面包怎么做冷了不变硬

这种情况被称作烘焙的老化现象。

具体说来指的是1)水分的流失，2)淀粉颗粒结构的变化，使烘烘焙物表面纹理与气味发生变化的现象。

由此你可以看出所谓的老化也正是这两个因素。

水分流失：既然我们说到了水分的流失，实际上从烤炉拿下来的那一刻就已经开始了。

淀粉颗粒结构变化：这实际上是一种化学变化，专业术语应叫做淀粉回生(Starch Retrogradation)。当烘焙物水分丧失较少或者根本不会丧失的时候会发生。

由此，以上，即使一块包装环境很好的面包也会老化。

对于化学老化在冷藏环境下发生很快，而在冷冻环境下就会几乎停止。所以对于存放面包，短时间可以在室温下存放，长时间则是选择冷冻环境下更宜。

如何渐变的解决面包老化的问题？

重新回炉加热。

（当然，这其中还涉及到食品脆度的问题，与此题无关，暂不涉猎。）

但另一个值得注意的一个问题，面包松饼等可以通过加热恢复近似原来的新鲜度，但是这样必然会导致水分的进一步流失。

所以还有哪些方法？

隔绝空气、冷冻与配料添加保湿剂。

隔绝空气：常用伎俩则是保鲜膜覆盖或表面涂霜饰/糖衣。

冷冻：烘培后立即在零下4摄氏度快速冷冻，并在零下十八摄氏度保存。（注意！按照刚刚前面所说的温度参考，平常家庭冰箱的冷藏温度实际上是会加速老化。但如果是有奶油的这种不放冰箱就会坏的食品，那就放冰箱吧~）

配料保湿剂：油脂和糖是很好的保湿剂，高含量的这两种配料会起到较好的延缓老化现象的效果。

民以食为天，食品安全更是大于天。丙二醇作为一种有机化合物，完整的名称为1,2-丙二醇。它作为一种工业添加剂，被广泛地应用于食品、化妆品、牙膏、香皂、防冻剂、制药行业等等。因为在《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定了丙二醇被国家标准批准作为食品添加剂使用，但仅仅是使用于生湿面制品和糕点中，而且它的限量分别为15克/公斤和3克/公斤。此次在纯牛奶中被检测出来，不在规定的可以添加的食品中，所以是不得添加和不得检出的。

1、从化学的角度了解丙二醇。

丙二醇的化学式为C3H8O2，有的还被称为甲基乙二醇或1,2-二羟基丙烷。外观形态上，它无色粘稠稳定的吸水性液体，几乎无味无臭。

它能够与水、乙醇及多种有机溶剂混溶，所以食品工业等中用作香精、食用色素的溶剂。

当它被用作食品添加剂时，它的主要功能可以作为稳定剂和凝固剂、拮抗剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂和增稠剂等等。

2、丙二醇被应用的领域以及作为食品添加剂的限制。

从毒性和刺激性的角度，丙二醇的危害性都很小，所以它才被同意作为食品添加剂的存在。但是实际的使用过程中，当丙二醇添加在食品和饮料中而被一次服用量过高时，有引起致命的假寐和肾脏障碍的危险，所有它才被限制使用。

作为牛奶的饲料添加剂，丙二醇的作用很明显，如增加牛奶产量、或是提高牛奶中蛋白质含量、和可能提高奶牛的生育率。此次出现在纯牛奶中，也可能存在奶牛摄入带有丙二醇的饲料后无法完全代谢，或是在纯牛奶的生产及包装环节中出现。

通过查询《GB 2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中对丙二醇的规定，仅仅限制使用在生湿面制品和糕点中。

3、丙二醇对身体的危害。

任何物品都需要以量来谈危害，丙二醇也不例外。通过查询，在国际食品添加剂联合专家组制定的丙二醇安全标准为：每天每公斤体重的摄入量不超过25毫克。对于一个体重为60公斤的人来说，每天摄入量不超过15克的丙二醇也是安全的。

但是以上数据是在人体正常代谢的情况下，而对于肝或者肾存在功能障碍，或是代谢能力偏弱的小孩或是病人而言，食入一定量后的丙二醇可能又存在一定的对身体的危害，纵然危害健康可能性也很小，但还是谨慎一点好。

此次丙二醇在纯牛奶中被检测出，既是对网红食品的一种提醒，并不是在网络被频繁提起的食品才是好的。也是对食品添加剂的一种科普，选择食品的时候多多看一下配料表等等。更多的是对国家标准的了解和运用。不仅仅是个人，作为食品生产商的企业也是如此。愿能被生产出和食用的产品不仅仅符合国标，且应该更高于国标，能助于生活而提高生活。

面粉的正确选购

做面包选用的粉类，多以高筋面粉为主。如果做其它风味面包，也是以高筋面粉为大比例，再添加适量的低粉、全麦粉、黑麦粉等等。最好选购专做面包的面包粉，因为厂家会特别针对做面包添加一些成份，帮助你做出美味的面包

做甜面包时，可以适当给高筋面粉里加些低筋面粉以减低它的筋度，让面包更软一些，但比例不能过多。

2操作的问题　　

A做甜面包，面团是否揉到适当的程序，是否表面有一层光滑的薄膜，是否撑开具有延展性，能撑开成一片薄膜。　　

B发酵是否正确，发酵不足也会面包口感硬。　　

正常发酵

第一次发酵后，面团体积涨到2倍至3倍，用手指使沾面粉压入面团内，如果不马上回弹，即表示好了。　　

发酵过度

面团的体积涨到超过3倍的样子，并有酸味。用手指一按，就往下塌陷，不再回弹，并且非常的粘手。　　

发酵不足

面团的体积不足2倍，用手指一按，表面很快就回弹，里面充的汽泡也不多。　　

最后发酵(也称第二次发酵)

面团整形好后，放入烤盘中完成最后发酵，面团会增大至约15-2倍。如果发酵过度，不仅无法烤出松软的状态，表面还会显得粗糙。　　

3烤温问题

面包烘焙过头了，就会水分流失，外表上色深，表皮厚。所以要准时的把面包从炉里取出来，也不要放在里面焖太久。

A闻到很香的面包味。B眼睛看到面包的表皮已经有漂亮的金**。C手指轻按面包的侧面软的部位(不是接近发热管的那块表皮)

如果能回弹到原始模样，即表示成熟了。　　

4配方的问题

面包的种类中，土司是最柔软的，其次是甜面包，因为甜面包中含有大量的砂糖及油分。一般面包的水分配比是60%至70%，有的面包含水量大，就相对软一些，但含水量大的面包，用手工和面会很难和，而且造型也有困难，需要沾手粉(注意沾手粉时，不是像做饺子似的，随便洒手粉，而只是在手上薄薄的涂一点粉，或是在擀面棍上涂一点粉，否则太多干粉混入，就会影响面包的品质)。

5发酵的问题　　

面包发酵主要有直接法、中种法，汤种法和冷藏发酵法。直接法:一次发酵，指和好的面团一次发酵。　　

中种法：使用50%以上发酵种先制作面团(不需揉和，只要整成团即可)预先发酵一段时间，再加上另一部分面粉等材料，揉和至所需状态。再进行第二次发酵。中种法的组织也较柔软，可延缓面包老化，也就是放两天都不会变硬。　

汤种法：是将小部分面粉加水加热，使淀粉产生糊化，此糊化的面团称为汤种。使面包的面团含水量增大，组织柔软，具有弹性，可延缓面包老化。也就是放两天都不会变硬。

冷藏发酵法:

将和好的面团放入冰箱冷藏，用低温发酵面团，时间比较长，但做出来的面包会比常温发酵要细腻得多。大家做中式面点也可以采用这种方法，酵母要比正常放少一些。