农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？

酒粬，一般写作：酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。

酒曲的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分，使它呈颗粒状。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。

制作优质甜洒曲的简便方法。配方：①新鲜尖叶辣蓼草150-200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。②大米750克。将大米用温水泡15-20分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。③选比较甜的陈甜酒曲2粒。 

制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每05公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。

经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始2-3天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。

“美酒必备佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒酿造过程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲属于小曲类。

雅大米酒酒曲是以麦麸为原料，添加中草药为辅料，接入一定的微生物菌种和适量水制成坯，然后在适宜的温度条件下培养而成的高产酒曲。

雅大酒曲具有发酵稳定，耐高低温，出酒率高的特点。

通过酒曲的不断发展，酿酒用曲可分为大曲、小曲和麸曲三大类。

一、大曲

大曲即以大麦、小麦和豌豆等为原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块，具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。

大曲中的微生物主要有霉菌、细菌、酵母菌和放线菌四大类，淀粉酶、蛋白酶和纤维素酶等生物催化剂，同时还含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前体物质。

大曲在白酒酿造过程中具有提供菌源、糖化发酵、提供原料、生香作用等四大功能。

二、小曲

小曲即以米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药为辅料，有的添加少量白土为填料，接入一定的曲母和适量水制成坯，然后在适宜的温湿度条件下培养而成，具有糖化发酵能力强、发酵时间短、添加中草药等特点。

小曲中的微生物主要为霉菌和酵母菌，同时含有丰富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒酿造过程中具有糖化和发酵双重作用，其中草药成分对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长起到一定作用。

三、麸曲

麸曲即以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉菌或其他霉菌，在适宜的条件下人工培养的散曲，具有制作周期短，出酒率高，节约粮食等特点。

麸曲为纯种曲，其菌种可分为曲霉、根霉、纤维素分解霉及其他霉菌等四大类，随着麸曲的发展，细菌麸曲和酵母麸曲也广泛用于白酒酿造。

麸曲在白酒酿造中主要起糖化作用，酿酒时需要与酵母菌(纯培养酒母)混合进行酒精发酵。

酒曲制作方法

材料

大米200g

香药草粉6g

步骤

1．浸米：把大米加水浸泡3~6小时备用。

2．粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的细筛进行过筛。

3．配料接种：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香药草粉用量为酒坯粉量的3%，陈曲粉为2%，水为60%，相混拌匀。

4．制坯：拌匀后制成酒饼，切成2厘米大小的粒状，并用竹筛筛圆成酒药坯。

5．裹粉：把曲坯外面滚上一层细米粉，并控制酒坯含水量为46%。

6．培曲：室温控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培养20小时后，霉菌菌丝生长旺盛，品温控制在33~34℃，最高不超过37℃，24小时后，为了促使曲坏中酵母繁殖，室温应控制在28~30℃，品温在35℃以下，保持24小时。入房共48小时后，品温下降，酒曲成熟储存。

7．出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干，贮藏备用。

无论何种酒曲都是由糖化剂和发酵剂组成。无论何种糖化剂和发酵剂都是微生物制品。那么我们对浩瀚的微生物知道多少？

无锡轻工学院编著出版的《微生物》一书指出：“发酵工业所使用的微生物目前仅限于非寄生性的一小部分微生物，而大部分微生物尚未得到发掘利用”。我国发酵界前辈陈涛声老先生曾感慨地说：“谁把中国白酒的工艺和微生物搞明白的话，我认为这个人可得诺贝尔奖”。酿酒专家沈怡芳先生也说：“在这些微生物中，谁在替我们干活，在什么条件下干，我们不是太清楚，条件一变它的代谢产物就变。所以我认为中国白酒微生物区系相当复杂，很难讲清楚”。正因为如此，所以笔者希望某些人对微生物搞不清楚还在一知半解时，就不要随便妄下结论，更不应以自己的一孔之见去影响他人或强加在他人的头上。

为什么采用固态法生产的白酒品质好？我们只要到酒厂的现场去看看实际操作就有深刻的感受；当原料经过蒸煮后堆放在地上摊凉、拌曲、糖化时，地上的空气中的灰尘不断掺入其中，苍蝇、蚊子叮在其上，老鼠也爬上爬下觅食，闲杂人员进进出出，操作人员的脚时常踩在其上……看来就是如此极不卫生的东西居然能酿出高品质的酒来，这是什么原因？虽然没有人能说得清楚，但是我们可以推测：正因为如此的“不卫生”，才有众多的微生物参加共酵，正因为有众多的微生物参加共酵，才有高品质的白酒。

有人说生料酿酒成功的关健是灭菌问题。笔者之所以不敢苟同，是因为本来生料酿酒中参与共酵的微生物就不多，你还要把它灭掉，怎么不出现两头高中间低？再反过头来说，固态法的摊凉、拌曲、糖化等工艺不是在充满各种杂物的地上操作，而是把它放在无菌操作室去进行，情况会怎样呢？酿出来的酒还会有原来的品质和风味吗？在自然界和人类生活中，有许许多多的现象是无法解释和不可思议的。例如在我们人类就有这么一个现象：世界上最讲卫生的是医务人员，最懂营养的是营养学家。但是世界上寿命最长的人不是医务人员也不是营养学家，而是那些不太注重卫生的见啥吃啥，有啥吃啥的老百姓。笔者不是在此提倡不卫生的操作法，而只想借此说明，微生物这门学科浩如烟海，在许多专业的微生物学家都搞不清楚、说不清楚的情况下，仅凭自己的一孔之见就下定论是非常有害的。这种定论不仅是害了自己，更重要的是害了他人。

生料酒曲也是如此，自己采用单纯的糖化酶和活性干酵母来配制酒曲，出现醇、酯、酸比例失调出现两头高中间低现象，就下结论断定采用非单纯的糖化酶和活性干酵母制作酒曲也会产生醇、酯、酸失调，出现两头高中间低的现象就大错特错。这就是沈怡芳先生所说的“条件一变，它的代谢产物就变。”而不是条件变了它的代谢产物还是不变。

目前市场上生产、销售的生料酒曲很多，其中绝大多数是采用单纯糖化酶和活性干酵母配制的，这种酒曲用之于生料酿酒，不仅醇、酯、酸比例失调，出现两高一低现象，而且邪杂味严重，还有糖化酶味、中药味和生味。但也有的生料酒曲不是单纯采用糖化酶和活性干酵母制作的。

这里有一份一九九八年东川市产品质量监督检验所对一家采用酿制生料白酒的检测报告现抄录如下以资证明。 项目标准 国标优级 国标一级 检测结果 感观指标　　　　色泽 无色、清亮透明、无悬浮物、无沉淀　　气味 米香纯正、清雅 米香纯正 米香纯正 口味 绵甜、爽冽、回味怡畅 绵甜、爽冽、回味怡畅 绵甜、爽冽、回味怡畅 理化指标　　　　总酸（以乙酸计）克/升 035-150 030-180 044 总酯（以乙酸计）克/升≥ 2 15 095 固形物克/升≤ 07 04 012 卫生指标　　　　甲醇克/升≤ 04 07 001 杂醇油克/升≤ 2 2 018 铅毫克/升≤ 1 1 未检出