为什么鱼胆破了汤会很苦？

如果剖鱼时不小心弄破了鱼胆，胆汁沾在鱼肉上，就会使鱼肉带有苦味，影响人们的食欲。 胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可以消除。 当破鱼时如果不小心把鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味，这时你可以在胆汁污染过的鱼肉上涂上一些酒或小苏打，使鱼胆汁溶解，然后再用水冲洗，就可以把苦味去掉

有，鱼胆中含鱼胆毒素，可以直接刺激胃肠道，引起消化道反应。通过消化道吸收，进入肝脏，由肾脏排泄而损害肾脏，故可引起胃肠炎、中毒性肝炎、急性肾衰竭。

中毒后可先后发生轻度、中度、重度中毒。 轻度中毒：主要以消化道症状为主，有恶心、呕吐、腹泻、水样便等。 中度中毒：除有消化道症状外，同时合并有肝、肾功能损害。

扩展资料：

胆汁中产生苦味的主要成分是胆汁酸，因为它难溶于水，所以渗入鱼肉中的胆汁，用水是很难完全洗除的。而纯碱能与胆汁酸发生反应，生成物是胆汁酸钠，它可溶于水。

所以弄破了鱼胆，只要在沾了胆汁的鱼肉上抹些纯碱粉，稍等片刻再用水冲洗干净，苦味便可消除。如果胆汁污染面积较大，可把鱼放到稀碱液中浸泡片刻，然后再冲洗干净，苦味可以消除。

人民网——鱼胆有什么副作用 杀鱼时鱼胆破了怎么办

——鱼胆

中医医书《证治准绳》记载，鱼胆有清热解毒、清肝明目、止痛的功效，可治目赤肿痛。但因其有毒所以用药稍有不当就会使人中毒。鱼胆的药物作用，是在与其他药材混合后外用才能起效，而不能内服。

鱼胆中含有巨毒的胆汁毒素，这种毒素不易被热或酒精所破坏；即使将鱼胆蒸熟或用酒将鲜鱼胆冲服，仍会发生中毒。中毒后如果抢救不及时，就会引起腹腔内各个器官功能衰竭，最后导致死亡。因此，鱼胆不能吃。

扩展资料：

常见胆毒鱼类

一、鲤鱼:胆汁有毒 

二、鳙鱼:又叫胖头、花鲢胆汁有毒药有服用鳙鱼胆降血压做法服用剂量小短暂降压加大剂量时持降压实验证明有效剂量与毒剂量相近故须慎重好用 

三、青鱼:实验证明用青鱼胆汁20毫升/千克剂量对小白鼠洗胃时2小时之内使小白鼠死亡 

四、鲢鱼:胆汁有毒近年来已多次发生吞服鲢鱼胆毒事例 

五、草鱼:胆汁有毒用小白鼠做试验草鱼胆汁6毫升/千克剂量洗胃24小时白鼠即死亡胆毒鱼类毒患者大多数因吞食草鱼胆而毒草鱼胆虽有祛痰、降压等作用要注意其使用剂量剂量过大会使患者毒 

六、鲫鱼:其胆汁能治痈、(痈:皮肤和皮下组织化脓性炎症病原体葡萄球菌多发生背部或颈部症状局部红肿形成硬块表面有许多脓泡有时形成许多小孔成筛状非常疼痛常引起发烧寒战等严重时并发败血症)无名肿毒和臁疮。 

-鱼胆

用钝器敲击鱼的头部（眼睛后上侧），鱼会昏迷，用钝刀逆向去鳞片，从泄殖孔用剪子向前剪开肚皮，开膛取出内脏，掰开鱼的鳃盖，用手指挖掉鱼鳃，清水冲洗干净即可去鳞（必须的），开膛到屁股眼（建议用剪刀从后向前剪），鱼腹部的肉也就3MM左右厚，太深容易将胆刺破。胆在开膛后内脏从头部方向数一指到一指半的地方，呈绿以透明或半透明。

重点：在头和身体连接处，用手申进去，会碰到一个管状物（应该是食道），要求弄段，然后手继续向鱼背部申，向后抠（注意力度）就能将肚子中除了鱼仔、鱼泡以外的所有内脏全部拉出来，如果是春天，鱼不吃食，肠子也是可以吃的。慢慢顺着肠子走会将胆露出来，用手指甲掐住胆和肠子连接处的细管，拽下来就行，（有个别人喜欢吃鱼胆，个人不建议吃，以免有寄生虫入体）。

最好将鱼腹腔壁上的黑膜去掉，据说，一些有害的东西都在这层膜里。

在鲜鱼的剖杀加工中，不慎将鱼胆弄破的事并不罕见。黄绿色的鱼胆汁一旦污染了鱼肉，会立即渗入鱼体组织中，若不经正确而及时的处理，则任你怎么用清水冲洗，都难以彻底除去鱼肉中的苦腥味，以致最终败了整个鱼肴的口味。

鱼胆汁的主要成分是胆汁酸盐，生理状态下，它能起到帮助鱼对食物进行消化的作用。当鱼胆汁由胆囊内流出污染鱼体时,这种;自比液便开始对鱼肉本身所含的脂肪成分进行消比,进而渗入到鱼体组织、中去。由于鱼胆汁不容易溶解到水中,故而单以清水冲洗往往无法除尽污染鱼肉的胆汁，而在清水冲洗过后及时再用烧酒涂抹被胆汁污染的鱼体，则可借助于酒精对胆汁的溶解作用，使胆汁被吸收稀释到酒液中来,继之再用清水冲洗几遍，即可将鱼胆汁基本除净，烹成的鱼肴便不再会带有苦腥味了。

小苏打对鱼胆汁成分具有中和破坏作用，可阻止鱼胆汁渗入鱼体组织，故而在将鱼体用清水冲净后，也可用少许小苏打粉(或食碱粉)涂抹受胆汁污染的鱼体，随后再用清水冲洗几遍，同样可以消除鱼胆汁对鱼肉的污染。

金鼓鱼的鱼胆并没有像蛇胆一样的医疗效用。

实际上，鱼胆中含有毒素，如果生食或和酒吞服，可能会导致中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重时可能导致多脏器功能损伤。因此，金鼓鱼的鱼胆并不应该被食用。

　　鱼胆汁为乳白色。

　鱼胆汁即鱼的胆囊汁。胆囊位于鱼类躯干部腹侧。

　主要用于容纳鱼类肝胰脏分泌的胆汁，起消化作用。

　鱼胆的胆汁内所含的氢氰酸毒性大，不论生吞，煮熟或泡酒，有毒成分都不会被破坏。

　如杀鱼时不小心弄破鱼胆，鱼煮熟后味苦。

不是所有的鱼胆都有毒，不过大部分都有毒或是微毒！

现代研究表明，胆毒鱼类的胆汁都含有一种叫胆汁毒素的成分。这种毒素不易为乙醇或加热所破坏，因此用酒冲服生鱼胆或吞食鱼胆仍有可能中毒。这种毒素的理化性质、中毒机理、分子结构等目前还不清楚。中毒症状的严重程度与吞食鱼胆的量有关，一般一次吞食35斤以下鱼的鱼胆一个，中毒症状不十分明显。

◆常见的胆毒鱼类有哪些

鲤鱼：胆汁有毒。

鳙鱼：又叫胖头、花鲢，胆汁有毒。中药有服用鳙鱼胆降血压的做法。服用剂量小，可短暂降压，加大剂量时可持续降压。但实验证明有效剂量与中毒剂量相近，故须慎重，最好不用。

青鱼：实验证明用青鱼胆汁以20毫升／千克的剂量对小白鼠洗胃时，2小时之内可使小白鼠死亡。

鲢鱼：胆汁有毒，近年来已多次发生吞服鲢鱼胆中毒的事例。

草鱼：胆汁有毒。用小白鼠做试验，以草鱼胆汁6毫升／千克的剂量洗胃，24小时白鼠即死亡。在胆毒鱼类中毒的患者中，大多数是因吞食草鱼胆而中毒的。草鱼胆虽有祛痰、降压等作用，但要注意其使用剂量，剂量过大就会使患者中毒。

鲫鱼：其胆汁能治痈、（痈：皮肤和皮下组织化脓性的炎症，病原体是葡萄球菌，多发生在背部或颈部，症状是局部红肿，形成硬块，表面有许多脓泡，有时形成许多小孔，成筛状，非常疼痛，常引起发烧，寒战等。严重时并发败血症。）无名肿毒和臁疮。

吞食鱼胆引起的中毒，潜伏期一般为5—12小时，但也有在半小时内发病的。中毒症状有许多表现，因吞食的鱼胆不同而不同，一般情况下，消化、泌尿、神经及心血管系统等都会产生症状。若治疗无效，一周后会导致患者死亡。