如何做鲤鱼

NO1 辣烧鲤鱼

准备食材如下：鲤鱼1条，食盐1茶匙，葱姜蒜适量，水淀粉适量，剁椒1勺，胡椒粉1茶匙，植物油1汤匙，水适量

具体做法如下：鲤鱼处理干净，在身上斜切几刀，用盐，胡椒粉腌渍提前腌上，大蒜，生姜切片，大葱斜刀切段备用，鱼入锅煎至两面金黄后盛出，锅中留底油，烧热后用葱姜蒜爆香后放入剁椒继续炒香，放入煎好的鱼，加入酱油，糖，盐等调料调味，加开水大火催开转小火，盖上锅盖烧，烧至汤汁收掉一多半，就可以先把鱼盛出了，锅中剩余的汤汁用水淀粉勾个薄芡，浇在盛出的鱼上！

NO2鲤鱼萝卜丝汤

准备食材如下：鲤鱼1条，萝卜半个，食盐1茶匙，鸡精1茶匙，姜1块，料酒1茶匙

具体做法如下：萝卜切丝备用，先将鲤鱼处理干净，去掉鱼腥线！然后打上刀花，在鱼的表面撒上食盐涂抹均匀，再涂上料酒，接着起锅加油烧热，丢点姜片煎一下，再把鲤鱼放锅里煎至两面金黄，接着倒入适量的开水，大火煮开，煮开后撒入切好的萝卜丝，加入1茶匙的鸡精，炖煮15分钟，出锅前加盐调味即可！

鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料，兑入开水，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁即成。

“焙面”以称“龙须面”。起初面用水煮食，后来，不断改进，过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。

制作方法

1、将经过初加工过的鱼洗净，两面解成瓦垄形花纹备用。炒锅置旺火，添入花生油1500克，六成热时将鱼下锅炸制，连续顿火几次。待鱼浸透后，再上火，油温升高后，捞出鱼滗油。

2、洗净炒锅置旺火上，添入清汤放进炸好的鱼、加白糖、醋、绍酒、精盐5克、姜汁、葱花旺火边溜边用勺推动，并将汁不断撩在鱼上，待鱼两面吃透味，勾入湿淀粉，汁收浓时，将炸鱼时滗出的热油适量下入，把汁烘成活汁，将鱼带汁装盘。

3、15克碱和成面团，蘸水在案板上反复搓揉，至面发筋时，搓成长条，两手抓住两头，两只胳膊伸成半弯曲形，相距30厘米左右，

4、两足自然分开，将面抖动，如同合绳一般反复多次。到面性柔软，能出条时，放案板上撒面醭搓成圆条。两头捏断其中段(约200克)，两手捏着面的两头伸长后，右手的面头交给左手，呈半圆形，撒面醭，左手中指伸入半圆形面的中间，左右手指稳住使劲，同时迅速向左右伸展。注意掌握条的匀度，使劲要均，这样反复拉至口环，细如发丝，截去两头，取中间一段约50克。炒锅置中火上，添入花生油1000克。烧至五成热放入抻好的面条，炸成柿**捞出，盛于盘内，即可同糖醋软熘鲤鱼上桌。

制作技巧

1、9厘米左右长的口，取出内脏，洗净备用。注意取内脏时不要碰破鱼胆，以防胆汁沾在鱼肉上，使鱼肉变苦。

2、炸鱼时要用勺子往鱼上浇热油，并在炸制过程中顿火数次，以使鱼炸透。

3、和面时放碱量要根据季节温度变化而灵活掌握，冬天每公斤一般加05克，夏季每公斤加碱2克。

4、时要旺火开锅，后移至中小火慢，并用勺将汁向鱼身上撩，以使其入味均匀，并不时晃动铁锅，防止鱼巴锅。

选料及制作二

编辑

食材

主料

鲤鱼1条，细龙须面20g

辅料

油适量，盐适量，姜适量，糖3勺，醋25勺，酱油05勺，清水4勺，淀粉适量

制作步骤

1准备好鲤鱼和龙须面。

2鲤鱼去鳞，去内藏冲洗干净，在鱼身上划上花刀，均匀的抹上盐，腌制5分钟。

3将姜碎3勺糖，25勺醋，05勺酱油和4勺水，勾兑成糖醋汁。

4将鱼用吸油纸，吸取水分后拍上淀粉。

5下入5成热的油锅炸制。

6一边炸一边用勺子淋油在鱼身上。

7炸至鱼肉熟透，再大火复炸使鱼皮香脆，捞出沥油。

8将糖醋汁倒入锅中，烧至汤汁浓缩。

9加入炸好的鲤鱼，让鲤鱼均匀的裹上汤汁。

10倒入盘中。

11将龙须面过油。

12码放在鱼上即可。

小贴士

1鲤鱼要选用鲜活的，龙须面越细越好，龙须面是干面，炸制龙须面的时间要短，以免炸糊。

1、食材：镜鱼9条、姜10片、葱半根、蒸鱼豉油、料3勺、食用油50克。

2、去鳞、鳃，肚子刮开，漂3遍，洗白白。鱼身划道，加料酒，葱段，姜片腌制。

3、腌个15分钟也就差不多了，摆盘，上锅蒸。

4、蒸锅加足够的水，大火烧开，放入鱼盘，大火蒸5分钟，取盘倒水，并将腌制用的葱姜挑出扔掉。继续大火蒸2分钟后关火，不掀锅盖虚蒸2分钟。

5、起锅烧油，等待油升温时鱼盘取出，倒盘中水，鱼身上放葱姜丝，依个人口味放蒸鱼豉油，热油浇到葱姜上。完成。