餐饮后厨质量，卫生管理制度

1、个人卫生

（1）工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象；

（2）除结婚戒指外，不允许佩戴饰物；

（3）男员工不留长发、胡须、大鬓角；女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰；

（4）不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为；

（5）饭前、便后、接触赃物后要认真洗手；

（6）接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手；

（7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁；

2、操作卫生

（1）上岗前接触不洁物品及时洗手。

（2）明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。

（3）蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。

（4）传递菜品时，手指不要直接接触菜品。

（5）熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。

（6）操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、环境卫生

（1）餐具：洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。

（2）地面：无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。

（3）操作台：内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。

（4）货架：保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。

（5）下水道：每天清理，无垃圾。

（6）盛用具：保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。

（7）设备设施：保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。

（8）冰箱：内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。

（9）水池：保持干净，无杂物、无堵塞。

（10）案板：保持干净，无杂物、无面迹。

（11）调料区：每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。

（12）灶台：无杂物，整洁、光亮。

4、周卫生

（1）每周礼拜一大扫除。

（2）冰箱除霜一次。

（3）每个部门区域死角。

（3）天花板，排烟罩，下水道。

你好，我是招哥 美食 ，我来回答你的问题。人们去饭店就餐，无非就是冲着饭店热情的服务，精美可口的菜肴而去的。

热情的服务

我们去饭店吃饭，当然是为了享受更好的用餐体验，这当中热情的服务的重要性就显现出来了，饭店一般会有饭前的热茶，点心，会有服务人员斟茶倒水，这是在家里用餐时没有的体验。一般服务员都会很用心的服务，都是为了提升用餐的满意程度和不一样的用餐体验。像海底捞那种贴心的服务，受到了广大消费者的认可与青睐。

精美可口的菜肴

饭店的菜都是经过厨师精心的烹饪，选择优质的食材制作而成，所以饭店的味道一般都比大家在家里吃的要美味，同时还能吃到很多平时在家很难加工或者特别复杂的菜系。

符合大众消费的价格

如果客人觉得味道可口，接着就是大家最关心的价格了，一般我们就餐都会选择那种价格比较实惠的店子，好吃而不贵才是最容易被大家接受的，优惠的价格往往能给用餐者良好的体验。

总结

我认为符合人们就餐的体验有三点，热情的服务，精美可口的菜肴，符合大众消费的价格，只要满足以上三个点，就会满足大部分人的就餐体验。

大家好！我是重庆发哥！符合现在人们的就餐体验如下：。 点餐APP软件实现了顾客选菜点餐，下单支付，呼叫服务员，在线催单等服务员，从提高用户体验角度出发，结合二维码扫描功能进行设计。用户只需要进店，扫描餐桌上的二维码，在手机APP软件上进行下单即可，改变了传统的模式。我们去餐厅吃饭的时候，就很看重餐厅的服务质量，有了很好的用餐体验才能提高用户的二次消费率，点餐APP开发通过移动互联网技术完成便捷的点餐渠道，满足用户的体验。移动互联网时代下，人们的需求越来越高，对于消费必需品的餐饮，同样也需要符合当前时代发展的潮流。

最近几年以来中国的餐饮业突飞猛进，随着人们生活条件的提高，下馆子，上酒店吃饭大部分都是消费的起，吃饭已经不单单是吃菜品了，所以怎样提升就餐体验就成了餐饮人的重中之重，下面就介绍一些提升就餐体验的具体措施：

1一家餐厅或酒店必须有自己的企业文化，装修的风格，菜价定位方面一定要根据自己餐厅或酒店面对的客户群体来制定，让顾客说起#某某#就会想起这家店，#长沙的文和友小龙虾馆#，就是很好的例子，不一样的装修风格，浓郁的企业文化无处不在。

2说来说去，产品才是一家餐饮店的镇店之宝，所以菜品必须有自己的特色，每一家店或多或少都会有自己的固定客源，这是因为这些菜品在别的店吃不到，久而久之就形成客户群体。

3餐厅或酒店服务的好坏也可以决定一个店子在顾客心中地位，服务在新时代的餐饮业占的比例非常大，就拿海底捞火锅来说，别人不管海底捞的菜品怎么样，但是它的服务确已深入人心，可见服务做的好，也是一家餐厅店成功的必要素。

其实一家餐饮店如何抓住机会给顾客带来不一样的就餐体验，需要做很多很多，向长久坚持在餐饮业的餐饮人致敬，今天就说到这里，希望大家喜欢。

您好！很高兴回答您的问题！

酒店的数量越来越多，竞争越来越激烈，他们需要想办法提高顾客满意度，使自己的饭店保持长久和增加利润。但对消费者来说是好事，选择的饭店数量多了，各饭店的环境及服务均比几年前有所提高。

现在人们的就餐主要关注以下几点：

饭店菜品种类 。 饭店品种全顾客选择就多，相对也能留住顾客。

服务态度。 从进入饭店一直到用餐结束这个过程。特别是用餐环节最重要，人们就餐需要必要而及时的服务，就比如要壶开水，顾客等很长时间不送过来，那他的用餐体验就不好，下回就不一定会来。如果有差不多的饭店就会选择其它家。

饭店环境及卫生。 现在人们很注重自身 健康 ，所以对入口的食物要求越来越高了。环境是顾客在选择饭店时起着决定性的作用，因为不知道去哪个饭店，首先看环境和装修风格。

感恩在这里遇见，我是热爱 美食 的丽丽！但愿我的回答能帮到你，祝您快乐！

很高兴为您解答：

首先，我们要了解就餐的目的是商务、应酬还是聚会型，其次才能谈论到体验这个话题，现在人民随着生活条件的提高，对于享受有不同见解。下边我就以我个人立场来陈述一下就餐体验的情况吧。

1，如谈恋爱的小对象，对于就餐时候需要一种惬意安静且浪漫的环境，就适合选择西餐厅、咖啡厅等就餐，增加情趣感。

2，如果公司招待或者商务应酬，那么一般会选择高档一点的星级酒店，因为大多数应酬会喝酒，喝醉直接就回房睡觉了，这是一种快捷体验。

3，出去 旅游 ，一般会选择外卖或者路边小吃，这是在饭店享受不到的体验，虽然人员混杂，但是最有感觉，也最真实。

以上就是我的个人看法，更多 美食 视频请关注。@亳小州的菜

很高兴回答你的问题， 说说我的观点和意见希望能大家带来帮助，仅供参考，我是爱生活的李糖糖。

今年的餐饮生意，由于疫情的原因，相当的难做。但是有一些酒店，人家的生意比平常的时候还要火爆！所以一些路过的老板一定要看完我所总结的经营酒店的经验！只有符合了人们的就餐体验，才能留得住客人！

第一、就是酒店的用餐环境与卫生

餐厅环境不光指的是饭店的店容店貌、店内物品摆放、周围环境，还包括店员的穿着打扮、餐厅产品、后厨环境都要做到干净整洁，客人进门以后就可以感觉到一种清新的感觉！这样客人就感觉吃的放心了！而且还会吃的开心！

第二、客人进门后的第一印象很重要

通常当食客进店吃饭，都是从店面的外观、装饰、菜单设计等作为对餐厅的初步判断，只有第一视觉印象好，食客才会考虑二次消费。人做什么事都讲究的是第一感觉？第一次感觉好了，他就会永远记住你这个地方！

第三，不能让客人久等，上菜速度要快！

网络解决求知需求，滴滴解决代步需求，餐厅解决温饱需求，在宅人时代的今天，凡事都要讲究一个效率。因此当食客来你餐厅用餐时，我们一定要做到保质保量，而第一要领就是上菜速度要快，不要让他们失去耐心，产生厌烦心理。

第四、要经常搞一些吸引人的活动

大多数餐厅为了吸引食客，便推出了各种各样的低价优惠活动来招揽消费者。虽说能引来一些客流，但老是主打低廉，只会使你的餐厅陷入入不敷出的困境。在考虑自身的餐厅经济状况，适当的做一些低价优惠是可以的。

第五、注意原料的新鲜与菜品的质量

我们要保证食材的新鲜与菜品的多样性，要时常更新菜品，推出具有特色点的菜，但是不要多一两道即可，经常更新变样，给老客人随时带来新鲜感。随着大众饮食观念逐渐转变，越来越多的人更在意饮食的 健康 养生 ，美味只是暂时， 健康 才能留住人心，因此在研究菜品时，既要美味也要保证 健康 ，才能抓住食客的胃与心，深受广大食客喜爱！

第六、老板的经营理念

往往一个饭店的生意忙与不忙，主要在经营策略上，如果一个老板有好的经营思路，各种吸引人的方案！和对员工人性化的管理！都有助于增加酒店的客流量！做为一个老板能把自己的员工都哄开心，那你的生意肯定是特别好做的，这一点我是深有感悟的！原来我工作的一个饭店，老板对员工特别好，冬天有取暖补助，夏天有解暑补助，虽然给的东西不是太多，就是牙膏啊，白糖啊，一些日用品！但是却赢得了大家的认同！所有员工都心甘情愿的为酒店尽心尽力！这就是团结的力量。如果，作为一个老板，总感觉自己高高在上，让员工见到你都嗤之以鼻！你想这样，你的员工还能为你尽心尽力的工作吗？

第七、环境与定位的重要性

我们去一个新的地方就餐时，感觉环境还可以，但是结账的时候！突然发现价格太高了，所以下回我们也不会去了！

如果去一个价钱相当便宜的地方，而环境特别肮脏，我们也不会有食欲，也不会再去了！

如果试想一下，我们去就餐的环境非常好，当结账时价格又很公道！下回肯定还会来这里就餐的！这就是环境与定位，拉开距离的重要性！就是说环境装修要好，但是定位要低，让人感觉享受了环境，却吃到了实惠！客人就不会有任何理由，下次不会光顾你的饭店了！

第八、后厨工作人员的重要性

后厨人员是整个酒店的核心发动机，人员一定要配备齐全，管理要做到卫生整洁，所有的原料储存，员工都要做到尽心尽力！菜品要层层把关，把最好的呈现给客人！

要做到逐级管理制，如果出现问题，老板可以直接去找经理交谈，经理，再去找厨师长，厨师长再去找下面的厨师，层层管理，不要越级，以免影响个人工作情绪！

很高兴，能回答这个问题。

如今随着生活水平的不断提高，人们在就餐的时候越来越注重环境，卫生安全，越来越想体验细致的服务，像那种可以伸嘴即食，还有就是经济，生活全球化，国人越来越多喜欢体验国外的饮食习惯和就餐环境。就当下疫情期间符合我们的就餐体验就是人少卫生在家吃！

回答这个问题，我将自己摆在顾客的位置上去思考，因为日常我也喜欢外出就餐。而就餐体验我主要分环境、口味、服务态度三个维度去进行讲解。

1装修环境好，入门就能立马感到与众不同。这里可以是不同的风格，最好是主题明确，比如江浙菜是古风装修等。

2口味是基本，好吃的东西自不在话下，我曾经吃过一家早餐的店，几十年下来只有一样早餐，就是云吞，不同口味的云吞，但就是很好吃，食客络绎不绝，所以说口味是立店之本。

3店里的服务态度我也很看重。说实在，一些过分热情的服务我不是很习惯，我喜欢“点到为止”的服务员，也就是说，你需要他的时候，他就出现在面前，服务完之后给顾客留有隐私的空间，不进行过分地推销。

以上是我的小小见解，

餐厅设计最重要的就是餐厅设计布局，餐厅的人均消费越高，平均每个顾客所占的餐厅面积就越大，在低档餐厅中，一个顾客只要占用3-5平方米的面积就可以了，但在高端餐厅中，每个顾客所需要的餐厅面积为5-8平方米。

由此可见，高端餐厅并不能一味地追求餐桌数量的最大化。并且，在通道设计上，一定要考虑到服务人员操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性，提供足够宽度的通道。

珍意美堂餐厅设计-经典案例

餐厅设计色彩搭配的是否合理，也是影响顾客体验的最大因素。不同的人对色彩的喜欢不同，但是总体来说，餐厅的色彩还是要以明亮为主。餐厅空间最常用是橙色以及与橙色相近的色彩，这些色彩不仅生动活泼，还带有刺激食欲的作用。

另外色彩搭配是，还需要注意色彩的柔化。比如餐厅地面色彩较深，天花板就采用浅色，来柔化整个空间的色彩比例。

厨师工作总结范文简短5篇

工作总结就是把一个时间段的工作进行一次全面系统的总检查、总评价、总分析、总研究，并分析成绩的不足，从而得出引以为戒的经验。下面就是我整理的厨师工作总结范文简短5篇，希望大家喜欢。

厨师工作总结篇1

20_年即将过去，回首年前的工作计划和这一年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。现将一年来的工作总结如下：

1、加强厨房内部培训。根据前一年的工作，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2、加强前后台沟通和协调，提升对客服务。定期拓开厨房、前台协调会议，增强__人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3、合理安排人员，劳动力综合运用。在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4、进一步规范和明确厨房奖励考核制度。为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5、一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。在饭店复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6、体现餐厅品牌，突出个性化服务。在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7、坚持做好各厨房的协调配合工作。严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8、各节日美食活动丰富多彩。从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9、创造具有__特色的优秀西餐菜肴。厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴；在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

厨师工作总结篇2

一年的工作到头了，我想这是值得庆祝的，在工作这一块一年来我认真贯彻上级的领导方针，做好本职工作，作为一名厨师我也知道自己发挥的高水平的厨艺，才是第一位，这些都是值得推崇的优点，一年的工作当中我认真细致，属于自己的工作绝对不会推脱，做一名积极向上有担当的后勤厨师，我也是非常在乎在工作当中自己的表现，这也是多方面的，我也就这一年的工作总结一番。

一、贯彻后勤各项制度

首先在工作当中积极的学习各项规章制度，把自己的能力提高上去，我也希望在工作当中能够积极的发挥这些，不管是什么事情都应该有一个正确态度，明确工作当中的各项制度，想清楚了再是说这是非常宝贵的，我不认为这些可以投机取巧，一切为后勤着想，端正自己的态度，一年来我能够非常的清楚自己身上的问题所在，当然这些也都是非常宝贵的东西，在我看来只有知道了问题，才能够知道怎么去解决，所以在工作当中不断的积累知识，给自己足够的动力坚持下去，带头做好遵规守矩，让自己积极的发挥这些长处，我想这些都是值得提倡的。

二、保证后厨卫生整洁

做一名合格的厨师这一点是要非常清楚的，让自己时刻清楚哪些是可以做的哪些是不可以做的，后厨的卫生工作我一直都非常重视，因为这也是一名厨师的工作的基本素养，所以一年来后厨的卫生都是非常整洁的，我每天都是有非常清晰的工作意识，这是要非常明确到位的，对于这一点我时刻在坚持着，卫生的标准我都是按照着后勤标准来做的，绝对不会让饮食方面出现不卫生的情况，保证顾客能够放心大胆的去吃，当然我也有非常清楚的意识，我知道卫生是多方面的，作为一名厨师，一定要保证自己职业素养是处于一个高的状态，未来的工作我会严格的要求自己。

三、自身工作不足之处

我一直都在以较高的标准要求自己，这些都是毋庸置疑的，特别是在工作当中我一定要纠正自己懒散的习惯，我认为在做事情的时候我还是不够积极，作为一名厨师，这种缺点后续会不断的发扬下去只会让我继续堕落下去，这也是我不愿意看到的，在今后的工作中我会调整好状态，把懒散的习惯纠正，面对工作主动积极起来，这是绝对没错的，既然是做了就一定要做好，这也是我对自己主要要求。

厨师工作总结篇3

转眼，随着20__年的过去，我在厨房工作的x个月也告一段落了。自从x月来到厨房后，我一直努力的在公司的后勤部厨房做好自己的工作，为公司的各位员工们准备好可口的饭菜，提供给他们工作的动力。

在来到厨房后，我也带来了不少过去没有加入的食谱，做出了一些自己的贡献。作为一名厨师，能得到食客们的满意是再好不过的了。但是在对员工们进行了调查之后，我也了解到自己有不少需要改善的地方。对此，我还是要好好的做出改进！我的一年的工作总结如下。

一、工作情况

当我来到厨房后，我首先从了解同事们的喜好开始，通过研习后勤的菜谱，以及讯问老员工，再加上自己的调查之后，我也有了一些了解。通过自己的努力，在之后也推出了自己的几样拿手菜，这些都根据自己的调查，尽量符合大家的口味。所以在之后都得到了不错的反响。

在采购方面，我亲自跟着采购走访市场，挑选了不少物美价廉的供货商，也同样得到了大家的好评。

在之后的日常工作中，我严格的遵守厨房的纪律和规则。保持清洁的个人卫生和厨房卫生，严格的掌控好自己管理的情况，禁止出现“火未关，人却离”的现象。对于自己的工作岗位，每天都做好严格的打扫工作，自己负责的菜品，也要保持新鲜、健康、且符合大众的口味。

二、生活方面

自己作为一名厨师，在空闲的时候都是在和同事们讨论菜品方面的问题。大家在一起讨论这自己的拿手菜的时候也是非常的合乐融融。为了更加的提升自己的手艺，我经常在向大家请教，毕竟大家都有自己擅长的菜，也都对公司的员工比我有更多的了解，所以我经常会请教大家如何在工作中提高自己的能力。

其次，我还和食堂的常客们打好关系，了解他们的想法，并积极的对菜品试着做出调整，改善食堂的品质！

三、个人的提升

自己作为一名厨师，更是一名后勤员工，所以在工作中我也是牢守纪律，严格遵守公司的规定。并且，积极的参加公司的培训。

在今年的x月和x月，我们公司分别对卫生和安全进行了两次大的讲座和检查。这两次我都积极的参与学习，并积极的配合检查。对于自己还不足的地方，严格的记下并积极改正。

通过这次的学习，我们食堂的卫生环境得到了进一步的提高，在安全检查方面，我们也都掌握了对厨房突发状况的解决办法，让__公司的食堂得到了更好的提升！

四、总结

作为一名食堂的厨师，想要满足所有人是很难的，但正因为如此，我才在不断的努力！尽管可能不能达到完美的满足所有人，但是我们也可以让大家都能在这里迟到营养、健康、可口的饭菜！下一年，__食堂还要继续努力！

厨师工作总结篇4

一、工作的整体回顾

作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的是目标不是目的》，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的承诺和责任，赢利也是企业生存的唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的食品是咱们的首要工作，但同时我们还担负着为企业创收节支的责任，一年来经过分店全体员工和领导的共同努力，我店实现了双达标。在努力创收的同时咱们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，咱们深知只有安全才能生产节约下来的每分钱都是企业的利润同时也是咱们自己的。

二、今年我完成了以下工作

1，顺利接手华天厨师长的工作。__年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25人，在领导的帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

4，分店所有能自行处理的工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

三、由于各种原因是，使我的工作中存在着一些问题

1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

2，员工的卫生意识还需要提高，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望咱们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

四、关于明年我的计划是

1，认真做好每一天每一项的工作；

2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度；

3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现——新员工一对一培训；

4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训；

5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行；

6，多学习其他东西，充实自己。

实践证明，随着市场竞争的不断加剧，咱们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢！

厨师工作总结篇5

时光飞逝，转眼间20__年已经过去。食堂作为服务窗口，要安排好单位内部员工的餐食，尽管是件“众口难调”的事，但是本着从卫生、营养、科学的配餐为出发点，为了员工的健康，与行领导一起根据季节变化，在市场允许的前提下，尽可能安排适合员工口味的营养餐食谱。让员工吃得卫生、营养、吃出健康。现将本人具体工作情况汇报如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。本年度食堂主要以口味清淡、爽口的农家小菜、绿色蔬菜为主，以高档菜肴为辅，虽然经营收入上没有很大突破，但是让员工吃得舒心、放心是我工作的第一出发点。

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高的方案，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、高效、创新的团队。

三、质量方面：作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。我们还认真听取各方面的意见和反馈，总结每日出品问题，并及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保就餐职工经常可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣！

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利职工，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；厨师知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到食堂员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

六、在菜品定位上，依照建行整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和就餐职工的市场调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来食堂消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品创新菜品。

20__受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

展望20__年，作为一名厨师长，我将各位领导的指导下，在广大同事的'支持下，始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供精美的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

（转载）

餐厅厨房面积比例

西餐厅面积与厨房面积的比 7:3

中餐厅面积与厨房面积的比 3:1

厨房面积的确定

厨房的面积在餐饮店面积中应有一个合适的比例。厨房面积对生产是至关重要的，

它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，既浪费时间又耗费精力，同时还会增加清扫、照明、维护等费用。国内外厨房面积的差异很大，分析影响厨房面积的因素主要有以下几个。

(1)原料加工程度不同。

发达国家对产品原料的加工已实现社会化，如猪、牛肉等各按不同部位及用途做了精细、准确、标准的分割，按质、按需认价；而国内的原料加工仍是或简单分割，规格不准，分量不实；或以整片、整只出售，需快餐店做重复、过细的加工。

(2)供应产品品种的差异。

产品品种越来越多,产品生命周期越来越短的市场环境下,生产部生产压力越来越大；客户对出品要求的时间更短，更准时，且价格更低，品质更好。制造业的竞争归根结底是生产效率、成本控制与管理能力的竞争。卓越、有效的生产管理能力。

(3)设备的先进程度与空间的利用率。

餐厅设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能全面的设备可以节省不少场地。如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小有很紧密关系。厨房高度足够，且方便安装吊柜等设备，可以配置高身设备或操作台，则可在平面用地上有很大节省。房房平整规则，且无隔断、立柱等障碍，为厨房合理、综合设计和设备布局，提供了方便，为节省餐厅厨房面积亦提供了可能条件。

(4)社会的发展进程与社会观念。

现代西方文明已普遍认同了宽敞、舒适的工作条件，能批量生产出优质的产品，因而西方国家的快餐店厨房设计在面积、温度、照明等方面同快餐店相匹配；厨房面积加上后台其他设施，一般占到整个餐饮面积的50%左右；而国内快餐店在安排餐饮布局时，往往将面积最小、楼层最次、条件最差的空间留给厨房。

确定厨房面积的方法一般有两种。一是以快餐店就餐人数为参数来确定。使用这种方法，通常就餐规模越大，就餐的人均所需厨房面积就越小，这主要是因为小型厨房的辅助间和过道等所占的面积不可能按比例缩得太小。

厨房面积规格如表11所示。

厨房供餐人数 平均每位用餐者所需的厨房面积

100人 0697 平方米

250人 048 平方米

500人 046 平方米

表2-1厨房面积规格

二是根据快餐店或餐饮面积来确定与它们之间的面积比例。通常，厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右。 餐饮各部门面积比例如表12所示。

部门名称 所占比例(%)

餐 厅 50

实用设施 75

厨 房 21

仓 库 10

清 洗 65

员工设施 3

办 公室 2

表1-2餐饮各部门面积比例

比例中应留有一定的弹性幅度，这是因为各快餐店的餐饮定位、档次、功能、用料情况、制作工艺、设备设施、场地的可用面积等因素的情况各异。

（二）餐饮生产场所的区域安排

餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的快餐店，根据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。

1．原料接收、储藏及加工区域

这一区域的布局，应靠近原料入口，区域中有干藏库、冷藏库、冷冻库等，还有相应的办公室和适当规模的加工间，根据加工的范围和程度确定其面积的大小。

2．烹调作业区域

此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区域，因此应设置可透视监控厨房的办公室。冷菜间、点心间、办公室应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不做分隔。

3．备餐清洗区域

布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具储藏间。小型厨房可以用工作台等作简单分隔。以上三个区域是不同规模的餐饮生产所必需的，布局时应形成相对独立而功能清楚的格局，确保厨房有一个通畅的生产流程。

后厨的个人工作总结

　为了让自己更好的在厨师这个职位上做的更好，我们需要对自己的工作经常做出总结，不断提高自己的工作能力和工作方法。下面我为大家整理了后厨的个人工作总结，希望对您有帮助。

后厨的个人工作总结（一）

　回首这一年，自己在厨师生涯中曾走过不少“弯路”，耗费了不少时间和尽力，现对xxxx年个人工作总结如下：

　 一、过于迷信平台大小

　之前的我心比天高，总想找到一个大的平台，总以为大树底下好乘凉。选择大平台就可以前程无忧。于是一次次在寻找。然而事实却不同，发现每个企业都有自己的优势和某方面还不健全的地方，无论身处大企业或小企业我们都要去学习他们的优势，从而与企业一起面对困难，因为工作是靠自己努力坚持去做的。总是坐这山看那山，永远都会一事无成的。平台的大小，绝不是影响一个人成功的绝对因素，关键是自己在现处的平台中怎么去努力，怎么去做好自己本职工作和永无止境的学习钻研。现在我坚信，选平台不如做好自己。

　 二、遇事不淡定

　想想自己最大的缺点就是不够成熟。自己做事有点感情用事，常把生活中的情绪带到工作中来。易冲动，不够淡定。喜欢在冲动时做决定。以至于做出后悔的决定。习惯形成性格，性格决定命运。自己在以后道路上改掉这个致命的臭毛病，凡事三思而后行。

　 三、适应能力差，不坚持选择

　环境适应能力差。不坚持选择。常被外界因素所干扰。不好意思和刚认识的伙伴打成一片。自己思想过于沉重，种子春天播撒，秋天才有收获。只有在一个地方长期好好干下去，公司才会重用你，自己才能得到更好的发展。如果工作就像打游击战一样，这里工作一个月那里工作一个月，是不会得到很好的结果的，那样纯属于缺钱打零工。所以告诉自己要坚持选择。

　“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。”在总结本年度经验教训的基础上，我将以更端正的态度和更高的热情去迎接下年度工作的到来，争取在下年度工作取得更大的进步。

后厨的个人工作总结（二）

　回顾过去的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感责任重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作情况总结如下。

　 一、在菜品定位上

　依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

　 二、管理方面

　以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

　 三、质量方面

　菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

　 四、卫生方面

　严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查；其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置；另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

　 五、在原材料的验收和使用方面

　做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

后厨的个人工作总结（三）

　在各位领导及广大同事的支持下，作为一名厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结。为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；为实现酒店经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体工作总结如下：

　 一、经营方面

　我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点，我们推出一些具有农家特色的菜肴，还为客人提供具有季节特色的花茶等等。

　 二、管理方面

　以人为本，我结合员工实际情况，定期对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把本分工作做好。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度不断提高自己的厨艺，甚至有些员工还开始尝试自己制作新菜肴。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

　 三、质量方面

　菜肴质量是酒店餐饮方面得以生存发展的核心竞争力。作为领班，我以身作则，协助厨师长严把关好菜肴出品的质量。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取餐饮厅面员工意见及宾客反馈意见，总结每一餐的菜肴出品问题，并在每日例会中及时向员工分析厨房的不足；我们还经常添加新菜肴，确保回头客每次都可以尝到新口味。

　 四、卫生方面

　严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把握好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区域负责，同时，由我进行不定期检查。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

　 五、成本方面

　在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

　综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

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