肉片滑嫩全在上浆，你知道要如何做吗？

肉片滑嫩全在上浆，你知道要如何做吗？

30年老厨揭密，小肉6步退浆法窍门，手把手带你出又滑又嫩熘小肉。只有通过退浆的小肉，熘出去之后才会外滑里嫩，具体步骤全过程：1、洗肉。把猪瘦肉切割成硬币粗厚片状，倒进适当冷水，把小肉先清洗一遍，涤去小肉里边的鲜血，做到最大限度的去腥，捞起来攥干水份。2、补水保湿。若想小肉软嫩，补水保湿是关键一步。依照水肉比1：10比例，补填葱姜水或冷水，不断抓捏搅拌，让小肉把水流量消化吸收进肌纤维。

3、调料。小肉内加入少许盐、米酒、白胡椒粉，不断抓捏出汁，码一个最基本的底味，去腥、进味、提味。4、挂鸡蛋清。按照鸡蛋清：肉约1：15比例，加入适当鸡蛋清，抓捏匀称，挂裹一层鸡蛋清，这就相当于给小肉换上了一层防护衣。5、退浆。加入适当芡粉，在小肉表层匀称裹挂一层水粉浆，像模模糊糊、若隐若现一层稀酸牛奶状为基准。6、封油。退浆完成小肉，封在适当食用油，翻拌匀，汽车机油时，小肉不会黏连，便捷分离，还可以起到一定的避免小肉吹干的功效。

1、提早几小时用清水泡浸水发木耳30克，泡浸至当然潇洒、圆润滋养、厚实丰满。把泡浸好一点的水发木耳择去底端须根，掰成小花，清理干净。

2、采用猪内里脊或后臀猪瘦肉200克，切割成硬币粗厚片状，用温水清洗一下，攥干水份。倒入碗内，加入葱姜水20克、米酒3克，不断抓捏，让肌纤维把水流量消化吸收。加入白胡椒粉少量约03克、盐05克，不断抓捏出汁。放入三分之一个鸡蛋清，抓捏匀称，使每一片小肉匀称粘挂一层鸡蛋清。加入芡粉20克，翻拌匀，每一片小肉若隐若现粘挂一层水粉浆。谨记，别退浆过厚。封在食用油10克，再度翻拌，腌制30min。

3、淮山药约230克，削掉表皮，清洗一下表层粘液。先切割成大斜块，再放置切割成2mm的厚度菱形片，别切太薄了，非常容易粉碎。迅速浸在适当水里面，避免淮山药空气氧化发黑，还可以在冷水内放入30克白米醋，还可以起到一定的避免淮山药空气氧化发黑的功效。

4、蛋1个，搅弄成匀称细腻全蛋液。炒菜锅内擦涂少许食用油防粘，把底锅略烧后玄火。放入一半鸡蛋液，鸡蛋液受热最底层会凝结，一边旋转锅体，伴随着鸡蛋液流动性，产生完备的薄阴囊。把另一张阴囊也摊出，稍微晾凉后，切割成小菱形块。切葱花10克、生姜片10克、大蒜10克、香莱段儿15克。

5、逐渐滑肉，提早炙锅，倒进一定量食用油，以刚不可以未过小肉为基准，热锅凉油，温度约四成热，120度，分散化放入退浆的小肉。先不急着划散，非常容易脱浆，待小肉略微泛白，拿筷子把小肉滑散，滑炒泛白，倒进漏勺内控油补水。

6、把淮山药捞起来沥干水分。锅中留底油30克，放入葱段、生姜片、大蒜，炒香。烹入米醋30克，浓香四溢。放入淮山药、水发木耳小花，迅速煸炒，倒进适当白汤或冷水，水流量以半汤半菜为基准。放入滑炒好的小肉，加入盐3克、白砂糖3克调料。走红烧沸后调文火，放入阴囊片微煮，加入芡粉50克，成薄夹层玻璃料汁，加入鸡精或鸡粉2克（可选择），停战，撒香莱段儿15克，淋芝麻油3克。

7、把处理好的淮山药熘小肉摆入汤盂，趁着热上菜享受。小肉软嫩全都在退浆，30年老厨共享6步退浆法，教大家正宗熘小肉。

烤不出香味的话，大概率是在锁鲜、控温等环节出了问题。很多人只知道蒸菜要锁鲜，其实烧烤也是如此。家庭烧烤最常用的是腌制锁鲜。因为家庭烧烤一般买是成品肉，比起大草原上粗犷的现割鲜烤的肉质而言，成品肉往往落了下乘。此时，最好腌一下提升肉的表现。比如说，用鸡蛋清+葱简单腌一下，给肉增加一层保护膜，锁住味道和水分，也就是锁住了鲜味。从鲜到香，就是肉表面的保湿程度，油脂的鲜活度美妙转化的过程，也是“闻起来香”、肉不发干的关键所在。

控温也会影响香味的产生。烧烤之所以美味，就在于它是 250-340°高温，能让食材快熟的同时锁水锁鲜，但这种高温也对受热时间、部位提出了严格要求，短短几秒种，可能就会使气味、口感发生巨大变化。一旦时间过短或过长，香味也就减少了，变化了。

用电烤箱烧烤，少了油脂滴落在木炭或焦炭上的那种香味，但如果食材丰富并且分层烧烤的话，也会产生另一种“层次丰富”的混合香。像烤龙虾、锡纸烤鱼、巴伐利亚烤鸡，这三样如果能分层烧烤，则会产生奇幻般的混合香味。又比如田园风味烤鸡胸、法式柠檬烤鸡腿、烤鸡软骨鸡米花等等，也都是家庭烧烤的经典美食，如果混合出炉会香味四溢。支持分层烤的电烤箱可以让加热管散发的热量更均匀地到达烤箱内部每一个角落，层次丰富，香味更浓烈，上色更均匀。