面团松弛的原因有哪些方面？

面团含水量少，这使面筋形成的量最少。如果加入的水量不恰当，面团有些地方会变得松弛易断排除酵母失去活性和一次发酵不好的状况，那最有可能就是松弛不到位。面团松弛在制作时出现回缩，可能是面团内水分过大造成的，也有可能是面团比较硬造成的。面团松弛其实也就是面团的醒发筋度越高的面粉，制作而成的面团就越容易回缩，越需要更长时间的松弛。

加入酒面能发的又白又松软：如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少许白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。

发面的小技巧:

1、发面加盐好：面团发酵是制作各类主食（馒头、包子、发糕等）的关键，在发面时可加少许盐，这样发出的面气泡多，蒸出的主食松软可口。

2、发面碱放多了怎么办：发酵面团中如果碱加多了，可加入白醋与碱中和。如果上屉蒸到七八分熟时，发现碱多了，可在成品上洒些明矾水，或下屉后涂一些淡醋水。

3、蜂蜜可代替发酵粉发面：如果没有发酵粉，可以按照每500克面粉加水250毫升、蜂蜜15汤勺的比例揉成面团，发酵4～6小时即可使用。如果闻到面团有酸味，可加些碱水揉匀后再使用。

4、猪油馒头更洁白：蒸馒头时，在面里揉进一小块猪油，蒸出的馒头不仅暄松洁白，而且味香可口。

5、发面最佳温度：发面最适宜的温度是27℃～30℃，面团在这个温度下发酵2～3小时便可成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整。夏季用冷水；春秋季用40℃左右的温水；冬季可用60℃～70℃热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

6、冷天发面加白糖：冷天用发酵粉发面，可加入适量白糖，不仅可缩短发酵时间，而且口感更好。    

想要做出来的面部又松又软，就要做好水分、面团温度、搅拌时间、发酵时间、烘烤时间等方面的控制，制作面包的时候，可以在发酵的时候适当地延长一点时间，并且最好要根据面粉的筋度来调节用水量。

面包要如何保存

面包在常温下也可以保存2—3天左右，不过夏天的时候最好不要保存超过两天，特别是含有奶油的面包。

应该避免将面包放置到阳光直射或者湿度过大的地方，否则会加速面包的变质，而且湿度过大会导致面包受潮。

面包出炉的那一刻便开始老化了，面包里面的水分会随着时间的流逝而蒸发，从而出现变硬、口感下降等现象。

怎样做面包又松又软

1、冷藏中种牛奶吐司。中种材料：高筋面粉130克、牛奶90克、酵母25克。主面团：高筋面粉120克、奶粉10克、牛奶30—40克、鸡蛋34克、盐25克、糖36克、酵母07克、黄油25克。

2、先将中种材料里的食材倒入面包机内，选择和面按钮，10分钟即可。

3、揉好的面团放在保鲜袋里，保鲜袋内排除空气，收口处扎紧。然后送入冰箱冷藏发酵12——24小时，冰箱冷藏发酵温度为5度最佳。

4、发酵好的面团取出，我一般冷藏发酵17小时，然后撕成小块丢进面包桶内，接着将主材料里，除了盐和黄油外的食材，全部倒入面包桶，选择和面按钮，时间为15分钟。

5、15分钟结束后，将软化的黄油和盐一起倒入面包机，继续选择和面按钮，时间15分钟。

6、揉到可以拉出的套手膜即可，因为是冷藏中种面团的关系，所以很容易拉出套手膜。

7、揉好的面团，揉圆后放在面包机内，静置半小时到一小时！此时面包机不需要插电。

8、静置好后的面团排气揉匀后，平均分割成3个等量大小的面团，继续盖上保鲜膜，静置15分钟。

9、15分钟后，取一个面团擀成长舌状，再由上而下卷起，稍微卷紧一些。

10、卷好的面团放在吐司模具内，剩下的面团也依次操作，然后吐司模具盖上保鲜膜，送入烤箱，烤箱内放碗温热的水，烤箱温度设置为38度，让面团在烤箱内进行第二次发酵。

11、发酵到8、9分满即可，然后发酵好的面团在表面刷上蛋黄液或者黄油液。此时烤箱预热175度上下火，烤箱预热好后，将吐司模送入烤箱中下层，上下火175度烤5分钟后，再转到上下火170度烤30分钟即可。

12、烤好的吐司要立即取出，放在凉网上晾凉，等凉到余温的时候，要立马放入保鲜袋内密封起来，否则空气接触久了它是会变硬的。

松弛的意义是让面团内部的水分有充分的时间变得均匀，达到一个水分的平衡状态。这个作用通常在我们制作糕点类不需要长时间搅拌的面团时得到体现。

比如制作司康、油酥类派皮面团等。面团通常都不要搅拌太长时间，以避免面筋生产过多。所以，在面团拌好以后。

让它静置松弛半个小时到一个小时（甚至更长），水分会自动在面团内分布均匀，使成品得到更好的质地。

另一方面，在制作开酥点心的时候（如葡式蛋挞、蝴蝶酥），不仅开酥叠被子的过程中需要将面团反复松弛。

放入烤箱烘烤之前，也要充分松弛以后再烘烤，同样是为了让面筋链适应新的长度和形状，烘烤过程中才不会回缩得太厉害。还有很多派、塔及其他糕点在烘烤前往往也会选择充分松弛以后再烤，道理是一样的。

扩展资料：

制作面包的要点：

1、关于面包粉

做面包需要用的是高筋面粉，高筋面粉是面包组织细腻的关键之一，其含有特别高的蛋白质。

2、关于搅拌

做面包我们差不多都用面包机或者厨师机来完成，面团通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。

取一小块面团，用手抻开，当面团能拉出膜，而这层膜不能够完全透出光，这种阶段属于扩展阶段，我们除了做土司面包外，一般揉到这种程度就可以了。

3、关于发酵

第一次发酵我们大多数都依靠面包机来定时发酵，然后随着季节的变化也不能一味的依靠面包机的定时来衡量发酵的程度。

如果室温超过25度的时候，可以进行断电发酵，利用面包机搅拌时候的余温，差不多一个小时就能完成，打开检查面团是否发好的时候，用手指蘸点干面粉戳进去洞口不会回缩，然后取出排气醒面。

而到了室温低于20度的时候，利用面包机发酵功能发酵是最佳的选择，但是不能一味的依靠面包机设定的时间为准，发现时间到了面团没有达到理想的效果。

比如说，平常这点量面团应该涨发至面包桶满桶的，而这个时间段只有涨到桶的80%左右，发生这样的状况就不要去动它，让它继续发酵至最佳的状态后再取出。

就是用保鲜膜包住你做面包或者饼干蛋挞的面团避免它接触空气静置一段时间

静置或松弛面团是指让面团静置一段时间，这个阶段很重要，因为这会使面团更容易成型、滚圆和正确折叠。面包、羊角包和丹麦面团都需要静置，因为它们会形成足够的面筋，这意味着面筋更强劲和有弹性。强劲而有弹性的面团比软而松弛的面团所需的静置时间更长。在滚圆和成型的阶段，面团的弹性会是一个问题。面团拉伸得越长，操作得越多，它就会越紧张。而通过松弛面团，面筋链便得以适应其新的长度和形状，在烤焙前也不会反弹回去

1生物膨松面团

生物膨松面团也称为发酵面团，是面粉中加入适量的酵母和水拌揉均匀后，置于适宜的温度条件下发酵，通过酵母的发酵作用，得到膨胀松软的面团。

2物理膨松面团

先将鸡蛋、白糖经过搅打，利用蛋清蛋白具有的起泡性、半固体性，将空气中的二氧化碳气体充入蛋液之中，待蛋液体积膨大、色泽变浅后，再与面粉拌和均匀即成。

3化学膨松面团

化学膨松面团的种类较多，如矾碱面团的调制。

发面馒头是我们中国人最为传统的主食了，在我们小时候可以说是家家都会做，到了现在我们这些“最幸福”的一代，也不像我们的上一辈那样“精通手艺”了，很多时候都会做失败，今天就和大家聊一聊关于蒸馒头的一些技术要点。

在没有酵母粉出现的时候，我们蒸馒头还是使用“老面引子”作为发酵剂来发面，使用“老面”发面很是需要经验的，而且发酵时间长，经验不多的人会造成发酵失败或者馒头发黄又发酸，酵母粉的出现就解决了很多“老面”的不足之处，比如酵母粉比“老面”保存更简单，使用方便，发酵速度快等，但是酵母使用的时候一定要注意“温度”这一影响因素。

酵母虽然使用简单又方便，但是它也是有条件的，这个条件就是“温度”；酵母的发酵反应受到温度的影响最大。

酵母属于“生物”发酵反应，28到35度的温度能够保证酵母菌的活性最强，温度过低则酵母活性太低，发酵反应变慢甚至停止发酵反应，温度超过40度酵母就活性同样变低，而且容易死亡，则发酵反应也容易失败。

所以说酵母使用的时候要控制好室温，尤其冬季需要用30度左右的温水和面，并且要在温暖的室温中发酵，夏季使用室温发酵就可以了。

那做发面馒头的时候是不是就靠“酵母粉”就可以做到完美了呢？答案当然不是了，将发面过程比作成一场大的工程，“酵母粉”就是全工程的技术型灵魂人物，是中间力量，没有他整个工程无法实现，但是往往有时候我们就是对“灵魂人物”看的太重，而忽视了其他的“帮衬”。

有的人做馒头就是这样，明明已经很注意发酵的温度，湿度的控制了，面团发酵也很成功，但是最后的馒头还是变成各种“歪瓜裂枣”，问题出在哪里呢？以我的判断极有可能是出在了以下的3个“帮衬”上，这3点做不好，馒头照样是失败的，不暄软。

“筋”是发面馒头的“骨头”，没有“筋”发面就不会被酵母产生的气体撑起来，不知这个比喻对不对！

“筋”的产生和作用

所谓的“筋”就是面团的蛋白质随着搅拌和揉搓渐渐聚集而形成的。

“筋”的作用就是能够让酵母发酵产生的气体被包裹住，使面团内部产生无数的小气孔，也就是我们所说的“蜂窝状”，再经过高温加热和烘焙后，使气体膨胀带动馒头变大，高温又使蛋白质凝固形成“骨架”，支撑起馒头的主要结构，这也是发面馒头暄软又有嚼劲的关键。

影响面团起“筋”的因素

1面粉的选择

市面上的面粉大致可以分为高筋面粉，中筋面粉和低筋面粉，分别就以面粉中蛋白质的含量来区分，蛋白质含量大于11%的就是高筋粉，蛋白质含量在9%-11%之间的就是中筋粉，而蛋白质含量在8%左右的即为低筋粉。

这其中当然是蛋白质含量越高的面粉就容易有筋性了，所以我们做馒头的时候多选择中筋粉和高精粉来制作，而低筋粉多用来制作松软没有嚼劲的蛋糕。

2水量和水温的影响

水加的太多面团太稀无法操作，就别说揉出面团的筋了；水量太少面团太干，蛋白质没有吸饱足够的水分有干粉疙瘩更不易起筋，所以合适的水量很重要，一般以面粉和水比例2:1为准，但是每一种面粉的吸水量略有差异，根据实际情况增减。

水温的影响同样也很重要，根据经验得知，在水温30度时是最利于面粉中蛋白质吸水的，这个时候面团更容易起筋，水的温度越高，蛋白质性状随着温度升高发生改变而使面团没有筋，所以我们在学习蒸馒头的时候，都会教大家要使用温水和面，尤其是在冬季。

3面团松弛醒发的影响

我们在将干面粉和成面团的过程中，并不是所有的面粉颗粒和蛋白质都充分的吸饱了水分，和好的面团适当的静置醒发可以促进蛋白质和面粉颗粒吸水，从而可以促进面筋的形成；一般冬季可以20分钟左右，夏季在10分钟左右即可。

具体该怎么做？

我们以500克的中筋面粉为例，我们准备5克的酵母粉加入到面粉中搅拌均匀，然后准备约250克的30度温水边到边搅拌至面粉中，待面粉变成大颗粒的絮状后，我们下手开始揉面，将面团揉至盆光，手光和面光后盖上毛巾静置醒发10分钟，然后继续揉面15分钟左右，注意这里的面团揉的时间越长，其筋性就越好。揉好的面团盖上盖子放置在温暖的地方发酵至两倍大即可。

所谓的“揉面排气”就是面团发酵好后，面团会由于酵母粉发酵释放气体的原因变的体积很大，在制作馒头生胚之前将发酵产生的气体揉搓出来。

面团发酵好后为什么要揉搓排气？

简单一步发酵好的面团，表面是很粗糙的，坑坑洼洼的很不美观，而且这时候面团的内部气孔很杂乱没有规则，如果这时候直接蒸馒头，馒头的表面会很不光滑，而且掰开馒头后里面气孔不均匀，会有很大的气泡，做出的馒头不美观，口感也不好。

怎样揉搓排气？

在案板上撒上干面粉防粘，将发酵好的面团放到案板上，如果感到面团比较的粘手，可以往面团中撒上一点干面粉一块揉。

我们以左手固定面团，然后用右手根部将面团向前揉推，然后再拉回来，这样反复的揉搓；中间可以将面团改变方向再重新揉搓即可。注意如果撒了干面粉一定要将面粉揉匀才可以。

什么样就算“排气”完成？

待我们的面团揉搓至发酵之前的一样大小就基本就算好了，我们还可以将面团用刀切开，看一看刀切面是否有细小的气孔，如果刀切面光滑无气孔则表明揉搓排气完成了。

所谓的二次发酵，是指发酵好的面团经过揉搓排气后，再揉成馒头生胚，在上锅蒸之前再次进行一次发酵的过程称为二次发酵。

做馒头和包子有“一发”和“二发”两种做法，所谓的一次发酵馒头，就是指面团揉好后不发酵，而是直接揉成馒头生胚再发酵至两倍大，然后直接上锅蒸熟即可，这样蒸出的馒头不如经过“二次”发酵的馒头口感好，其次是馒头内部组织粗糙不细腻，个头也略微偏小；而需要二次发酵的面团经过揉搓排气后的面筋延展性更好，这时候再进行二次发酵，生胚内部的组织就更细腻规则，做出的馒头口感更暄软。

影响二次发酵的因素

影响二次发酵的因素只有一个——温度，有很多人做馒头不成功，就是忽略了二次发酵的温度，因为二次发酵和第一次发酵的原理是一样的，都需要合适的温度才可以顺利的发酵。

如果是在夏季可以直接室温发酵就可以了，在冬季的时候可以在锅中烧水至30度左右，再将馒头生胚上蒸笼放入锅内发酵即可。

怎样才算是二次发酵成功呢？

二次发酵好的馒头生胚应该是体积明显变大，至少在15到2倍大，用手拿起来后应该是轻盈的，也可以用手指轻轻的按压一下生胚，能够立刻回弹的就是二次发酵好的，这时候就可以直接蒸成馒头了。

这里需要注意的是，二次发酵的馒头生胚应该用毛巾或者其他器具盖住，防止在醒发的时候水分蒸发。