面筋汤怎么做好吃？

这道菜是一串回忆，这道菜是一抹乡愁

这就是我念念不忘的——面筋汤

面筋汤浓稠爽口，既当菜又当汤。是一道极具特色的小地区小范围流传的汤，甚至随着时间的推移，现在本地区的年轻人都很少会做了，至于五湖四海天南地北的人，那更是知之者甚少！

在母亲那一辈人以及之前，我们那里，晚饭最丰盛的就是能熬一大锅面筋汤供一大家子人享用，面筋汤既浓稠又好喝既当菜又是汤，表面看来类似于河南地区的胡辣汤，但是比胡辣汤温和营养，丰盛，却因范围流传小，加之耗时费工夫，需要工业取代不了的手工活便没推广开来，并像一门老手艺一样逐渐面临失传。

面筋汤好喝，也费功夫，所谓面筋，不是现在工业化下的被切的一块一块带气孔的面筋，这种面筋没有软滑嚼劲，面筋汤的面筋是巧妇们用手和面粉在水里一点一点‘洗’出来的，我们叫做洗面筋，这是做面筋汤成功与否的关键所在。

我至今不会烧面筋汤就是败在这洗面筋上，而奶奶和妈妈就洗的出来，且特别好吃，因为小时候的记忆多已模糊，只记得妈妈拿一个小锅或者小盆，和好面，然后泡在水里，开始用手不断的揉捏，不知为什么在我手里会变成一锅面糊糊，而在妈妈手里，的确是逐渐的变成了带有筋的面团，且不散，好多面才能洗出一点精华——面筋（这种机器面筋取代不了的手工味道，费时费工夫，或许就是它在工业化的快步伐时代逐渐消失的原因）

《随园食单》杂素单有面筋二法，面筋是将小麦粉在清水中汰洗所得，是一种由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成的植物性蛋白质，是中国人对人类食品事业的又一贡献，今咱聊聊面筋。

面筋亦作“面觔”。关于面筋起源，《食物绀珠》（1592）记载，它是由中国南朝梁武帝的御厨们发明的。因为这位皇帝崇佛食素，而用面筋制成的素肉素肠等，能在外形和口感上都能与被仿的荤食相似，很好地满足了食素皇帝的食欲和口福所需。李时珍《本草纲目·谷一·小麦》：“麪筋，以麸与麪水中揉洗而成者。古人罕知，今为素食要物。”《红楼梦》第六一回：“ 春燕 说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。”

用面粉加水拌和，洗去其中所含的淀粉，剩下凝结成团富有粘性的混合蛋白质就是面筋。洗面筋是很神奇的事，一坨面粉洗啊洗就出来一堆面筋，具体制法、是将面粉加入适量水、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，用清水反复搓洗，把面团中的淀粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。洗面筋这个技术活，洗不好不出面筋。洗面筋要想劲道，最好选择散装的当年新磨的面粉，不要精细的面粉，也可以直接买面筋粉，又叫谷阮粉。 洗面筋要在面粉中加点盐，面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。不时换水，洗出面粉中的精华，直到面团颜色发暗，手感劲道不粘手，浸泡在水中不掉面色为止。

将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。除此之外还有面筋肠，面筋皮，面筋丝，麻花面筋，臭面筋等。将洗好的面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。还有一种油面筋：用手团成球形，投入热油锅内炸至金**捞出即成。

在民间传说最早的炸面筋是由无锡尼姑庵的一位师太发明的。五里街口是大德桥，桥畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，环境清幽，四时善男信女不绝，逢佳节或菩萨诞辰，无锡城厢老太太常来此念佛坐夜，有时在庵里一住就是六七天。庵里有个烧饭师太，烧出来和素菜有些名气，她烧出来的菜就不一般，会翻名堂，味道又好。师太烧素斋，愦常用生麸当主料，红烧的，炒丝的，煮汤的，配上细货冬笋、香菇，道道菜肴引得素斋席上赞口不绝。经常来庵念佛人不断，闻名来吃顿素斋的居士不少，烧饭师太总是把生麸准备满满一小缸。

有回，原先约定来庵堂念佛坐夜的几十个乡下老太太，不知啥事情那天没来。好几桌斋素需要用的生麸，烧饭师太已准备好了，生麸是隔夜馊，一过夜就吃不得了。烧饭师太先是放些盐在生麸缸里，还是放心不下，怕缸里出毛病。她左思右想，试试开个油锅，把生麸煎一煎，免得发馊，明早仍可烧素斋派用场。油锅里油多了些，待油一滚，怕生麸煎不透，特地煎成一个个小块，手抓一把扔进油锅，铲刀翻了几翻。只见锅里一块块生麸膨胀成一个个金黄澄亮的空心圆球，在滚油里蹿下，用笊子捞起手指戳戳松脆、鼻头闻闻喷香、嘴里尝尝蛮鲜。众口赞好，给这油炸生麸空心圆子起名“油面筋”。

从这以后，尼姑庵里素斋就添了清炒面筋、酿面筋、面筋笋片、面筋汤，道道素菜，道道佳肴，日日只怕素斋桌数开得少，不愁吃客人不多。风声传出去，各处庵堂、寺院也都学起样来，素斋中增添油面筋花色。没多久，无锡城里开出一个个油面筋店铺。渍面筋进了千家万户，肉酿面筋、面筋炒肉丝、菜烧面筋了日常饭菜。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烧出了好多道无锡的传统名菜。其实面筋不光南方爱吃，北方也爱吃，不光能素的也能荤吃，天津有一道虾籽独面筋特好吃，是天津名菜，记得前几年北京流红焖羊肉，而这道配上油面筋特好吃，愣把面筋泡给炒火了。

油面筋可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉20～29公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。天津的炸面筋是不加任何的的辅料的，所以炸成的面筋金黄可人，表面细看凹凸不平，形状不一，犹如四川的榨菜。这是因为上面提起的湿面筋的弹性及韧性决定的。所以即使和肉一起炖也不会烂掉，只是外形放大了近一倍。

作为一种营养丰富的食材，面筋一直受到人们的喜爱，而面筋的主要材料是淀粉，并且有着多种多样的做法。

面筋的由来

查阅相关的书籍，可以知道古人就已经发现了类似面筋的一系列食品，而对面筋最早的记载来自宋朝，其与现在的来源也几乎没有什么区别。面筋主要依靠的人将面粉中加入水，撒上盐，并进行合理的揉搓，使其形成面团的形状。之后，再将面团放在水中进行搓洗，为的是去除其中的杂质。在反复几次的搓洗后，得到的就是美味的面筋。而因为最后一道工序的不同，面筋也可分为不同的种类，相应的口感和做法都有所不同。

烤面筋

在我初中的时候，学校门口夜市中我最喜欢吃的就是烤面筋。烤面筋主要是在形成面团之后，将它进行分成较小的形状，然后拉成长条状，最后再缠绕在竹签或者筷子上，形成一圈一圈的螺旋样。而制作烤面筋时，往往要先将面团放在水中煮熟，再浸泡在冷水中，最后将缠好的面筋放在烧烤架上进行烘烤。当面筋的外部成轻微焦状，并且内部已经均匀烤熟后。就可以撒上孜然或者辣椒等调料瓶，以增加口感和味道。

油面筋

而制作面筋时，如果最后一步将其捏成块状，然后放在油锅里进行一定的煎炸，就可以得到一道美味的油面筋。这样制成的油面筋，可直接淋上酱汁进行吃食。但人们在食用油面筋的时候，往往会将其和其他蔬菜或者肉类一同进行翻炒，以保证味道鲜美。

水面筋

相比之下，将揉搓后的面筋直接下到水中，然后煮沸的就是水面筋。水面筋可以炒青椒，进行凉拌，也可以加到一些汤里，总而言之，也是劲道十足、十分美味。

洗面之后的面筋怎么蒸

洗面之后的面筋怎么蒸，平时我们制作凉皮的时候都会洗出来一种物质，叫做面筋。摸上去黏黏的，用手拽一下有一定的韧劲。这个蒸好以后味道是很棒的，下面看看洗面之后的面筋怎么蒸。

洗面之后的面筋怎么蒸1

面筋如果想让蒸出来的效果膨嘘松软，但口感有嚼劲，只需要掌握以下几点：

1、洗面一定要把面筋洗干净

2、洗干净后不能泡水， 泡水是错误的， 要把它放到一个盆里控水，时间一般是3小时，控水的同时也在“醒面筋”

3、控好水的面筋摊成手掌那么厚，凉水入锅，直接大火蒸制30-40分钟即可。

4、蒸好的面筋立刻取出谅凉。

依据以上方法蒸出的面筋，你会发现口感筋道，不感觉吃起来很面。而且像海绵一样松松的。

洗面之后的面筋怎么蒸2

面筋

酵母 少许

温水 适量

蒸面筋的做法

洗出来的面筋，取一点40°温水泡一下，揉捏一下，让面筋有温度，这样等下发酵很快。

撒一点酵母揉匀，发酵一个小时左右，入锅蒸15分钟。

蒸熟后切片或者切块都行

小贴士

洗出来的面筋可不要丢掉了，这可是好东西呀。

面筋放一点酵母，发酵一个小时左右，蒸出来的面筋很软，不会像死面疙瘩。

面筋用40°温水揉捏一下，使面筋温度升高点，等下发酵就会很快，毕竟酵母粉需要温水才发的起来的。

洗面之后的面筋怎么蒸3

怎么蒸面筋才能蒸得蓬松

水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后放入蒸锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。水面筋可以加工做成很多美味的菜肴，比较知名的有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、丝瓜毛豆烧油面筋等。

烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟。一般，蒸个20分钟左右，就可以看到一个大“发面饽饽”出来了，捏起来软软的，一松手又回到原来的样子，像个大海绵。然后，把大发面饽饽切成小块，然后就可以放到炖肉锅里啦！肉锅里的它能像海绵一样饱吸汤汁，并且久煮也不会碎烂。

我们还可以用它拌凉菜的，吃起来有点冻豆腐的`感觉，但又没有那股豆腥气，嚼起来筋筋刀刀的把它做涮锅的原料也是相当地好的，可比那由几十种添加剂做成的鱼丸强得多了。

洗面之后的面筋怎么蒸4

面筋怎么蒸才会更加的好吃

一、糖醋面筋

食材准备：面筋、糖、酱油、醋、味精、食用油

制作步骤

将面筋冲洗一下然后控水备用。

在锅中倒入食用油，然后将面筋倒入锅中翻炒。

翻炒几下后在面筋里面加入酱油，醋，白糖，盐调味。

继续翻炒，然后加入少许的水煮一下。

大约煮5-10分钟，面筋烂之后加入味精炒匀即可出锅。

二、面筋炒辣椒

食材准备：面筋、辣椒、盐、白糖、食用油

制作步骤

新鲜的辣椒切成丝，洗干净放在一旁备用。

在锅中倒入油，油热之后将辣椒丝倒入锅中翻炒出香气。

将面筋倒入锅中与辣椒丝一同翻炒，加入盐、白糖调味。

加入少许的水焖一会，然后加入味精炒一下即可出锅。

三、面筋炒鸡蛋

食材准备：面筋、鸡蛋、盐、味精、白糖、食用油

制作步骤

1、鸡蛋打散成鸡蛋液放在一旁备用。

2、锅中倒入油，加热后先将鸡蛋液倒入锅中炒成鸡蛋块，然后加入面筋一起炒。

3,加入白糖、盐、味精调味即可出锅。

凉皮洗面后的面筋怎样做才会有蚂蜂窝

面筋洗出来后，不要马上就蒸，而是要在常温下自然醒发几个小时左右再上锅蒸即可，这个自然醒发的时间与季节有关系，冬季时间长可以到七八个小时也没事，夏季时间段，以两三个小时即可，只要醒发到位，直接蒸，什么也不用添加比如泡打粉或者安琪之类的，蒸出来的面筋蓬松多孔体积大。这个很好蒸，基本和蒸馒头包子完全一样，没什么神秘的。

面筋怎么做全过程图

先准备好一些面粉，，，和水，溼度适中成为一团，然后放在一个大锅里，大锅里盛水，不断地搓面。。这样面团会变小，感觉搓的差不多，把面团拿出来。。锅里面的水沉淀，也就是放一会。。直到上面的水为清的时，把上面的清水倒掉，剩下浑浊的，白乎乎的水用其他东西盛起来，再向锅里倒水继续搓面，，反复几次。。知道面剩下一小团，搓不动了（这就是面筋）。。。则把剩下的面放在火上蒸。。待十几分钟吧。。面筋就成了。。那个白乎乎的水就是淀粉，精加工后就是凉皮。。具体：参照凉皮的制作方法

洗面后煮面筋为啥煮成浆糊啊

制作浆糊，需要面粉和水，面粉不用好的，一般的就可以，锅里面盛水放火上，把面粉慢慢导入锅中，用筷子轻轻搅拌，不停的搅拌，千万不要等开锅，一边搅拌，一边等，你会发现，慢慢地就成了浆糊，注意力要集中阿，看见成浆糊了，就关火。完工。

洗面剩下的面筋怎么吃

水面筋用手撕开,成小长条

青,红甜椒各半个洗净切好

锅内放水烧开,把水面筋放进去烫一下捞洗起来过凉水洗净待用

锅内放油烧热,下水面筋翻炒一会,然后下青红甜椒继续炒到断生,加少量盐,鸡精起锅!

参考资料：

贝太厨房

做面筋的面和的太硬了，醒多久才能洗面？

半小时

蜂窝面筋不洗面怎么做

让我来告诉你：

用料

面粉 一斤

盐 少许

筛网 一个

电动打蛋器 一个

锣锣 两个

自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法

准备工具自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤1

一斤面粉加水、盐搅拌自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤2

电动打蛋器搅拌十五分钟。自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤3

筛网过滤。过滤是为了口感更细腻、光滑，在过滤过程中，我发现筛网堵塞，于是用一把不锈钢勺子在筛网上边滤边摩擦，想使面水快速滤过。结果发现使筛网堵塞的原来是面筋。自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤4

勺子在筛网上顺时针划圆，很快出现一小块面筋。全部面水滤完，出来一小碗面筋。不知道是不是我使用的高筋粉出筋比较多。自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤5

这是最后上锅蒸时候细腻的面水自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤6

蒸的步骤就省略了。大火三分钟，起泡后端出，冷水快速降温。很容易揭下。涂少量熟油。装盘。非常细腻。重要的是，我们有面筋了。自制面皮（不洗面也有面筋版）的做法 步骤7

我什么配菜都没放、外观欠缺，可是口感真赞啊。想说一下的是，关于蒸面筋，我蒸出来的完全没有外面卖的蓬松的感觉。百度了一下发现有人说加苏打，也有人说加酵母发酵。一点感悟发出来供大家探讨。求高手指点。

我知道所以你知道！

洗面时忘记加盐了,洗不出面筋,怎么办

洗面筋时放盐 增加筋度,洗时易洗。

酱烧面筋做法如下：

材料水面筋500克，葱3根，大蒜5粒，豆瓣酱2大匙，黄糖（可以用白糖）1小匙做法

1把水面筋切成小长条，中小火少许油，慢慢煎到外表松弛（就是有点起泡泡的感觉）待用。

2把2匙豆瓣酱用半杯水化开备用。我用的这种韩国豆瓣酱不太咸，如果用的豆瓣酱本身很咸就要酌情减量。大蒜切片葱切葱花备用。

3炒锅放1大匙素油，爆香蒜片后加入煎过的面筋略微翻炒，就加入豆瓣酱液，大火烧开后，加糖，转中火加盖焖到面筋入味，撒入葱花收汁即可。

手工洗面凉皮洗面筋视频全程

你好，很简单，不用视频，手工蒸凉皮制作技术资料：1面粉10斤加35℃温水5斤和成面团，静止保温醒发30分钟。2将面团放入常温水中揉洗出面筋，面浆低温沉淀5-8小时。3去掉面浆上部清水，搅匀后用婆美比重计测量面浆浓度为17-18波美度，再加入8-10克筋力源（提前2小时用凉水溶解）、25克食盐搅拌均匀，静止20-30分钟后过滤。4旋子擦油放入开水上预热，再加入200克-300克凉皮糊，摇晃匀后放入开水锅内，盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5面筋加泡多源上笼蒸30分钟，熄火停5分钟出锅。

面筋如何做，不要洗面的那种，普通面粉能做吗？

要高筋面粉（富强粉），一般面筋就是洗面而成，不然就要买

面筋粉来制作。

谷朊粉做面筋要洗面吗

不用的，谷朊粉就是洗过以后的纯面筋粉的，可以直接用水活成面团以后，做面筋串就行了

面团的面筋是如何产生的详细

面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性，其他任何蛋白质都没有这种性质。

微信朋友圈中一直流传一个四川嬢嬢用面粉洗出胶的视频，尽管辟谣多次，仍然广为传播。这位嬢嬢在面粉中洗出的“胶”是什么呢？让我们一起来探个究竟。

面粉是由淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分，主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白（也叫麦胶蛋白）、麦清蛋白和麦球蛋白。其中，麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%，麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白大量吸水，发生膨胀，分子间互相粘结，最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗，可将面团中的淀粉等物质洗掉，剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质——通常所说的“胶”，其实就是面筋。

日常和面擀皮时，大家会注意到，擀开后面片会有所收缩，这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的015%-02%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构，能够包裹住一定量的气体，这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。

在家里也可以制作面筋食品：和好面后，用水洗出面筋，将洗好的面筋用手团成球形，放入热油锅内炸至金**捞出，即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟，即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸，也是用面筋做成的。

有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX 曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）

凉皮源于陕西的传统美食！冬天吃凉皮保暖，夏天吃凉皮消暑，秋天吃凉皮去湿，春天吃凉皮解乏，凉皮真可谓四季皆宜，是一款不可多得的绿色保健美食。

在我们生活中常见的有大米凉皮、擀面皮、麻酱凉皮以及面筋凉皮。记得小时候我吃到的凉皮特别有筋道，因为那时做的凉皮就是用大米操作而成的。现在集市上卖的凉皮特别便宜但失去了凉皮应有的筋道和霸气，我想一种是选料（成本低）的问题，再者就是用机器压制的效果没有我们手工制作的精细。

凉皮的口味有麻辣、酸甜、香辣等各种口味。大家都知道，百人百味，有喜爱偏辣的、有喜爱偏甜的；有喜爱清淡的、有喜爱口重的。只有做出您喜欢的，就是我们所期待的。

面筋的营养成分尤其是蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。 一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

水面筋， 就是在面粉中加盐，将水徐徐注入，用筷子和匀，调好后的面团要比饺子面稍稍稀软一些。把面团泡在水中醒20分钟。在盛了水的盆中用手轻轻抓洗面团，不时换水，洗出面粉中的精华，直到面团颜色发暗，手感劲道不粘手，浸泡在水中不掉面色为止。

周末休息在家第一次学做水面筋，特意网购了石磨面粉，试了500克面粉，最后成品就十几个水面筋塞肉！很费时费劲哦！

主料：面粉500克、猪肉泥125克

辅料：料酒 1勺、 盐 适量、美极鲜味汁 1勺、 白胡椒粉 少许、鲍汁 1勺、 葱姜水 适量、葱花 适量、香油 少许

做法：

1、准备好的肉馅，加入料酒、盐、鲍汁、白胡椒粉、美极鲜味汁搅拌均匀，最后加入香油和葱花拌匀

2、面粉里加一勺盐和适量清水和成面团，面团偏软点！醒发半小时左右

3、把面团放在漏篮里，浸在水里

4、用手抓捏，感觉面团都散了，没关系继续

5、期间要换几次水，直到水越洗越清

6、这是已洗好的面筋，浸泡在水中醒半小时

7、取下适量的水面筋，我大概20克左右

8、放入适量的猪肉馅

9、慢慢包起来

10、煮开一锅高汤，把包好的水面筋放入煮至浮起即可

当然剩下的面粉水也不要浪费，沉淀后可以摊饼吃哦！