鸡蛋中蛋黄的主要组成部分是什么？

最佳答案

蛋黄是鸡蛋的营养仓库，不是“细胞核”

鸡蛋的卵细胞是附着在蛋黄上的，一般受精后的鸡蛋的卵细胞就开始发育，形成胚胎，肉眼可见蛋黄上一个附属的白色物质就是胚胎

脂肪约占全蛋的10%，绝大部分集中在蛋黄中。蛋白(或叫蛋清)中几乎没有脂肪。鸡蛋中脂肪的主要成分是磷脂和胆固醇。磷脂是蛋黄的主要成分，它起乳化作用。进入人体中的磷脂所分离出来的胆碱，具有防止衰老的作用。

胆固醇是人体生理所必需的物质之一。人体自身合成的 胆固醇是不够用的，大约有1/3还需要从食物摄取。胆固醇对人体有什么作用呢它是制造性激素、肾上腺皮质激素、维生 素D及胆汁的原料。前三种物质在人体生长发育、生殖等生理 过程中起重要作用，后一种物质在消化中起乳化脂肪的作用。可加强小肠对脂肪的消化和吸收。此外，胆固醇还有保护作用，例如它附在红血球表面就可防止破坏红血球的侵害因素，它附在脆弱的血管壁可加固血管的强度，防止破裂。另外，它与神经传导功能有关，是破坏肿瘤细胞或其它有害物质所必须的。胆固醇在血管壁上沉积过多，固然是产生动脉粥样硬化的诱因，但如果血管不够坚固，同样容易引起血管破裂，造成脑出血等疾病。故物无善恶，过则成灾。生活中只要不摄取过多的胆固醇，不仅不可怕，而且是必要的。只要注意从食物中适度地吸取营养素，完全可以做到增进健康和防治疾病。

维生素在鸡蛋中很丰富，特别是维生素A和B，都贮存在 蛋黄中，维生素B，在蛋白中也有。维生素是孵出小鸡所必需的营养物质，同时也是新陈代谢中不可缺少的成分，故人体对它 需要量也较大。如一天进食两只鸡蛋，那末摄取的维生素A已 相当于一天所斋的50%。维生素B2也如此。

无机盐中铁也全贮存在蛋黄中，铁元素在人体中起造血 和血中运输氧、二氧化碳和营养物质的作用，故对人体健康有 重要意义，因而铁质不足往往是贫血的重要原因。鸡蛋里还有 磷质，它可构成人体必需的磷酸，且在供能和维持内环境稳定 中都是不可缺乏的物质。此外还有钙、钾、钠在人体代谢中都是一些必需的物质。

1、蛋壳

完整的蛋壳呈鸡蛋圆型，一头大、一头小，约占全蛋体积的11%~115%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。 鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占整个蛋壳质量的91%～95%，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源。

2、壳膜

壳膜为包裹在蛋白之外的纤维质膜，是由坚韧的角蛋白所构成的有机纤维网。壳膜分为两层：外壳膜较厚，紧贴着蛋壳，是一层不透明、无结构的膜，作用是避免鸡蛋内容物水分蒸发；内壳膜约为前者厚度的1/3，附着在外壳膜的内层，空气能自由通过此膜。

3、蛋白

蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%－58 5%。蛋白中约含蛋白质12%，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。

蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白：靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白：靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28 2%，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。

4、胚盘

在蛋黄表面的一个白点，未受精的叫卵子，受精的叫受精卵，受精卵进一步发育成早期胚盘。受精蛋的胚盘直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小，将发育成鸡心。

5、卵黄系带

卵黄一般分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间有卵黄心，以卵黄心颈与胚盘相连，沿鸡蛋长轴，卵黄的两端由浓稠的蛋白质组成卵黄系带，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。

6、角质层

指蛋壳再表面的一层，类似皮肤角质层。

7、卵黄膜

卵黄膜，鸟类受精卵的一部分，紧贴在卵表面的一层膜。属初级卵膜，是受精卵的细胞膜发育而来，具有保护的功能。它是在卵巢内形成的。一般认为它是由滤泡细胞的分泌物组成，卵本身也可能参与卵黄膜的形成。

8、卵壳

卵壳由内层卵壳膜、气室、外层卵壳膜、真壳、护膜构成，作用是胚胎在孵化过程中与外界的气体交换，以及光、热、声等的传导；防止卵内水分的过分蒸发；在孵化时承受亲鸟的体重，防止机械损伤和微生物进入；提供胚胎发育过程中所需的钙；由于卵壳的外形，使卵在巢中增加稳定性和集拢在较小的空间上，有利于孵化。

内层卵壳膜和外层卵壳膜统称卵壳膜。这两层膜在其他部分紧贴，但在钝端分开形成气室。内层膜厚度只有外层膜厚度的 1 /3 。卵壳膜呈半透明，只允许水和小分子物质通过，主要由角蛋白和少量碳水化合物构成。

真壳主要由有机质和钙盐组成，也有少量柠檬酸根、磷酸根和钠、钾、镁，它们的成分和比例在不同鸟类是有差异的。护膜呈全封闭状，为透明蛋白质薄膜。

扩展资料

鸡蛋的营养价值

1、蛋白质

鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。

2、脂肪

每100克鸡蛋中含脂肪11 1克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

3、胆固醇

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

4、氨基酸

鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸。

5、其它微营养素

鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

—鸡蛋

据分析，每百克鸡蛋含蛋白质1258克 ，主要为卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人体必需的8种氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达98%。

每百克鸡蛋含脂肪11～15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生素A及B族维生素。

鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，但蛋黄中的铁为非血红素铁，与卵磷脂结合存在，利用率仅为3%；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。

扩展资料：

鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达510毫克，因此，不少人，特别是老年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化。

科学家们研究发现，鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。

科学家们认为，对胆固醇正常的老年人，每天吃2个鸡蛋，其100毫升血液中的胆固醇最高增加2毫克，不会造成血管硬化。

参考资料：

鸡蛋含有以下营养成分：

1、蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含127克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于150克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也是最高的。鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白（在蛋清中）和卵黄蛋白（主要在蛋黄中）。其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达997%。

2、脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪116克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。

3、氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。

4、其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补。鸡蛋中维生素A、B也很丰富。

半熟的荷包蛋和生鸡蛋能吃吗？

1、生鸡蛋带菌。沙门菌能潜伏在蛋黄中，生蛋中还有寄生虫卵，细菌能通过蛋壳上的呼吸孔进入蛋内，在蛋中滋生繁殖。吃了未煮熟的蛋和生蛋，很容易患寄生虫病和沙门菌中毒。

2、生鸡蛋不易被消化。生鸡蛋清里含有0、05%的抗生物素蛋白和较多的抗胰蛋白酶，均能影响人体的消化功能，鸡蛋煮熟后，这些物质都被破坏了。另外加热可使生鸡蛋内的大分子蛋白质在进入人体后很容易变成小分子的氨基酸而被消化吸收。

3、生鸡蛋进入人体易产生一些有害物质。吃生鸡蛋使不容易消化的蛋白质大量进入人体，会产生较多的毒物质如胺、酚、氨、吲哚、甲基吲哚、硫化氢等，加重肝脏负担，产生一系列症状。鸡蛋煮熟后吃，大部分蛋白质被消化吸收，产生的有毒物质也减少，减轻肝脏负担。

很多人怕胆固醇过高，吃鸡蛋时只吃蛋白而不吃蛋黄。其实，蛋黄也有很多营养成分的：

1、蛋黄和蛋白的蛋白质都是优质蛋白，消化率都很高。但是，蛋白以卵清蛋白为主；蛋黄除了含丰富的卵黄磷蛋白外，还含有丰富的脂肪和微营养素。

2、蛋黄是孕育生命的全营养食物，包括人类需要的所有维生素和矿物质，试想一只小鸡都能从里面生长出来，可见它的营养价值非同一般。

3、蛋黄中含有丰富的卵磷脂、固醇类以及钙、磷、铁、维生素A、维生素D及B族维生素。鸡蛋中丰富的胆碱是合成大脑神经递质——乙酰胆碱的必要物质，同时也是细胞膜的重要成分，有助于提高记忆力，使注意力更集中。

此外，卵磷脂还是高密度脂蛋白胆固醇的重要组成部分，有调节血脂的作用。蛋黄富含卵磷脂，提供大脑发育和正常运转所需的胆碱。

4、蛋黄中含有较多胆固醇，蛋白则没有胆固醇。从食物成分表中可以看出，100克蛋黄含有1510毫克的胆固醇，17克的鸡蛋黄的胆固醇就只有2567毫克，而中国营养学会建议每人每天食入的胆固醇含量在300毫克，所以您没必要担心吃一个蛋黄就把您的胆固醇升高了。

5、蛋黄能提供少量的铁，尽管吸收率不高，但是对于蛋奶素食者来说，蛋黄也是铁的重要来源之一。

6、蛋黄含少量的欧米伽-3脂肪酸。欧米伽-3脂肪酸几乎是所有人的营养短板，它对于维护人体皮肤、神经系统、免疫系统、激素系统都有着重要的意义。

7、蛋黄提供蛋奶素食者容易缺乏的维生素B12、维生素A、维生素D。这几种营养素从纯素食物里很难获取，除非你能吃到足够的发酵豆制品、菌类和橙色水果、绿叶蔬菜。

8、蛋黄含有玉米黄素与叶黄素等保健成分。它们可预防和辅助治疗人体视网膜黄斑性病变，改善视力。此外，它们对心脏健康的意义也非同小可。

9、蛋黄含有降低同型半胱氨酸的所有营养素，包括维生素B2、维生素B6、维生素B12、叶酸、锌和甜菜碱。人体同型半胱氨酸含量越高，患癌症、心脏病、糖尿病等重大疾病的风险越大。

10、蛋黄能促进瘦素分泌。瘦素是一种抑制脂肪合成、促进脂肪分解的激素，还能帮助控制食欲。

结论：只要适量的食用蛋黄都不会使胆固醇过高，反而有利于身体健康。