鱼香味有哪几种调味料

鱼香味介绍

此味型是中、西餐调味中，均有使用的一种味型，在中国北方地区运用非常广泛。广泛用于冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产、禽蛋、蔬菜、豆类、海藻等为原料的菜肴。其口味特点主要体现为：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜香浓郁或清香爽口。

该味型中，"鱼香"味主要来源于各种辣、酸、甜、酸甜、甜酸、咸、鲜类调配料。根据中、西餐在该味型中不同调味的指导思想，在制作中应按一定比例恰当组合。如：在各种辛辣调味品中常用的有：四川泡红辣椒酱（中国四川等地常用于调味的一种泡菜，泡红辣椒又叫鱼辣子纹成的酱）、四郫县豆瓣酱、香港李锦记蒜茸辣酱、香港李锦记豆瓣辣酱、红辣椒粉、干辣椒，长葱、洋葱、鲜姜、大蒜等。在各种酸味调配料中常用的有：香醋、白醋、醋精、酸矾（柠檬酸）等各种酸性调料；鲜柠檬（香桃）（汁）、香港屈臣氏柠檬汁、鲜石榴籽、红石榴汁、红果、酸梅、番茄、番茄酱、瓶番茄少司等各种酸性水果、果汁及果酱；以及酸黄瓜、酸白菜等自然发酵的酸泡菜、酸奶油、酸牛奶、计司粉（芝士粉）等自然发酵的乳酸品等等。在各种酸甜、甜酸调配料中常用的有：柑橘、酸性苹果、梨、菠萝、橘汁、葡萄汁、红果酱、山楂片、山楂糕、梅膏酱（冰梅酱）等各种酸甜、甜酸性水果；果汁、果酱以及各种酸甜、甜酸性蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种甜味调配料中常用的有：绵白糖、砂糖、片糖、蜜类、红糖及各种甜性瓜果，果汁、果酱和蜜饯果脯、水果罐头等等。在各种咸、鲜味调味品中常用的有：精盐、味精、各种鲜汤（见本鲜味型）等等。

　　鱼香肉丝是川菜的代表菜。鱼香肉丝虽然烹饪时间短，但没有其他川菜长，最早出现在民国时期。是蒋介石的厨师最终给这道川菜命名的。鱼香肉丝的风味也是川菜的传统风味。虽然出现较晚，但丝毫不影响其作为川菜的代表地位。所谓鱼味，就是用鲫鱼腌制的泡椒做成的菜。有人说鱼香肉丝的味道像女儿的心一样难以捉摸，飘忽不定。它的味道是辣中带酸，酸中带甜，甜中带咸，咸中带鲜。

　　鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃

　　对这些味道的控制就像一个女生的心一样难。需要充分了解烹饪和加热过程中各成分的细微变化，从而控制多变的口感和点对点的特点。在制作鱼香肉丝时，调料和配料的选择是决定菜肴味道的第一步。鱼香肉丝，主要成分选择是以上好的猪里脊肉为原料的肉丝。选里脊：1。看颜色，肉比较嫩，颜色比较浅。深色表示肉老了，不要选。2用手摸，手要灵活，否则不要选择。3闻闻味道，新鲜猪肉会有一种猪特有的鲜美味道，否则会有难闻的腥味，不要选择。

　　调味品的选择：

　　1泡椒的选择：泡椒是鱼香肉丝的灵魂调料。这个泡椒是用鲫鱼腌制的。“鱼香肉丝”这个名字的由来也是因为这个。这种红辣椒外观上应该是酥脆丰满的。不要选择外表平平的，味道自然会差很多。

　　2葱的选择：选火葱，也叫：葱、细葱、北葱、葱。它们质地柔软，芳香微辣，主要用于调味和除臭。

　　3生姜的选择：生姜应选择小黄姜和小黄姜小生姜被称为“小黄姜"小黄姜有纯粹的**部分，辛辣和强烈的味道，肉嫩，香味和薄纤维。

　　4大蒜的选择：大蒜要外形饱满，风味饱满。大蒜的颜色。有两种大蒜皮：紫色和白色。一般来说，最好选择紫色，因为紫色大蒜有很重的大蒜味。b  大蒜的形状。选择大蒜时，观察大蒜的整体形状。一般不要选畸形蒜，要选圆蒜，不要选凹口蒜。c  蒜瓣，选蒜的时候也可以观察蒜瓣。蒜瓣相对均匀，蒜瓣之间有明显的弧度。这样的大蒜比较好。如果光滑没有弧度，说明蒜瓣比较小，不适合选择。鱼香肉丝的惯例，食材摆放的顺序很重要，难怪以前不好吃

　　鱼香肉丝：

　　食物准备：

　　猪里脊肉250克，青椒1粒，红辣椒1粒，姜黄1粒，洋葱2粒，胡萝卜1粒，泡椒8粒，木耳30克，大蒜半粒，酱油5克，醋20克，糖8克，盐3克，料酒10克，水淀粉12克。

　　制造方法：

　　第一步。

　　里脊斜刀切片，加入料酒、盐、水淀粉，搅拌均匀，定尺寸，然后倒入适量色拉油，再次搅拌均匀备用。

　　第二步。

　　木耳提前泡好了。葱、姜、蒜、泡椒切丝备用。青椒和红辣椒，分别切成细丝。木耳也要切碎备用。然后取一个空碗，加入酱油5克、醋20克、糖8克、盐3克、料酒10克、水淀粉12克，做成汁备用。

　　第三步。

　　先将炒锅加热，然后加入适量的油，然后倒入腌制好的肉丝，翻炒至肉丝变白破碎。把肉丝放在温度比较低的一边(因为家里锅比较小，也可以先炒肉丝再拿出来备用)，放入剁碎的泡椒翻炒，再放入蒜姜翻炒。然后倒入青椒和木耳丝，将肉丝炒匀。

　　第四步。

　　锅里的食材炒好后，将准备好的汁液搅拌均匀，倒在炒好的食材上，最后加入准备好的葱花炒碎，然后从锅里拿出来装盘。

　　这样的味道就像女孩子的一样难以捉摸，飘忽不定。鱼香肉丝带着又辣又酸，又酸又甜，又甜又咸，又咸又鲜的感觉，就做好了。这道菜最大的优点是它是特制的。每次做上一次都会在家多准备点米饭。

　　技术总结：

　　送餐顺序：

　　1先撇去里脊。2加入泡椒翻炒。3加入生姜和大蒜，翻炒。4加入木耳、青椒、肉丝，拌匀。5加入准备好的果汁。6加洋葱。

　　为什么先放姜、蒜、葱；

　　因为姜和蒜的香气只有加热后才能激发出来。但是大葱的香味在过度加热时会挥发，所以先放姜蒜，再放大葱。

　　酱油的酿造技巧；

　　酱油和醋的勾兑：酱油5克(酱油和酱油的比例为2:1)。20克醋(香醋和陈醋的比例是1:1)。用这种方法制备的酱油和醋，可以使味道更加丰富，层次更加多变。盐的量是确定的，盐的量要根据泡椒的量来调整增加。

　　醋糖比：糖醋比夏天1:1，冬天2:1。因为夏天热醋挥发快，所以比例要适当提高。

　　肉丝上浆如何选择淀粉；

　　肉丝上浆应选择红薯粉或菱角粉作为淀粉，因为这两种淀粉比较粘稠，用于肉丝上浆不易破碎退浆。

　　重水淀粉哪个好？

　　变性淀粉是增稠淀粉的最佳选择。变性淀粉，俗称生淀粉，经过一些方法处理后，不同程度地改变其原有的物理或化学性质。这种生粉比其他淀粉更光滑。价格比较高，但是成品可以反复加热，保持透明，没有黑点。

鱼香肉丝配料1

瘦肉 250克、青椒 半个、泡发木耳 一把、葱 适量、姜 两片、蒜 三瓣、

郫县豆瓣酱 一汤勺、蚝油 两汤勺、生抽 一汤勺、醋 一汤勺、糖 一汤勺、

干辣椒或泡椒 五六个、淀粉 适量、盐 少许、料酒 一勺、油 适量。

鱼香肉丝配料2

瘦肉 一块、青椒 一根、胡萝卜 一段、木耳 适量、料酒 一勺、淀粉 一勺、

酱油 一勺、姜 适量、汁：醋 四勺、汁：白糖 三勺、汁：酱油 两勺、汁：淀粉 一勺、

郫县豆瓣酱 一勺。

鱼粉（fish meal）用一种或多种鱼类为原料，经去油、脱水、粉碎加工后的高蛋白质饲料。全世界的鱼粉生产国主要有秘鲁、智利、日本、丹麦、美国、前苏联、挪威等，其中秘鲁与智利的出口量约占总贸易量的70%。中国鱼粉产量不高，鱼粉工业起步晚，且多为小规模生产，产量低，主要生产地在山东省、浙江省，其次为河北、天津、福建、广西等省市。20世纪末期，我国每年大约进口70万t鱼粉，约80%来自秘鲁，从智利进口量不足10%，此外从美国、日本、东南亚国家也有少量进口。虽然我国饲料工作者一直研究探索低鱼粉日粮和无鱼粉日粮，但迄今鱼粉仍为重要的动物性蛋白质添加饲料，在许多饲料中尚无法以其他饲料取代。

　　鱼粉的营养特点：鱼粉的营养价值取决于制作鱼粉的原料和加工工艺。其营养成分的共同特点是：

　　生物学价值高：优质进口鱼粉蛋白质含量在60%以上，有的高达70%；国产优质鱼粉蛋白质达55%以上。各种氨基酸含量高且平衡，所以其生物学价值也高，是平衡家禽日粮的优质动物性饲料。

　　能量较高：鱼粉含有较高的脂肪，进口鱼粉含脂肪约占10%；国产鱼粉标准为10%-14%，但有的高达15%-20%。因此，鱼粉中的代谢能对鸡来说，通常在117-1255兆焦/千克。但其脂肪易氧化，往往造成维生素A和维生素E随油脂氧化而缺乏，同时脂肪氧化升温，是造成鱼粉自燃的原因之一。

　　含钙磷高：鱼粉含钙38%-7%、磷276%-35%，钙磷比为14-2：1，鱼粉质量越好，含磷量越高，磷的利用率为100%。但在贮存过程中，由于化学分解，磷被游离出来而成为单质磷。单质磷燃点很低，不需明火即可自然，这是鱼粉在贮存过程中容易自燃的第二个原因。

　　微量元素含量高：鱼粉中含有鸡常用的六种微量元素，尤其是锌和硒含量最高。据分析，每千克海鱼粉含锌975-151毫克，金枪鱼粉高达213毫克，淡水鱼粉则为60毫克；每千克海鱼粉含硒15-22毫克，金枪鱼粉高达4-6毫克。

　　B族维生素丰富：尤其富含胆碱和维生素B2。据分析，每千克秘鲁鱼粉含维生素B271毫克，泛酸95毫克，维生素H390微克，叶酸022毫克，胆碱3978毫克，烟酸688毫克，维生素B12110微克。

　　含有未知促生长因子：其准确成分还没有提纯，故未定名，但其促生长作用是公认的，也是肯定的。

　　消化率高：鸡对鱼粉蛋白质和脂肪的消化率分别为91%-93%和78%-91%。

　　食盐含量高：进口鱼粉含盐量在15%-25%左右，国产鱼粉国家规定标准是：一二级鱼粉4%，三级鱼粉5%，但实际不掺假的鱼粉都超标，有的高达15%-20%；而近年来掺杂使假的鱼粉多数含盐量偏低，个别假鱼粉还不到1%。由于鱼粉含盐量高，易吸潮，有利于细菌、霉菌和酵母的繁殖，引起温度上升，常结块发霉甚至自然，这是鱼粉在贮存过程中容易引起自燃的又一个原因。

　　综合以上所述，鱼粉既是平衡蛋白质和氨基酸的优良动物性蛋白饲料，也是平衡矿物质特别是微量元素的好饲料。