菌种。可用木屑菌种、枝条菌种或木块菌种等。
3、打眼接种
一般用电钻或打孔器在段木上打孔，不论使用哪种菌种，菌种和接种孔周围的段木要接触好，不留空隙，以利于菌种萌发定植。接种穴多呈梅花状排列，行距5~6厘米，穴距10~15厘米，穴深15~18厘米。打好孔后，取一小块菌种塞进穴内，装量不宜过多，以装满孔穴为止。切忌用木棒等物捣塞。菌种装完后，在孔穴上面立即盖上树皮，用锤子轻轻敲打严实，使树皮最好和段木表面相平。树皮盖的厚度以05厘米为宜，太薄易被晒裂或脱落。条件好的，还可用石蜡封口。石蜡封口材料的配方是：石蜡75%，松香20%，猪油5%，加热熔化调和，待其稍冷却后，用毛笔蘸取涂抹于盖口，冷却后即黏着牢固。
（四）发菌期管理
接种后的段木叫菇木或菌材。发菌是根据菇场的地理条件和气候条件，对堆积的菇木采取调温、保湿、遮阳和通风等措施，为菌丝的定植和生长创造适宜的生活条件。接种好的菌木应立即进行发菌期的管理。
1、菇木堆放
从段木接种后至菇木表层菌丝化或基本长满菌丝的这段管理过程，需将接种好的菇木立即在菇场堆放。堆放的方法主要有覆瓦式和“井”字形堆放。
（1）覆瓦状堆放法适合较干燥的菇场，方法是在山坡上打两根有叉的木桩，架上一根横木，横木离地约30~40厘米，将菇木靠上一排，约8~10根，每根之间保持5~6厘米的空隙，然后再靠一根菇木作枕木，靠上第二排菇木。如此反复，似覆瓦般重叠。这样，菇木一端落地，使其充分吸收地表蒸发的水分。
（2）“井”字形堆放法“井”字形堆放有利于通风排湿，适于地势平坦、场地较湿的菇场，或适宜于采菇后短期养菌时堆放菇木。一般底层垫上枕木，离地10厘米以上，一层层“井”字形交错堆放，堆高12~15米为宜。然后覆盖树枝、茅草或塑料薄膜，防雨、保温、保湿。堆放好的菇木应放到阴凉潮湿的环境中发菌，如果菇场自然遮阳不足，则要搭盖荫棚，让适量的阳光散射菇木，以利于发菌及抑制杂菌的生长蔓延。经15 ~20天，接种口就长出白色菌丝圈。若一个月还不见菌丝圈，应赶快补种。
2、翻堆
菇木堆放2 ~3个月后，菌丝就已在菇木中生长蔓延。由于菇木所处位置不同，温、湿度条件不同，发菌效果也不同。为使菇木发菌一致此时要进行翻堆，把上下里外的菇木互相调换位置，并加强通风换气和调节菇木湿度，使菌丝继续蔓延。重在以遮阳、通风、防杂菌、促进菌丝进一步生长为主。每月翻堆一次，把菇木上下左右的位置调头换位、相互调整，从而使菌丝生长一致。雨后天晴时要及时翻堆，早季或高温季节必须进行喷水保湿。应根据菇木的干燥程度给菇木喷水保湿。勤翻堆可加强通风换气，抑制杂菌污染。翻堆时要避免损伤菇木树皮。一般经过8~10个月的培养就逐步发育成熟，在适宜的条件下即可出菇。
（五）出菇期管理
1、补水催蕾成熟的菇木经过8~10个月的发菌，往往大量失水，同时菇木上子实体原基开始形成，并进入出菇阶段，对水分和湿度的需求随之增大。菇木中水分若不足，就影响到出菇，因此要补水。补水必须一次补足，出菇才整齐，并保证菇蕾正常生长，达到高产优质的目的。补水的方法主要有浸水和喷水两种。浸水就是将菇木浸于水中12~24h，一次补足水分。喷水则首先将菇木倒地集中在一起，然后连续4 ~5天内进行喷水，须做到勤喷、轻喷、细喷，要喷洒均匀。
2、架木出菇补水后，菇木内菌丝活动达到高峰，在适宜的温差刺激下，菌丝很快转向生殖生长，菌丝体在菇木表层相互扭结，形成菇蕾。为了有利于子实体的生长，便于采收，菇木就应及时地摆放在适宜出菇的场地，并摆放为一定的形式，即架木出菇。架木出菇主要有“人”字形架木出菇和覆瓦状架木出菇两种方式。
（1）“人”字形架木在地面栽上一排排树丫做桩，上面架一个横木，横木一般距地面60~70厘米，两根树丫之间距离为5~10m。比较湿的菇场可稍稍架高些，较干燥的菇场可架低些。然后将菇木一根根地交叉排列斜靠在横木两侧，大头朝上，小头着地，每根菇木之间留有5~10厘米左右的空隙，有利于子实体接受一定的阳光、正常生长，并且方便采摘。架与架之间留下作业道，一般宽30~60厘米。
（2）覆瓦状架木即在菇场架木垫石或木桩高30厘米，架上枕木，排放上菇木，大头搁在枕木上，小头着地，每根菇木之间距离10~15厘米。菇木上端距离地面50厘米左右。比较干燥的菇场菇木要架得低些，以利于菇木吸收水分；较潮湿的菇场，架木要高些，以利于通风排湿。架与架之间也留下作业道。“人”字形架木方式采菇方便，但占地面积大，菇木水分散失多，不利于保湿，是潮湿地区菇场常采用的方式。覆瓦状架木出菇方式占地面积小，排放同样数量的菇木，只占“人”字形架方式一半的场地。生产时应因地制宜，选择适宜的架木出菇方式。自然条件下，段木栽培在北方一般春秋菇产量不高，只有夏季才是香菇的盛产期；而在南方则是春秋季产量高。特别是在北方，在春秋季的出菇管理上要注意保温保湿，尽可能延长产菇期。出菇期要多喷水保湿，防止干热风对菇木的侵袭。在秋末冬初还要加强保湿措施，严防寒潮的危害。在出菇过程中，尽可能创造条件使其多出花菇。花菇指菇盖表皮有花纹的香菇。花菇是香菇个体在生长过程中，受温差、干湿差等不良环境刺激，菇体表皮细胞增生不同步，导致表皮开裂，菌盖形成纹理的一种现象。花菇是香菇中的上品，肉质肥厚，柄短，菌盖半球形，表面龟裂成明显的白色花纹，吃起来细嫩鲜美，有浓郁的香味。花菇形成应具备的条件：菇木内菌丝发育良好，积累了足够的营养；菇木中含有刚好能供给子实体生长所需的水分，以40~50%最合适；菇蕾形成后，环境较干燥，空气相对湿度在70%以下，干湿差在15%左右；温度能够保证其子实体缓慢生长，温差持续在10℃左右；光照充足，三至五成以上的直射光。
（六）采收
当香菇子实体长到七八成熟时，菌盖尚未完全展开，边缘稍内卷呈铜锣边状，菌幕刚刚破裂，菌褶已全部伸直时，就应适时采摘。如采摘过早会影响产量，过迟会影响品质。采摘香菇的方法为：用拇指和食指捏住菇柄基部，轻轻旋转拧下来即可。注意不要碰伤未成熟的菇蕾。菇柄最好要完整地摘下来，以免残留部分在菇木上腐烂，引起病虫害，影响以后的出菇。采收香菇后，要轻拿轻放，小心装运，防止挤压破损，以免影响香菇质量。
（七）越冬管理
菇木越冬管理的主要任务是，将菇木堆放在避风向阳的地方，适当覆盖，保温保湿，培养菌丝体。立春以后，气温逐渐回升，则应适时浇水催菇，清理出菇场地，为夺取段木种菇的高产优质做好准备。在较温暖的地区，段木栽培香菇的越冬管理较简单，即采完最后一潮菇后，将菇木倒地、吸湿、保暖越冬，待来年开春后再进行出菇管理，南方越冬可以使菇木得以休整，菌丝仍能缓慢生长，为来年出菇积累更多的养分。在北方寒冷的地区，一般都要把菇木“井”字形堆放，再加盖塑料薄膜、草帘等保温保湿安全越冬，北方越冬可以使菇木内菌丝保持活力，以便来年生长和出菇。
1、选块：将发好菌的香菇块与菌筒，充分干燥，选择无污染、完整的块或菌筒做处理，如老菌皮过厚可进行搔菌，待其菌丝愈合后方可选用。
2、浸泡：热水浸块是春季栽培香菇催蕾的一种理想方法。浸块时，将水热至33℃，然后将香菇块或菌筒倒入池内，浸泡3-5小时，如果水温降低可添加开水，调节水温到18℃-33℃，然后将浸好的香菇块捞出，置于出菇场地，用塑料薄膜覆盖以保持其温度，直至块上现蕾，再进行通风换气。
出菇期间如气温低，可直接向块上喷洒18℃-33℃的热水，然后用塑料薄膜覆盖，提高薄膜内环境的温度，以利香菇正常生长。
3、香菇的采收及块的营养补充：浸泡过的块用薄膜覆盖后要继续保温，菇蕾能很快拱出菌块，此时加强通风，提高气温。10-17天便可采第一茬菇，采完后，揭开薄膜让香菇块充分干燥7-15天，再用热水浸第二次。
采完第二茬菇后，应给香菇块补充一定的养分。常使用的营养物质有：三十烷醇溶液、30ppm的柠檬溶液、02%的磷酸二氢钾和葡萄糖溶液、小于02%的尿素、豆浆、淘米水、蘑菇生长素等。
扩展资料：
香菇的虫害防治
1、跳虫：进入五月高温高湿季节后，出菇最大的害虫是跳虫直接影响出口。跳虫黑灰色，发生于25℃以上高温和85%以上湿度环境下，不易清除，
防治措施：降低棚温，减少湿度(菌棒筒内含水量40%左右为宜);地面放80%敌敌畏1000倍液掺入数滴蜂蜜诱杀;50%辛硫磷稀释成500倍液喷雾毒杀;01%鱼藤精或200倍液除虫菊脂溶液喷杀(敌杀死也可);地面墙面撒石灰粉;棚内杂草枝条部分喷药除杀。
2、线虫：危害香菇的线虫主要是小杆线虫，呈粉红色，似蚯蚓，体长1毫米左右，主要从培养料和水源带入。
防治方法：培养基灭菌要彻底，水源要干净，喷水不宜过湿，常通风，发生线虫时，用5%石灰水或1%食盐水喷洒几次，同时往地面上撒石灰粉消毒。
参考资料：
香菇栽培技术
一、栽培方法
香菇的栽培方法有段木栽培的代料栽培两种段木栽培产的菇商品质量高，投入产出之比也高，可达1:7~10，但需要大量木材，仅适于在林区发展代料栽培投入产出比仅为1:2，但代料栽培生产周期短，生物学效率也高，而且可以利用各种农作物秸杆，林木废料，有利于保护生态环境，能够在城乡广泛发展代料栽培一次性投入量大，成本较高本章重点介绍代料栽培技术
1、播种期的安排和菌种的选择
香菇生产多采用荫棚或果林间地作为出菇场所，受气候条件的影响大，季节性很强各地香菇播种期应根据当地的气候条件和品种特性而定，在我区一般于9月-10月制筒（山区稍早），12月-1月、出菇制筒期过早遇高温高湿易感杂菌而成品率低过晚则影响转色而缩短出菇期
2、栽培料的配制
木屑是袋料栽培香菇主要的原料，除松，杉，樟木外，大多数阔叶木及枝条经粉碎后可作为香菇生产原料
（1）几种栽培料的配制其配料以100千克计，视生产规模大小增减
①木屑78％、麸皮（细米糠）20％、石膏1％、糖1％，另加尿素03％料的含水量55％~60％
②木屑78％、麸皮16％、玉米面2％、糖12％、石膏2％~25％、尿素03％、过磷酸钙05％料的含水量55％~60％
③木屑78％、麸皮18％、石膏2％、过磷酸钙05％、硫酸镁02％、尿素03％、红糖1％料的含水量55％~60％
上述3种栽培料的配制:先将石膏和麸皮干混拌匀，再和木屑干混拌均匀，把糖和尿素先溶化于水中，均匀地泼洒在料上，用锨边翻边洒，并用竹扫帚在料面上反复扫匀
④棉籽皮50％、木屑32％、麸皮15％、石膏1％、过磷酸钙05％、尿素05％、糖1％料的含水量60％左右
⑤豆秸46％、木屑32％、麸皮20％、石膏1％、食糖1％料的含水量60％
⑥木屑36％、棉籽皮26％、玉米芯20％、麸皮15％、石膏1％、过磷酸钙05％、尿素05％、糖1％料的含水量60％
上述3种栽培料的配制:按量称取各种成分，先将棉籽皮、豆秸、玉米芯等吸水多的料按料水比为1:14~15的量加水、拌匀，使料吃透水;把石膏、过磷酸钙与麸皮、木屑干混均匀，再与已加水拌匀的棉籽皮、豆秸或玉米芯混拌均匀;把糖、尿素溶于水后拌入料内，同时调好料的水分，用锨和竹扫帚把料翻拌均匀不能有干的料粒
（2）配料时应注意问题木屑指的是阔叶树的木屑，也就是硬杂木木屑陈旧的木屑比新鲜的木屑更好配料前应将木屑过筛，筛去粗木屑，防止扎破塑料袋，粗细要适度，过细的木屑影响袋内的通气，在木屑栽培料中，应加入10％~30％的棉籽皮，有增产作用;但棉籽皮、玉米芯在栽培料中占的比例过大，脱袋出菇时易断菌柱栽培料中的麸皮、尿素不宜加得太多，否则易造成菌丝徒长，难于转色出菇麸皮、米糠要新鲜，不能结块，不能生虫发霉豆秸要粉成粗糠状，玉米芯粉成豆粒大小的颗粒状
香菇栽培料的含水量应比平菇栽培料的含水量略低些，生产上一般控制在55％~60％含水量略低些有利于控制杂菌污染，但出过第一潮菇时，要给菌柱及时补水，否则影响出菇由于原料的干湿程度不同，软硬粗细不同，配料时的料水比例也不相同，一般料水比为1:09~13，相差的幅度很大，所以生产上每一批料第一次用来配料时，料拌好后要测定一下含水量，确定一个适宜的料水比例
①手测法将拌好的栽培料，抓一把用手握，指缝不见水，伸开手掌料成团即可
②烘干法将拌好的料准确称取500克，薄薄地摊放在搪瓷盘中，放在温度105的条件下烘干，烘至干料的重量不再减少为止，称出干料的重量料的含水量（％）＝湿料重量-干料重量湿料重量×100配料时，随水加入干料重量的01％多菌灵（指有效成分）有利于防止杂菌污染
3、装袋和灭菌
袋栽香菇是香菇代料栽培最有代表性的栽培方法，各地具体操作虽有不同，但道理是一样的（1）塑料筒料规格香菇袋栽实际上多数采用的是两头开口的塑料筒，有壁厚004~005厘米的聚丙烯塑料筒和厚度为005~006厘米的低压聚乙烯塑料筒聚丙烯筒高压、常压灭菌都可，但冬季气温低时，聚丙烯筒变脆，易破碎;低压聚乙烯筒适于常压灭菌生产上采用的塑料筒规格也是多种多样的，用幅宽15厘米、筒长55~57厘米的塑料筒
（2）装袋灭菌先将塑料筒的一头扎起来扎口方法有两种:一是将采用侧面打穴接种的塑料筒，先用尼龙绳把塑料筒的一端扎两圈，然后将筒口折过来扎紧，这样可防止筒口漏气;2是有的生产者采用17厘米×35厘米短塑料筒装料，两头开口接种，也要把塑料筒的一端用力扎起来，但不必折过来再扎了扎起一头的塑料筒称为塑料袋，装袋前要检查是否漏气检查方法是将塑料袋吹满气，放在水里，看有没有气泡冒出漏气的塑料袋绝对不能用用装袋机装袋最好5人一组，1个人往料斗里加料;2个人轮流将塑料袋套在出料筒上，一手轻轻握住袋口，一手用力顶
住袋底部，尽量把袋装紧，越紧越好，另外2个人整理料袋扎口，一定要把袋口扎紧扎严，扎的方法同袋的另一端手工装袋，要边装料，边抖动塑料袋，并用粗木棒把料压紧压实，装好后把袋口扎严扎紧装好料的袋称为料袋在高温季节装袋，要集中人力快装，一般要求从开始装袋到装锅灭菌的时间不能超过6小时，否则料会变酸变臭料袋装锅时要有一定的空隙或者“＃”字型排垒在灭菌锅里，这样便于空气流通，灭菌时不易出现死角采用高压蒸汽灭菌时，料袋必须是聚丙烯塑料袋，加热灭菌随着温度的升高，锅内的冷空气要放净，当压力表指向15公斤/平方厘米时，维持压力2小时不变，停止加热自然降温，让压力表指针慢慢回落到0位，先打开放气阀，再打开锅出锅采用常压蒸汽灭菌锅，开始加热升温时，火要旺要猛，从生火到锅内温度达到100℃的时间最好不超过4小时，否则会把料蒸酸蒸臭
当温度到100℃后，要用中火维持8~10小时，中间不能降温，最后用旺火猛攻一会儿，再停火焖一夜后出锅出锅前先把冷却室或接种室进行空间消毒
出锅用的塑料筐也要喷洒2％的来苏水或75％的酒精消毒把刚出锅的热料袋运到消过毒的冷却室里或接种室内冷却，待料袋温度降到30℃以下时才能接种
4、接种及栽培管理
(1)接种香菇料袋多采用侧面打穴接种，要几个人同时进行，所以在接种室和塑料接种账中操作比较方便具体作法是先将接种室进行空间消毒，然后把刚出锅的料袋运到接种室内一行一行、一层一层地垒排起，每垒排一层料袋，就往料袋上用手持喷雾器喷洒一次02％多霉灵;全部料袋排好后，再把接种用的菌种、胶纸，打孔用的直径15~2厘米的圆锥形木棒、75％的酒精棉球、棉纱、接种工具等准备齐全关好门窗，打开臭氧消毒器，消毒40分钟;关机15分钟后开门，接种人员迅速进入接种室外间，关好外间的门，穿戴好作服，向空间喷75％的酒精消毒后再进入里间，接种按无菌操作（同菌种部分）进行侧面打穴接种一般用长55厘米塑料筒作料袋，接5穴，一侧3穴，另一侧2穴3人一组，第一个有先将打穴用的木棒的圆锥形类头放入盛有75％的酒精的搪瓷杯中，酒精要浸没木棒尖头2厘米，再将要接种的料袋搬一个到桌面上，一手用75%的酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面消毒，一手用木棒在消毒的料袋侧面打穴3个1个穴位于料袋中间，其他2个穴分别靠近料袋的两头第2人打开菌种瓶盖，将瓶口在酒精灯上转动灼烧一圈，长柄镊子也在酒精灯火焰上灼烧灭菌;冷却后，把瓶口内菌种表层刮去，然后把菌种放入用75%的酒精或2%的来苏水消过毒的塑料筒里;双手用酒精棉球消毒后，直接用手把菌种掰成小枣般大小的菌种块迅速填入穴中，菌种要把接种穴填满，并略高于穴口注意，第2人的双手要经常用酒精消毒，双手除了拿菌种外，不能触摸任何地方第3人则用35厘米×35厘米方形胶粘纸把接种后的穴封贴严，并把料袋翻转180度，将接过种的侧面朝下第一人用酒精棉纱擦抹料袋朝上的侧面，等距离地在料袋上打2个穴，然后把打穴的木棒尖头放入酒精里消毒，再搬第2个料袋第2人把第一个料袋的2个接种穴填满菌种，第3人用胶粘纸封贴穴口，并把接完种的第一个料袋（这时称为菌袋）搬到旁边接种穴朝侧面排放好接完种的菌袋即可进培养室培养用35厘米长的塑料筒作料袋，可用侧面打穴接种，一般打3个穴，一侧2个，也可两头开口接种
用接种箱接种，因箱体空间小，密封好，消毒彻底，所以接种成功率往往要高于接种室但单人接种箱只能一个人操作，只适用于在短的料袋两头开口接种如果是侧面打穴接种，最好采用双人接种箱，由两个人共同操作，一个人负责打穴贴胶粘纸封穴口，另一个人将菌种按无菌程序转接于穴中
(2)菌袋培养指从接种到香菇菌丝长满料袋并达到生理成熟这段时间内的管理菌袋培养期通常称为发菌期，可在室内（温室）、阴棚里发菌，发菌地点要干净、无污染源，要远离猪场、鸡场、垃圾场等杂菌滋生地，要干燥、通风、遮光等进袋发菌前要消毒杀菌、灭虫，地面撒石灰夏季播种香菇发菌期正处在高温季节，气温往往要高于菌丝生长的适温（24~27℃），所以发菌期管理的重点是防止高温烧菌刚接完种的菌袋，3个袋一层呈3角形垒成排，接种穴朝侧面排放，每排垒几菌层要看温度的高低而定，温度高可少垒几层，排与排之间要留有走道，便于通风降温和检查菌袋生长情况发菌场地的气温最好控制在28℃以下开始7~10天内不要翻动菌袋，第13~15天进行第一次翻袋，这时每个接种穴的菌丝体呈放射状生长，直径在8~10厘米时生长量增加，呼吸强度加大，要注意通气和降温在翻袋的同时，用1直径毫米的钢针在每个接种点菌丝体生长部位中间，离菌丝生长的前沿2厘米左右年扎微孔3~4个;或者将封接种穴的胶粘纸揭开半边，向内折拱一个小的孔隙进行通气，同时挑出杂菌污染的袋这时由于菌丝生长产生的热量多，要加强通风降温，最好把发菌场地的温度控制在25℃以下，超过32℃菌丝生长弱，35℃时菌丝会停止生长，38℃时线能烧死降温的方法很多，可灵活掌握如减少菌袋垒排的层烽，扩大菌袋间距，利于散热降温;温室和阴棚发菌，白天加厚遮盖物，晚上揭去遮盖物;室内和温室发菌，趁夜间外界气温低时，加强通风降温，有条件的可安装排风扇;气温过高，可喷凉水降温，但要注意喷水后要加强能风，不能造成环境过湿，以防止杂菌污染菌袋培养到30天左右再翻一次袋在翻袋的同时，用钢丝针在菌丝体的部位，离菌丝体生长的前沿2厘米处扎第2次微孔，每个接种点菌丝生长部位扎一圈4~5个微孔，孔深约2厘米为了防止翻袋和扎孔造成菌袋污染杂菌，装袋时一定要把料袋装紧，料袋装的越紧杂菌污越低凡是封闭式发菌场地，如利用房间、温室发菌，在翻袋扎孔前要进行空间消毒，可有效地减少杂菌污染发菌期还要特别注意防虫灭虫
由于菌袋的大小和接种点的多少不同，一般要培养45~60菌丝才能长满袋这时还要继续培养，待菌袋内壁4周菌丝体出现膨胀，有皱褶和隆起的瘤状物，且逐渐增加，占整个袋面的2/3，手捏菌袋瘤状物有弹性松软感，接种穴周围稍微有些村褐色时，表明香菇菌丝生理成熟，可进菇场转色出菇
(3)转色管理香菇菌丝生长发育进入生理成熟期，表面白色菌丝在一定条件下，逐渐变成棕褐色的一层菌膜，叫作菌丝转色转色的深浅、菌膜的薄厚，直接影响到香菇原基的发生和发育，对香菇的产量和质量关系很大，是香菇出菇管理最重要的环节
转色的方法很多，常采用的是脱袋转色法要准确把握脱袋时间，即菌丝达到生理成熟时脱袋脱袋太早了不易转色，太晚了菌丝老化，常出现黄水，易造成杂菌污染，或者菌膜增厚，香菇原基分化困难脱袋时的气候要在15~25℃，最好是20℃脱袋前，先将出菇温室地面做成30~40厘米深、100厘米宽的畦，畦底铺一层炉灰渣或沙子，将要脱袋转色的菌袋运到温室里，用刀片划破菌袋，脱掉塑料袋，把柱形菌块按5~8厘米的间距立排在畦内如果长菌柱立排不稳，可用竹竿在畦上搭横架，菌柱以70~80度的角度斜靠在竹竿上脱袋后的菌柱要防止太阳晒和风吹，这时温室内的空气相对湿度最好控制在75%~80%，有黄水的菌柱可用清水洗干净脱袋立排菌柱要快，排满一畦，马上用竹片拱起畦顶，罩上塑料膜，周围维持保湿保温待人全部菌柱排后，温室的温度要控制在17~20℃，不要超过25℃如果温度高，可向温室的空间喷冷水降温白天温到多加遮光物，夜间去掉遮光物，加强通风来降温光线要暗些，头3~5天尽量不要揭开畦上的罩膜，这时畦内的相对湿度应在85%~90%，塑料膜上有凝结水珠，使菌丝在一个温暖潮湿的稳定环境中继续生长应注意在此期间如果气温高、湿度过大，每天还是要在早、晚气温低时揭开畦的罩膜通风20分钟在揭开畦的罩膜我时，温室不要同时通风，将2者的通风时间要错开在立排菌柱5~7天时，菌柱表面长满浓白的绒毛状气生菌丝时，要加强揭膜通风的次数，每天2~3次，每次20~30分钟，增加氧气、光照（散射光），拉大菌柱表面的干湿差，限制菌丝生长，促其转色当7~8天开始转色时，可加大通风，每次通风1小时结合通风，每天向菌柱表面轻喷水1~2次，喷水后要晾1小时再盖膜连续喷水2天，至10~12天转色完毕在生长实践中，由于播种季节不同，转色场地的气候条件特别是温度条件不同，转色的快慢不大一样，具体操作要根据菌柱表面菌丝生长情况灵活掌握
转色过程中常见的不正常现象及处理办法
a转色太浅或一直不转色:如果脱袋时菌柱受光照射或干风袭，造成菌柱表面偏干，可向菌柱喷水，恢复菌柱表面的潮湿度，盖好罩膜，减少通风次数和缩短通风时间，可每天通风1~2次，每次通风10~20分钟如果空间空气相对湿度太低或者温度低于12℃，或高于28℃时，就要及时采取增湿和控温措施，尽量使畦内湿度在85%~90%，温度掌握在15~25℃
b菌柱表面菌丝一直生长旺盛，长达2毫米时也不倒伏、转色:造成这种现象的原因是缺氧，温度虽适宜，但湿度偏大，或者培养料含氮量过高等这就需要延长通风时间，并让光线照射到菌柱上，加大菌柱表面的干湿差，迫使菌丝倒伏如仍没有效果，还可用3%的石灰水喷洒菌柱，并晾至菌柱表面不粘滑时再盖膜，恢得正常管理
c菌丝体脱水，手摸菌柱表面有刺感:可用喷水的方法提高空气相对湿度及菌柱表面的潮湿度，使罩膜内空气相对湿度保持在85%~90%，
d脱袋后两天左右，菌柱表面瘤状的菌丝体产生气泡膨胀，局部片状脱落，或部分脱离菌柱形成悬挂状:出现这种现象的主要原因是脱袋时受到外力损伤或高温（28℃）的影响，也可能是因为脱袋早、菌龄不足、菌丝尚未成熟，适应不了变化的环境造成解决办法是严格地把温度控制在15~25℃，空气相对湿度85%~90%，促其菌柱表面重新长出新的菌丝，再促其转色
e发现菌柱出现杂菌污染时，可用Ⅱ型克霉灵1:500倍液喷洒菌柱，每天1次，连喷3天每次喷完后，稍晾再罩膜
除了脱袋转色，生产上有的采用针刺微孔通气转色法，待转色后脱袋出菇还有的不脱袋，待菌袋接种穴周围出现香菇子实体原基时，用刀割破原基周围的塑料袋露出原基，进行出菇管理出完第一潮菇后，整个菌袋转色结束，再脱袋泡水出第2潮菇这些转色方法简单，保湿好，在高温季节采用此法转色可减少杂菌污染
(4)出菇管理香菇菌柱转色后，菌丝体完全成熟，并积累了丰富的营养，在一定条件的刺激下，迅速由营养生长进入生殖生长，发生子实体原基分化和生长发育，也就是进入了出菇期
a催蕾:香菇属于变温结实性的菌类，一定的温差、散射光和新鲜的空气有利于子实体原基的分化这个时期一般都揭去畦上罩膜，出菇温室的温度最好控制在10~22℃，昼夜之间能有5~10℃的温差如果自然温差小，还可借助于白天和夜间通风的机会人为地拉大温差空气相对湿度维持90%左右条件适宜时，3~4天菌柱表面褐色的菌膜就会出现白色的裂纹，不久就会长出菇蕾此期间要防止空间湿度过低或菌柱缺水，以免影响子实体原基的形成出现这种情况时，要加大喷水，每次喷水后晾至菌柱表面不粘滑，而只是潮乎乎的，盖塑料膜保湿也要防止高温、高湿，以防止杂菌污染，烂菌柱一旦出现高温、高湿时，要加强通风，降温降湿
b子实体生长发育期的管理:菇蕾分化出以后，进入生长发育期不同温度类型的香菇菌株子实体生长发育的温度是不同的，多数菌株在8~25℃的温度范围内子实体都能生长发育，最适温度在15~20℃，恒温条件下子实体生长发育很好要求空气相对湿度85%~90%随着子实体不断长大，呼吸加强，2氧化碳积累加快，要加强通风，保持空气清新，还要有一定的散射光出菇始期在秋季由于秋高扫气爽，气候干燥，温度变化大，菌柱刚开始出菇，水分充足，营养丰富，菌丝健壮，管理的重点是控温保湿早秋气温高，出菇温室要加盖遮光物，并通风和喷水降温;晚秋气温低时，白天要增加光照升温，如果光线强影响出菇，可在温室内半空中挂遮阳网，晚上加保温帘空间相对湿度低时，喷水主要是向墙上和空间喷，增加空气相对湿度当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已8成熟，即可采收采收时应一手扶住菌柱，一手捏住菌柄基部转动着拔下整个一潮菇全部采收完后，要大通风一次，晴天气候干燥时，可通风2小时;阴天或者湿度大时可通风4小时，使菌柱表面干燥，然后停止喷水5~7天让菌丝充分复壮生长，待采菇留下的凹点菌丝发白，就给菌柱补水补水方法是先用10号铁丝在菌柱两头的中央各扎一孔，深达菌柱长度的1/2，再在菌柱侧面等距离扎3个孔，然后将菌柱排放在浸水池中，菌柱上放木板，用石头块压住木板，加入清水浸泡2小时左右，以水浸透菌柱（菌柱重量略低于出菇前和重量）为宜浸不透的菌柱水分不足，浸水过量易造成菌柱腐烂，都会影响出姑补水后，将菌柱重新排放在畦里，重复前面的催蕾出菇的管理方法，准备出第2潮菇第2潮菇采收后，还是停水、补水，重复前面的管理，一般出4潮菇有时拌料水分偏大，出菇的温度、湿度适宜，菌柱出第一潮菇时，水分损失不大，可以不用浸水法补水，而是在第一潮菇采收完，停水5~7天，待菌丝恢复前面的催蕾出菇出菇管理，当第2潮菇采收后，再浸泡菌柱补水浸水时间可适当长些以后每采收一潮菇，就补一次水
冬季气候阴雨多湿这时的菌柱经过秋冬的出菇，由于菌柱失水多，水分不足，菌丝生长也没有秋季旺盛，管理的重点是给菌柱补水，浸泡时间2~4小时，还可结合补充些营养成份如:糖和微量元素，要注意保温保湿，空气相对湿度保持在85%~90%并适当通风
2、病虫害及杂菌的综合防治
1、袋料栽培香菇的综合防治措施
(1)严格把好菌种关在确定生产用的优良品种以后，菌种是否被杂菌污染则是优质菌种最基本的条件优质菌种可采用目测和培养的方法来确定凡菌丝粗壮，打开瓶塞具特有香味，可视为优质菌种有条件的，还应抽样培养，同时还可检查菌丝生活力
(2)严格把好菌袋加工关塑料袋应选择厚薄均匀、无沙眼、弹性强、耐高温、高压的聚丙烯塑料袋，培养料切忌太湿，料水比掌握在1:11~12;装料松紧适中，上下表内一致;两端袋口应扎紧，并用火焰熔结，在高温季节制菌袋时，可用1:800倍多菌灵溶液拌料，防治杂菌『
(3)严格把好灭菌关常压灭菌应使灶内温度稳定在100℃，并持续8小时;锅内菌袋排放时，中间要留有空隙，使蒸气畅流菌袋受热均匀;要避免因补水或烧火等原因造成中途降温;从拌料到灭菌必须在8小时内完成，从灭菌开始到灶温上升到100℃不可超过5小时，以免料发酵变质
(4)搞好环境卫生，净化空气中杂菌孢子的密度降得最低，是减少杂菌污染最积极有效的一种方法装瓶消毒冷却，接种、培养室先进场所，均需做好日常的清洁卫生暴雨后要进行集中打扫坚持每天在空中、地面用02%肥皂水或3%~4%石碳酸水溶液，5%甲醛，1:500倍50%的多菌灵溶液及5%~20%石灰清水等交叉喷雾或喷洒，将废弃物和污染物及时烧毁或浸入药水缸，以防污染环境和空气
(5)严格无菌操作接种到应严格消毒;做好接种前菌种预处理;接种过程中菌种瓶用酒精灯火焰封口;接种工具要坚持火焰消毒;菌种尽量保持整块;接种时要避免人员走动和交谈;及时清理接种室的废物，保持室内清洁
(6)科学安排接种季节必须根据香菇菌丝生长和子实体发生对温度的要求，科学安排接种季节过早接种或遇夏秋高温气候，既明显增加污染率，又不利菌丝生长;过迟接种，污染率虽然较低，但秋菇生长期缩短，影响产量接种以日平均气温稳定在25℃左右时为最好
夏季气温偏高时，接种时间应安排在午夜至次日清晨
(7)改善环境因子杂菌发生快慢和轻重，在很大程度上取决于各种环境因子，特别是香菇栽培块或菌筒上的霉菌发生时应通风换气温度、湿度等环境因子有利于香菇生长发育时，香菇菌丝生活力旺盛，抗性强，杂菌就不易发生，反之，杂菌便会乘虚而入，迅速发生因此，在日常管理工作中，尽可能创造适宜于香菇生长发育的环境条件也是一项很重要的预防措施
(8)减少菌丝未愈时发生霉菌，采取将门窗关好（定量开窗通风几次），除去覆盖的薄膜，待控制霉菌后再盖上的措施．若个别栽培块发生霉菌，不要急于生处理，待菌丝愈合后再作处理，但需增加掀动薄膜的次数，并加强栽培室通风换气和降温减湿
(9)霉菌发生在栽培块或菌筒表面，尚未入料，一般可以采用ph8~10的石灰清水洗净其上的霉菌改变酸碱度，抑制霉菌生长若霉菌严重，已伸入料内，可把霉菌挖干净，然后补上栽培种霉菌特别严重的栽培块或菌筒，可拿到室外，用清水把霉菌冲洗干净，晾干2~3天后，再喷洒05%过氧乙烯（ch3cooh）可收到显著的防治效果
(10)加强检查在气温较高季节，培养室内菌袋排放不宜过高过密，以免因高温菌丝停止生长或烫伤，影响成品率发菌5~6天后，结合翻堆要逐袋认真检查，发现污染袋随即取出对污染轻的菌袋，可用20%甲醛或5%石碳酸或95%酒精注射于污染部位，再贴上消毒胶布
对青霉、木霉污染严重的菌袋，添加适量新料后重新灭菌接种;污染链孢霉的菌袋，及时深埋此外，要防鼠灭鼠，避免老鼠间接污染，对污染废弃的菌袋要集中处理，千万不能到处乱扔，以免造成重复感染
(11)袋料栽培中危害香菇的害虫主要为螨类和线虫菌筒室内培养期间主要是的危害，后期主要为线虫培养室或栽培场发生害虫危害可喷高效低毒农药，1:1200~1500倍的特杀螨，1:50倍的杀虫乳剂和1:500倍的马拉松乳剂防治线虫可收到良好的效果
1．栽培方式和工艺
香菇有段木栽培、人造菇木栽培和地栽三大基本方式，随着代料栽培技术的不断完善和人们保护森林意识的增强，近几年段木栽培已经很少，我国香菇主要来自代料栽培，其基本工艺为配料一分袋一灭菌一接种一发菌一出菇。
2．栽培委节
主要有春栽和秋栽两大季节，有早春播种春末夏出，春播夏出，春播秋冬出，秋播冬春出这样几大生产运作方式。
3．品种类型
香菇品种繁多，可按需要划分品种类型，可按栽培基质划分、按出菇早晚划分、按销售型式划分、按大小划分、按出菇温度划分等。
①按栽培法划分。香菇可段木栽培，可代料栽培，代料又分为若干类型，为木屑、蔗渣、玉米芯、稻草等。因此，可划分为段木种、木屑种(代料种)草料种、菌草种、段木代料两用种等五大类型。
②按出菇早晚划分。按此划分可分为早生种(接种后70—80天出菇)、迟生种(接种后120天以上出菇)。 ③按适宜的产品型式。这主要分为干销种和鲜销种，干销种相对菇质紧密，含水量低，出干率高，适于干制；鲜销种则菇质较疏松，含水量较高。
④按大小划分。可分为大叶种、中大叶种、小叶种三大类。前者菌盖多在5-15厘米，后者4-6厘米，居二者大小之中的为中大叶种。
⑤按出菇温度划分。可分为低温种、中温种、高温种、广温种4类。
低温种：出菇的中心温度大致为5-15℃。
中温种：出菇的中心温度大致为10-20℃
高温种：出菇的中心温度大致为15-25℃。
广温种：出菇温度范围较广，在5-28℃，但以10-20℃出菇最高，品质最好。栽培者要根据自己的实际需求选择适当品种。
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