01 鱼体内有一种腥腺,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有氧化三甲胺,当鱼死后,氧化三甲胺就会不断地脱氧还原成为三甲胺扩散到空气中,出现腥味。
鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,这种粘液腺分泌出来的粘液里,含有氧化三甲胺。这种物质本身没什么腥味,但是鱼一旦死去,体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物,从而发出难闻的气味。因此,活的鱼腥味较轻,死了之后的腥味较重(死得越久,腥味越重)。
怎么样去除鱼腥味呢?
1在清洗鱼的时候可以有意识地将鱼体内的黑膜抠洗干净,因为那层黑膜会散发出难闻的腥臭,影响鱼的味道;
2在烹调鱼时放一些白糖入锅,可以有效去除难闻的鱼腥味;
3橘皮是很好的香料,烹调时放一些和鱼一起烹调可以很大程度去除鱼腥味;
4由于难闻的三甲胺能溶于酒精,烹调时放一些白酒进去,随着酒精的挥发,腥臭味也会随着散出锅外;
5三甲胺属碱性,放一些食醋入锅可以部分中和三甲胺,从而清除鱼腥臭味;
6可以尝试用红葡萄酒将剖好的鱼腌一下,酒中的鞣酸和酒的香味能够消除腥味;
7茶叶中的鞣酸具有收敛作用,可以将鱼放在温茶水中浸泡5~10分钟;
8炖鱼时可以在锅里放一点牛奶,不仅能去除鱼的腥味,还能使鱼酥软美味;
9炸鱼时也可以将鱼放在牛奶中浸泡一会儿再炸,或者在沸油中放几片生土豆片和鱼一起炸,这样炸出的鱼不仅没有鱼腥味而且鲜美可口。
去除腥味方法:
除了可以用料酒、黄酒、白酒、白醋等腌制或是兑水清洗,也可以用薄荷、姜蓉、紫苏、茶叶、柠檬等擦洗,还可以用浓茶、淘米水、淀粉糊、蔗汁等泡洗。
另外杀鱼三个必须去除的部位 :
鱼身体两侧各有一条白色的线,叫“腥腺”,里面含有带腥味的三甲胺。是鱼腥味的主要来源,必须去除。在鱼头后一二厘米处切一刀,不必切深,鱼肉的一半厚就行,里面有个白点,用手掐住,慢慢的揪出来
2鱼体内的黑膜,也叫“”腹膜“”。是腥味重的部位,在加工鱼时一定要去除。
3是去除鱼头部位的皮,鱼头骨处的表皮腥味重,加工鱼时可用刀把头部的皮刮去它。 要去除鱼身表层上的粘液,鱼身上皮外有一层粘液,它也是鱼腥味最重的地方之一。
在蒸制鱼时,多放一些姜片,当多宝鱼处理好后,先在碗中垫入一些姜片,再把多宝鱼放在上面,最后在鱼肉中再放入一些姜片,都知道生姜去腥的功效挺大的,这样做出来的多宝鱼没有腥味,味道更加鲜美。虎纠人,姜葱蒸熟后,倒掉里面的蒸气水,再加蒸鱼豉油,葱丝热油炝香,老虎纠人的话,可以试试上蒸锅前,抹一小丢丢白糖在鱼身上(个人经验)。
但是也有一个最基本的“门槛”,那就是稍有不慎鱼就容易腥。那么这次我们就来解答一下这个问题,分享一下怎么清蒸多宝鱼才能不腥不老、鲜香美味,也适用于其他鱼类清蒸哦。鱼不但有丰富的营养价值,同时也丰盛了人们的餐桌饮食。常见的鱼可分为淡水鱼和海水鱼两种,无论是哪种鱼,都受到人们的欢迎和青睐,因此各种各样的烹饪做法也就出现在人们的生活饮食之中。
烹㶵食物常见去除鱼腥味的调味料材有生姜、料酒、柠檬、榄角、辣椒等,我们在制作的过程中可以添加它们,不但可以去除鱼腥味,而且还能使鱼肉更加美味。榄角源自于黑橄榄的果实,其皮薄肉厚,富含维生素C和钙,且含橄榄油成分,味道芳香,有“山蚝豉”的美誉,吃之有利助消化,生津止渴等功效。
首先选择新鲜的活多宝鱼,不新鲜的鱼会有腥臭味,新鲜的多宝鱼只有淡淡的腥味,食材的新鲜才能发挥食材的本味。无论清蒸还是生吃都是不错的选择。必需撕掉,否则会腥,其次鱼洗干净控干水分把姜丝塞到鱼肚子里和鱼身上,上锅蒸8分钟后关火再焖2分钟,取出鱼并倒掉盘子里的水,起锅烧油至7成熟淋在鱼身上,再倒点蒸鱼豉油就行了,完全不腥哦!。
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