炒菜时锅太热怕油溅不敢放菜怎么办？

说下从我妈那得出来的经验，油不要过热，在冒烟与不冒烟之间最佳，油过热是一定会溅的，菜要干，油飞溅主要因为水和油接触，减少水分，每样菜下锅前尽量晾干，下锅要低不要因为害怕就从很高的地方下锅，油也会溅的很高有弄到眼睛的风险，倾斜锅把锅倾斜油屯积一边，从另一边下菜能很有效的减少飞溅，简单实用！

就炒锅而言又分生铁锅和熟铁锅，看上去全是炒锅，实际上差别还是蛮大的，现在就给大家分享一下他们之间的差别，搞懂再去买不吃亏。生铁锅的锅体较为厚实，热传导匀称，一般由灰口铁铸造成的，碳含量在2到669%中间，生铁锅又分炼钢生铁和铸造生铁，铸造生铁就是最常见的铁锅，又叫“生铁锅”。锻铁的碳含量一般都低于00218%,碳含量的差异，也使得炒锅的物理性质和物理特性不一样，铸铁较为硬实，耐磨损，但没延展性，不可以用锤头全部打，一般都是溶化成钢水，倒进磨具里边，最终成形。

锻铁的物理特性比较软，延展性比较厉害，而强度比不上铸铁，用锻铁做炒锅，能用锤子锤打出，常言道百炼成钢，比较有名的章丘铁锅就是通过锻铁锻造成的。生铁锅较为厚实，合适平常烧煮食物，尽管传热慢，但保温性能好。熟铁锅较为轻巧，合适家庭用，导热性比较合适，假如掌握不好熟度，就容易糊底，因此比较合适油爆，快炒等烹调方法。

农家小炒肉提前准备五花肉200克，切成片，青线椒一把切割成滚刀头，小米辣好多个一样切割成斜片，一起倒入盆里用于颜色,蒜头几颗切割成大蒜，姜切割成生姜片，红干椒一把裁成段，干豆豉一把剁碎，一起放进碗里预留。炒菜锅烧开，添入一勺植物油滑锅，再倒入小肉，迅速煸炒两下，炒成五花肉里边多余植物油脂，把肉片炒香之后，放进姜蒜，红干椒和干豆豉，炒匀炒香，加入适量料酒去腥，添加白砂糖1克，食用盐3克，老抽王2克上底色，再次煸炒，融化调味品。放进青红辣椒，开走红油爆30秒，把辣椒炒至断生，添加少量味精，再度炒匀，就可以熄火出锅，摆入盘里，最终撒上少量芝麻装点，美味可口既成。

小炒西葫芦提前准备角瓜1个，洗干净后除掉首尾，先切成片，再切成细丝，红萝卜大半个切成细丝，小番茄好多个切成薄片，蒜头几颗切割成大蒜，抓入几颗红干椒预留。炒菜锅烧开，添入小勺植物油，先倒进大蒜，红干椒和小番茄炒出香味，再放入角瓜和胡萝卜丝，迅速煸炒两下。

出锅撤火逐渐调料，添加食用盐15克，鸡精粉1克，白胡椒粉05克，白砂糖05克提味，添加生抽酱油5克调料，开走红，迅速煸炒15秒后。再淋入些许明油，简易翻匀之后，就可以熄火出锅装进盘里。

生活中素小炒提前准备番茄一个，打花刀切成块,大盆里边打进两个鸡蛋，拿筷子搅拌打撒，小葱一根切割成葱段，蒜头几颗切割成大蒜，大葱二根切割成冬茹，蟹味菇一把切上一刀预留。锅里添入适量冷水，水烧开后放入黑木耳和蟹味菇，绰水一分钟上下，捞起来沥干水分放进盆里。再次出锅添入少量植物油，油烧后倒进蛋液，简易煸炒两下，把鸡蛋炒过之后，倒进漏勺中控油补水。再度出锅添入少量植物油，放进葱姜蒜进行爆香，炒香后放入番茄煸炒，炒成汁液，放入黑木耳和蟹味菇，迅速煸炒两下，逐渐调料。添加生抽酱油，耗油，白砂糖，食用盐各适当，倒进煎好的生鸡蛋，煸炒两下，放进冬茹翻匀，出锅前淋入少量油葱，简易煸炒几下，美味可口既成。

　导语：炒，可说是家庭中最常使用的烹调方式，制作过程简便快速，炒出来的莱肴口感脆嫩，且色、香、味俱全。下面就由我为大家带来炒菜技巧和要点，大家一起去学习一下吧!

炒菜技巧和要点

　1生炒

　生炒亦称为生煸或蝙炒，烹调的食物皆不沾裹面糊、蛋汁或各种粉料，口感新鲜、爽脆。

　①用于生炒的原料应选择质地脆嫩易熟的，且烹调前需先处理成细丝、薄片、小条或块丁状。

　②锅中的油温加热至220℃以上时，要先放入不易熟的材料，炒至半熟时，再放入易熟材料，全部炒熟即可盛出。

　2滑炒

　滑炒亦称为软炒，使用的油量较多。烹调肉类前需均匀沾裹面糊或蛋汁，以保持肉质软嫩。

　①用于滑炒的肉类在烹调之前，需先除去外皮、硬骨或外壳，再切成薄片、细丝、粒或未状，以利于迅速成熟。

　②锅中的油温加热至150℃左右时，放入肉类快炒一下，捞出，倒入漏勺中，将油沥干。锅中留适量的`油，以强火烧：热至190℃左右，加入调味汁、配料及炒过的主料，全部炒匀;即可盛出。

　3熟炒

　熟炒的材料大多不沽裹面糊、蛋汁或粉料。但对于容易：因加热而使质地变韧的材料，如猪里脊等，则需先沾裹适量;的面糊再烹调。

　①熟炒的材料需先切成大块状，以煮、烧、蒸或炸的方式烹调至全熟或半熟，再切成片、决。

　②锅中的油温加热至150℃时，放材料拌炒，再加入配菜、调味料及适量的汤汁，并可加入少许湿淀勾芡，即可盛出。

　4干炒

　干炒亦称为干熏，烹调之前需用调味料腌拌一下，但不需沾裹面糊或蛋汁，口感酥脆、味重。

　①用于干炒的材料应外形较小，或是先将材料处理成细条状，以便于炒干水分。

　②锅中的油温加热至220cC时，放入腌好的材料不断翻炒至表面焦黄，再加入配料及调味料拌炒，待汤汁炒至收干时，即可盛出。

原料

茄子750克，豆油50克，红干辣椒2个，酱油25克，0克，大葱20克，芝麻油30克，生姜末20克，辣椒油5克

制作过程

1、将茄子洗净,去蒂柄，切成1厘米见方的小块；辣椒去蒂籽，切丝；大葱去皮，洗净，剁碎末。 2、炒锅旺火烧热，放入50克豆油，烧至六成热时，下入茄块，炸至金**时，捞出，控油 3、拌匀的渍汁内打入鸡蛋清，加入余下的淀粉和面粉，搅拌均匀成渍汁糊 4、炒锅烧热放入豆油，旺火烧至三四成热时，将粘好面粉的西红柿片逐片挂上渍汁糊，下入炒锅内，炸至呈微**时，用漏勺捞出，控油 5、食用时，地趁热上盘，配一碟辣椒酱同食，即可

1、腌、糖、盐、酱甚至是花、水果，都可以作为佐料搭配一些蔬菜腌制。2、炖、煮、拌，将食材（炖、煮、焯水）后，拌上酱汁。3、还可以在做肉类的时候利用肉本身的油，煎五花肉，开小火有点耐心，慢慢逼出肉里的油。

1、腌、糖、盐、酱甚至是花、水果，都可以作为佐料搭配一些蔬菜腌制。

2、炖、煮、拌，将食材（炖、煮、焯水）后，拌上酱汁。

3、还可以在做肉类的时候利用肉本身的油，煎五花肉，开小火有点耐心，慢慢逼出肉里的油。

无油糖醋排骨示例：

1、排骨820克、八角2颗、砂仁2颗、花椒1小撮、白糖1勺半、糖醋材料、盐1/3勺、酱油5勺、米醋3勺、凉水10勺、淀粉1/2勺。

2、820克，洗净去骨渣。

3、排骨入温水锅煮开，用漏勺将排骨捞出。

4、起一锅，倒热水，排骨入锅，大葱段、姜片、八角、花椒、砂仁同入，水开后转小火慢慢炖煮。

5、40分钟后，排骨有9分熟了，捞出备用。

6、样一把勺子为例，白糖1勺半，盐1/3勺，酱油5勺（根据酱油的颜色来调整用量），米醋2勺（分两次放）1勺放在碗汁里，另一勺出锅前淋入，凉水10勺。

7、一口锅，将糖醋汁倒入锅中，再将排骨入锅中，与糖醋汁混合均匀，中火煮开后转小火，盖盖子焖煮5分钟。

8、取半勺淀粉，加3勺凉水，混合均匀。

9、锅中的汤汁减少了，沿着锅边淋一点醋。

10、淀粉浆倒入锅中。

11、出锅即可，也可以撒点儿白芝麻。

　不少人做菜时讲究食材和调料，却忽略了油温这个关键因素，油温对于菜肴的应用是是十分的关键的，那么你知道应该如何使用吗以下是我为你整理的xxxxxxx，希望能帮到你。

炒菜油温的技巧

　热油锅：

　俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。

　干炸带鱼、干炸里脊等菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。用热油锅炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能会造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。炒制肉类菜肴时，先放肉煸炒至发白后，再放入葱姜继续煸炒，最后放配料。

　旺油锅：

　俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。

　如果想吃吃外皮金黄酥脆、蛋黄溏心的荷包蛋，就要用七成热油温，并且煎制时间要短。此种油温也适合煎炒豆腐，因为油温太低豆腐易碎。原料下锅后关火，用高油温把外皮定型，再用文火将原料内部炸熟，最后升高油温给原料炸制上色，适合做拔丝山药、拔丝土豆等。另外，还可用这种温度油炸香酥鸡，但中途别关火，持续加热保持油温，炸出的鸡外焦里嫩。

　烈油锅：

　“九十成热”又称烈油，约为250°C~300°C，油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点。原料入锅后有大泡翻腾，并伴有爆破声。这种油温仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼等上最后一道工序。

　热锅凉油：

　油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。

　为了防止干烧锅，可先将锅内倒入少许油烧至八九成热时，将油倒出，再放入适量凉油，烧至三四成热。“热锅凉油”法烹制的菜肴爽脆细嫩，还能起到不粘锅、防止营养流失的作用。

　冷锅冷油：

　将油和原料同时入锅，然后开小火加热。这种方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米为例，先将油和花生米一起放入锅中，再逐渐加热。加热时宜用小火，听到花生米啪啪作响，看到花生皮部分裂开，有香味时马上关火，倒出沥净油，在漏勺中迅速颠翻几下，散去热量，同时撒上盐，盛入盘中。同样做法的还有炸松子仁、炸瓜子仁等。

如何在炒菜的时候正确用油

　一、哪些油适合做凉菜，哪些油适合做热菜煎炸的食物适合用什么油

　大豆油、亚麻籽油、小麦胚芽油、特级初榨橄榄油比较适合做凉拌菜或沙拉。

　一般的菜籽油、花生油都可以用来炒菜。

　棕榈油、椰子油、黄油比较适合煎炸。

　二、可以用橄榄油煎鸡翅吗

　很多人对于橄榄油的认识都停留在“非常金贵”和“只能凉拌”上面。如果是特级初榨橄榄油，由于其中含有较多的抗氧化物质以及一些风味物质，确实只建议用来凉拌或者一般烹煮。

　但精炼橄榄油是可以用于较高温的烹调的，煎鸡翅也没问题。

　三、杏仁油、紫苏籽油可以直接炒菜吗

　杏仁油的单不饱和脂肪酸含量比较高，和橄榄油相似，如果不是非常高温的烹调，只是简单炒菜都是可以的。

　紫苏籽油有点类似于亚麻籽油，亚麻酸含量比较高，不适合高温烹调，还是简单凉拌或者炖煮吧。

　四、做菜的时候，把几种油混在一起好，还是不同菜用不同油比较好

　按照温度分开使用比混着用好一些。

　不太建议用调和油，可能性价比高一些，但毕竟成分比例不够明确。其实一般精炼橄榄油、茶油的使用范围比较广，日常的煎炒烹炸也可以胜任。

　五、“荤菜配素油，素菜配荤油”有道理吗

　没有道理。

　从健康角度来说，无论荤菜素菜，都推荐用植物油烹调。荤油(鱼油除外)富含饱和脂肪酸，很多人都是摄入过量的，应当尽量减少。

　六、都说油要搭配着吃，那家里要准备哪些食用油

　理想状态下，各种油交替食用是挺好的，但实际上，假如你同时买那么多油搭配吃，按照一个人一天只吃30克的量(大约满满的白瓷勺2、3勺的样子)，消耗的速度会非常慢，这些油很可能过期了还没吃完，更不健康。

炒菜调料的放置时间

　糖在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

　料酒料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉;而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

　醋醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维;而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

　酱油酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。