你知道每天上班12个小时是什么体验吗

你知道每天上班12个小时是什么体验吗  今天我终于体会到了

最近新店准备开业，全店上下忙得不可开交。今天原本上的是8点半到下午4点的班次,但是来货了，来3大卡车货,我们除了拣货拉货还得上货…忙得连喝水都没时间了，忙得连上厕所也顾不上了。我知道这个时候不应该想着兼职，但是我真的一点办法都没有。我想多赚一些钱，一心只想还清债务。

今天原本4点就可以下班了，但是经理好像完全没有要放人的意思，对于一个急于赶下一份兼职的我来说简直像热锅上的蚂蚁团团转。对于我这样实诚的人，让我扯一个善意的谎言…简直太艰难了。我跟经理说我要去接人，她不认识这边的路。经理一脸黑人问号脸。幸好我脑子转得飞快，我接一位老人家，老人家不认识路。接我外婆去。

他犹豫了几秒，大手一挥就说，那你去吧。唉~害我虚惊一场，对于不擅长说谎的人来说，每一次说谎都会经历一场惊心动魄。

火速换下工服，摘下工地的帽子，骑着小电驴火速赶到地铁口。在地铁口放好车就马不停蹄的进站，进地铁之后又从3号线换到1号线经过一个小时的路程几乎是踩着点到餐厅的。

换上工服，像换了一个新的身份。在商场的洗手间全身镜面前，我端详了一下，我今年30岁了，眼角已经有细纹不知不觉中爬上来了。岁月不饶人。我已经不是从前那个小姑娘了。眼看着工作时间开始了。我已经没有时间去胡思乱想了。换上工服我现在只是餐厅里一名普普通通的服务员。

我所在的餐厅是一家，卖陕西特色美食的餐厅。而服务员的主要职责就是送餐、收盘子、擦桌子，或者时不时帮顾客倒杯水或者解答一下顾客的疑问。饭点的时候，店里忙得冒烟，这边刚送完餐，那边又有2、3桌需要收碗了…别看这家店面小，五脏俱全，有出餐区、外卖区、送餐区、凉茶凉拌菜区、后厨区、洗碗清洁区…

反正，一晚上有收不完的碗，用洗碗阿姨的话说就是有洗不完的碗，一直洗一直洗…

时间过得好慢啊，9点钟总感觉还很远。盼望着，盼望着9点的闹钟一响立马跟店里人说已经到点下班了，脱下工服，换回自己的衣服我好一阵子才缓过神来，脚底像灌了铅一样沉重…

心里只有唯一一个简单而坚定的念头:我想回家了。

食品垃圾，主要都有哪些呢？不同的食品垃圾可以有不同用途。。

厨房成本节约45招小窍门

1 注意避免工服过脏，加大洗涤费用，按规定日期换工服。

2 厨师帽按规定三天一顶，严防发皱、有油污、破损。

3 可重复使用保鲜纸和锡纸，使用量应缩小到最小限度。

4 所用调料作到瓶、袋干净。

5 清洁用品使用后，要清洁保存再使用，如：百洁丝、拖布、抹布。

6 砧板刀具人手一把，限期使用三个月，并以旧换新。

7 蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑细选物尽其用。

8 随手关水、电，起锅关气，杜绝煤气火常着。

9 节约用水，禁止常流。

10 所用香料需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制。

11 一次性筷子应多次反复使用。

12 禁止直接用洗涤液洗餐具、用具,应用5：1的比例调洗涤液。

13 各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。

14 员工餐馒头不过二两，饭菜要合理配制，值日员应收好当日所余饭菜。

15 砧板所配菜品，须按主、辅料份量单，以便掌握好菜量。

16 冻货解冻应在晚间自然解冻，减少水冲解冻及泡发。

17 半成品、淹制品存放三日后的应及时通知前厅推销，以免变质。

18 根据营业情况备料，所有食品应计划采购。

19 所剩料头合理使用，禁止仍掉。

20 要货准确，避免积压造成浪费。

21 熟悉设备工作情况，禁止设备不正常工作。

22 各班组应多沟通，原料因材施艺，物尽其用，变废为宝。

23 去皮原料应使用削皮刀。

24 员工用餐少量多次，吃饱为止，禁止浪费。

25 不慎损坏餐具、用具、设备者，应主动告知主管部门记录，如有隐瞒将严惩。

26 原料上浆、挂粉，注意尺度，禁止使用时浪费。

27 各水龙头、电器开关，应轻开轻关。

28 笊篱、油丝禁止洗刷时用力掉打，使用期为二个月。

29 法香、各种花应反复使用。

30 使用原料，要本着先进先出的原则，禁止退用粗加工。

31 刻花所用萝卜要洗净后再刻并保留废料，合理使用。

32 切姜片应先清洗，边角料炸姜汁。

33 烧各类煲时，应把火调到适中，减少煤气浪费。

34 炸辣椒油所用辣椒要反复使用，禁止油温太高。

35 洗餐具采用浸泡法，节约洗涤液。

36 煮、酱、卤食品，葱、姜、蒜用量应适量不准浪费。

37 肉类提纯，要有正常出成率。

38 削下的西芹皮，应用于做葱油或豉油。

39 炸蒜茸、擦玻璃应用报纸，禁止使用餐巾纸。

40 禁止用手勺敲打炒锅、水龙头等用具。

41 做肉的汤汁，应保存做员工餐。

42 按盘点物品数据，组长把工具、用具责任到人，月底审核。

43 炒锅禁止日日烧，使用期为50天。

44 毛巾应日日清洗，使用期为30天。

45 马斗、不锈钢制品禁止摔、扔，应轻拿轻放。

　　黄金出品时间，顾客多，菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。餐饮后厨具 体操 作流程是什么？以下是我为大家整理的关于餐饮后厨操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!

餐饮后厨操作流程图

解决餐饮后厨管理十大妙招

　1、辞职的培训新来的

　很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右， 后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

　确保辞职老员工必须带新人的 措施 是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

　2、照片式标准 菜谱 保证出品稳定

　出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

　编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱 好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

　比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量， 后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

　3、设员工基金会，给员工稳定的后方

　我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

　比如， 近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

　4、重视基层意见，鼓励并奖励

　在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的 经验 都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店 次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

　还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

　尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

　5、厨房老大轮流坐

　我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

　这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

　针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

　代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

　吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨管理问题连出“怪招”，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：

　6、学徒帮大厨，罚款变报酬

　吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

　每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

　吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置 方法 一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

　7、耐心听取服务员“批判”

　前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

　其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

　8、送礼也有大学问

　做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人 次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液 多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

　尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

　9、残酷制度保证出菜速度

　要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上 道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后 后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们 炒菜 速度会提高多少。“如果5分钟炒不出 道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

　10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

　“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

餐厅后厨管理制度

　一、厨房考勤制度

　1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

　2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

　3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

　4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼 唱歌 曲、小调。

　5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

　规定者，按旷工或早退处理。请假应写 请假条 书面备案。

　6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

　7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

　8、 婚假，产假、丧假按 员工手册 的有关规定。

　9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

　二、厨房着装制度

　1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

　2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

　3、 工作服应保持干净整洁，不得用 其它 饰物代替纽扣。

　4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

　5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

　6、 违反上述规定者，按处罚条例执行。

　三、厨房卫生管理制度

　1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　3、 定期清洗抽油烟设备。

　4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味冷藏室应配备脱臭剂

　8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触

　9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

　13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

　四、食品原料管理与验收制度

　1、 根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

　2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

　3、 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

　4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

　5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

　6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

　7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

　8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

　9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

　10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

　11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题。

餐厅后厨操作管理制度

　一、 设施设备管理：

　1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

　2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

　3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

　4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

　5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

　6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

　二、 工具及出品用具管理：

　1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

　2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

　3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

　4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

　三、 出品管理：

　1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

　2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

　3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

　4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

　四、 卫生管理;

　1、 个人卫生管理：

　①、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;

　②、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

　③、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

　④、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

　2、 环境卫生管理

　①、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

　②、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

　③、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

　五、 厨房原材料购存管理;

　1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

　2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

　3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

　4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;

餐饮后厨操作流程相关 文章 ：

1 餐饮业厨房员工手册

2 小饭店后厨员工守则

3 餐饮操作流程图

4 厨房工作流程

5 餐饮后厨管理制度范本3篇

转载以下资料供参考

后 厨 操 作 管 理 制 度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、 卫生管理；

1、 个人卫生管理：

A、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；

B、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；

C、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；

D、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、 环境卫生管理

A、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处；

B、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；

C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、 厨房原材料购存管理；

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退

(2)工作服要干净,穿戴要整齐

(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗

(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西

(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养

(6)采购要有计划,验收人员要认真负责

(7)注意节约,减少费用及能源控制

(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍

(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净

(10)做好各项规章记录

(11)生熟分离,防止交叉感染

(12)不准将厨房用品私自带出个人使用

(13)下岗后不准着便装进入厨房

(14)服从领导安排及完成随机性任务

第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制

(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值

(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩

第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总

(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇

(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面

(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据

第四章:厨房违规处罚管理制度

1一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回

(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回

(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料

(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失

(5)故意损坏公物与厨房设备

(6)与同事吵架,打架斗殴

(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上

(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头

2二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>

(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉

(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生

(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为

(6)无故脱岗10分钟以内

(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费

(8)工作失误,造成成本超标或浪费

(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒

(10)不按规定的工作程序进行班前准备

(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务

(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底

(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行

(14)不按规定开关灯,气,电等

对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励

第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西

(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪

(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入

(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居

(5)工作厨台及厨柜以铝制或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂

(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂

(7)食物应在工作台上操作,并将生熟食物分开处理刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁

(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久

(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触

(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净

(12)员工在工作期间应穿戴整洁

的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子勺子等工具取用

(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手

(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理

(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等

第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内

(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物

(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理

(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物

(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作

(6)不在厨房内随地吐痰

(7)随时保持工作区域内的清洁卫生

(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班

(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品

(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作

第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理

(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致

(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责

(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净

(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备

(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作

(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯

第八章:破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况

(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里

(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长

(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理

(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核

第九章:厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作

(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作

(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情

(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情

(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人

(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿

(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生

(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房

第十章:厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班

(2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班

(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗

(4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容

(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情

(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物

(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作

(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗

(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决

第十一章:厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任

(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制

(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走

(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责

(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核

(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理

(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任

第十二章:厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修

(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房

(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责

(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患

(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理

(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况

(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报

(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场

(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方

(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通

(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾

(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火

(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象

(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁

(16)严禁员工在工作时吸烟

1、你可以向用人单位所在地或者劳动合同履行地仲裁委提起仲裁。

2、虽然你与公司没有书面劳动合同，但是有事实劳动关系，你需要收集这方面的证据，比如考勤记录，社保发放凭证，工作牌，上岗证，工服等证据。

3、公司跟你解除劳动关系，需要向你支付经济补偿金，违法解除劳动关系的话，需要支付经济赔偿金。

食品安全一直都是老百姓热议的一个话题，毕竟是入口的东西和身体健康息息相关，如果食品不干净可能会导致肚子痛，免疫力下降等疾病。现在外卖行业很发达，很多人不想做饭就会选择点外卖，便宜还好吃。但是就是因为是网络点单，我们根本不知道点的这家外卖制作环境好不好。

根据爆料出来的视频来看，整个后厨很脏乱。工作人员没有佩戴口罩和手套，期间还有一个工作人员处理料理的时候咳嗽了几声，这些都是病菌的来源，冷藏库里面的肉，还有一些苍蝇在里面停留，掉在地上的鸡腿直接捡起来进行售卖，一些油炸后过的油装进一个桶里，过滤后重复利用，卫生条件很是堪忧，而且这家还是销量第一的炸鸡店，可想而知有多少人吃过这种卫生条件不过关的东西。

还有之前被很多人熟知的曼玲粥铺也出现过类似的情况，掉在地上的皮蛋没有经过冲洗，继续使用，把在店里面客人吃过吃剩的骨头重新放入粥里面熬煮，降低自己的生产成本。这家粥铺之前也是销量第一的，受到很多人的喜爱，但是卫生条件也是很堪忧。

还有一些外卖的商家都是没有实体店铺，只有一间简简单单的后厨，像一些轻食沙拉，还有石磨肠粉，里面的卫生条件也是很乱，苍蝇乱飞。食材有的都没有，经过清洗，乱堆乱放，虽然制作出来的成品味道不错，但是过程实在很让人难以接受。

外面平台上的食品质量都有好有坏。如果不是自己经常去的一些店面，建议不要轻易尝试没有店面的一些外卖，因为制作的环境实在是很恶劣。而且菜的品质都不是很好，如果有时间的话，还是建议自己在家煮饭。会比较健康

我们平常的生活中经常会为了减少我们做饭的麻烦而选择点外卖，但是很多人都不知道外卖平台派送的单子中他们的商家没有重视到合格的食品问题，所以就导致他们外卖的后厨非常的脏乱。像最近说的一些平台中销量第一的华莱士以及一些韩国炸鸡店，他们的后厨是非常脏乱的，不仅没有人对此进行合理的监管也没有客户知道他们这种不作为的现象。

制作卫生问题

对于很多外卖食品来说，他们最重要的一个事情就是需要在制作的时候保持一定的卫生，这样才能减少细菌对顾客的影响也能够减少食品中毒的问题现。在食品中毒的问题经常出现在我们的生活中，如果连外卖平台都不注重自己后厨的食品安全问题，那么顾客的安全由谁来承担。而很多外卖的后厨都是非常的脏乱，不仅没有人打理卫生卫生，甚至在一些洗手台和做菜板上面全都是很久残留的细菌没有人清理。

食品问题

除了他们的作态环境问题其次就是他们的食品问题，很多员工在东西掉了之后没有选择丢弃，甚至还是把它放进油锅中进行煎炸。这就导致很多人外卖中会出现一些头发丝或者是像灰一样的脏东西，不仅影响到他们的食欲，而且还严重影响到了外卖平台的声誉。对于一个制作食品的商店来说，如果连食品的基本卫生都不能保证，那么他们如何能够获得顾客的信任。

需要严查

对于食品监管部门来说，他们必须要严格审核这些外卖平台中的食品以及他们的后厨工作环境，这样才能够给消费者一个安心的购物环境。外卖平台现在的出现让我们的生活的确方便了不少，但是如果让我们方便的生活却不能保证我们的生命安全，那么我们为什么不选择在自己的家里做上一顿饭。这样的选择不仅更加的安全，还能够减少外卖事件带来的一些困扰。