同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？

火候、主材、配料、时间 决定了汤是否好喝！而为什么广东人煲出来的汤好喝，就是因为懂得这四种关键！

火候

浓白汤或清汤并非是由材料决定的，而是火候！同样的主材和水量，大火和小火出的汤色会区别很大，比如30斤骨头配100斤水，大火两小时就会是浓白汤，而小火无论吊多久都会是清汤。有不少朋友可能认为浓白汤味道浓郁，其实错了，真正能把吊技术发挥到极致的清汤底才是味浓而不腻的！

主材

汤讲究的是主辅材搭配，并不是说骨头多的汤就会好喝，任何东西的量超了都会适得其反。我在很多文章里都写过牛骨、猪骨和水的比例最好选择是一比三，这个比例是最能出味而又不至于腻口的！

配料

水本身不能提主材的味道，所以我们要学会用配料，通过对配料的应用才能压住主材的腥膻味，把香鲜味提出来。而为什么广东人煮汤会比较好喝，其实很大程度是懂得运用各种香料和中药材。想做出好喝的汤，就要学会各种香料和中药的作用以及所出口味效果！

时间

很多人煲汤喜欢用大火或高压锅，十几分钟出品，其实这是最差的做法，根本不能把主辅材的味道提出来，而且很大程度也破坏了食材的本身营养价值！小火慢炖是广东人做汤的精髓所在，只有用小火，慢慢炖上几个小时的汤，味道才能完全出来！

总结说以上四种就是为什么广东人做汤要比其它地方人做得好喝的原因，其实在整个中式菜肴当中，无论从营养价值角度或口味来说，汤都是最为关键的，炒菜要用到高汤吧、粉面店出品、火锅等等都与汤息息相关！所以学会汤其实是烹饪的关键所在，而以上四点就是做好汤的基础要点！想做好喝的广东汤，慢慢学吧！

同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？

广东人喜欢喝汤煲汤，对煲汤有自己的一套流程，食材、火候、时间，煲汤的锅都会影响到煲出来的汤好不好喝。

我们煲汤的关键还是看食材，食材新不新鲜直接影响汤的口感，煲鸡汤的，都是要现宰现煲，冰冻过几天的鸡肉都不好吃了，煲汤的食材新鲜了，煲出来的汤味道自然不一样。

煲汤时我们会放些中草药材，当归、黄芪、党参、薏米、茯苓、红枣枸杞、鸡骨草、莲子百合等这些，根据季节变化，加不同的中药材。

对于煲汤的主食材，鸡肉、猪骨头、鸭肉等，我们煲汤前都会把这些肉焯水去血水浮沫，这样可以把多余的油去掉，喝起来的汤也没腥味。

煲汤的锅，我们选用瓦煲，受热均匀，煲汤的火候先大火烧滚，后小火慢炖，大概煲一个半小时或者是两个小时，最后放盐调味即可。

我们家每个星期都会煲汤喝，小时候看到家里人都是这样的流程来煲汤的，家里还专门有个炉子用来煲汤的，先用柴火烧滚，后面就用火碳烧，让它慢慢滚，煲出来的汤味道很浓也很香。

煲汤肯花些时间在食材和烹饪上，做得时候用点心，那煲出来的汤自然好喝。

题主你好，很高兴回答你的问题，我是爱做 美食 的茜茜，。

1､七分肉三分骨

对于煲汤来说，猪骨有着无可替代的作用，广东人选择煲高汤的猪骨时，讲究七分肉三分骨，将猪肉和骨头按7：3的比例加入锅中煲汤。瘦肉可以增加汤的肉香味，而骨头能让汤又白又香浓。

2､氽水技巧

广东人煲汤并不是一蹴而就，而是有两次氽水。一次是锅内水煮到90度时捞出食材，一次是煮开后，能够有效去除90%以上的血水。

3､食材入汤

氽过两次水的食材不能直接煮，需要另起一锅，加好各种调料烧开后，再加入食材，可以保证闻不出一丝腥味儿。

4､调料的艺术

广东人煲汤不喜欢加太多的调料，除了必须的盐之外，还有冰糖，可以让汤汁清润甘甜，陈皮可以带来清香，料酒和胡椒粉也是煲汤的常客。

5､隔水炖煮

最讲究的广东汤品，是用小小的炖盅做出来的。食材必须用玉扣纸密封。隔离水之后，完全用蒸汽的热量把汤煲熟，所有的鲜味都在这个漫长的过程中慢慢渗透了出来，营养价值也得以最大程度的保留，没有一丝浪费。

6､火候的掌握

煲汤其实并不难，但是很多人都难以做好，最大的原因可能就是火候不够。广东人对于火候有煲三炖四的说法，就是老火煲汤需要三小时，隔水炖煮需要四个小时。要想煲好一碗汤，时间的要求绝对不能低。

提起广东省，你会最先想到的是什么？天气热？一线城市？都没错，一般人都会想到这些，但是对于吃货们来说，首先想到的那肯定就是“老火靓汤”。广东人煲的汤可是一绝，汤品食材鲜美，汤汁浓郁，里面还有各种各样的药材，难怪他们当地人那么爱喝汤，煲得这么好喝的汤，不爱喝才有鬼。

那为什么广东人煲的汤就这么好喝，而外地的基本都跟洗锅水一样呢？这肯定是因为有人家的心血花在里面了。广东人对煲汤可是非常重视的，或许他们一顿饭的成本才2、30块钱，但是一锅汤的成本，往往都要上百元。相比之下，别地的汤怎么可能会比饭钱高出没那么多。

广东人的汤，都是精心熬制的，从开始到煲好，全程都用小火煲煮，而煲汤时间，最少也需要两个小时。汤品里面的食材和药材都是非常讲究的，不仅要选择新鲜、 健康 的食材，还要根据食材的不同性质来选择各种配料，绝对不会出现食材相克的现象。

除此之外，广东人煲汤的厨具也比较讲究，会根据不同的食材、不同的汤品而选择不同的厨具，绝不是一个电饭煲或者高压锅就能够涵盖的。在煲汤时，广东人会展现足够的耐心和专注，基本不会因为别的事而忘记自己还在煲汤这件事。

而放调料时，广东人只会放食盐，都不会放一些酱油、料酒之类的，汤品需要的味道早就在煲汤开始就放好了，那就是食材和药材。用食材和药材本身的味道来调节汤的味道，起锅时加些食盐就可以直接喝了。味道以鲜香、浓郁为主，而汤的功效就要丰富得多了，什么驱寒除湿啦、暖身养胃啦、补肾壮阳啦等等，简直可以称为药膳。

而他们煲的汤，主要精华也都在汤里面，那些肉、药材都可以称之为“汤渣”，就是用来喂动物都不会太过在意。

而别地的汤就不一样了，基本都是先把肉或者别的食材吃完，然后再喝汤。当然，我并没有贬低别处的意思，只是说，广东人煲的汤确实是煲汤界的第一名。

因为广东人用来煲汤的是Fu建人。Fu建人是在海边长大的，比较喜欢吃海鲜，肉质比较嫩。所以你产生了一种错觉，认为广东人煲出来汤好喝，其实是原料比较好！！

你可能自己是广东人吧。什么东西都是喜欢自己的家乡味。比如我喜欢自己的妈妈做的菜。因为我从小就是吃他做的饭菜长大的。别人再怎么做的好还是自己。的妈妈做饭好吃。我觉得我妈妈炖的汤很好喝。但是不代表别人喝了说好喝。罗卜青菜各有所爱。才是真的。

广东人爱喝汤，也特别会煲汤。

广东人煲的汤，不但营养，而且味道非常的鲜美！

今天咱们就来说下，为什么广东人煲汤很好喝？

很多人认为煲汤和锅有很大的关系，认为广东人都喜欢用砂锅熬汤，其他地方的人用高压锅或者直接用铁锅来熬。

其实这也是一个原因，用砂锅炖汤能够减少食材营养的流失，还能够保证汤汁的口感，但真正煲的好的原因并不是这一点。

当然你要像广东人一样煲一锅好汤，是一定要用砂锅来煲，而不要直接用高压锅来煮。

因为直接用高压锅煮，会损失食材当中的营养物质，并且还会让汤煲出来比较油腻。

用砂锅，由于它的内循环性比较好，可以让食材更好的入味，并且传导热的速度比较慢，保温性好。

下面我们就来聊一聊，真正决定汤是否好吃的秘诀！

那就是火候！

在煲汤的过程中很多人把握不好火候，所以煲出来的汤不好喝！

人们在煲汤的时候，为了能够尽快的缩短炖煮的时间，就会直接用大火炖煮，导致汤汁一直处于滚烫的状态下，食材里面的营养也没办法及时的流出来。

而广东人却不是这样做的。

他们是将食材放入砂锅后，先大火烧开，再转小火慢炖2-3个小时，让食材的营养慢慢的流入汤中，最后在快要出锅的时候，加入适量的食盐进行调味。

这样汤汁喝起来才是最原汁原味的，这个广东人煲汤的秘诀你记住了吗？

人家煲汤就像我们不能少了主食米饭一样。

因为广东人喜欢食材本身，一般是少肉多汤料。而且广东人喜欢用植物，中药煲汤。因为地域原因湿气重，会煲很多药补汤。

祖祖辈辈从小耳濡目染，天天做天天喝熟能生巧，再加上选材的独到肯定比别处的汤味更地道！

煲，即煮、炖或熬之意，所谓熬者，又有煎和磨的意思。煲汤，就是将食物中最有营养、最精华的部分提取出来。它是最简单、最有效、营养破坏最少的烹调方法之一。在寒冷的冬天，人体的抵抗力低下，而春天来临，刚刚脱去寒冬的外衣，正是恢复元气、补充营养的时机。这时，用汤来呵护身体，既可以祛除寒意，又能够滋补营养，有益于健康。

煲汤，这种最常用的烹调方法之一，在南北方却有天壤之别。一般来说，北方人更看重炒菜，汤的种类比较少，除了用于烹调的「高汤﹂费时之外，日常生活中的汤都比较简单。例如：番茄鸡蛋汤、酸辣汤、紫菜青瓜汤等。

而港人擅煲汤，爱喝汤是久负盛名的。「滚汤」别具一格，「老火汤」更堪称一绝，可谓香港饮食特色的代表。不仅汤料种类有食材，也有药材，而且制作煲汤和喝煲汤的方法也颇为讲究。

迷思1／应在饭前还是饭后喝汤？

关于「饭前与饭后喝汤，哪个更有益于健康」这个问题，广东人和北方人在饮食习惯和认识上是不同的。北方人习惯饭后喝汤，而广东人则习惯饭前喝汤。一「前」，一「后」，反映出对汤重视的程度不同。应该说，任何饮食习惯的形成都与地域、气候等环境因素密切相关。香港天气炎热，出汗多，饭前喝汤的习惯是宝贵的养生经验。

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我们在炖好汤之后，往往都会更多的喝汤而不是吃肉，大家好像都觉得汤是比肉还要有营养的，但实际上并不是的的哦。那么炖汤的营养在肉里还是在汤里？长期喝汤会长胖吗？下面我带来介绍。

炖汤的营养在肉里还是在汤里大家都说要多喝汤有营养，但其实炖汤的营养大部分是在肉里而非汤里的。

肉经过炖煮后，其实只有一些可溶性物质从肉里面出来，比如有肌浆蛋白、氨基酸、肽类等。而主要的营养物质蛋白质，是很难进入汤里的。一般来说，肉汤、鸡汤等汤中的蛋白质含量仅有1%-2%，而肉里的蛋白质高达15%-20%，显然要比汤里多得多。

至于矿物质，汤中只有可溶性的钾元素，大家期待的那些钙、铁元素，是不溶于汤的，也就是说无论我们怎样煲汤，精华还是在肉里，而不是在汤里。同样的，鱼汤、鸭汤、鸡汤等也是这个道理。

长期喝汤会长胖吗生活常识中所说的“喝汤长胖”指的是餐后汤还有喝汤快导致的。

不少人有餐后喝汤的用餐习惯，然而，当吃完饭以后，很有可能已经吃饱了，这时候再喝汤，容易导致营养过剩，造成肥胖，而且汤会冲淡胃液，影响食物的消化吸收。所以先喝汤比最后喝汤，健康效果更佳，并且有助于减肥。

另外如果喝汤速度很快，等意识到饱的时候，很可能过量了，这样也容易导致肥胖。喝汤应该慢慢品味，不但可以充分享受汤的味道，也给食物的消化吸收留有充裕的时间，并且提前产生饱腹感，不容易发胖。

怎么避免饭后喝汤发胖

1、如果实在要选择饭后喝汤，就要控制主食的摄入量，避免吃得过饱再喝汤。

2、喝汤应小口缓慢地喝，避免大口吞咽。大部分朋友在喝汤的时候，都是“一饮而尽”，这是不对的。专家指出，将吃饭时间适当的延长，有利于胃肠道的消化，可以让您增加饱腹感，这样就起到了节食减肥的目的。

3、饭后喝汤不宜过量，一次以小半碗为宜。

4、早、中、晚哪一餐更适合喝汤有专家指出，“午餐时喝汤吸收的热量最少”，因此，为了防止长胖，不妨选择中午喝汤。而晚餐则不宜喝太多的汤，否则快速吸收的营养堆积在体内，很容易导致体重增加。

5、最好选择低脂肪食物做汤料。要防止喝汤长胖，应尽量少用高脂肪、高热量的食物做汤料，如老母鸡、肥鸭等。即使用它们做汤料，最好在炖汤的过程中将多余的油脂撇出来。而瘦肉、鲜鱼、虾米、去皮的鸡或鸭肉、兔肉、冬瓜、丝瓜、萝卜、魔芋、番茄、紫菜、海带、绿豆芽等，都是很好的低脂肪汤料，不妨多选用一些。

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我在广东生活多年，广东人煲的汤好喝，有如下几个原因：

1、文化传承。不仅煲汤，煲粥、早晚茶、功夫茶、粤菜等一脉相承的岭南文化博大精深，广东人足以为之自豪。外地人只有静下心来，用足够的时间去慢慢品味，才能体会什么叫“老火靓汤”。

2、老火靓汤。这个“老”字，既有代代相传年代已久之意，也有精心煲汤，小火慢熬之意。想要煲一锅好汤，火候的掌握和拿捏非常重要。不同食材的煲汤，火的大小及时间都不同，需要的是经验，更需要有足够的耐心与静心。也许是物我同根，广东人性格平和，细心专注，不急不躁。煲出来的汤自然是食材营养尽析于汤中，故称“靓汤”。

3、老汤老罐。广东某些餐馆和家庭中，所用的汤都是老汤，所谓“老汤”，就是上一次的汤不喝完，留待这一次煲汤时使用，如此循环（据说有传承几十甚至上百年的老汤）。老汤能将汤的鲜美、浓厚的味道“吊”出来。而使用多年的瓦罐，同样保留了一脉相承的最原本的汤的味道。

4、物产丰富。广东属于沿海地区和亚热带季风气候，因得天独厚的地理优势，不仅盛产海产品，也盛产煲汤所需的肉类、瓜果类、配料及其他食材。俗话说得好，巧妇难为无米之炊。广东刚好相反，食材应有尽有，各类靓汤让人垂涎欲滴，欲罢不能。

5、创新精神。广东人骨子里的坚韧细致与创新精神，加之尽可搭配的众多食材，运用到煲汤上，自然出新品、出靓汤。如罗汉果白菜干汤、百合蜜枣猪肺汤、鲤鱼乌豆汤、蚬肉茵陈汤、五指毛桃土茯苓煲龙骨汤等等。

历经岁月打磨，慢慢沉淀下来的才是精华，不仅煲汤，人生亦如此。

广东人喜欢煲汤，这已经成为了国人的一个常识。对于广东人所煲的汤，还有一个亲昵的称呼叫做“老火靓汤”。

老火靓汤，顾名思义，就是长时间去煲一种汤，而且我们并不是应当划水的去剥，会放不少的药材，这些药材通常有滋阴补阳、祛湿、补气血等等的功效，让人乍一听就觉得，“哇塞，好有水准的感觉。”

因为汤料放得多、放得杂，而且被广东人这么一说，喝汤的人就会从心理上有一种广东人煲的汤比较好喝的感觉。

其实不管是做菜还是做汤，这里边都有一个很重要的词，那就是“用心”。

02

就像炒菜很容易，只要你想，就可以大胆去尝试，也就不会有说，做不出来。

那么做出来的味道，和那些用心去炒菜的人，菜品的味道，却会有那么些不一样，也就是有一定的差距。

这里，我假定的是比赛的两者用是同一套厨具、一样的调味品，但是，用心的人炒出来的菜，味道就是不一样。

这个“用心”包含很多，就比如说前期的准备。你要把菜切成什么样子，很有可能会改变做出来的菜品的结果，切出来的状态会从视觉口感上，感觉到它的不同。

另外，好吃还是不好吃？其实个人当天的情绪波动会影响对事物的一些评价，所以我认为，觉得广东的汤更加好喝的人，可能他当天或者是他在喝广东人煲的汤的那一天，心情特别的愉悦，这个愉悦劲儿映射到了广东人所煲的汤品上面，会让人广东人煲的汤更加好喝。

总结起来就是，之所以觉得广东人煲的汤更好喝，原因有二:一是汤料足够足，当天喝汤的人心情愉悦。

03

附上两例我在网上学来的煲汤例子，最近我也在试着煲，感觉很不错，分享给你哇！

1适合瘦身人士，促进排尿去水肿（怀孕、哺乳期慎喝 ）

需要的食材

车前草30克，冬瓜500克，瘦肉500克，黄豆一汤匙，生姜2片

做法

黄豆提前2小时浸泡；

2 冬瓜连皮洗干净，切成厚块；车前草清洗干净，放在一旁等水晾干；

3 所有材料与生姜一起放进瓦锅内，加入清水6碗，大火煮滚后改为小火煮15小时。

车前草

黄豆

2 三参保心汤（适合夏天喝，能够静心安神）

需要的食材

丹参5克，太子参3克，西洋参5克，猪瘦肉（鸡、排骨皆可）200克，生姜2片

方法

丹参、太子参、西洋参洗净捞起沥水

2 猪瘦肉（或鸡、排骨）洗净后沥水，放进烧滚了的水里过30秒后捞起，然后切成块状

3 将所有的食材加上一片生姜片，放进瓦锅内，加入4碗水，大火煮滚后改为小火煮15小时，最后放入食盐调味提鲜即可。

丹参

西洋参

大家好，我是爱 美食 韩韩，煲汤已是广东的一种饮食文化，广东人的餐桌离一不开“汤”这道食谱，不管什么食材广东人都可以用来煲汤，广东人煲出来的汤好喝是有方法的；

首先广东人煲汤讲究食材的搭配，品种多，根据不同功效的食材搭配，比如有健脾祛湿类的汤有：五指毛桃芡实汤，太子参山药汤；

还有健胃消食汤：谷牙麦牙山楂汤；

还有养美容养颜汤：木瓜鲫鱼汤；

还有健脾养胃汤：四君子汤

还有润肺降火汤：雪梨银耳汤等，这些都是根据不同食材的功效来搭配的；

广东人煲汤好喝还有一个原因是，煲汤的火候也很讲究，广东人喜欢喝“老火靓汤”这个老火指的就是火候了，广东人煲汤时间一般都掌握在1个小时以上到3小时左右。而且是先大火烧开后转中小火再转小火慢慢熬至，这样煲出来的汤食材出味，汤够浓才好喝。

这是我个人煲汤的方法和见解。希望这个方法能帮到你。谢谢！

您好，因为广东气候原因，广东人爱喝汤，对于广东人来说，为了保证身体 健康 他们为了更好的保证身体 健康 ，需要用 养生 汤来帮助的，因为爱喝可以说广东人煲了一手好汤。

第一处理食材：简单分一下类，煲汤要用到的材料，一般可以分为新鲜肉类、新鲜瓜果以及干货。

第二就是煲汤的锅:紧系瓦罉，瓦罉是指瓦煲，就是最古老的老式陶土砂锅。

第三最重要的就是火候:他们在煲汤的时候特别注意火候，

他们是将食材放入砂锅后，先大火烧开，再转小火慢炖2-3个小时，让食材的营养慢慢的流入汤中，最后在快要出锅的时候，加入适量的食盐进行调味，而我们则是为了能够尽快的缩短炖煮的时间，就会直接用大火炖煮，导致汤汁一直处于滚烫的状态下，食材里面的营养也没办法及时的流出来。所以我们感觉自己煲的汤没有他们好喝

广东人煲汤很简单的，例如夏天普通人家最常喝的猪骨玉米胡萝卜汤，猪骨洗干净飞水后捞出再次清洗干净，然后放入汤煲，加几片姜，两颗红枣，玉米切段和胡萝卜，大火煲开后小火慢煲一个半小时，出锅前加适量盐即可。这道汤水清热滋润适合夏天，快试试吧！

广东人都知道一句俗话叫"食在广州"，日日都要煲靓汤，广州的汤类分很多种，有分各季喝的汤，有分不同人群喝的汤，有分不同需求喝的汤，讲究小火慢炖，一锅老火汤往往要煲上几个钟，味道是快煮汤没有办法比的，各种食补都融入到汤文化里，像坐月子喝什么汤，孩子长高喝什么汤，一家人祛湿喝什么汤，清肺润肺喝什么汤，放什么食材搭配都有蛮多讲究的，我最喜欢喝椰子炖鸡汤[耶]椰子开个口，把鸡肉和党参玉竹那些放里面，用椰子的原汁炖，超级鲜美，来广州这道汤是不能错过的[可爱]

广东地处亚热带地区，常年四季分明，季节转换过程中人的体内湿气偏重，所以广东的汤以去湿排毒养颜为主。广东人的口味追求的是食材的原汁原味，所以很少添加重口感调料，汤以老火汤为主。

煲汤时先将骨头或肉类先焯水，然后放进煲肉放水武火烧开，汤类配料多以红枣杞子陈皮较为常见，有祛湿的加药材如五指毛桃，或薏米。然后用文火慢慢炖40分钟以上，将肉骨内的鲜味充分释放出来。

我是英德的茶农，平时喜欢做点 美食 ，欢迎大家讨论交流。

广东煲汤讲究食材的原汁原味与火候，俗话说老火靓汤

不同地域口味不同，其它地方的也不错啊。

您好！我是阿发，很高兴回答您提出的问题，同样是汤，为什么广东人煲出来的就那么好喝？那是因为，做好一道靓汤，每一步的工序都很重要，掌握这些，您也可以做出好喝的汤。

一、煲汤应该具备的知识

1、煲汤药材需冲洗。中药材制作时多会经过干燥、曝晒与保存，可能会蒙上一些灰尘与杂质。使用前，最好以冷水稍微冲洗一下，但不可冲洗过久，以免流失药材中的水溶性成分。此外，中药材一次不要买太多，免得用不完，放久后发霉走味。

2、加水的学问。这是煲汤的关键；原料与水按1：15比例煲出汤最好，色泽、香气、味道最佳。这种比例的汤中氨态氮(该成分可代表氨基酸)的含量也最高。

3、小火慢炖，但不宜过久。煲汤虽然需要长时间以小火熬煮，但并不是时间越长越好，大多数汤品以1~2小时为宜，肉类则以2~3小时为最好。若使用叶菜类为主，就更不宜煮太久。

4、火候大小是关键。先以大火，以一定的高温炖煮，像有骨髓的肉类食材，应先用大火将血水、浮沫逼出，以免汤汁混浊。待沸腾后，需要调至接近炉心的小火，慢慢熬煮，千万不要火力忽大忽小，这样易使食材粘锅，破坏汤品的美味。

5、调味增美味。如果喜欢清爽喝原味，可不加调味，若想调味的话，建议起锅前加些盐提味。过早放盐会使肉中所含的水分释出，并加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。若是喜欢重口味，亦可加上鸡精或是香菇精。如果煮鱼，则可以酌量加姜片或米酒去腥。

6、搭配要适宜。许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。还要注意调味用料投放顺序，特别注意熬汤时不宜先放盐。因盐会使原料中水分排出，蛋白质凝固，鲜味不足。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品，使其别具特色，但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味

7、煲汤时间越长越没营养。很多人认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。恰恰相反。

　

二、“炖汤”的方法

1、老火汤：

老火汤是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

2、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

3、秘诀，真正做好一盅完美的靓汤你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。

（1）两次焯水，一冷焯一热焯

锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的方法，第一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可

（2） 沸汤热肉

经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。

（3） 七分肉三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。

（4） 陈皮、冰糖不可少

以前炖汤，只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。一般1盅炖汤只需要加入两根干陈皮丝。 炖汤胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。

（5）黄酒配红肉 米酒配白肉

如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。

（6）隔水炖汤5小时

制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。

（7）肉蔻纸密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封。对于密封纸的要求也很高。广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般情况下，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。

（8）炖汤最怕的是跑气

在炖制的过程当中不要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质，制作炖汤，尽量减少热气的散失。

三、炖汤

玉竹鸡爪汤（隔水炖）

营养功效：清热润肺、改善肌肤。

原材料：鸡爪5只、玉竹5克、薏米50克、生姜5克、陈皮1克、枸杞2克、蜜枣一颗、米酒5克

调味料：盐3克

制作方法：

1、玉竹、陈皮、枸杞、蜜枣洗净浸泡。薏米提前2小时浸泡。

2、鸡爪洗净焯水备用。

3、将所有原材料放入炖盅，加入烧开的矿泉水，约为原材料的15倍，没过原材料。加入米酒，加牛皮纸封盖，蒸炖约25小时，开盖后调入盐即可。

注意事项

1、玉竹和薏米需要提前浸泡。

2、鸡爪要选择新鲜的鸡爪，在制作的时候，鸡爪需要焯水处理。

3、炖汤的时间要足够。

补气养血乌鸡汤（老火汤）

营养功效：增强免疫、补气补血。

原材料：乌鸡300克、排骨100克，党参10克、玉竹5克、石斛花3克、枸杞3克、蜜枣1颗、生姜5克、黄酒5克

调味料：盐4克

制作方法：

1、党参、玉竹、石斛花、枸杞、蜜枣提前浸泡20分钟备用；乌鸡和排骨按一冷一热的方法焯水备用；生姜切成姜片备用。

2、准备好汤煲，加入除枸杞，所有的原材料，加入烧开的矿泉水约800克，烧开后，加入黄酒去腥，加盖小火煲约2小时15分钟，再中火煮约15分钟，加入枸杞，调入盐即可。

注意事项

1、党参、玉竹、石斛花要清洗干净，提前浸泡20分钟以上。

2、乌鸡要进行焯水处理，焯水的时候要撇净浮末和油脂，再用温水清洗干净，清洗的时候撕掉鸡皮下的油脂。

3、炖汤的时间要足够。

四宝瘦肉汤（隔水炖）

营养功效：养心安神、益气养血，调养心律失常。

原材料：猪后腿瘦肉200克，莲子20克、百合10克、大枣6颗、桂圆4颗、生姜5克、黄酒5克

调味料：盐3克

制作方法

1、莲子、百合、大枣、桂圆洗净，提前浸泡20分钟；猪肉按一冷一热的方法焯水备用；生姜切成姜片；

2、准备好炖盅，加入所有的原材料，加入烧开的矿泉水，没过原材料，加入黄酒，加牛皮纸封盖，蒸炖约25小时，开盖后调入盐即可。

注意事项

1、莲子、百合、红枣要提前泡水2小时，莲子去芯。

2、红枣要去核。

3、猪肉焯水的时候要撇净浮末和多余的油脂。

文/云无心 食品工程专业博士

核心提要

1、近期，网上爆炒广东流传数百年的老火靓汤是一种垃圾食品，认为汤中的高盐没有任何营养价值，而嘌呤更被指为引发痛风的罪魁祸首。此前调查显示，广东省风患者人数居全国首位。

2、广东人煲汤，选用富含蛋白质的动物食材，加上食药两用的植物原料和香料。经过长时间炖煮，汤的营养成分是增加的，但所有食材的营养是降低的，同时铅等有害物质的浸出也会增加。

3、汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。汤中盐浓度在1%以上，相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐相当可观。

4、煲汤不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈，美味是它的价值。因此需要把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 。

广东几乎人人每天必食之的煲汤，近期似乎“惹祸”上身。网上爆炒这种流传数百年的老火靓汤是一种“垃圾食品”。 称“任何久炖的汤，当然包括一切肉汤，里面都加了巨量的盐，是一种高盐，因为这样的汤里没有任何营养。更可怕的是细胞里的嘌呤会大量溶于汤里，这个东西会显著加剧高尿酸症的风险。尤其是像广东人爱喝的传统黄豆猪蹄汤等，几乎就是嘌呤炸弹，广东一带因为爱喝汤，是全东亚首屈一指的痛风高发区。”

2017年，中国痛风现状报告白皮书显示，广东省痛风患者人数居全国首位，广东地区流行病学调查发现，目前痛风发病率为3%。尿酸超标者达10%以上，平均100个人中就有一个痛风患者，全省痛风人数已破百万。据媒体报道，至2020年，广东省痛风人数接近200万。 这份报告指出，除了遗传基因是导致痛风的一个重要原因，其一日三餐离不开老火煲汤的饮食习惯与汤中所含高嘌呤也和痛风的发病密切相关。

广东人煲的汤，

到底喝的是什么，汤里有什么？

广东人的煲汤，首先是要用一些富含蛋白质的动物食材，比如猪牛羊的棒骨和排骨，或者带皮带骨的鸡鸭，以及一些水产品等等。再加上一些食药两用的植物原料和香料，经过长时间的小火慢炖，最后得到颜色浓白、味道纤维、口感粘稠的汤。

“颜色浓白”来自于脂肪。 骨头和肉中有丰富的脂肪，被煮到汤中不停地翻滚，被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“味道鲜美”是煲汤最吸引人的地方。 食材中有一些脂溶性的香味物质，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头中有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些游离氨基酸具有鲜味，比如谷氨酸就是味精的化学成分。

骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟苷酸，在炖煮过程中也会跑到汤中。虽然这些核苷酸自己产生的鲜味有限，但它们能与谷氨酸发生“协同作用”，使得鲜味增加若干倍。

此外，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

“口感粘稠”来自于胶原蛋白。 肉中有一定的胶原蛋白，骨和皮中的含量极为丰富。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。它们形成的胶体颗粒，也能散射光线呈现白色。当汤的温度下降，就变得更粘稠。如果汤中的胶原蛋白浓度足够高，降温之后它们之间会发生交联，把汤中的水分子等其他成分都固定在其中，形成的固体也就是“皮冻”。

骨头煮不出钙，汤中的主要成分是脂肪

煮的时间越久汤中含铅越高，

老火煲汤里可能并不是食材的“精华”？

除了水，汤中的主要成分是脂肪和一些蛋白质。

蛋白质含量比较低，食材中的蛋白质大部分依然留在食材中。即使是看起来很浓的汤，蛋白质的含量也并不会很高——胶原蛋白的增稠性能好，只需要较低的浓度，就可以显示出“浓稠”的状态了。

而脂肪并不是我们想要的营养成分——对于大多数人来说，脂肪是需要控制、减少摄入的营养成分。

除此之外，汤中的其他营养成分乏善可陈。

比如很多人喜欢说的矿物质。 骨头中含有大量的钙，所以许多人相信骨头汤可以补钙。但是骨头钙主要以磷酸钙的形式存在，很难溶于水。 2017年的《食品与营养研究》杂志上发表了台湾研究者的一篇论文，结果显示：即便是加醋来炖，溶出的钙也很少，比如猪腿骨炖煮4个小时，不加醋的话每公斤骨头煮出133毫克钙，还不如自来水中本来含有的钙多；即便用2%的醋去煮，也只能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。

更重要的是，加这么多醋之后，骨头汤就变成了“酸汤”，味道完全不同了。即便是煮到12个小时，煮出来的钙也还是很少。

此外需要注意的是，经过长时间炖煮，钙等营养成分的浸出率会增加，但同时铅等有害物质的浸出也会增加。 虽然煮出来的铅含量也还是不超过自来水国家标准中对铅的限量，但它对人体毕竟是有害无益的，摄入量是越低越好。

此外，食材中的一些可溶性维生素会跑到汤里。在炖煮过程中慢慢损失，煮的时间越长，损失得就越多。

所以， 总的来说，长时间煲汤，能够有更多的营养成分从食材溶到汤中。如果只考虑汤，那么其中的营养成分总体上是增加的；但如果把汤和其中的食材一起考虑，那么营养就是降低的。

2019年发布的一份关于广东省 健康 数据显示，高尿酸血症上升到了惊人的303%。数据显示，20岁～30岁人群的高尿酸血症检出率从2010年的187%快速增长到了2018年的354%。

老火煲汤中的嘌呤来自哪里，

嘌呤会随着炖煮的时间增加吗？

首先需要明确的是，煲汤的过程并不会产生嘌呤。汤中的嘌呤来自于食材——食材中的嘌呤高，能进入汤中的就多；食物中的嘌呤少，进入汤中的就少。

在中国人常见的食物中，动物下水是嘌呤含量最高的食物，比如肝、腰、心、脑、胰脏等。此外，野味、鹅、某些鱼类（比如沙丁鱼、青鱼、三文鱼等）、扇贝等嘌呤含量也很高。

一百克这些食物所含的嘌呤，通常能达到200毫克以上。其次是各种肉，比如猪肉、牛肉、羊肉、水产等，通常嘌呤含量在每百克100到200毫克之间。

有的食物如果按干重来计算，嘌呤含量也很高。比如牛肝菌，100克干货的嘌呤含量可以排入“最高”的那个阵容，而100克干豆中的含量也可以与第二阵容的各种肉比肩。不过，如果按照“鲜重”泡发之后的重量来计算，它们的含量就要低多了，比如每百克豆腐的嘌呤大概在60到70毫克。这个量跟燕麦片、西兰花、豌豆、菠菜、青椒、香蕉 等嘌呤含量比较高的蔬菜水果差不多。

嘌呤易溶于水。在炖煮过程中，很快就溶到了汤中。有研究显示，肉中的嘌呤，在炖煮的前10 分钟迅速降低，之后缓慢降低，到30到80分钟趋向稳定了；而汤中的嘌呤，则是前10分钟迅速增加，10到50分钟缓慢增加，50到80分钟趋于稳定。不过，汤中的嘌呤和肉中的嘌呤加起来，总体上是下降的。

也就是说，煲汤的过程，一方面食材中的嘌呤会溶到汤中，另一方面有一部分嘌呤在降解转化。当把汤煲到一个小时以上，汤中的嘌呤基本上就达到了最高值，再继续煲几个小时，含量不会增加，甚至有可能降低。

总体来说， 煲好的汤中会含有一定量的嘌呤，具体的量跟所用食材的嘌呤含量以及煲汤所用的食材量有关。但不管如何煲，汤中的嘌呤总量都只是食材中的一部分，不会比采用其他的烹饪方式把食物全部吃掉所摄入的嘌呤更多。

“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上，

高盐可能是老火煲汤最有争议的问题

煲汤的另一个争议是其中的盐。

煲汤的基本要求是好喝。咸味和鲜味协调，是一碗汤好喝至关重要的方面。一般而言，对于大多数人来说，“好喝的汤”中盐浓度会在1%以上。也就是说，一碗200毫升的美味浓汤，盐的含量往往会超过2克。相对于每天6克的“推荐摄入量”，一碗汤中的盐是相当可观的。

有的人会说自己喝的汤很“清淡”——这当然有可能。需要注意的是，“清淡”是一种主观感觉，跟其中含有多少盐是两码事。

汤中到底含有多少盐，自己煲汤的话可以估算一下：煲好的汤以及其中的食材共有多少克，其中加入了多少盐？喝一碗汤又有多少，从而可以估计出喝一碗汤会摄入多少盐。

最后总结一下： 煲汤是一种 美食 、一种传统、一种生活方式，从营养的角度说，它不具有传说中的“ 养生 功效”，在营养成分上甚至乏善可陈。不过，它毕竟只是饮食中的一个组成部分——而 健康 ，并不取决于单一食品，我们也不需要所吃的任何一种食物都是“ 健康 ”的。美味是它的价值，如果把它置于整体的饮食结构中，通过合理的搭配，既享受美味又不至于太过不利 健康 ，就是每个人的“饮食智慧”了。

煲汤时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面，形成了白色浮沫。

长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。对此，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲，通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热05小时后逐渐升高，蛋白质加热 15小时，脂肪加热075小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。长时间煲汤并没像人们所期望的那样使这三种汤中的营养有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。