卤药秘方

一 卤药的配方

中上级

丁香 甘草 排草 肉果 官桂 肉桂 沙仁 寇仁 广皮 灵草 白胡椒粒 三奈 小茴 八角 紫草 草果 白扣 安桂 丹松 泌卜

中级以下的 常用的

丁香要量少 白芷 三奈 八角 白胡椒粒 桂皮 甘草 广香 小茴 草果 排草紫草 花椒 砂仁

调料 都一样的 盐 味精 鸡精 糖色 梗姜葱 料酒 高汤注 在卤制时 若无高汤可用鲜汤 加入鸡油 上等板油一起熬制 也可加入增香增鲜的动植物原料

二制卤

1 将各种香料用纱布包好 制作成香料包 用清水泡去黑色素 涩水 捞出 沥干水份 放入沸水锅中煮 去其药味 捞出放入清水中侵泡洗净后待用

2 炒锅置于小火下化油 水 白糖或冰糖 熬化 待水份蒸发完 糖液成棕红色 烟雾刺眼时掺入少量的清水 用中火极浓 即成糖色

3 用大铝锅 掺入高汤或鲜汤 各种调料下入香料包 糖色 各种增香增鲜的原料 旺火 烧沸 改用中小火熬制 汤汁成深红色 有浓郁的香气时即可放入被卤制的原料

三 注意事项

1 若汤的色泽较浅可加入适量的冰糖色 严禁使用红糖色和酱油

2 若香味不足时 可将香料包取出 打开 取出三分之一的香料再加入相同数量的香料入内即可使用 加入的香料必须经过漂煮洗的过程才能使用

3 卤第一回原料时严禁卤制异味腥味 血水重 无鲜味的原料

4 卤制后应用纱布盖好 冷透后加盖

5卤水夏天应每天烧沸一次 东天两三天烧沸一次

6凡卤制的原料都应绰水卤制 异味重的原料应腌制后才绰水卤

7若卤水变酸时可加入烧量的碱 放在小火上烧沸 等到熬制出香味时方可卤制别的原料

川味卤肉的配方。 卤 药包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香，卤水的制作冠：香、兴小、吃、培 ：训 jiao您卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

主料：五花肉1000克、猪耳朵1个

辅料：酱油1/2碗、油1大勺、五香1小把、冰糖1小把、大葱1根、盐1勺、鸡精1小勺、姜6片、水适量、干辣椒3个

步骤：

1、把猪肉和猪耳朵准备好，洗干净切大块。

2、鸡粉一小勺，生物抽半碗，老抽半勺，美味香酱，一勺再加半碗清水。

3、料汁里加蒜。

4、辅料下锅。

5、加水没过猪肉。

6、大火上汽后转小火闷煮十五分钟即可。

7、晾凉后就可以切肉装盘了。

八角25克

桂皮15克

小茴15克

甘草10克三奈10克甘菘4克

花椒20克

砂仁10克

草豆蔻5克草果15克丁香5～15克

生姜100克

大葱150克绍酒100克冰糖350克

味精15克

秘卤-卤肉精粉18克、精盐350～500克鲜汤秘卤---卤肉精油2克、秘卤---卤肉精膏12克5000克精炼油50克

用老抽上色，配方准备材料如下：五花肉1000克、菜籽油500克、白糖2勺、干花椒5克、姜1块、生抽2勺

一、烧锅水，放入姜片，将整块带皮五花肉放入水中煮到七八成熟

二、捞起后趁热在肉皮上抹一层老抽，晾干，如果没晾干的话下一个步骤炸的时候就会四处溅油

三、把锅烧热，倒入适量食用油，肉皮向下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡

四、炸好的肉捞出晾干油

五、炸好的肉捞起，放进冷水里煮开，关火泡一下

六、锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖

七、炒出焦糖色后关火，加入适量的生抽关火

八、把肉切成想要的厚度和大小

九、切好的肉放入炒糖色的锅里，均匀的抹上料汁

十、把肉均匀的码放在碗里即可。

卤水主要的化学成分有氯化镁,硫酸钙,氯化钙及氯化钠等。

1、卤水简介

矿化很强的水。常用以提取某些化工原料，如食盐、碘、硼、溴等。中国四川自贡自古即以盛产卤水闻名。

卤水或盐卤，按埋藏部位分类，有浅层卤水和深层卤水两种，以自贡为代表的川蜀地区盐卤矿产就属于深层卤水，深层卤水一般处于地层深部，属于高矿化度地下水。

这类卤水埋藏较深，具有高度封闭的特点，其形成主要决定于古地质、古气候和古水文地质条件，因此深层卤水常常和油、气、岩盐矿床相伴。

2、定义

定义一：盐类含量大于5%的液态矿产。聚集于地表的称表卤水或湖卤水。聚集于地面以下者称地下卤水。与石油聚集一起的称石油卤水。

定义二：在烹饪美食过程中，经过各种食用香料调制而成的液状物质，也被常称之为卤汁，用于制作各类卤菜。

定义三：卤水的学名为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。

3、卤水的应用

这种物质可以使蛋白质凝固，所以在日常生活中常用于制作豆腐。大量吞服卤水可引起消化道腐蚀，镁离子吸收后，对心血管及神经系统均有抑制作用。盐卤在医学上也被用作药用，可治疗大骨节病、克山病、甲状腺肿三大地方病。但大量口服或误服，也可以导致严重中毒。

盐卤对皮肤及口腔、食管、目的粘膜腐蚀作用很强烈，口服后即出现胃部烧灼感、恶心呕吐、口干、痉挛性腹痛、腹胀、腹泻，可伴有头晕、头痛、皮肤出疹等症状。

临床表现主要有剧烈腹痛、烦躁、消化道出血、全身乏力、瞳孔散大、呼吸困难、紫绀、血压下降、尿少、尿闭，严重者可致昏迷，甚至呼吸麻痹和休克，以致循环衰竭而死亡。