牛骨头什么部位最有营养？

牛脊骨, 牛蒡骨，同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长。这是因为人体骨骼最重要的部分是骨髓。 血液中的红细胞和白细胞在骨髓中形成。 随着年龄的增长和身体的衰老，使红细胞和白细胞产生的骨髓功能逐渐下降，骨髓功能下降，它可以直接影响人体的代谢能力。

牛小排、牛排骨、牛仔骨同取自牛肋排部位，只是切法不同，所以造型有点不一样。

牛排骨，是牛的带肉肋骨切成小段，富含钙、磷、蛋白质、胶质、血红素铁等营养物质。牛肋骨之间的肉活动较少，肌肉纤维较细，口感也比较嫩。

牛排骨

牛仔骨也是从肋骨处切出来的，但是切割方法稍有不同，此外牛仔骨取材比较讲究。它是取自牛肋骨5-8根的中末端，肉质细嫩，雪花丰富，骨肉之间的筋膜柔韧且美味，牛脂香味浓。

牛排骨

如果把牛仔骨上的骨头去掉，就变成牛小排了！

但如果你想吃带骨牛小排，换个切法就有了！

带骨牛小排

虽然都来自同一个部位，但切法不一样，成品就不一样，整体口感也会有偏差。

如：鲜会鲜带骨牛小排肉多汁多；鲜会鲜牛仔骨骨小肉多，牛脂香味浓郁；鲜会鲜牛排骨骨香肉嫩有嚼劲。

这个部位肉不会因烹煮过头而变得干硬发柴，所以很多人担心牛仔骨煎得过熟会不好吃，但其实仔骨煎至全熟也没有关系。

而牛排骨用来炖汤的话，汤汁特别鲜美，肉嚼起来也非常可口。

至于它们的营养价值呢？

牛骨含有很高的蛋白质成分，其它成分以无机物为主，其中磷酸钙约占8%，磷酸镁为1%，其它钙盐约7%，氯约07%，氟约03%，牛骨脂肪含量约12%-20%。

值得一提的是牛骨中含有大量的骨胶原和钙元素，对人体益处很大。

骨胶原：其含的骨胶原类似于皮肤中胶原，与水共煮可生成明胶，直接食用对增强皮肤弹性和锁水能力很有帮助。

钙元素：牛骨在生活中以煮汤为主，含有大量的钙质，在煮汤过程中适当放一些食醋可加速钙元素溶解，增加吸收量。

牛排骨功效

1、单独从食物营养角度来说，牛排骨含有大量的动物脂肪和优质蛋白质，既能够提供足够多的能量，又能够促进蛋白质的合成，有补中益气、强身健体的功效。

2、牛骨中的成分含量与人骨骼中所含的物质成分很接近，牛排骨中大量的蛋白质、钙、磷、铁等营养成分，可强筋健骨。

3、动物骨骼中骨胶原成分与人体皮下的胶原蛋白很接近，食用牛排骨汤可促进胶原蛋白的合成，增强皮肤弹性和锁水能力，实现滋润肌肤。

1 健脾开胃

牛尾骨汤不仅味道鲜美，而且其中含有丰富的蛋白质、维生素及钙、锌、铁等矿多种营养成分，具有健脾养胃，补中益气的功效，适合中气下隐、气短体虚、食欲不振者食用。

2 强身健体

牛尾骨汤含有大量的蛋白质以及丰富的钙元素，骨髓中还含有丰富的磷脂、不饱和脂肪酸，喝牛尾骨汤能补充大量的蛋白质、钙质及胶原蛋白，可以强壮骨密度，有强身健体的功效，适合筋骨酸软、腰酸背疼的人食用。

3 抗衰防老

牛骨汤中含有蛋白质、脂肪、维生素等营养物质，还富含卵磷脂、胶原蛋白等成分，牛骨汤中的营养成分能促进新陈代谢和疏通微循环，有抗衰防老的功效，中老人常喝牛尾骨汤能有效预防骨质疏松。

4 增强免疫

牛尾骨汤里面含有多种氨基酸，还含有钙、锌、铁、硒等矿物元素，其中B族维生素的含量也十分丰富，牛尾骨汤有增强免疫力的功效，病后恢复、体质虚弱、营养不良的人适量食用，对维持身体健康有较大益处。

1健脾开胃

一般牛骨汤味道比较鲜美，里面有营养物质，比如蛋白质、维生素，以及铁等，要是在冬季喝牛骨汤，能够有助于健脾开胃，以及很好地驱寒暖胃，牛骨汤是秋冬比较好的滋补品，比较适合身体虚弱，以及食欲不振的人喝。都是有一定的不帮助的。

2强身健体

牛骨汤有蛋白质和钙元素，而骨髓中有磷脂、不饱和脂肪酸，能够有助于补充丰富的蛋白质、钙质，能够有助于强壮骨密度，都是能够有效地强身健体，比较适合筋骨酸软、腰酸背疼的人喝。都是有一定的功效的。

牛骨汤是一道非常常见的汤饮，在一般的煨汤店都能见到它的身影。牛骨中含有大量的钙质和优质蛋白、骨髓，做出来的汤水营养丰富，汤汁奶白，香浓醇厚。常喝能滋养身体，特别是对于骨质疏松和需要补钙的人群来说值得推荐。

虽然牛骨汤比较大众化，但是要做出一道汤汁浓厚醇香的牛骨汤却不是那么简单。很多人喜欢在家熬骨汤（牛骨汤，猪骨汤），虽然花了2-3小时，可是做出的牛骨汤味道却不是很香浓。其实做牛骨汤除了要长时间的熬煮外，在挑选牛骨和制作过程中还需要掌握方法。

》》熬牛骨汤挑选哪种牛骨最合适呢？

我们知道熬猪骨汤最好的骨头是猪筒骨，确切地说是猪的后腿骨上面叫做扇骨的部分，这种骨头个大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨头汤就比较香浓。

其实做牛骨汤也是一样，挑选那种骨骼比较粗大的牛腿骨为佳，这种骨头中骨髓和矿物质都是非常丰富的，是熬牛骨汤的首选。

》》牛骨选好了，那么问题来了，牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚呢？

一道浓香醇厚的牛骨汤讲究的是汤汁奶白，口感甘甜无异味，原汁原味，营养丰富。可以从如下3个方面去把控。

其一：前期牛骨泡清水要充分。这样能将血水和腥味异味去除完全，做出来的牛骨汤口感才香。

其二：中期牛骨要经过煸炒（或油炸），这是增加牛骨汤香浓味道的关键。

其三：后期熬煮的时候，除了只加醋外，不要添加其它任何香料、含盐的调味品，清水煮即可。

介绍这么多，主要是为大家做出美味香浓的牛骨汤打好基础。下面就进入制作时间，为大家分享一道家常萝卜牛骨汤的做法，欢迎大家学习收藏！

---家常萝卜牛骨汤---

主料新鲜牛大腿骨1根

配料白萝卜1根，老姜1块，香葱2根，枸杞20粒，红枣10颗；白醋、油、盐各适量

---开始制作---

（1）牛骨头的个头比较大，如果自己斩块比较费事，买的时候让摊主斩断敲裂即可。买回后用清水冲洗一遍。放于面盆中，加足够的清水淹过骨头，浸泡时间长一些，每次30分钟左右，中间换2次水，直至水清为止。顺便将生姜切片，白萝卜切滚刀块，葱叶切末，葱白切片。

温馨提示：浸泡是去腥最简单最有效的办法，营养损失最小。

（2）净锅添水，量要多一些，冷水下入牛骨，加1勺白醋，2片老姜，水开后焯水2-3分钟，撇去表层的浮沫和油脂。关火捞出，水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水冲洗干净，去掉牛骨上多余的油脂和肉渣，这样熬煮出来的牛骨汤不油腻。

温馨提示：焯水一定要冷水下锅，这样去腥去血水比较充分。

（3）再次净锅，烧干锅中水分，加少量的油润锅即可。开中火，油热后下入姜片煸炒出香味，接着倒入牛骨，不停地翻炒至骨头变色，出油渗出香味后即可。

温馨提示：加的油不要多，否则牛骨油脂香味不易渗出来。

（4）将第一次焯牛骨的水倒入锅中，加姜片，1勺白醋，开大火敞锅煮开。如果汤水中有浮沫和浮油，将其撇掉。改为中小火，下入白萝卜，红枣和枸杞继续熬煮2小时左右，保持汤水一直是轻微翻滚的状态，这样熬煮的汤汁比较白皙浓稠，如牛奶一般。时间到，加1勺食盐调味，撒一点葱花增香即可。

温馨提示：敖牛骨汤期间不要去翻动，也不要揭盖和添水。这样会导致温度下降，汤水停止翻滚，不容易做出浓稠的汤汁。

成品图揭锅盖的那一刻，香味四溢。汁水奶白，口感甘甜，汤汁浓厚香醇。萝卜软和多汁，入口即化，看着都让人流口水。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么牛骨要浸泡那么长时间呢？

很多人熬骨头汤就是将骨头简单清洗干净后直接下锅炖，如果血水没有处理干净，这样做出来的骨头汤会有一股腥味，这是因为骨头中的杂质和血水没有完全清理干净。

骨头中血水相比较肉质来说，隐藏比较深，特别是有筋连接和骨头接缝的位置。如果血水清理不完全不彻底，在后面熬汤的时候，血水就会凝固在其中，不会渗出来。咬开肉质的时候就会有血水腥味。因此前期浸泡牛骨的时候，时间长一些，让牛骨中的血水渗透完全。

（2）为什么牛骨还要炒制一遍呢？

相信大家在家里做牛骨汤或猪骨汤的时候，大多数人没有经过煸炒这一步骤，直接将骨头焯水后拿去炖汤，这样虽然能留住较多的营养，但是这样做出来的牛骨汤就如同清水一般，不够奶白浓稠。要做到牛骨汤香浓奶白，一个是得益于骨髓，另一个是得益于脂溶性油脂。

骨头中的骨髓在经过焯水这一步后会变得收紧。因为骨髓是一种胶质，遇热容易凝固，再炖煮就不容易煮开，需要经过长时间的熬煮其营养物质才能渗透到汤水中。

把骨头先煸炒一遍，经过高温油煎后，髓质就容易变得酥软，胶质变软变熟较快，容易渗透出来。如果再经过开水的炖煮，就能很好地溶解到汤水内，香味就比较浓。另外，煸炒后，可以让骨质中的脂溶性物质渗透出来，脂溶性油脂越多，汤水就越奶白。

（3）为什么熬牛骨汤的时候要加醋呢？

》》一道正宗的牛骨汤，不仅要美味，更重要的是要营养，营养从何而来，那就是骨髓和矿物质。

牛骨骨质比较硬，长时间的炖煮，溶解在汤水中的矿物质是非常有限的，而且量比较稀少。那么有没有可以使矿物质加快溶解的办法呢？

当然有，那就是加“醋”，它是一种弱酸性的调料。酸可以软化骨质，使得骨头中的矿物质（比如钙、磷等）经过高温的炖煮后较容易地溶解在汤水中。使得汤水变得更加浓稠营养。

但是醋的量不能加太多，否则影响汤的口感。最好使用白醋，有颜色的醋容易将汤染色。

---家常牛骨汤制作之“技术TIPS”---

（1）选择的牛骨最好是牛腿骨，骨头粗，里面的骨髓和脂溶性物质比较多，做出的牛骨汤才比较香浓，营养比较丰富。

（2）牛骨浸泡时间一定要足，而且中间要换水，保证血水腥味去除充分，后面熬出的牛骨汤才比较美味。

（3）牛骨头要煸炒（或者油炸）一遍，这样熬出来的牛骨汤汁水奶白，味道香浓。

（4）熬牛骨头的时候加白醋，可以溶解更多的矿物质，营养全面，补钙最合适。但是量不要多，一般1勺即可。不建议在熬煮的时候加香料和其它的调料，这样会掩盖掉牛骨汤本身的鲜味。

（5）调味加简单的食盐即可，保证牛骨汤原汁原味。而且食盐要在最后加，提前加导致牛骨蛋白凝固，影响牛骨蛋白的释放和溶解。

--》》结语

其实做牛骨汤还是比较简单的，但是要做出奶白香浓醇厚的牛骨汤，还是要注意一些方法和技巧。只要掌握上述牛骨汤的实操方法，你也能做出一道汤水浓、口感醇厚的牛骨汤，对于其他骨头汤的制作也一样的适用。

原料：新鲜牛脊骨两斤半，洋葱半个，土豆一个，番茄三个。做法：1)牛骨头一般较大较硬，在市场买的时候就请卖牛肉的师傅给剁成小块，回家清洗干净，用水煮五分钟，在水中加入几片姜片去掉骚味。2)番茄、洋葱、土豆切开。3)将番茄、洋葱、土豆放进汤煲中，滴入几滴醋，再用中火炖一个小时即可。牛骨头汤具有壮阳强精，助人取暖，使人胃口大开的作用，是冬季的最佳滋补品。牛骨头汤的主要原料牛骨，富含蛋白质，脂肪，维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，以其烹制而成的汤富含营养精华，有促进人体钙质吸收，提高免疫力，健脾开胃的作用，特别适合体质虚弱，胃口不佳，腰酸背疼者饮用。牛骨头汤能起到抗衰老的作用。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力。而骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力。牛骨头汤中含有丰富的钙质，对小孩骨骼发育有好处。牛骨髓中含有丰富磷脂和不饱合脂肪酸，能提高孩子的免疫力。汤中加入姜片和胡椒粉，有驱寒利湿的功效，尤其适宜冬天饮用。老少皆宜。喝牛骨汤能帮助吸收骨头里的胶原蛋白，胶原蛋白有助于钙的吸收，强壮骨密度，防止骨质疏松。