炒肉丝的时候怎么让肉丝炒后不老并且还很滑嫩呢？

生活里，经常听很多的人念叨：“为什么我炒出来的肉丝，不是老就是柴，还一点不滑嫩，完全搞不懂是为什么。看别人炒的肉丝，油光透亮，软嫩爽口。也不知道有什么秘诀？”很多人在做炒肉丝的时候，只学其形，而不得其精髓所在，把大部分的心思都集中到了肉丝上面。因此，自己在家无论怎样也炒不出自己想要的“嫩滑”效果，甚至有时候失败了，又老又柴。

以前，我也和大家是同样的老是失败。因为只是学到了其表，而没有学透真意。后来，和一个大厨喝茶聊天的过程中，聊着聊着，就请教了一下，大厨朋友。他说：你还差2个地方需要改进，把这2个地方做好之后，你炒出来的肉丝，绝对软嫩爽滑。于是，晚上把大厨带到家里亲自下厨示范了一次，仔细谈了一下。我才豁然开朗，原来如此，我失败的地方不是在肉丝，而是在锅里，真是“机关算尽”错在这里。

咱们来仔细谈谈炒肉丝需要注意的几个地方吧！

很多人只是把注意力放到了肉丝上，而对于锅内的处理却不那么注重，往往做出来的肉丝就不够软嫩。自己在家要想做的和餐馆一样软嫩鲜香，就可以试试我的方法，大厨亲自教授的做法，真的好用，屡试不爽。不知道，大家还有哪些补充？欢迎在下饭留言补充哈。

原料的选择

1、肉丝一般都是选用瘦肉，猪肉为例，最嫩的部分是猪里脊，也称黄瓜条，小里脊，这个部位一头猪只有2斤左右，不怎么好买，但是选用这个部位来做炒肉丝是最好的。

2、猪身上第二嫩的部位就是猪通脊肉，也就是我们经常能买到的“猪里脊”，一般炒肉丝都选择这个部位的肉，比较嫩，而且形状规整，好切。

3、第三选择的就是猪的后腿肉了，后退一般都是肥三瘦七，瘦肉的比例比较多，也是很好的选择。

4、选择猪肉的时候尽量选择筋膜比较少的猪肉，浪费少，也不会老，并且利于腌制。

原料的刀工处理

1、切肉的时候一般都遵循的“顶刀切片，顺纹切丝”的原则，切肉丝要顺着肉的竖纹来切，这样的肉丝方便腌制，也不容易断。

2、猪肉在切丝的过程中，要尽量去除筋膜，不要留筋膜在上面，筋膜炒制的时候会很老，咬不动。

腌制

肉类腌制至嫩的原理就是让肉里边含有水分，这样肉质才不会柴，俗称“打水”，打水要从以下几方面来操作。

1、加入木瓜，雪碧或者啤酒等，破坏肉丝的细胞结构，打开细胞，方便水分的进入，有的人也会加入一点小苏打。

2、分次加水在肉丝里，顺一个方向搅拌，让肉丝充分吸水，加入盐让肉丝上劲，锁住水分。

3、加入淀粉和鸡蛋液，在肉丝的表面形成一层保护，使肉丝中的水不会流出。

1斤肉丝加2两左右的水，5g盐，1两淀粉、一个蛋清，这是我常用的比例，具体要看肉的老嫩酌情增减，腌制的时候一定要顺一个方向上劲，这是关键。

炒制

1、滑炒的话，三四成油温腌制好的肉丝下锅，滑散即可捞出，然后和配菜在锅里稍稍翻炒一下即可。油温不能太低，会粘锅，也会出水，肉丝会老；油温太高肉丝会粘连，而且把水分蒸发，导致肉丝不嫩。

2、直接生炒，就要保证锅是光滑的不沾，快速炒散即可，时间不宜太久。

提示

1、肉丝加淀粉的时候不宜太多，稍稍挂匀即可。

2、肉丝的细胞不能破坏的太狠，也就是啤酒、小苏打等不能加太多。（家里炒肉丝不加也可以）

3、肉丝滑嫩，炒的时候速度一定要快，温度不宜太高，肉丝很细，容易成熟，熟过头就会老。

4、筋膜一定要处理干净。

好了，炒肉丝滑嫩的方法就在这里了，有没有帮到你呢？我是阿骞，专注 美食 ，每天都会分享一些 美食 的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，谢谢大家的支持~！

两个方法：

通常炒肉丝时，我们会选择通脊，虽然这部分的肉质比较嫩，但如果不上浆的话，在后期的炒制过程中，也会变的不嫩了，所以，给肉丝上浆也很重要！那么如何上浆呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然后切丝，放入碗中，加入料酒，盐，白胡椒粉，干淀粉，加少许水，使劲抓匀，记住啊！一定要把水分抓进肉里面，这样炒出来的肉丝才会嫩。上浆的过程中，最为关键的一是干淀粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不过，也有人会在上浆的时候加入半个蛋清，这个方法也可以，但是在炒的时候，很容易脱浆，影响肉丝的卖相，想要不脱浆的话，需要热锅凉油，慢慢滑炒，肉丝也是嫩的，此方法在炒鸡肉丝时比较常用。

第二种方法，摒弃上浆的原则，在原材方面换个思路，不选择通脊，而是选择小里脊，这个部位的肉质比通脊要嫩很多，炒的时候，可以免去上浆的步骤，这也是我经过反复对比得出的结论。那么，怎么炒呢？小里脊切丝，热锅凉油，下入肉丝，煸炒至变色，烹入生抽，小火继续煸炒一会儿，再下入其他食材，如此方法炒出的肉丝口感也很嫩，不上浆的肉丝，吃起来更利落有口感，我个人比较倾向于这个。不过，肉丝是否上浆，还取决于做什么菜，烹饪方法也需灵活机动，不能一概而论。

欢迎大家点赞评论转发，点击关注如果您有与 美食 相关的问题，可以随时提问！

你好，我是小饭 美食 ，很荣幸会回答你的问题

其实影响肉丝口感的原因主要有四个，下面我们分开说一下，希望能帮到你。

第一点是肉质的选择，想要肉质嫩最关键的一步就是选肉，肉质的选择直接决定肉丝的口感，想做出口感滑嫩的肉丝，最好的选择就是内里脊肉，其次就是外里脊。

第二点就是切肉的手法，牛羊肉因为肌肉纹理较粗，所以切牛羊肉，一定要横着把肌肉纹理切段，才能保证口感嫩滑，而猪肉者相反，因为猪肉肌肉纹理相对细腻，横着切断肉丝容易散乱，所以要顺着纹理切，才能保证口感。

第三点就是腌肉，大部分人腌肉的时候，总是把所有的调料淀粉蛋清一块放进去，其实这么做是不对的，这样做腌得的肉不仅入味难，肉丝的口感也是最差的。

正确的腌肉方法是 首先加姜片，料酒，盐，胡椒粉入底味去腥十五分钟，腌好之后再打一个蛋清抓三分钟让蛋清包裹住肉丝，这是嫩的第一步，最后撒上适量的淀粉抓匀，这样去做 最外边的淀粉能锁住水分，蛋清极大程度保证肉丝的嫩滑，肉丝还能充分入味

最后一步也是比较关键的，肉丝想要嫩必须要用热油滑。而不是放少量的油去煸炒，煸炒因为油少的原因，不能同时炒到所有的肉丝，会导致肉丝熟的程度不一致。

正确的做法热锅烧能没过肉丝的油，把油温烧到6层热，大概插筷子冒泡程度，倒入肉丝猛火滑半分钟左右，直到肉丝变白捞出控油，这样做出来的肉丝，绝对是外滑里嫩

不知道大家还有什么补充的，希望大家讨论下 谢谢 我是小饭

肉丝要炒得嫩主要掌握三个环节

一是肉丝要上浆码芡，即切好肉丝后应放入少许盐和料酒拌匀后加入适量的水淀粉（必须是水淀粉，不是干淀粉），水淀粉加入适量后用手抓均匀如果肉丝还太干应加入适量清水拌匀后加入适量的色拉油拌匀后即可炒制。

二是掌握火候，上了芡粉肉丝炒至宜采用＂热锅温油＂的方式来炒至。即先将炒锅烧至锅底快见红后加入适量色拉油滑锅倒出油，再另外舀入油后放入肉丝翻炒至散籽即可快速下一步环节。

三是掌握炒至的手法和时间。肉丝下锅后不要立即快速翻动应轻轻的拨开，以免造成脱浆现象，即肉丝上的淀粉脱掉了会影响质地造成肉丝绵老，另外待肉丝变色散开后立即加入辅料和调味料快速炒至成熟即可，在锅里面时间过长，炒作过慢也会影响肉丝的口感。

在家常菜里面，炒肉片，炒肉丝都是必备的，除了早餐一般不吃炒菜以外，中餐和晚餐基本上都要有荤有素的炒菜才行。做荤菜的话，若不是家里来了重要的客人，或是亲人回家，那么做饭的大厨们通常就会准备很简单的炒肉丝或者是炒肉片做荤菜，因为这个制作简单又不费时，味道还不错。

不过经常吃这些肉片肉丝，许多人可能会觉得腻。偶尔吃一次还不怎么样，吃多了以后就会觉得这些肉又柴又老，家里人可能就会说，怎么天天吃这个？感觉一点都不好吃了。若大厨们听到了这样的抱怨，别生气，赶紧来学一学肉片肉丝的处理方法，学会了这几招以后，下次再做肉丝肉片，家里人肯定都爱得不行，然后纷纷表示，天天做这个来吃都没问题。

肉买回来了以后，在下锅之前要先经过处理，这样味道才会好。先将肉切成片，或者是切成丝，甚至切成肉末都没问题。接着要往里面加入一些淀粉，料酒，食盐之类的佐料，在这个过程中要记住一点，淀粉千万不能过量，少量的淀粉能够让肉变得更加新鲜，这样吃起来才嫩，但是多了的话就会不好吃了。接着将肉给搅拌均匀，放在旁边腌制个15分钟左右，之后再放进锅里翻炒。这样出锅以后，发现肉更加入味，并且又嫩又滑，味道更加棒了。

除了加入调料腌制以外，还有一种简单的方法也是可以提升肉的质感，使它变得更加鲜美，这种方法就是加入醋。放醋也是讲究时机的，在锅里面炒肉的时候，盐要在肉快成熟的时候才放，因为盐放早了，肉就会熟得很慢，这样肉吃起来就会又柴又老。可是在肉快熟的时候放入盐就正正好，这样肉也入味，炒肉的时间又不长。在要出锅之前，再加入几滴醋，会让肉变的鲜嫩，并且醋能够提升口感，加几滴味道会更好。这种方法特别的简单，朋友们下次炒肉的时候，不妨试一试，效果可能会让你惊艳的。

其实想要肉吃起来香滑细腻，不要老不要柴，提前腌制是最有效的方法。这既能够消除肉里面的腥味，又能保持肉的新鲜感，提升肉质，并且让作料的味道更加进入到肉中。之后再放进锅里面炒，炒的时候没有什么太多注意事项，就和平常炒菜一般，熟了以后端上桌就行。但提前腌过的肉，肯定是会比没有经过处理的肉吃起来更香更嫩。

我刚开始炒肉丝的时候，肉丝总是很硬，有时候甚至硬得跟烤老的肉一样，我以为炒肉丝都冷样。

后来有一次吃到朋友炒的肉丝，很嫩很滑，于是请教她怎么炒的，她道出了其中的秘密。 肉丝要炒得滑嫩不老，最关键是在腌制和炒冷这两步。

下面跟大家分享一道辣椒炒肉丝的做法，非常简单。

食材配料：瘦肉，青椒，红椒，料酒，盐，淀粉，生抽，老抽 1肉切成肉丝，放入碗中，加入料酒，食盐，淀粉，少量水抓匀，腌制二十分钟

2青椒红椒洗净，切丝或斜切备用

3锅中放油，待油稍热时，放入肉丝翻炒，油温不能太高，不然肉容易老。 4翻炒至肉变成白色时，加入生抽，老抽调味调色。

5再倒入青椒红椒翻炒至断生，加适量盐调味后即可出锅。

炒肉丝是我们的家常菜，从来没有很柴的感觉，你用我的方法炒绝对的不会柴。三个重点掌握好:1，肉选好;2，要放芡粉，我们在家炒瘦肉放的芡粉是由红薯里面提炼出来的 健康 产品，四川人都知道。3，就是火候，大火快炒，瘦肉很容易熟，不要炒太久，炒久了就柴了。

选瘦肉时要选对，想吃炒出来嫩的肉，你最好买腰柳肉，这个部位肉最嫩，一头猪身上只有2条腰柳肉，当然也可走脊肉。

我的做法是将肉切丝，放入盐，酱油和芡粉抓均匀，锅中烧油，放葱姜蒜和瘦肉下去炒，炒时要大火，而且要快炒，在油中炒散最多一分钟就可起锅。

再炒土豆丝或者青椒丝，炒好后再将瘦肉丝倒进去一起炒一分钟即可，千万不要炒太久，瘦肉炒久了就炒老了，很柴不好吃。

炒肉丝，炒肉片一般都是很滑嫩，很柔软。吃到嘴里也有一种很美的味道。具体是怎么做的，一些不懂得烹饪常识的人，自然就是一个门外的书生，不知道这里的奥妙。

其实要想把自己的菜做的滑嫩一些，特别是炒肉丝儿或者是炒肉片。不但抱火炒的一点也不老，一点也不干巴，反而是一种嫩嫩的味道。我告诉你，这就是高手中的高手了。因为我们东北菜系中炒这些东西都叫溜。只要是炒的过程中做了前期的准备，炒出来的肉丝，肉片都是很光滑嫩的。前提之下就是把切好的肉丝肉片，现在水淀粉里泡一下，然后再往里打一个鸡蛋。

这些工作都做好以后，再用手把肉丝或者是诱骗在这个面浆里不停地搅拌均匀。使肉丝或者肉片都挂上面浆。最好是条件允许的话，再往里面加一点点的猪油。

因为猪油也起到一种滑腻的感觉。而且炒出来的肉片色泽白嫩，特别的好看。这些都准备妥当以后，把燃气灶点燃，倒上油，然后把油烧开，放入葱姜，倒入13香后把肉丝或者是肉片倒入锅里，然后一顿爆炒，这样的话，炒出来的肉丝或者是肉片就是非常的色泽好看，光滑圆润，细嫩可口，这就是东北的一个美味的佳肴。

这个问题作为专业厨师回答你

首先你是想做餐饮用料还是在家自己食用！

在家自己吃的话就越简单越好！把切好的猪肉用水洗一下漓干水加盐，抓个一分钟再加点带水淀粉抓一下放冰箱急冻会儿再炒就会嫩滑，且肉的鲜味还保留着！

如果餐厅用就在家用基础上加嫩肉粉或者枧水，和蛋清！多抓一会还要适量加点水腌！注意腌过的肉丝不能回水！

1：加淀粉，这个是比较常用的一个办法，切好的肉加入适量的干淀粉，蛋清抓匀，静置一会，这样炒好的肉就会更嫩。

2：食用油，处理好的肉加入调料腌制之后，再加入一层食用油搅匀，静置一会，然后再煸炒就不会发柴，更不会变老。

3：小苏打，这个在牛肉中使用的较为广泛，将切好的牛肉放在小苏打水中浸泡，然后再煸炒就会比较嫩。

4：加啤酒，这种方法适用较为广泛，切好的肉倒入适量的啤酒腌制，然后再炒就会比较嫩，而且还有淡淡的小麦清香。

不管是炒什么肉，做什么菜，煎什么鱼，一定要热锅凉油，这也是最基本的烹饪小常识，特别是在炒肉，煎鱼的时候，最重要一步，就是先用油润一下锅再倒掉，这样无论是煎鱼还是炒肉，就都不会粘锅了，您可以试一下。小简再教您一道家常菜，辣椒炒肉的做法，很简单却很下饭，一起看看吧！

所需食材：猪瘦肉，长杭椒，葱姜蒜，蚝油，生抽，老抽，豆瓣酱，盐，白糖。

做法，1：猪肉切成薄片，加入少许淀粉，食用油抓匀，待用。

2：葱姜蒜切片，杭椒切成段（也可以用长尖椒），根据自己的口感选择。

3：炒锅烧热，加入少许底油，放入切好的辣椒块，稍微煸炒30秒，马上倒出控油。

4：另起锅烧热，加入少许食用油，放入猪肉炒制断生，再放入葱姜蒜片，炒香。

5：然后加入生抽，蚝油，豆瓣酱炒出酱香味，放入辣椒块，煸炒。

6：在加盐，白糖调味，大火快速翻炒均匀，即可出锅。

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌：

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌：

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺快速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌：

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4、炒锅离火翻，手勺助推翻：

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝；若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

5、炒锅速颠翻，离火小铲翻：

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅快速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。

猪肝含有丰富的营养物质，是最理想的补血佳品之一，具有补肝明目、养血、营养保健等作用，有时候在家做的时候处理不好容易有腥味，大家就不妨试试这个方法，简单好操作，鲜辣开胃没有腥味。

所用的原料

猪肝、香葱、葱姜、线椒小米辣、泡椒、泡姜、花椒

制作方法

1、下面开始改刀，首先把小葱切成段，大葱切成马蹄葱，姜切成菱形片，线椒切成丁，线椒也可以斜刀切成片，小米椒也切成段，泡姜切成薄片，泡椒也成段，小米辣切成切成圈。

2、猪肝从中间切开。然后再切成片，厚度比一元钱硬币稍微厚一点即可，把切好的猪肝放进清水内浸泡，浸泡能去除猪肝内的血水 ，这样能去除猪肝的腥味 。

3、泡水时间是5分钟左右，然后把猪肝内的水倒出来，并用手抓干水分 ，把抓干水分的猪肝加入盐，胡椒粉，料酒码味，再用红薯粉芡抓匀，搅拌到红薯粉芡没有疙瘩为准，加红薯粉芡能让猪肝吃着更滑嫩，红薯粉芡有锁水的作用。

4、下面开始兑制味汁：生抽30克，辣鲜露5克，老干妈豆豉8克、味精3克，胡椒粉1克，料酒10克，味汁兑制好备用。

5、下面开始上火制作，热锅凉油滑一下锅，再加入清油加热，油温5成热的时候也就是150度，下入猪肝滑油，并用勺子把猪肝打散，猪肝嫩熟倒出控油。

6、锅内加一点底油，加入花椒炒香，再下入葱姜，小米辣泡椒，泡姜炒香，然后再下入线椒，小米椒，把线椒，小米椒炒出香味。下入猪肝翻炒几下，再加入一点蚝油，下入兑制好的味汁快速的翻炒均匀，出锅前放入香葱段，翻炒均匀即可出锅。

制作关键：在制作这道菜的时候主要是猪肝滑油，因为还要爆炒，滑油嫩熟即可倒出。

在家里炒菜时，需要用到炒锅，炒锅的种类有很多种，比如铁质的、不锈钢的、不粘锅等。那么在使用不同材质的炒锅时，需要注意什么呢？炒锅该如何清洁呢？小编就带大家来了解一下吧。

一、炒锅的使用注意事项

1、使用铁炒锅时要防止生锈。铁炒锅是家里最为常用的炊具，普通铁锅容易生锈，如果人体吸收过多的氧化铁，即铁锈，就会对肝脏产生危害。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，以防保护层被刷尽。

2、使用电炒锅时要注意用电安全。使用电炒锅时必须使用接地的墙式插座，插头要注意插紧。内锅、外壳、电热盘在使用状态中或使用停机后一段时间内会很热，不要用手摸。如果器具的电源线损坏，为避免危险，必须由制造厂或其维修部或专职人员来更换。

3、使用不粘锅时不要煎炸食品。不粘锅涂层是一层厚度在02毫米左右的薄膜，如果干烧或油温达到300摄氏度以上，这层薄膜就可能受到破坏。一般炒菜时，温度不会达到260℃，但如果烹制煎炸食品，温度就可能超过260℃，所以煎炸食品时不要使用不粘锅。另外，用不粘锅炒菜，不要用铁铲子，以防破坏涂层。

二、炒锅的清洁技巧

1、利用热水溶解油腻。炒好菜，先不关火，用水勺子勺半勺水添到锅里，水热了后用抹布沿锅四周一洗，油腻在热水里都溶化了。

2、避免使用洗洁精清洗。炒菜锅千万不能用洗洁精清洗，洗洁精会把炒菜锅的油气吸掉，让锅干干的，炒什么菜都会糊锅，影响菜的美感。

3、新的铁锅在使用前要先用开水煮锅。开水煮锅有利于杀毒消菌，把锅放在火上，倒入适量的清水，开大火烧沸，煮10分钟左右关火。等锅里的水降到微温，用百洁棉把锅的内壁均匀的擦洗干净。连同锅盖也一起擦洗干净。锅盖洗净后用布擦干表面水分。锅里的水倒掉，准备一个百洁布。再用百洁布，把锅里的水分擦干就可以了。

使用炒锅时，要留意使用注意事项，能够安全使用，同时也能延长炒锅的使用寿命；在使用完后，使用正确的清洁方法，能够快速的清洗干净。