牛骨汤的营养价值

牛骨汤是一道非常常见的汤饮，在一般的煨汤店都能见到它的身影。牛骨中含有大量的钙质和优质蛋白、骨髓，做出来的汤水营养丰富，汤汁奶白，香浓醇厚。常喝能滋养身体，特别是对于骨质疏松和需要补钙的人群来说值得推荐。

虽然牛骨汤比较大众化，但是要做出一道汤汁浓厚醇香的牛骨汤却不是那么简单。很多人喜欢在家熬骨汤（牛骨汤，猪骨汤），虽然花了2-3小时，可是做出的牛骨汤味道却不是很香浓。其实做牛骨汤除了要长时间的熬煮外，在挑选牛骨和制作过程中还需要掌握方法。

》》熬牛骨汤挑选哪种牛骨最合适呢？

我们知道熬猪骨汤最好的骨头是猪筒骨，确切地说是猪的后腿骨上面叫做扇骨的部分，这种骨头个大中空，里面有很多的骨髓，做出的骨头汤就比较香浓。

其实做牛骨汤也是一样，挑选那种骨骼比较粗大的牛腿骨为佳，这种骨头中骨髓和矿物质都是非常丰富的，是熬牛骨汤的首选。

》》牛骨选好了，那么问题来了，牛骨汤怎么做汤才浓，口感醇厚呢？

一道浓香醇厚的牛骨汤讲究的是汤汁奶白，口感甘甜无异味，原汁原味，营养丰富。可以从如下3个方面去把控。

其一：前期牛骨泡清水要充分。这样能将血水和腥味异味去除完全，做出来的牛骨汤口感才香。

其二：中期牛骨要经过煸炒（或油炸），这是增加牛骨汤香浓味道的关键。

其三：后期熬煮的时候，除了只加醋外，不要添加其它任何香料、含盐的调味品，清水煮即可。

介绍这么多，主要是为大家做出美味香浓的牛骨汤打好基础。下面就进入制作时间，为大家分享一道家常萝卜牛骨汤的做法，欢迎大家学习收藏！

---家常萝卜牛骨汤---

主料新鲜牛大腿骨1根

配料白萝卜1根，老姜1块，香葱2根，枸杞20粒，红枣10颗；白醋、油、盐各适量

---开始制作---

（1）牛骨头的个头比较大，如果自己斩块比较费事，买的时候让摊主斩断敲裂即可。买回后用清水冲洗一遍。放于面盆中，加足够的清水淹过骨头，浸泡时间长一些，每次30分钟左右，中间换2次水，直至水清为止。顺便将生姜切片，白萝卜切滚刀块，葱叶切末，葱白切片。

温馨提示：浸泡是去腥最简单最有效的办法，营养损失最小。

（2）净锅添水，量要多一些，冷水下入牛骨，加1勺白醋，2片老姜，水开后焯水2-3分钟，撇去表层的浮沫和油脂。关火捞出，水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水冲洗干净，去掉牛骨上多余的油脂和肉渣，这样熬煮出来的牛骨汤不油腻。

温馨提示：焯水一定要冷水下锅，这样去腥去血水比较充分。

（3）再次净锅，烧干锅中水分，加少量的油润锅即可。开中火，油热后下入姜片煸炒出香味，接着倒入牛骨，不停地翻炒至骨头变色，出油渗出香味后即可。

温馨提示：加的油不要多，否则牛骨油脂香味不易渗出来。

（4）将第一次焯牛骨的水倒入锅中，加姜片，1勺白醋，开大火敞锅煮开。如果汤水中有浮沫和浮油，将其撇掉。改为中小火，下入白萝卜，红枣和枸杞继续熬煮2小时左右，保持汤水一直是轻微翻滚的状态，这样熬煮的汤汁比较白皙浓稠，如牛奶一般。时间到，加1勺食盐调味，撒一点葱花增香即可。

温馨提示：敖牛骨汤期间不要去翻动，也不要揭盖和添水。这样会导致温度下降，汤水停止翻滚，不容易做出浓稠的汤汁。

成品图揭锅盖的那一刻，香味四溢。汁水奶白，口感甘甜，汤汁浓厚香醇。萝卜软和多汁，入口即化，看着都让人流口水。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么牛骨要浸泡那么长时间呢？

很多人熬骨头汤就是将骨头简单清洗干净后直接下锅炖，如果血水没有处理干净，这样做出来的骨头汤会有一股腥味，这是因为骨头中的杂质和血水没有完全清理干净。

骨头中血水相比较肉质来说，隐藏比较深，特别是有筋连接和骨头接缝的位置。如果血水清理不完全不彻底，在后面熬汤的时候，血水就会凝固在其中，不会渗出来。咬开肉质的时候就会有血水腥味。因此前期浸泡牛骨的时候，时间长一些，让牛骨中的血水渗透完全。

（2）为什么牛骨还要炒制一遍呢？

相信大家在家里做牛骨汤或猪骨汤的时候，大多数人没有经过煸炒这一步骤，直接将骨头焯水后拿去炖汤，这样虽然能留住较多的营养，但是这样做出来的牛骨汤就如同清水一般，不够奶白浓稠。要做到牛骨汤香浓奶白，一个是得益于骨髓，另一个是得益于脂溶性油脂。

骨头中的骨髓在经过焯水这一步后会变得收紧。因为骨髓是一种胶质，遇热容易凝固，再炖煮就不容易煮开，需要经过长时间的熬煮其营养物质才能渗透到汤水中。

把骨头先煸炒一遍，经过高温油煎后，髓质就容易变得酥软，胶质变软变熟较快，容易渗透出来。如果再经过开水的炖煮，就能很好地溶解到汤水内，香味就比较浓。另外，煸炒后，可以让骨质中的脂溶性物质渗透出来，脂溶性油脂越多，汤水就越奶白。

（3）为什么熬牛骨汤的时候要加醋呢？

》》一道正宗的牛骨汤，不仅要美味，更重要的是要营养，营养从何而来，那就是骨髓和矿物质。

牛骨骨质比较硬，长时间的炖煮，溶解在汤水中的矿物质是非常有限的，而且量比较稀少。那么有没有可以使矿物质加快溶解的办法呢？

当然有，那就是加“醋”，它是一种弱酸性的调料。酸可以软化骨质，使得骨头中的矿物质（比如钙、磷等）经过高温的炖煮后较容易地溶解在汤水中。使得汤水变得更加浓稠营养。

但是醋的量不能加太多，否则影响汤的口感。最好使用白醋，有颜色的醋容易将汤染色。

---家常牛骨汤制作之“技术TIPS”---

（1）选择的牛骨最好是牛腿骨，骨头粗，里面的骨髓和脂溶性物质比较多，做出的牛骨汤才比较香浓，营养比较丰富。

（2）牛骨浸泡时间一定要足，而且中间要换水，保证血水腥味去除充分，后面熬出的牛骨汤才比较美味。

（3）牛骨头要煸炒（或者油炸）一遍，这样熬出来的牛骨汤汁水奶白，味道香浓。

（4）熬牛骨头的时候加白醋，可以溶解更多的矿物质，营养全面，补钙最合适。但是量不要多，一般1勺即可。不建议在熬煮的时候加香料和其它的调料，这样会掩盖掉牛骨汤本身的鲜味。

（5）调味加简单的食盐即可，保证牛骨汤原汁原味。而且食盐要在最后加，提前加导致牛骨蛋白凝固，影响牛骨蛋白的释放和溶解。

--》》结语

其实做牛骨汤还是比较简单的，但是要做出奶白香浓醇厚的牛骨汤，还是要注意一些方法和技巧。只要掌握上述牛骨汤的实操方法，你也能做出一道汤水浓、口感醇厚的牛骨汤，对于其他骨头汤的制作也一样的适用。

牛骨头的功效是壮阳强精，也可以起到抗衰老的作用，还有助于补充蛋白质以及脂肪，从而能够提高身体的免疫力。牛骨头含有的营养成分是比较丰富的，一般对于肾虚可以起到改善的作用，对于关节炎以及泻痢也可以起到辅助治疗的作用，但是在制作牛骨头的时候，也需要彻底的清洗干净，另外要避免食用过量。

1 补钙强身

骨头中含量较多的营养物质就是蛋白质和钙，牛骨也不例外，而且牛骨中的成分含量与人骨骼中含有的物质成分十分相似，经常喝牛骨炖的汤可为人体补充丰富的钙质，促进骨骼的生长及发育，达到健体强身的好处。

2 美容养颜

牛骨中的骨胶原和人体皮下的胶原蛋白也很接近，同时牛骨还含有很多同类的氨基酸以及微量元素，人们经常食用牛骨头可促进自身胶原蛋白的合成，增强皮肤的弹性和锁水能力，达到滋润肌肤，美容养颜的效果。

3 增强人体免疫力

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分，机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与，而牛骨中含有大量的动物脂肪和优质的蛋白质，既能提供足够多的能量，又能促进自身蛋白质的合成，增强人体免疫力。

4 抗衰老

牛骨头汤能起到抗衰老的作用，这是因为人体骨胳中最重要的是骨髓，血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随着年龄的增大和机体的老化，骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力，而骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力，延缓衰老。

牛骨头汤中含有丰富的钙质，对小孩骨骼发育有好处。牛骨髓中含有丰富磷脂和不饱合脂肪酸，能提高孩子的免疫力。汤中加入姜片和胡椒粉，有驱寒利湿的功效，尤其适宜冬天饮用。老少皆宜。牛骨的营养价值很高，药用功效也不可小觑。

《日华子本草》记载，牛骨烧灰，治吐血，鼻洪，崩中，带下，肠风，泻血，水泻。研究对照表明，吃牛骨粉的儿童，体重的增长较快，更有减少感冒，使注意力集中，智商卜升等优越性。牛骨既能直接抑制肿瘤细胞生长，也能抑制血管生成而切断肿瘤的营养供应，从而能更充分发挥其抗肿瘤作用，牛骨还有强烈的诱导作用。

牛骨汤的味道非常的好，营养价值也很高，牛骨内含丰富的蛋白质、脂肪、维生素和钙质等多种为人体所吸收的营养成分，以其熬制的热汤不仅可以补充人体钙质，其内含的骨胶原，还可以使人的皮肤更加靓丽有弹性，具有美容作用。牛骨粉具有很好的补钙功能，牛骨粉中钙磷配比与人体接近，且含有一定的蛋白质成分，补钙作用明显，且吸收率高于普通钙片。

喝牛骨汤能帮助吸收骨头里的胶原蛋白，胶原蛋白有助于钙的吸收，强壮骨密度，防止骨质疏松，汤中含有的胶原蛋白能增强人体制造血细胞的能力，从而使牛骨头汤能起到抗衰老的作用。