甜酒曲配方及制作方法

说起甜酒酿，那可是江南地区出名的传统小吃。甜酒是用蒸熟的江米拌上酒酵发酵而成的一种甜米酒。因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是很多人的挚爱，有养生效果，口感又极佳。下文分享的是甜酒的做法，感兴趣的亲不妨试试吧！

一，甜酒的做法

1、浸米：将糯米（用糯米为最佳）洗净，浸泡12到16小时（冬天略长），至可以用手碾粹即可。

2、蒸米：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层蒸布，烧水沸腾，将糯米放在布上蒸熟（最好蒸的稍微硬一点），约40-60分钟。自己尝一下就知道了，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中。

3、晾饭：用勺搅几下或用冷开水将蒸熟的糯米摊开冲洗降温至温热凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）,做到米粒之间不粘为好。

4、拌曲：将酒曲均匀地撒在蒸熟的糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

5、发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；

6、检查：中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

7、注意事项

1、拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

2、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

3、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

4、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

5、练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。主要是霉菌。

　　不行。因为用来酿造白酒的酒曲与制作酒酿的甜酒药使用的菌种不同。酒曲中所生长的微生物主要是米曲霉、黑曲霉等霉菌；而甜酒药中则是酵母菌与根霉菌和糖化菌的混合物。

　　补充：

　　酒曲，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

甜酒酿用的酒曲和做米酒用的酒曲在食材清单和制作步骤上存在一些区别。

1 食材清单：甜酒酿的酒曲主要是以糯米或者晚稻为原料，在发酵过程中依靠糯米或者晚稻自带的淀粉酶进行糖化。而米酒的酒曲除了含有糯米或晚稻，还需要添加高糖化力和产酒能力强的酵母菌，以便在发酵过程中产生更多的酒精，使酒味更浓。

2 制作步骤：甜酒酿的制作步骤主要包括糯米或晚稻的蒸熟、放冷，加入酒曲搅拌均匀，然后密封发酵。而米酒的制作步骤则相对复杂，首先需要将糯米或晚稻蒸熟，然后加入酵母菌搅拌均匀，在一定的温度和湿度下进行发酵。然后进行过滤，将酒汁和米饭分离，最后再次进行发酵，使酒味更浓。

总的来说，甜酒酿和米酒的酒曲在食材清单和制作步骤上都存在一定的差异，这主要是由于两者在发酵过程中所需的口感和酒精含量不同所导致的。

糯米甜酒是一道特色的传统小吃，主要的原料是糯米和甜酒曲。糯米甜酒也叫做醪糟中的汤汁，醪糟简称为醴。糯米甜酒味道甜美、蜜香浓郁，含有多种营养元素，包括多种维生素、葡萄胎和氨基酸等。喝糯米甜酒对身体健康有很多好处。那么，糯米甜酒有什么功能呢糯米甜酒适合各类人群食用，尤其是妇女。下面我们来具体了解糯米甜酒的做法和营养价值。

糯米甜酒的做法。糯米甜酒的原料是糯米和酒饼丸。将糯米洗干净后放入盆子里，加入清水漫过糯米，煮熟后将糯米打散。取小半颗酒饼丸磨碎，加入适量的温开水溶解，然后倒入冷却的糯米饭搅拌。将搅拌好的糯米饭放入密封的容器里，按实，撒上酒饼粉。将密封的容器放在温暖的地方，三五天后糯米饭会发酵变软，并散发酒香味。

糯米甜酒的营养价值。糯米甜酒是醪糟的汤汁，有着浓郁的香味，味道极好。糯米甜酒能够补充人体所需的多种营养元素，是一种滋补品。糯米甜酒有开胃提神的作用，适合胃口不佳、食欲不振的人饮用。产妇和经期妇女喝一些糯米甜酒有益处，糯米甜酒能够活气养血、滋阴补肾，是一种老少皆宜的营养品。糯米甜酒能够促进血液循环，促进身体新陈代谢，有强身健体的功效。糯米甜酒还能治疗神经衰弱、风湿性关节炎、月经不调等疾病。

本文回答了糯米甜酒有什么功能这个问题。糯米甜酒是一种美食，有着悠久的食用历史。糯米甜酒营养丰富，适合各类人群。但是对酒精过敏的人最好不要吃。糯米甜酒也不能一下子喝太多，会伤害肝肾。糯米甜酒没有特殊的禁忌，老少皆宜，适合不同体质的人群

甜酒酿的糖分不高，但算一种含糖的饮品。

甜酒酿是江南地区传统小吃。是用蒸熟的江米（糯米）拌上酒酵（一种特殊的微生物酵母）发酵而成的一种甜米酒，酒酿也叫醪糟。

甜酒酿属于徽州等地风味小吃，它不完全属于酒的类别，却有着酒的芳香，因其由糯米制就，因此有滋润了淳淳米香，是江苏、浙江、上海、安徽等地极具盛名的风味小吃。

扩展资料：

甜酒酿在吃的时候连米带酒一起吃，可以在发酵后生吃，也可以加水煮开了吃，还可以在煮的时候放入鸡蛋就是香甜美味的酒酿鸡蛋了，或者在煮的时候加入红糖、蜂蜜之类的，有滋补丰胸的作用。

甜酒酿（醪糟、甜米酒）由于酒精度过低，一般不会吃醉人。假如继续发酵，米就不能吃了，酒精度也高了，单把汁水榨出来（有的地方是蒸馏）就是米酒。

——甜酒酿

酒酿又叫醪糟，是米酒的一种，有甜味，用熟的糯米饭加酒药发酵做出来的。滤掉米粒是米酒，酒酿不滤掉米粒，没有经过过滤和提纯，度数非常低，热一热加小糯米圆子当点心吃，有点酸有点甜还有酒的味道。南方人用酒酿来调鸡蛋、牛奶吃，是产后补品，口感很好。

米酒泛指米类酿制的酒，稍好的米酒一般都是经过过滤提纯，甜味已经不重，酒味比较重。更适合爱喝酒的人。

①《纲目拾遗》："佐药发痘浆，行血益髓脉，生津浓。"

②《随患居饮食谱》："补气养血，助运化，充痘浆。"

异名酒窝、浮蛆(《纲目拾遗》)。

来源为糯米和酒曲酿制而成的酵米。

化学成分酒酿的成分随发酵进度等而变化，成熟的酒酿，含水分50108%，酒精2105%，粗蛋白质3789%，糖分27765%，总酸0301%(挥发酸0031，不挥发酸0271%)，灰分0085%。

性味《纲目拾遗》："味甘辛，性温。"

功用主治益气，生津，活血。

用法与用量内服：炖温或和药同煎。外用：捣敷。

选方

①治痘疮不起：荸荠捣汁，和白酒酿炖温服之，但不可炖大热，大热则反不妙，慎之。(《良方集要》)

②治小儿鼻风吹乳肿痛：酒酿和菊花叶捣敷。无叶用根。甘菊叶尤佳，捣汁冲和服更效。(《刘启堂经验秘方》)

③治吹乳：薴麻根(嫩者)炒，和白酒酿少许，共捣烂，敷患处一日夜。忌食发物。(《周益生家宝方》)

④治头风：苍耳子、白芷、谷精草各五钱，川芎三钱，甜酒酿四两。老酒二碗，煎一碗服。(《妙净方》)

做法材料：糯米3杯，酒药一丸(实用1/4个)

准备工作：

1把糯米用水浸泡一夜。

2把酒药放进一个能封口的朔料袋，封口。用刀柄把酒药砸碎，再用擀面杖在上面来回滚，把酒药碾细。

做法：

1用饭锅煮糯米，下的水比平时少一点。 要把饭烧熟但是饭粒比较硬。

2把糯米饭放入筲箕，在水龙头下冲，洗去饭粒上粘粘的东西。

3把糯米饭放入陶瓷容器。每铺一层饭，撒一些酒药。最上面撒酒药和少量温水。

4用手把糯米饭压实，在饭中间钻一个孔让糯米酒可以冒出来。

5容器上面盖一张保鲜膜 放入烤箱，打开烤箱的灯，几小时后就可以闻到酒香。24小时后，看到糯米饭好象浮在酒里就可以了。

6如果不是很着急吃可以不用烤箱,冬天放在暖气旁边,3-4天左右就差不多夏天室温就足够了

要点：

1制做酒酿的器具一定要干净，特别是不能有油迹,并用热水烫一遍，再拿纸巾抹干净。

2最好不要用手直接碰糯米饭，建议戴朔料手套或者隔一层保鲜膜。

3酒酿长白毛说明温度太高，但是还可以吃；如果长有色毛就是材料不干净，建议不要吃了。

4如果发现饭粒粘上空气中很小黑粒，如果确定还不是长毛，建议及早把饭粒捡出扔掉。带黑点的饭粒很容易长黑毛。

5酒酿对温度的要求很严格，在拌酒药之前，糯米饭的温度不能高于30度，否则做出的酒酿会发酸。