吐司发酵方法和配方

吐司发酵方法和配方,第1张

1、冷藏发酵法。

就是在面团揉好后,把一次发酵阶段放在冰箱里完成。

冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间,每家设定不同,通常4-5度冷藏发酵24小时,面团可发至两倍大。取出后回温半小时就可分割滚圆松弛,进行后面的步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程,大家可以根据自己的空闲时间灵活安排,再也不用守一炉面包到凌晨了。

考虑到面团酸化和保鲜期,需注意在3天内用完。用不完的面团移入冷冻室,以后做老面使用,老面的使用方法下面会讲哦。

2、中种法。

中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。

中种面团只需揉匀即可,可以室温也可以冷藏,发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀,省去一次发酵,静置半小时候分割滚圆松弛,进行后面的步骤(跟冷藏发酵法很像)。

中种面团经过了长时间浸制,很容易出膜,同时面团充分吸水,成品更加柔软,保水力强。

3、老面法。

老面在构成上没有太多讲究,任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存,下次使用前回温即可。使用老面也不影响新面团的成分构成,不用重新计算配方。

如果有不小心发酵过度的面团,分成小块冷冻起来做老面,既不浪费还能给面包增添风味。

4、波兰种。

又叫液种法,用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵,同样可以室温或冷藏,到表面出现小孔洞,内部蜂窝状即可。发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。

5、天然酵种。

天然酵母菌会附着在水果和谷物中,用天然酵母培育出酵种来做面包,会有浓郁的小麦酸香。

不同酵种也有不同风味,用天然酵种制作面包时一般不添加或少量添加市售酵母。

天然酵母需要持续喂养,而且培育成功与否,与环境温度、湿度及空间中存在的杂菌多少也有很大关系,总体来说是有难度、且非常需要细心与经验的事情。

6、汤种法。

又叫烫种法,用1:5的面水配比(通常是20g粉/100g水)提前小火熬煮出纹路,然后加入其他材料中。它借由淀粉的糊化来增加面团的吸水性,以延缓面团的老化,不涉及发酵,算是改良的直接法。

面包成分(每100克)

能量: 31200 千卡蛋白质: 830 克碳水化合物: 5810 克脂肪: 510 克水分: 2740 克膳食纤维: 050 克灰份: 060 克维生素B1: 003 毫克维生素B2: 006 毫克维生素E: 166 毫克钾: 8800 毫克钠: 23040 毫克钙: 4900 毫克镁: 3100 毫克铁: 200 毫克锰: 037 毫克锌: 075 毫克铜: 024 微克磷: 10700 毫克硒: 315 微克

1、"土司"是英文toast音译,面包切成片,经过烤的之后,才能被叫做吐司。所以严格来说,吐司是面包再加工后的产物。国内说的土司面包在美国就叫bread, 所谓的土司面包(toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥,花生酱或是奶油下去烤的面包才叫toast。

2、面包也写作麺包,一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

扩展资料:

土司面包做法:

1、50克高粉+250克水搅匀,放入锅内小火加热至65度,期间要不停搅拌,做好之后放凉即可称量使用,剩余的在保持干净的情况下,密封冷藏可备下次使用,可保存1-2天,一旦出现汤种面糊变灰就不可再使用!

2、牛奶倒入碗内用微波炉100%火力加热20秒。

3、放温(38度左右,不烫手为宜),加入发酵粉,搅匀,制成发酵水。

4、高粉+鸡蛋+糖+盐+奶粉+汤种+鲜奶油微和一下加入发酵水, 摔揉成团且表面比较光滑,加入20克黄油继续摔揉至完全扩展阶段。 

5、放到温暖处盖上保鲜膜,发酵到2倍大,用手指沾面粉在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。

6、取出,轻轻用手拍去面团内的空气,分割为两份,滚圆,松弛(此过程为中间发酵,15分钟。在此空闲可将烤箱预热到160度)。

7、面包卷放入吐司模,盖上保鲜膜,在烤箱上放烤架,其上再铺成拧干的湿毛巾(注意别盖住出气孔哈)发制土司模的7-8分满。放入烤箱下层

:面包

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