明胶,果胶,琼脂有什么区别

一、成分不同

1、明胶：主要成分为蛋白质。

2、果胶：其组成有同质多糖和杂多糖两种类型。

3、琼脂：主要成分是膳食纤维、蛋白质。

二、性质不同

1、明胶：可溶于热水，不溶于冷水。

2、果胶：在酸性溶液中较在碱性溶液中稳定，通常按其酯化度分为高酯果胶及低酯果胶。

3、琼脂：具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等物理化学性质。

三、用途不同

1、明胶：全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。

2、果胶：果胶作为一种高档的天然食品添加剂和保健品，可广泛应用于食品、医药保健品和一些化妆品中。商业化生产果胶的原料主要是柑橘皮及苹果皮。国内果胶资源丰富，但加工利用率低，大部分原料都被直接丢弃，如能加以综合利用，将会带来巨大的经济效应。

3、琼脂：广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。琼脂在化学工业，医学科研，可作培养基，药膏基及其他用途。

-明胶

-果胶

-琼脂

维素（cellulose）是由葡萄糖组成的大分子多糖。纤维素分子是由葡萄糖残基以β-1,4-糖苷键连接组成的不分支的直链葡聚糖。

果胶分子的主要成分是D-半乳糖醛酸以α-1，4糖苷键聚合而成的多糖链，并含有鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖和木糖等组成的侧链。

食品添加剂——果胶和明胶简介

<正> 一、果胶果胶是一种多糖成分,存在于所有绿色陆生植物的组织中,可用水萃取法从可食用的蔬菜,水果,以及其它植物的细胞膜中获得,目前也可从桑蚕沙中获得。果胶的含量和组分随植物的种类不同而异,我国目前柑桔类果胶是用柠檬和柑桔,柚皮经榨果汁和油的副产品。蚕沙果均是用桑蚕粪经提取叶绿素及30烷醇后的副产品。其果胶含量比例很高,而且质量均符合国家标准。

DOI：CNKI:ISSN:1001-223001985-03-009

正文快照：

　　一、果胶 果胶是一种多糖成分,存在于所有绿色陆生植物的组织中,一可用水萃取法从可食用的蔬菜,水果,以及其它植物的细胞膜中获得,目前也可从桑蚕沙中获得。 果胶的含量和组分随植物的种类不同而异,我国目前柑桔类果胶是用柠檬和柑桔,抽皮经榨果汁和油的副产品。蚕沙果均是用桑

果胶物质是植物细胞壁成分之一,存在于相邻细胞壁间的胞间层中,起着将细胞粘在一起的作用不同的蔬菜,水果口感有区别,主要是由它们含有的果胶含量以及果胶分子的差异决定的

水果果胶含量高应该是：鸡蛋果。

张凤仙（1995）研究了15种水果的果胶含量,最后得出的结论是鸡蛋果,鸡蛋果的果胶含量是最高的你可以看看她的论文《15种植物果胶含量及其甲氧基的测定》

还有这些水果果胶含量也蛮高的：

普通水果中,柑橘、柠檬、柚子等果皮中约含30%果胶,是果胶的最丰富来源，保水性好的蔬菜水果，果胶含量一般比较高，如苹果、柚子、柿子、梨、香蕉、草莓、干豆类、花椰菜、萝卜、南瓜、马铃薯。

柑橘果胶（Citrus Pectin简称CP）是从柑橘、柠檬、橙子、柚子的果皮、果肉中提取的一种多糖复合物，其分子是以一种长链碳水化合物结构存在, 分子量为5-30万Da，酯化度为20-75%。

天然柑橘果胶一般作为食品添加剂使用，有很好的胶凝、稳定、乳化、增稠、悬浮功能。果胶也是纯天然无任何毒副作用的水溶性膳食纤维，在健康食品上有着非常重要的作用，开始逐渐被认识和应用。

天然果胶食用后不能被肠道吸收，只在肠胃中作用，天然果胶对身体有益但其功能仅限于消化系统。