,做包子放2斤老面要放多少碱

做包子放2斤老面要放15-20克碱。

小贴士

发面的做法：

1、为了健康，用了一半全麦面，再加一半白面，倒入面盆，中间用筷子拨一个坑，倒入少量水，放适量的酵母粉。“适量”可看酵母包装上的说明，刚开始做可能没有经验，会有多放少放的问题，不过没有关系，如果放少了，发酵时间就长一些，放多了，反之，不影响什么。关键是一定要看清酵母的生产日期和保质期，用过了期的酵母是怎么也发不起面的。

2、一边加水，一边用筷子搅拌，直至面粉成片状。

3、手揉面成团，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

4、抹一些水在面团表面，保湿。

5、盖上盖，放温暖处发酵。

6、发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。

7、测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵；如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，可用碱，比如小苏打中和。

8、检视面团内部，会有蜂窝状小孔存在。

一、准备材料：中筋面粉750g，干酵母粉75g，泡打粉75g，白糖75g，水375ml，鲜肉500g，白菜500g。

二、操作方法：

1、将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀。 

2、加水搅拌成块。 

3、用手揉搓成面团，放在台面上反复揉搓，直至面团光洁润滑。 

4、用湿布把面团盖上，静置2小时以上待面发。 

5、肉剁碎、白菜剁碎沥汁，均匀地搅拌在一起。

6、加入适量油、酱油、盐、花椒粉、五香粉、鲜姜末、味精再搅拌均匀。

7、待面发后将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。

8、皮包馅，捏成细花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒45分钟。 

9、锅里加水开火，待水滚后包子上蒸笼，用旺火蒸约15分钟即可。

蒸笼蒸包子时，底下的比上面的大，因为，一，底层包子先放，再放上层包子时，底层包子处于保温保湿状态，是很好的二次醒发过程。二，加盖开蒸时，底层先热，底层的包子还处于醒发过程。三，热气上升，由于上层温度低，减缓了底层温度升高过快，底层包子温度上升慢，又增加醒发时。四，上层包子没有厎层包子醒发时间长，就会比底层略小。

先将酵母融于温水中，静置5分钟；

盆中倒入面粉和白糖和盐、酵母水，再一边添加水，一边用筷子搅拌，等无干粉后，用手揉面；

光滑的面团进行一次发酵，至2倍大小(约1小时左右)；

准备好肉馅;(例：猪肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，调入生抽、盐、鸡粉和葱花，搅拌均匀)；

面团排出空气分成小团面，擀面杖擀成中间厚边缘簿的面皮，将肉馅包入；

蒸锅中先添加水，然后，将生包子坯放入，进行二次发酵(约20分钟左右)；

开火，蒸20分钟;关火，待3分钟开盖即可。

发面：

一次发酵：揉好的面团放入盆中，益上盆盖或保鲜膜，进行一次发酵。天气热的时候面团容易发酵。一般发酵至原来面团的2倍大小，就可以了。

整形：发好的面团倒出来放到面板上要多揉一会将里面的空气多排出一些，将面团切开后的断面孔洞越细小均匀越好，这样揉出来的馒头生坯就越光滑，蒸出来后馒头表面也就更光滑;有馅的包子同样如此。接着，就可以边做成馒头或包子生坯边摆入蒸锅中了。

二次发酵：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

想蒸出成功的包子，总结三点：

和面---充份揉匀，我们需要一个光滑的面团；

发面---一次和二次发酵必须充分到位，这点真的很重要；

蒸制---面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。

先将酵母用温水化开，水温不能过高，将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一边加水，一边用筷子搅拌，水一定要少量添加，手揉面成团，面团揉的不能太软，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。

抹一些水在面团表面，进行保湿，盖上盖，放温暖处发酵，发酵时间依气温而定，夏天短一些，冬天长一些，当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以蒸包子了。

发面，指面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体，这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

在发面过程中，选对发酵剂很重要，发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多，在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。