绿笋尖怎么炒

炒蔬菜是家里最常见也是大人小孩喜欢吃的一道菜，今天给大家推介一道在家里面也能做出大酒店味道的家常菜炒发炝炒莴笋尖的制作步骤：

［食材准备］莴笋尖 干辣椒节 大蒜头

［调料］盐 味精 鸡精

①把买的的莴笋尖洗干净用框子把水沥干

②把莴笋尖用刀切成段

③锅中放油烧热下入蒜蓉和干辣椒节

④把辣椒节炒成褐色下入莴笋尖搅拌均匀调入盐味精鸡精搅拌均匀

翻炒几下就可以用盘子装出了

［注意要点］

大蒜切成蒜泥蒜香味才能充分的发挥出来，炒干辣椒节的时候油温不要太高，油温高了辣椒节会发黑炒出来的蔬菜就会很苦，家里有欠粉的可以给蔬菜勾点欠，这样汤汁都会粘在蔬菜上吃起来味道好

这里给大家介绍一个可以给根茎类的蔬菜及水果消毒的东西“小苏打”相信很多人都听说过这个东西，但是还没有用过我给大家介绍一下这个小苏打的使用方法，他的配比比例是10斤水配1克的小苏打，浸泡时间为10分钟，浸泡完之后要用流水清洗干净才能使用，大家可以在网上查一下我说是不是乱说的，

这个是这次疫情之后我们酒店每天都要做的一个流程，因为这些蔬菜从采摘到你的手里不知道经过了多少个人的手了

谢谢大家观看我写的文章，后续我会持续为大家推介更多菜品知识。喜欢我的文章请点点关注，你的支持是我最大的动力。

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▼1麻辣花椒鸡

主料： 鸡肉 南瓜 莴笋 辣椒 花椒

辅料： 大葱姜老干妈豆豉辣

原料：三黄鸡1只 南瓜200克 青笋1根 鲜花椒100克 干红辣椒10个 大葱5段 姜片5片

调料：老干妈豆豉辣酱4汤匙（60克）糖1茶匙（5克）盐1茶匙（5克）开水500ml

做法：

1）将鲜花椒洗净后，用清水浸泡30分钟后，再倒掉水，继倒入清水再浸泡30分钟。

2）三黄鸡去内脏洗净后，切成小块，沥干水。南瓜去皮切成小块。青笋去皮写成小块。葱切段。姜切片。

3）锅中倒入油，烧至7成热时，放入葱姜爆香，倒入鸡块用铲子不停翻炒，大概炒5分钟后，放入鲜花椒和干红辣椒继续翻炒2分钟。

4）倒入老干妈豆豉辣酱，糖和盐，搅拌均匀后倒入开水（水与食材持平），大火煮5分钟后倒入南瓜块和青笋块搅匀，继续煮5分钟，待汤汁略收干即可。

▼2小炒腊牛肉

主料：腊牛肉150克

辅料：尖椒5个 小米椒适量 大蒜3瓣 生姜1小块 香菜1小把 料酒15毫升 白糖1/2小勺 鸡精少许 盐适量 食用油适量

做法

1准备好原料，青尖椒、小米椒、香菜择洗干净，大蒜去皮

2腊牛肉放入锅中，加入适量的清水，大火烧开后转中小火，煮约15分钟

3将青尖椒、小米椒分别切成圈，生姜切丝、大蒜切粒、香菜切成段；煮好的牛肉捞出，逆着肉的纹路将其切成薄片

4锅内放油（稍多一些），下入腊牛肉，快速爆炒至牛肉片的边缘微微有些焦黄的样子后舀出待用

5锅内余油，下入小米椒与生姜、大蒜，炒出香味

6下入青尖椒，炒匀

7放入少许的盐炒匀

8放入之前炒好的腊牛肉片，加入料酒、白糖、鸡精，炒匀

9最后放入香菜，快速炒匀即可出锅

▼3豆豉擂辣椒

主料:辣椒300g

辅料:油适量 盐适量 豆豉适量 大蒜适量

做法：

1辣椒洗净

2从中间剖开

3热锅下油下大蒜粒

4下豆豉炒出香味

5下辣椒

6炒一会

7炒到表皮起皱关火

8盛入容器中用擀面棍捣碎即可

▼4小土豆烧肉

主料：小土豆450克 猪腿肉500克

辅料：油适量 盐2克 香葱2根 姜3片 鲜酱油10克 老抽8克 蚝油10克 冰糖15克 白糖2克 醋5克 料酒10克

做法

1备好食材：猪腿肉、小土豆

2猪肉洗净后切小块，焯水5分钟后捞出

3将血沫冲洗干净后沥干水分

4准备好姜片和葱结

5油锅中放入冰糖（也可以用白糖），中小火熬糖色

6待冰糖溶化后并冒出小泡

7倒入焯过水的猪肉块进行煸炒

8同时下入姜片、葱结和八角一起煸炒

9将肉的水分炒干后放入料酒、蚝油

10鲜酱油、老抽、醋翻炒均匀

11倒入半锅开水，盖上锅盖小火烧制（期间可以翻动几次）

12烧肉期间，把小土豆清洗干净（去不去皮随意）

13待肉烧到1小时20分钟时放入小土豆

14给点盐，翻炒均匀后再烧30分钟

15烧好后放点白糖提鲜

16大火翻炒，将汤汁收浓稠即可

▼5剁椒鲈鱼

主料：鲈鱼1条

调料：食盐1/2茶匙 葱半根 姜1小块 料酒1汤匙 剁椒1汤匙 植物油1汤匙 蒸鱼豉油1汤匙

做法

1鲈鱼去掉内脏和表面鳞片，清洗干净，用盐和料酒腌制15分钟

2从背部每隔2厘米切一刀，不切断

3葱白洗干净摆在盘底

4准备好剁椒和姜末

5锅热植物油，烧至五成热，放入姜末和剁椒炒香

6炒好后浇在鲈鱼表面

7上锅大火蒸八分钟，虚火蒸两分钟（水开后再上锅）

8蒸好后，倒去蒸出来水

9撒上葱花，淋上蒸鱼豉油，再淋上少许热油即可

▼6酱香地三鲜

主料:茄子200g 土豆100g 青椒150g

辅料:油适量 盐适量 黄豆酱适量 老汤少许 土豆淀粉少许 红辣椒少许 香菜少许 葱花少许 五香粉少许

步骤：

1土豆洗净去皮切片、青椒去籽去蒂切小块，香菜红辣椒切段备用

2茄子洗净去蒂切滚刀块

3油温中高温180度-200度炸制土豆片，表面微焦捞出

4下入切好的茄子

5观察油的炸制气泡，由大气泡变成小气泡后捞出控油（大气泡的时候茄子中的水分逼出，茄子不容易进油，转小气泡后捞出这样炸出的茄子不油腻）

6下入青椒，颜色变深马上捞出

7锅内放入黄豆酱

8下入辣椒和葱花炒香

9加入少许老汤

10下入青椒、茄子、土豆片

11加入撒少许盐、五香粉翻炒均匀

12用少许水淀粉勾芡撒少许香菜，盛盘即可

▼7家常肉末炖豆腐

主料：豆腐500克 猪肉180克

辅料：大蒜30克 生姜20克 香葱8克 老抽10克 生抽30克 料酒30克

做法

1准备老豆腐500克 猪肉180克 大蒜30克 生姜20克 香葱8克 老抽10克 生抽30克 料酒30克

2豆腐切3cm左右大小

3肥肉和瘦肉分开 肥肉切片

4廋肉剁成肉末

5大蒜切碎

6生姜切碎

7香葱切断

8豆腐冷水下锅 开大火 焯水

9水烧开后 捞出豆腐 沥干水备用

10锅了加油烧热加入肥肉片煸炒到金**

11加入切好的 葱 姜 蒜炒香

12加入瘦肉煸炒

13加入准备好的 老抽 生抽 料酒

14加入豆腐小心煸炒

15加入大火烧开转小火

16小火炖30分钟就可以出锅了

▼8豆豉炒三丝

用料：土豆1个、胡萝卜半根、榨菜1包、豆豉50克、植物油2汤匙、食盐少许、白糖1/2茶匙

做法：

1、准备材料：土豆1个、胡萝卜半根、榨菜丝1包和干豆豉50克

2、土豆切丝泡在水里备用(泡在水里防氧化，去除多余淀粉)，胡萝卜切丝

3、锅内倒植物油烧热，下入土豆丝和胡萝卜丝煸炒至断生

4、把双丝推到一边，倒入豆豉炒出香味

5、加入榨菜丝翻炒均匀，根据口味调入盐，并调入一点白糖提鲜

▼9宫保豆腐

用料：豆腐：250g；花生米：100g；蒜苔：50g；紫天椒：8粒；芝麻：20g；糖：1勺；香醋：1勺；

生油：2大勺；老抽：1/2勺；料酒：1勺；盐：1勺；淀粉：1勺；

1、豆腐切成丁备用。

2、调料汁调好，蒜苔、紫天椒切粒备好。

3、芝麻炒香，花生米用油炸熟，各装入碟备用。

4、炒锅下油烧热，下豆腐丁炸至金黄沥油捞出。

5、另起锅把调料汁倒入锅里。

6、搅拌烧至粘稠状倒入炸好的豆腐、蒜苔和紫天椒翻炒2分钟。

7、倒入花生米再翻炒均匀，撒上熟芝麻即可盛碟。

▼10辣炒花蛤

食材：花蛤400g、麻辣酱适量、红尖椒适量、姜适量、蒜适量、香葱适量

做法：

1)买回的花蛤要事先用淡盐水浸泡吐尽泥沙；

2)姜蒜剁成末、红尖椒斜刀切小段；

3)热锅冷油，小火爆香姜蒜末和麻辣酱；

4)开大火加入花蛤继续翻炒；

5)保持大火状态，不要另外放水了，根据个人口味可以放一点点的糖；

6)炒至花蛤完全开口，这时候可以撒点香葱末，然后关火炒匀即可出锅。

高笋炒肉是一道非常美味的菜肴，制作时可以先将肉片稍微腌制一下，接着就可以放入锅中与高笋一起翻炒了，然后再加入蚝油和适量食盐进行调味，最后翻炒炒匀后即可出锅。那么多对于高笋炒肉怎么炒才好吃，还有哪些内容，可以继续往下了解。

高笋炒肉的做法

1、首先将准备好的瘦肉、高笋切成片，并将切好的肉片放入碗中加入食盐、水淀粉、酱油、料酒拌匀腌制一下。

2、起锅热油，将腌制好的肉片放入油锅中炒开，炒至肉片变色后即可铲出放入碗中备用。

3、另起一锅放入少量油，然后再放入姜丝、蒜末炒香，接着再把高笋放入锅中炒软。

4、高笋在锅中炒软后，再把炒断生的肉片放入高笋中，然后再加入蚝油和适量盐调味，炒匀后即可出锅。

高笋炒肉可以过夜吗

高笋炒肉是可以过夜的，不过需要将其用保鲜膜密封好或者用保鲜盒装起来，然后放置冰箱冷藏保存，等到第二天可以继续食用。总之通过以上内容，相信大家对于“高笋炒肉怎么炒才好吃”这个问题已有所了解，可知高笋炒肉的制作方法很简单，只要按以上步骤一步步进行操作即可制作出一道美味的高笋炒肉食用。

一、麻辣烫配方

骨、肉汤大量（随时加汤）

以下是10份（锅）汤料

油炒郫县豆瓣 800克

郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮

油炒豆豉200克

豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道

干辣椒1000克

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽

花椒150克

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒清溪椒为上乘

花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香

老姜10个

老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效

的去腥压臊可提香调味

大蒜2头

大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味

醪糟 500克

醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘

调制火锅汤卤底料加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味

食盐适量

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

冰糖 适量

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,

料酒100克

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,

味精适量

味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,

在火锅中提鲜助香增味作用

鸡精适量

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸

鸡精的作用是增鲜提味

胡椒100克

胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效

在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味

火锅香料的作用及其用量

1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9排草30克与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

10白豆蔻30克又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

11肉豆蔻30克别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

12桂皮50克又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。

13孜然100克别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

14香叶20克即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲

将以上料一起熬一大锅汤，再分成10小锅

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表�其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别　。

据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用**壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从**中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入**壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代**壳的增香、止痛、止泻作用。

下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。

1�甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。

2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。

正宗麻辣烫配方

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成

鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉

扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成

色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁 热炒。

麻辣烫配方

原料： 豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱

做法：

1 将上述菜洗净串成串儿

2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包你喜欢的麻辣烫味，先用开水泡4～8分钟，再放入配料包即可食用。它的主料分米线、米粉、粉丝等几种，分别用大米、芋粉、薯淀粉等制成，配料分蔬菜包和调料包。除了“麻辣”口味之外，还有三鲜味、鸡肉味、肥肠味、鱼香味、红烧味等。做法除了普通的泡制之外，还可以凉拌。

麻辣烫的底汤配料

菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底。

四川麻辣烫配方1

佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽

豆瓣酱，姜，葱

主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚

用油：猪油，牛油，菜仔油

制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成

辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）

佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒。

四川麻辣烫配方2

原料：

豆腐 鱼丸 西兰花 菜花 蟹肉 虾仁 木耳 沙拉菜 花椒 葱酱

做法：

1 将上述菜洗净串成串儿

2 做锅加热，倒入一点油，待油热后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。

3 待水开后，加入辣椒面（我加的是酸辣面调料一包；）

4 可以涮啦。。。

麻辣烫的制作方法

配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）

荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克

鳝鱼 50克 猪环喉 50克

午餐肉 50克 鸭肠 30克

素菜：

藕片 80克 莴笋 80克

冬瓜 50克 香菌 50克

豆腐干 50克 白菜 80克

花菜 50克 青菜头 80克

调料：

牛油 250克 菜油 100克

郫县豆办 150克 永川豆豉 50克

冰糖 10克 花椒 5克

胡椒 2克 干辣椒 30克

醪糟汁 20克 绍酒 20克

姜米 10克 精盐 100克

草果 10克 桂皮 10克

排草 10克 白菌 10克

辣椒面 250克 鲜汤 1500克

四川麻辣烫配方制作程序：

1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。

3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。

4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。

容易出现的问题及解决方法：

烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

自制“麻辣烫”的制作方法:

买来一包生华园牌麻辣烫底料味，

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

1、先在锅内加入100-150g食用油，烧热后将底料一份放入锅内翻炒至香味溢出，加高汤或清水5--6倍煮沸5--10分钟后即可烫(涮)各种荤菜、素菜。

2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原汤中的油），加入蒜泥、少许味精、盐、香菜末（或芹菜末）调匀即可。

此外，本底料亦可作烧菜之调料。可烧制牛、羊肉(注：1份底料可烧2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各类蔬菜食品等。

麻辣烫制法与步骤

麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。

调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒25斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱05斤；八角01斤；甘草05两；山奈05两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣08两；香果05两；沙姜05两；紫草07两；丁香03两；栀子05两；草果06两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒05两。

制法：

①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热15～2小时左右，加香料继续加热05小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

⑴原料：以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。

提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可

主料

高笋

350g

里脊肉

100g

辅料

油适量

盐适量

淀粉适量

料酒适量

红椒适量

酱油适量

高笋炒肉的做法

1

准备食材。

2

里脊肉搁盐、料酒、淀粉抓匀腌制15分钟备用。

3

温锅温油、小火放入肉丝用筷子滑散。

4

来点酱油上色。

5

煸炒均匀。

6

倒入高笋煸炒。

7

撒点开水继续煸炒。

8

放入红椒。（有葱的话再来点葱末更香）

9

搁盐。

10

炒匀即可。

小贴士

里脊肉比瘦肉更嫩滑。

我们称它为高笋，大概是源于它的根茎长得像竹子，能够长到两米多高。它的别称还有菰笋、菰米、茭白、茭儿菜、茭笋、菰实、菰菜、茭首、茭草。而它的学名叫菰，听起来就十分的古雅。它的确是一种原产我国的古老食材。古代菰生长正常，秋季结实，称雕胡米，为六谷之一。李白曾有“跪进雕胡饭，月光照素盘”，杜甫曾说“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”；王维曾写“郧国稻苗秀，楚人菰米肥”。在唐代，雕胡饭是招待上客的食品，据说用菰米煮饭，香味扑鼻且又软又糯。唐代诗人很多都钟情于它。你想和唐代诗人一样食不厌精吗？如果你能承受得起五十元一斤的价格，可以一尝滋味。如果你如我一样缺乏经济实力，那就退而求其次，尝尝高笋望梅止渴吧。

菰米是菰的种子，高笋是菰因黑穗菌寄生成畸形的膨长茎，两者本是同根生。高笋营养丰富易吸收，口感微甜真鲜美，是理想的平民蔬菜，可和腊肉齐蒸，可和鲜肉齐炒。高笋比较清淡，适合与肥腻的肉的搭配，荤素浓淡相得益彰。而我今天准备来了反其道而行之，青红椒炒高笋，一素到底，没有肉却能吃到肉味来。所有的秘密就在于我用的油是猪油。猪油就是有这个本事，让清淡的食材丰盈起来。

你有兴趣吗？那就赶紧准备食材，跟我一起来做吧。青红椒炒高笋，懒人轻松做，三步即好，咸甜清香，可口下饭。

青红椒炒高笋做法

食材：青红椒5个  高笋200克

配料：猪油，盐，味精适量。

第一步，青红椒去蒂去籽，切丝。

第二步，高笋切丝。

第三步，加热锅，放入猪油，倒入青红椒丝，炒至8成熟。加入高笋丝一起翻炒熟。加盐加味精，调味，起锅装盘即可。

温馨小贴士

第一，用猪油炒，高笋的口感更加柔软细腻。

第二，盐和味精可以少放一点，高笋略带甜味，重口味会遮盖高笋的鲜味。

第三，高笋中略有黑点，不影响食用，只是这种高笋稍老，口感略差。