扬州干丝的家常做法

扬州干丝的家常做法：

用料：扬州干丝300g、碱10g、水1000g、生姜丝适量、生抽20ml、老抽5ml、盐少许、麻油适量、花生米少许、榨菜少许、香菜适量。

步骤：

1、将1000g水烧沸，加入10g碱，再倒入干丝浸泡10-15分钟后，用水冲洗直至没有黄水。

2、再倒入沸水中浸泡10-15分钟。

3、捞出。

4、将生抽，老抽，盐混合，加入开水搅拌均匀。

5、将干丝上放入姜丝，将调料倒入，放上花生米，香菜，榨菜，最后淋上芝麻油，美味就完成啦。

扬州菜中有一道既普通而又高级的菜那就是“大煮干丝”。说其普通，因为它的主料采用的是豆腐干；谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。

“大煮于丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这道菜的刀丁与火候要求特别严格。首先得将约1厘米厚的特制的豆腐干片成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝。用沸水烫两遍，以去除豆腥味。接着配以鸡丝、鸡肋肝、腰花。笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。烧时先用武火，最后用文火稍炯片刻，方能人味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等（配料随季节而定，夏令可加脆鳝，冬月可加冬菇）。这道菜色彩鲜艳，于丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

“大煮干丝”所以做得如此佳美，是由于继承传统的缘故。我国人民食用豆腐制品的历史是颇为悠久的。据传，淮南王时就发明豆腐了。及至宋代，已出现了“雪霞羹”、“东坡豆腐”、“蜜渍豆腐”、“啜菽”（五味拌豆腐条）等豆腐名菜。而以豆腐干为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，相互竞争。就这样，扬州厨师创制出了“加料干丝”。清人惺庵居士有一首《望江南》词写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”。这词简直是一幅风俗画 描绘了当时的食客一边抽烟‘喝酒吃肴肉一面吃“加料干丝”的情景。应当说，昔日的“加料干丝”正是今日扬州“大煮干丝”的前身，只不过如今做得更精致罢了。

说起此菜的来历，据说与清乾皇帝下江南相关。乾隆曾到扬州，扬州的地方官员为接圣驾，便聘请许多名厨为乾隆制菜。其中有一个名叫“九丝汤”，是取用豆腐干放火腿丝、加鸡汤烩制其味鲜美，特别是干丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸引了各种鲜味，吃口别致鲜美，于是扬州煮干丝就盛名全国。后来就不再称“九丝汤”了，都以煮干丝代替，用鸡丝、火腿丝加干丝制作称“鸡火干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等，许多国外来宾品尝后赞不绝口，称它为“东亚名肴”。

除“大煮干丝”外，扬州还有一种大众化的“烫干丝”。是将干丝用沸水多次浸泡后，挤干人盘，浇以麻酱油，撒上开洋（虾米仁）、嫩姜丝而成的，也非常爽口。

由于“大煮干丝”、“烫干丝”既富有营养，又味美、清淡，所以深受广大顾客的欢迎。如今，到扬州富春茶社或富春花园茶社进餐的顾客，每每要点上一客“大煮干丝”或“烫干丝”。有些老食客干脆就是一壶香茗一客干丝，别的什么也不要，足见干丝的诱人魁力了。

泰州特产好吃的有黄桥烧饼，泰州干丝，蟹黄粉皮，靖江肉脯。

1、黄桥烧饼。

姜堰酥饼，是江苏泰州姜堰地区传统饼类名小吃。这道美食最大的特点就是酥，没吃之前就可以感受到饼的酥脆。

姜堰酥饼是将油酥面团卷成多层次的圆柱形，横断数截，垂直拍扁，擀成饼坯。两片饼坯之间夹以火腿、笋丁、鸡丁、虾仁等所制馅心，捏实边沿，油炸成熟。其层次丰富，花纹清晰，色泽金黄，酥脆味香。

2、泰州干丝。

泰州的干丝分为煮干丝和烫干丝两种，这里的干丝就是豆腐干切丝。一般是将干丝加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝等等，高档的酒店可是将海参丝或者燕窝丝放到一起，煮成汤，非常具有特色。

3、蟹黄粉皮。

这是用蟹黄和粉皮做成的，其做法是把螃蟹蒸熟，然后拆出蟹肉，放入葱、蒜、生姜等作料，煸出油，然后把粉皮放到锅里和蟹肉一起炒熟即可。这道菜色泽鲜明、蟹味浓郁、营养丰富。

4、靖江肉脯。

这是用猪后腿的瘦肉为原料，剔去筋绊，切成薄片，放在酒、醋、盐等调料中腌着一夜，待入味后，煮熟用绳子穿起来，挂在阴凉风干处晾干，可以直接吃，也可以做汤或者炒着吃。

1、材料：白干3块，火腿丝，黑木耳，菜心，虾仁，生姜，盐，味精，胡椒粉，香油。

2、首先豆干片成薄片，再切丝。

3、切好的丝用清水洗两遍，再用开水烫一下，沥干水分，配上火腿丝、木耳、虾仁(虾仁用胡椒粉、盐先腌制一下)、菜心。

4、锅里倒油，烧热，放姜丝煸炒。

5、然后把火腿丝、菜心、木耳都倒下去翻炒一下。

6、倒入干丝，加水(没有高汤)，浸没干丝就可以了，稍微滚一下。

7、再把虾仁放在上面，盖上盖子滚一下。

8、煮开后放盐、味精、胡椒粉，出锅，淋上香油即可。喜欢香菜的也可以撒点香菜。

1、丝瓜打去外皮，清洗干净，切成薄片。

2、木耳提前半小时用温水泡软，洗去泥沙，清洗干净。

3、千张清洗干净，切成细丝，瘦肉洗干净，切成细丝。

4、锅中倒入一汤碗的清水，加入一勺猪油，大火烧开，再加入丝瓜和干丝。

5、加入肉丝和木耳，调入适量的盐，继续大火烧开。

6、大火烧开后，现调入黑胡椒粉和鸡精，撒上葱花即可出锅装盘。

1、方法一:新鲜的扬州豆腐干，挨个切成薄片，层次分明的叠起来，再集中将片切成丝、干豆腐丝放入盆中，倒入开水后轻轻搅拌;沥干水，再过一遍开水，可以进一步去除豆腥味、碗中倒入鸡汤，再将烫过两次的干丝均匀浸泡;依次加冬笋片、金华火腿丝、鸭箴片、手撕鸡胸肉、虾仁、在碗里倒入3g的盐(约小半勺);再加入5g的鸡粉(约小半勺+一点点);大火煮沸，并在中间过程里顺便加一小把菠菜。

2、方法二:烹饪食材：豆腐皮两张，火腿一根，油菜一颗，鸡汁适量，酱油一勺，盐一勺，水适量。烹饪步骤：首先准备好所需要用到的全部食材，将豆皮用开水烫一下之后，切成细丝，火腿，切成细丝，油菜洗干净没用。锅中加半锅水烧开，加入一勺盐，然后将油菜放入开水中烫一下，时间不要太长，大约半分钟就可以了，油菜颜色变绿就可以捞出来了。捞出来之后立马放入冷水中，直到油菜完用冷却再捞出来，沥干水分，备用。奶锅中放入清水煮开，再加入鸡汁，放入酱油。烧开之后将切好的火腿丝放入水中煮一下。火腿丝煮约半分钟捞出来，将一半的火腿丝放入碗底。再将豆腐下丝放入开水中煮一下，煮好之后捞出来放入碗中。锅中剩下的汤汁再加入一勺盐调味，将油菜摆放在碗中，然后再将汤汁倒入碗中。最后将剩下的火腿丝摆在上面即可。

3、方法三:原料介绍：淮扬干丝干熟鸡肉丝木耳笋丝虾仁姜丝（有鸡毛菜更好）将干丝干先片成片。先用水清洗两遍，然后用开水烫过，然后滤干水份。鸡汤入锅煮沸，然后加入干丝。再次煮开，加入你喜欢的配菜。俺加了鸡丝、木耳、笋丝、姜丝等。加盐、胡椒粉、糖少许调味即可。起锅放点麻油即可。